中國白酒（蒸餾酒）什麼時候開始有的？

中國白酒與白蘭地、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒並稱為世界六大蒸餾酒。

當然，中國的釀酒和中國的白酒歷史最久遠，在世界蒸餾酒史上有不可動搖的鼻祖地位。

白酒是我國特有的一大酒種，它最早產生於釀造酒的再加工，因此要談白酒的起源還得從釀造酒說起。

用穀物釀酒有可能始於新石器時代晚期，到商代已比較普及，在甲骨文、金文和一些文獻中都有相關記載，但實物資料卻異常稀有。

1973年， 在河北藁城台西村商代中期遺址中曾發現過釀酒遺址，發現一座比較完整的釀酒作坊。房內出土了大量陶器，主要是盛器和容器，如瓮、大日缸、壘、尊、壺等，炊器中有「將軍盔」，這是一種與釀酒十分有關的器皿。據劉熙《釋名?繹飲食篇}中記載「酒，酉也。

在甲骨文和金文中，酉字的上半部象是煮沸了的穀物發酵後冒起的飽沫，而下半部無疑是蒸煮甩的器皿，根據字的形象，這種器皿應是尖底器，和「將軍盔」的型制相仿。

這個「將軍盔是釀酒的重要工具。這個酒字上面的兩個「犄角」是提手，便於搬運，腹部大便於盛酒。妙就妙在底部是尖形，尖形放不穩，古代人也會知道此事，那麼又為什麼呈尖形呢?

現代的化學工廠，凡是靜置沉澱的設備都是尖形底的，推論用現代的名詞，「將軍盔」應該稱做加熱殺菌沉澱器。

黃酒釀出之後，加熱殺菌可以延長保存期，加熱後，高分子物質如蛋白質、澱粉、糊精等物凝集成絮狀發生沉澱而沉集於器底，這樣就能使酒澄清，或為過濾創造條件。

器底越尖其效果越好，便於除渣。古代當然沒有鍋爐和二重鍋加熱，可能是將「將軍盔」放置在架子上，用直火加熱殺菌。在文獻中指出:「將軍盔」的外表和底部有煙熏痕迹。更加有助於這種推斷。

《石門酒器五銘》中有雲(燒器銘):「厚其耳，廣其腹，厚故勝，廣故蓄，綿薄任重」。似乎與「將軍盔」有關。石門即今之石家莊，距藁城僅二十公里。

此外，同時出土一種陶質的漏斗形器物，型制和現代漏斗幾乎無別。這樣，一整套的釀酒用具基本具備了，有盛酒和儲酒用的瓮、壘、尊、壺，置放釀酒原料用的大口缸;蒸煮原料用的加熱殺菌沉澱器--「將軍盔」;灌注酒漿用的漏斗等。

另外，在四件大口罐內還發現了李子、核桃、棗、草木樨、大麻等植物的種仁，其中大部分可能是用來釀酒的原料。

特別值得指出的是還發現了大量灰白色似水銹狀沉澱，經中國科學院微生物研究所初步鑒定，這些粉末是人工培殖的酵母。但由於年代久遠，酵母中的菌類已死亡，僅存部分酵母殘殼。這8.5公斤灰白色粉末，是我國已發現的最早的酒麴實物。

這樣，在這個釀酒作坊中，一整套釀酒用具基本上具備了。也有學者據此認為，「十四號房屋」，是世界上已發現的最早的釀酒作坊。

用曲釀酒是我國特有的釀酒技術，歐洲到19世紀90年代才從中國的酒麴中分離出毛霉，建立由澱粉發酵的酒精製作技術。

《尚書?說命》中有這樣的記載：「若作酒醴，爾惟麴櫱」，意指要釀酒，首先要學會製造麴櫱。在上古時代，麴櫱指發霉的穀粒，即酒麴。隨著釀酒技術的發展，麴櫱分化為曲（發霉穀物）、櫱（發芽穀物），用櫱和曲釀製的酒分別被稱為醴和酒。「若作酒醴，爾惟麴櫱」從對應關係看，可以理解為曲釀酒，櫱做醴。

