蒸包子時，包子底不發或死面，如何解決？
包子底部死面或者發不起來的幾種情況：
1、發酵要到位，包子最好二次發酵，揉完面發酵至兩倍大。包完餡兒，再醒發十到十五分鐘。
2、兩次發酵完，開水上鍋蒸。
3、蒸的過程中，不要打開鍋蓋，蒸好之後也不要立即掀鍋蓋，以免熱脹冷縮，白白胖胖的包子一下子就變形了。
豬肉餡兒：豬肉餡兒200克 耗油5克 生抽10克 老抽5克 五香粉2克 胡椒粉2克 白糖5克 香油10克 蔥姜花椒水50克
豬肉蒸包的做法步驟
1. 肉餡兒中加入除蔥姜水外的所有調料。拌勻。蔥，姜，花椒提前用50克清水泡出味道。
2. 肉餡兒分三次加入50克蔥，姜，花椒泡的水，每次攪拌至水份完全被肉餡兒吸收，再加入。最後攪拌好的狀態是肉餡兒富有彈性，在肉餡兒中間直立一根筷子，不會傾斜或者倒下。
3. 發酵粉倒在清水中靜置幾分鐘，倒入麵粉中，揉成光滑的麵糰。蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大。
4. 發酵好的麵糰，搓長，分成12份。
5. 擀成中間厚周邊薄的面片。
6. 包入肉餡兒。
7. 捏褶子，我捏的不是多好看。
8. 繼續醒發10分鐘。開水上鍋蒸15分鐘。
9. 停兩分鐘掀蓋。
10. 自己做的餡兒大皮薄！
11. 自己做更健康！
小貼士1.肉餡兒加入蔥姜花椒泡的水是因為我和孩子不吃薑，不介意的可以把蔥姜剁碎直接放裡面。2.肉餡兒加水，讓肉充分吸收水份，做出來的包子，餡兒不柴。也可以不放水，放雞蛋和澱粉。3.面和好一定要記得蓋保鮮膜發酵。4.入鍋放的時候，每個包子之間要有足夠的空隙，別做成擠擠包了。5. 蒸好停一下再掀鍋蓋，以免熱脹冷縮。
應程女士老韓馮貴秦的邀請，回答包子蒸熟後包子底不發或死面的問題。
對於這個問題，可能有不少的製做中存在的問題，做為專門研究包子的，有必要為大家解疑問。首先我們搞清包子底不發或死的原因，它屬於面沒發酵好或就沒發。找出這個原因再去解決。
解決的方法大概有這麼幾種。
1、擀包子皮。擀皮時要中間部分厚，應這樣理解，中間部分就不能擀，而是只擀四周，這是其一。
2、餡料的溫差。一般的做法是冷藏後就拿出來包，這樣餡與皮溫差太大，二發時，餡的冷溫度落在底部，致使包子底達不到發酵所需溫度。應該包之前，把餡料從冰箱拿出來達到室溫，再進行包制。
首先感謝問答君邀請我回答這個問題，針對您所敘述的這個問題我覺得您蒸的包子底時不時有死面發不起來的原因有幾種，首先最直接的一種原因應該就是擀皮的時候沒有做到中間厚兩邊薄，包子底太薄導致的，其次第二種原因就是和麵皮的醒發有關了，看包子的醒發程度不能光看表面，底部也是需要考慮的，底部醒發不到位也會造成你說的這種情況的，第三我想可能和您用的蒸包子籠屜有關，一般蒸包子最好用竹子或者木頭的籠屜來蒸，千萬不要用鐵的籠屜直接上鍋蒸，這樣是最容易造成您說的這種狀況的，如果實在沒有竹子的籠屜可以在鐵籠屜表面放一層薄薄的白菜墊底，也會同樣避免問題的發生的，最後一種可能應該就是您包子里添的餡太過多了造成的，有些人一味的追求皮薄餡大，其實她不知道皮包餡大固然很好，但也要控制在一定的量之上，太過的追求皮薄餡大反而會起到相反的作用，在往裡揣餡的時候用力過大就會造成底部過薄所以蒸的時候也會出現這種情況。針對您的這種情況我總結了一下經驗整理了一篇蒸包子的文章，希望對您有所幫助，好了話不多說上菜譜。
原料：蒸饅頭用的老肥、麵粉、豬肉餡、干黃醬、姜、蔥、鹼面
調料：鹽、味、料酒、醬油、胡椒粉、香油
