據說吃隔夜菜會致癌，可是誰能把菜的分量把握得那麼好，難道菜剩下了都倒掉嗎？

謝邀。

隔夜菜未必會致癌，但營養損失大，建議不要經常吃。

吃隔夜菜會致癌？

隔夜菜致癌的說法主要起源於此：「由於部分綠葉蔬菜中含有較多的硝酸鹽，煮熟後如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。」 這種說法其實不完全正確。

1、亞硝酸鹽不會直接致癌，但過多會令人中毒

亞硝酸鹽不會直接致癌，只會令人中毒。雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中亞硝酸鹽含量會增加，但正常飲食的情況下也不至於達到中毒的量。人體攝入0.2g亞硝酸鹽才會發生中毒，而隔夜菜（24小時以內，冰箱4℃保存）所含的亞硝酸鹽含量一般為幾毫克到十幾毫克/公斤。要達到中毒的量，一頓至少得吃上幾十公斤的隔夜菜，對正常人而言，是不太可能的。

2、亞硝酸鹽的「兒子」——亞硝胺才是致癌物

亞硝酸鹽在胃裡與胺類化合物化合成「亞硝胺」——這才是一種強致癌物，它能引起人和動物肝臟等多種器官的惡性腫瘤。但是亞硝酸鹽在人體的代謝是複雜的，它未必一定會形成亞硝胺。此外，人們攝入的新鮮果蔬和綠茶等富含抗氧化劑的食物，又能清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的合成。而癌症形成的病因比較複雜，與遺傳、生活方式等都相關。因此，說亞硝酸鹽致癌還缺乏足夠的證據——目前也的確還沒有充分的根據證實腫瘤和亞硝酸鹽之間存在因果關係。

雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但依然不建議大家經常吃，因為隔夜菜的營養損失比較大，尤其是維生素等有活性的營養元素。如果不得不吃，最好是一炒好就撥出一部分裝好放冰箱保存，而不是吃剩下再放冰箱，而且最好是在24小時內吃掉。如果是要帶飯菜去上班，盡量不選擇綠葉菜，可以把茄子、冬瓜、土豆、苦瓜、蘑菇等作為帶飯的首選菜品。