台西遺址酒麴實物的發現，證明了《尚書?說命》中所載是有事實依據的。

周朝，不但設置了專門掌管釀酒的官職，如「酒正」、「酒人」、「漿人」、「大酋」等，對釀酒的要點也作了經驗總結。《禮記?月令仲冬》中便有記述：「仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齊，麹櫱必時，湛?必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差貸」。

意思即是在冬季到來之後，酒正向大酋發出命令，把優質均勻的高粱和稻米準備好，及時提供新鮮的麹糵，糧谷的浸泡和蒸煮要注意清潔衛生，用水應選擇純凈的好水，釀酒器具必須精良，火候(發酵溫度)要控制得當，大酋要加強監督管理，把這六件事都做好，就能做出好酒來。這些要點即使從現代的釀酒工藝要求來看也是較為全面的，可以說這是世界上最早的釀酒工藝規程。

由於醴的酒度低，口味淡薄，因此逐漸被淘汰，而用麹（qu）釀造的酒卻日漸得以發展。秦漢以後制麹技術有了很大進步，麹的品種迅速增加。僅《方言》中記載的就有近10種，釀酒技術也隨之提高，風味各異的釀造酒在各地紛紛出現。

東漢許慎所著《說文》(公元100年):「白酒曰醝，厚酒曰醑」。何剡《酒爾雅》:醥清酒也，醠濁酒也，酉善苦酒也，醍紅酒也，醽綠酒也，醝白酒也」。

因此，梁武帝詩云:「金杯盛白酒」，這個白酒可能不是現代的蒸餾酒，即醝，乃黃酒中之白者也。直至唐代竇革《酒譜》也說白酒為醝。賈思鰓著《齊民要術》<530^-550年)粱米酒法;「十日便好熟，押出酒色漂漂，與銀光一體」。可能是黃酒中之清酒。宋朱翼中《北山酒經》1117年)煮酒:「自酒須潑得法，然後煮」。

從這些例子來著，古代所謂白酒多指黃酒中呈白色者而言，至於是屬於清澈的呢?還是指呈乳白狀態的黃酒呢?尚難判斷。

就蒸餾技術而言，早在秦漢時期，隨著煉丹技術的不斷發展，經過長期的摸索，煉丹術積累了不少物質分離、提煉的方法，創造了包括蒸餾器具在內的各種設備。

象現在蒸餾的白酒，古人多以燒酒稱之。然燒酒始於何時，現己有不少新的發現和見解，蒸餾酒究竟起源於何時?

其說法不一，現分析如下：

1981年，馬承源先生撰寫了一篇《漢代青銅蒸餾器的考察和實驗》文章，介紹了上海市博物館收藏的一件青銅蒸餾器。

這件蒸餾器由甑和釜兩部分組成，通高1347.5px，凝露室容積7500mL，貯料室容積1900mL，釜體下部可容水10500mL。在甑內壁的下部，有一圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導流管向外導流。

馬先生還用這件蒸餾器做了多次蒸餾實驗，所得酒度平均在20%vol左右。經過鑒定，這件青銅器應為東漢初至中期的器物。

上海博物館東漢的蒸餾器，幾乎沒有學者認為它是一件造酒器，普遍認為它是一件蒸餾器。上博的蒸餾器主要是用於熬藥主，或者蒸餾花露水。它的冷卻管很短，靠氣體冷卻是很難的。

現在做實驗證明它可以蒸餾出酒是因為，一來在實驗過程中添加了蓋子，這是原本出土文物中沒有的。二來，現在是有意收集，古人大概並不會著意於這部分工作。

這裡需要做一下說明：白酒的燒制必須經過蒸餾器蒸餾這道工序，但是經過蒸餾器蒸餾的卻不一定是白酒（比如用蒸餾器蒸餾花露水）。更主要的是，孤立的一件器物，沒有周邊環境和文字記載不足為憑。

在四川彭縣、新都等地，還先後兩次出土了東漢的「釀酒」畫像磚，其圖形為生產蒸餾酒作坊的畫像，它與四川傳統蒸餾酒設備中的「天鍋小甑」極為相似。

這種解釋未免牽強。多數學者認為，畫像磚上所繪製的生產器具以及呈現的生產圖景與實際蒸餾酒所需要的技術以及設備存在差異，比如：看不見凝聚蒸氣的圓盤，更看不見將酒液收集後引入小口罐的裝置。這是又一個很關鍵的設備，不應該被遺忘。