第一步：發麵、今天我們用的是面引子也就是老肥來發麵、老肥用水稀釋然後往裡加適量的乾麵粉和成麵糰放在暖和地發酵6個小時，鹼面用水稀釋，用手均勻的揣進發酵好的麵糰里，（鹼面一定要用水稀釋然後分次加入，不然多了包子就會變黃）放在暖和地繼續醒發
第二步：肉餡里加入切碎的生薑末，胡椒粉、料酒、醬油、干黃醬（提前用水稀釋）、鹽、五香粉，之後用水將肉餡打勻，淋香油，加入大蔥備用。
第三步：麵糰放在案板上下劑子，用面丈擀成圓型，把肉餡放在麵餅的中間、左手手指成窩狀，右手拿起麵餅邊緣一拉一提快速使包子成型，包好的包子放在籠屜上發酵半小時左右，蒸15分鐘即可成熟。
經常有朋友問，為什麼我做的包子沒有外面的軟？為什麼一開鍋包子就塌了？為什麼我的面發好了，做出來的包子沒有發起來？這次就一次回答了吧。
我做的包子不喧軟，外皮居然有點硬，這是怎麼回事？
最主要的問題是發酵沒有最到位，做包子也要兩次發酵，麵糰揉好後讓其發到兩倍大，做成包子後放入蒸鍋後還要讓其再發酵，兩次發酵的包子口感那才叫棒，那個軟棉啊，你都不相信這是你自己做的包子，比外面的加了雜七雜八添加劑的包子不知道好吃多少。
做好的包子開蓋後就塌陷是怎麼回事？
最主要的問題是麵皮可能擀的太大，而肉餡包的又太少，所以包起來后里面還有很多空隙，包子自然會塌陷；再者就是包子蒸好後馬上開蓋，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮，要過2分鐘後再開蓋比較保險，這種一般被稱作虛蒸。
為什麼我面發的很好，但是做出來的包子卻沒有發起來？
首先，一旦開火蒸包子，中途一定不能打開鍋蓋，一旦打開鍋蓋了，繼續蒸下去，包子不會繼續發起來，而是保持在剛才開鍋蓋看見的大小。
做出的包子外皮粗糙是怎麼回事？
麵糰發酵後會讓麵糰產生很多氣孔，所以麵糰第一次發酵後一定要記得再好好揉面，將裡面的氣孔全部揉出來，一直揉到麵糰非常光滑為止，這一定要有耐性，才能吃到完美的包子，第一次揉面倒沒什麼講究，只要做到手光，容器光，麵糰有點光的三光後就可以，最重要的還是發酵後的第二次揉面。
我上面的都做到位了，包子吃起來還是有點干是怎麼回事？
看來還是水量沒有控制好，一般而言，一斤麵粉六兩水比較合理，口感最好，水太多，包子也會容易塌陷的，所以水量一定要控制好。訣竅是，麵粉里加一小勺白糖一點鹽，第一次發酵後要好好揉面，一定要到麵糰表面的細孔揉沒了看上去非常光滑才可以，做好第二次發酵，冷水上鍋蒸16分鐘肯定非常ok啦！
-灌湯小籠包-
做法1. 麵粉加溫水攪拌成絮狀，和面10分鐘，醒一會再和面10分鐘，反覆幾次
-水煎包子-
做法
1.將酵母放入溫水中，拌勻後稍稍靜置一會兒使其完全溶解，將酵母溶液倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌，攪勻成棉絮狀
-冰花包子-
做法
1.麵粉和清水調勻成麵粉水，生蔥去根洗凈後切成蔥花
2.將油倒入平底鍋中刷勻，用中小火加熱
4.往平底鍋內倒入調勻的麵粉水，最後撒上少許蔥花在包子頂端
-蒸豬肉包子-
做法
1. 麵粉用水和酵母粉和成光滑的麵糰，靜置發酵
9. 放入蒸鍋中二次發酵二十分鐘
-小籠包-
做法1.豬肉洗凈剁碎，然後放入鹽和高湯或者清水，用筷子使勁向同一方向攪打上勁，這個步驟成為「打水」，水是分幾次慢慢加入，直到肉餡粘稠順滑狀2.打好水的肉餡再加入其他的材料，繼續攪打拌均勻，因為每人做的份量都不一樣，所以調味料我沒有固定的份量，都是適量，自己根據自己買的豬肉多少來放，也可以根據自己的喜歡的口味來調味
溫水100克；酵母4克；中粉200克；白砂糖5克
做法
1. 酵母溶於溫水中，拌勻
2.麵粉中和細砂糖混合，倒入酵母水，用筷子或者手將所有材料攪拌成團，最後將鬆散的面片搓揉成完整的麵糰
3.將麵糰移至桌面，與放涼後的燙麵麵糰重疊在一起，然後用雙手將兩種麵糰搓揉成光滑狀，放在室溫下鬆弛10分鐘
4.將鬆弛好的麵糰揉成長條形，然後分割份量相等的小劑子（大小自己掌握），將小劑子壓扁，然後用擀麵棍擀成中間厚四周薄的面片，包入調好的肉餡，將包子皮一摺一摺轉一圈，捏摺出魚嘴狀
6.麵糰醒發好後，鍋中放入冷水，將蒸籠放入鍋上，水沸騰後，轉中大火繼續蒸8-10分鐘（全程約15分鐘）
7.蒸好的包子不要立刻打開蓋子，關火後虛蒸幾分鐘再開蓋
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謝邀!麵食的製作離不開和面這個首要工序。和面質量的好壞，直接影響到麵食品的質量。因此，和面是製作麵食的一個重要環節。首先掌握好以下幾個要領:
麵粉選用:蒸食包子、饅頭的麵粉不宜選用高筋面，用普通麵粉為好。
水溫:和饅頭面的水溫不得小於攝氏三十度。
水量:冬天與夏天的用水量就不一樣。冬天面要和得軟一些，夏天面要適當硬一些。
揉制:將面揉透揉勻。即面內無積水，無乾麵，無疙瘩，麵粉顆粒吸水要勻，達到軟硬一致。達到三光:面光、手光、盆光。
下面具體講發酵面的方法與竅門:
分以下三個步驟:
一`加水、加發酵劑(即面肥、酒麴、鮮酵母、發酵粉等)
不管選用哪種發酵劑，都應該先用不低於三十度的水把它化開。將麵粉倒入盆中，放入少許白糖(放糖為改善成品色澤，調節發酵速度)和少許鹽(放鹽發出的麵糰氣泡多，蒸出來的成品顯得鬆軟可口)拌勻，先把化開的發酵劑倒入麵粉中拌勻，再徐徐加入溫水(水的比例約為麵粉的二分之一)，一邊加水，一邊用手攪拌揉透(只有手和出來的面才會最佳)，反覆揉動，使水、發酵劑、麵粉達到均勻分布，和好揉勻成光滑麵糰。
二、發酵。將麵糰用溫熱的籠屜布蓋好，上面加蓋，(在二十五度到二十八度的溫度間)進行發酵。冬季室溫低，可採取保溫措施。待麵糰外體膨大，麵糰內部呈蜂窩狀即為發好。用嘴嘗有一絲甜甜的味。不要發過了，不然包子會出現掉底等狀況，影響成品質量。(下面是我前天發的面，裡面像這樣就可)
三、兌鹼。用面肥發酵的麵糰應兌鹼以去除發酵面中的酸味。用鮮酵母和發酵粉發的面就沒必要兌鹼了。兌鹼量一般是十斤麵粉加放六錢的鹼為好。如鹼大了，可加放適量的面肥或食醋。鹼少，可適當加些鹼水。
然後，把發好的麵糰放在撒有麵粉的案板上，反覆揉揣達到筋道，富有彈性，麵糰光滑如綢。然後揉搓成條形，分切成段，揉揣成一個個圓形小劑子。逐個壓扁，擀薄(應底厚邊沿薄)，再包入餡料。
將包子生坯進行醒發約半小時(冬天應採取加溫措施)，再逐個擺放在塗抹了食用油的籠屜上(以竹屜或高梁桿製成的屜為最好)，在蒸鍋里加放涼水，把屜放上後，加蓋(也以植物做的蓋為好)用大火蒸制約二十分鐘關火，先不要揭蓋，過五分鐘後再揭。
這樣就能蒸出又白又香又軟又好吃的包子了。我蒸出來的包子從沒出現過你那樣的狀況。據我分折你發麵的方式有問題，絕對沒按正確的方式去操作，包子包好後，沒有再次醒發，或許你是把水燒開後再上籠蒸包子，另外，蒸鍋中的水不宜放多，否則水開翻滾時會撲到上面的屜子上，這樣的話極有可能造成你說的那種狀況。答覆是否令你滿意?期待你的點贊!
最後的成品圖來自網路
蒸出的包子松不鬆軟在於你裡邊加什麼？參考下面的視頻，希望可以幫助到你
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！
你好，謝謝邀請！
看到您反應的問題，蒸出來的包子其他部位發的很好，只是底部不發。我覺得造成你的包子底不發或死面的原因有幾個:
第一、可能是因為包子皮底部擀的太薄，有時候我們蒸的包子，自己吃都願意讓皮薄餡大，皮薄餡大固然好，但是皮過於薄了，就會貼餡，氣死不發，很硬。擀皮都是四周薄，中間厚，如果您擀的一樣，趕包好包子，底部也就顯得很薄了。這個我深有體會，我喜歡皮薄餡大的，每次包包子都透亮，面發的也很起發，但就是蒸出來的包子只適合於趁熱吃，如果稍微放一會兒，就會感覺皮有點硬。但如果你把皮擀得稍微厚一點，就不會出現此問題了。如果你想讓包子吃起來很軟，看起來非常好看，面起發是一方面，但面不能太瓤以及皮不能太薄也很關鍵。
第二、其他部位都好，就是底部死氣的另一個原因應該是你的籠布的問題，籠布太密，不透氣，就容易造成底部面不開或是死氣發粘的感覺，籠布的選擇上一定要注意選透氣，空隙大的沙布等一類的。
第三，就是你的籠屜的事了，籠屜一般都是竹子做的，而且最好每一塊竹板的間隔不要太大，但也不能疏密，太密不透氣，太寬就需要鋪籠布或是放一些菜葉。另外，不要選擇鐵質的籠畢。總之要選擇合適的，要不包子底都會受到影響。
發酵麵糰根據麵糰的發酵程度、調製方法可分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面、燙酵面。
（1）大酵面
亦稱全酵面、登發麵。指發足了的麵糰，即發酵成熟麵糰。特點是成品喧松，用途較廣，適用於製作饅頭、花捲、大包子等品種。
（2）嫩酵面
又稱小酵面。指沒有發足麵糰，即麵糰發酵還未成熟。特點是松發中帶有一些韌性，適宜做皮薄、湯汁多的品種，如小籠包子、鎮江湯包、刺蝟包等。
（3）碰酵面
又稱搶酵面。性質與大酵面相同，是大酵面的快速調製法。麵糰調製時酵種與麵粉比例為2:3或1:1。碰酵面可直接用於製作成品，是大酵面的快速調製法，隨制隨用，因此具有提高工效、節省時間的特點被廣泛使用。用途和大酵面相同。但從成品質量講，不如大酵面好。
（4）嗆酵面
又稱拼酵面。是在對和好鹼的大酵面基礎上，嗆入乾麵粉揉搓成的麵糰。發酵時間與大酵面相同，要求發足發透。做出的成品，表面開花、柔軟、香甜，但沒有咬勁，如高樁饅頭。
（5）開花酵面
調製的發酵麵糰，酵種用量較大，發酵時間略長，麵糰稍微成熟過度。酸鹼中和時加入適量的白糖、飴糖和豬油，反覆揉勻。成形後，醒面10分鐘，用旺火蒸制，使製品表面自然開花。如開花饅頭、白結子等。
（6）燙酵面
俗稱「熟酵」，是麵粉加沸水調製成熱水麵糰，稍冷後加入酵種揉制而成的麵糰。具有筋性小、柔軟、吃口軟糯、色澤較暗的特點，適宜製作煎、烘成熟的餅類，如黃橋燒餅。
也許跟包子餡兒有關。
因為，包子其他地方的面發起來了而底不發這個可能微乎其微。揉個麵糰，等待發酵，再包餡兒上鍋蒸熟，如果這個麵糰本身是發起來的，那每個包子的面都會發。但也有可能餡兒水份重，熟後被發麵吸收了，自然會影響口感，從而感覺像沒發。
首先感謝作者對小編的邀請：在家蒸包子時有時底是死面或沒發起來，與其它皮區別很大，如有不出現上述問題，那就堪稱絕美。今天教告訴大家幾個解決問題的辦法。
包子一、蒸包子不能講究皮薄餡大，麵皮要中間厚，邊緣薄。
二、包子包好之後一定要餳一下，大約十多分鐘，餳的時間跟氣溫有關係，放在手上發輕，手指彈一下發出「嗵」的聲音，就是餳好了，這個很關鍵。
三、一定要開鍋上籠。
四、為了萬無一失加一點泡打粉，最好是不加。
附包子做法
食材；麵粉1500克、捲心菜400克、雞蛋3隻、木耳100克、粉絲100克、蝦皮50克、油豆腐100克、油麵筋100克、泡打粉10克、酵母25克、白糖50克、油100克、鹽少許、生抽少許、白糖20克、胡椒粉少許、雞精少許、香油少許
做法；
1、將麵粉倒入盆中，加白糖、泡打粉攪拌均勻
2、將酵母用40度左右的溫水化開，加入麵粉中，攪拌均勻
3、加溫水活面，一邊加水一邊攪拌，和成軟硬適中的麵糰，用力揉至麵糰表面光滑
4、用保鮮膜覆上，放溫暖處醒發，我放暖氣旁醒發了3小時，夏天半小時，春秋1小時
5、等面醒發的時間，正好準備餡，該洗的洗，該泡的泡
6、起一油鍋，炒雞蛋，將雞蛋盛出，順便將蝦皮也炒一下
7、將所有原料切成碎末
8、將餡放入一容器中，加油、鹽、雞精、香油、生抽、胡椒粉、一點點糖攪拌均勻調味
9、取一團發好的面，揉成長條，排出氣泡
10、將揉好的面切成大小均勻的面劑子
11、用擀麵杖擀成中間厚四周薄的麵皮
12、放入適量餡
13、左手托底，輕輕轉動麵皮，右手捏出褶子
14、包子包好，將生胚放著二次醒發20分鐘
15、開水上鍋，旺火足氣10-15分鐘
16、關火後，不要急著開蓋，這樣包子容易回縮，虛蒸2-3分鐘，包子出籠了
二：方法二
方法/步驟
包子在南方作為小吃，在北方可是把它當主食啊。能蒸出皮軟餡香的包子更是被人稱讚。但是，做包子最關鍵的一步就是發麵。面發不好成死面，包子的美味將大打折扣。一起看看怎樣發出鬆軟適中的面吧。
工具/原料
麵粉
適量
發酵粉
適量
溫開水
適量
盆或保鮮膜
適量
鐘錶
1個
發酵粉的選擇。
有兩種發麵的方法：
1．用鹼、小蘇打或發酵粉發麵
一般超市都有賣，一般用量：500g麵粉用5g發酵粉。
2．用酵母發麵
用酵母發酵快，一般500g麵粉用3g酵母。並且用酵母發的面更鬆軟，包子口感更香甜。但是一般不常做包子的家庭很少有酵母。（將發酵的麵糰晾晒乾就是酵母啦，下次發麵可以用）
一次發酵。（以發酵粉發酵為例）
酵母用溫開水化開，少量多次和面，面稍微和軟一些。揉好的麵糰放入盆中，蓋上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。一般發酵一小時。發酵至原來麵糰的2倍大小。
整形。
發好的麵糰倒出來放到面板上，要多揉一會將裡面的空氣多排出一些，將麵糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好。接著，就可以把包好的包子生坯擺入蒸鍋中了。
二次發酵。
在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。發酵程度越好，包子皮越鬆軟。
包子二次發酵好後，需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定，一般待整氣上來後再大火蒸15~20分鐘，關火後必須燜3-5分鐘，不能馬上開鍋。
熟能生巧，還是要多練習
注意事項。
1.面要和好不能太軟，要發好，揉好，在包之前不要再揉，直接做包子皮。
2.餡不能太軟。
3.包好包子後應放置20到30分鐘（冬天應長些。包子上面要蓋上一塊濕布，防止乾裂）再蒸。放置時間短就成死面。
4.蒸時要水不開就上屜，水開時記時，一般蒸8到10分鐘，時間過長就成死面。蒸時火不要太大，太大就把面砸死。
總之要保證面要能發起來，四點缺一不可，注意以上四點就能蒸出好吃又好看的包子。
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