明代李時珍《本草綱目》在葡萄酒綱目中寫道：「葡萄酒有兩樣：釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀者取汁同麴釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法」。

中國科學院學部委員方心芳先生在《麴櫱釀酒的起源與發展》一文中指出：唐代可能出現蒸餾酒。

唐代大詩人白居易（公元772～公元846年）詩云：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香」；雍陶（公元805年～？）亦有「自到成都燒酒熟，不思身更入長安」的名句。李肈的《國史補》也記載過「劍南之燒春」等等。

但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看，則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:「南方飲『既燒』，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲」。

顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經》中這種操作又稱為「火迫酒」。

僅以「燒酒」二宇很難判斷，是當黃酒成熟時，實酒滿瓮，泥其上，火燒方熟，不然不中飲的呢?

還是指用直火加熱殺菌的「火迫酒」呢?

還是臨飲時，直火加溫所謂燙酒呢?

唐代蒸餾酒起源說還難以成立,有待出土更多的實物證據，還有待考古新發現的進一步研究。

公元1163年，南宋吳悞大的《丹房須知》中記載了多種類型完美的蒸餾器，同期的張世南在《遊宦紀聞》卷五中也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。

此外，在《宋史》第八十一卷中記載：「太平興國七年（公元982年），瀘州自春至秋，酤成鬻，謂之小酒，其價自五錢至卅錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、黍、麥及曲法酒式，皆從水土所宜」。

《宋史》中所指的「臘酒蒸鬻，候夏而出」，正是今日大麴酒的傳統釀法。

宋代楊萬里在《誠齋集》中，寫過一首「新酒歌」，說他釀了二缸新酒，顏然清澈，酒性濃烈，「一杯徑道天地外，忽然玉山倒瓮邊，只覺劍鋩割腸里」。

如果把這種酒對照李時珍在《本草綱目》中關於「燒酒」——蒸餾酒的性能，「味極濃烈」，「與火同性」，「熱能燥金耗血，大腸受刑」的論述，那楊萬里的「新酒」，實際上就是蒸餾酒了。

南宋宋慈開創了世界"法醫鑒定學"，著有世界上最早一部《洗冤集錄》，上面記載用「吸吮拔毒」的方法有一定的危險性，所以明確告訴要加以注意，口含燒酒，而非用一般的酒，所指燒灑是蒸餾酒，以達到口腔消毒的目的。

南宋范成大在《桂海虞衡志》中記載，「余性不能酒。士友之飲少者莫余若，而能知酒者亦莫余若也。頃數仕於朝，游王公貴人家，未始得見名酒。使金至燕山，得其宮中酒號金瀾者，乃大佳。燕西有金瀾山，吸其泉以釀。及來桂林而飲「瑞露」，乃盡酒之妙，聲震湖廣。則雖「金蘭」之勝，未必能頡頏也。」

又有周嬋在《北轅錄》中記載，「燕山酒頊佳，館宴所餉，極醇厚，名金瀾，蓋用金瀾水以釀之者」。

靖康元年(1126)，金人在攻打宋朝首都之際，就向宋政府「索酒匠五十人，酒三千瓶」。後來的周輝出使金國，所飲味道頗佳名為「金瀾」的酒，雖說是用金國境內的金瀾水釀成，但不能不說這和漢民族輸出的酒及酒匠有關，因為在金代相當長的一段歷史上，只有過「多釀糜為酒」的記載。

蒸餾酒與釀造酒相比，主要是在製造工藝上增加一道蒸餾的工序，其關鍵設備就是蒸餾器。因此圍繞蒸餾器的產生及演進過程，來推算我國蒸餾酒的起源及發祥地是有科學根據及歷史現實意義的。

1975年12月河北省青龍縣西山嘴村（現更名為水泉村）西南新開河道中，出土一套銅製燒酒鍋。從明確的文化地屬和出土的器物判斷，這是一處金代遺址，燒酒鍋應是金代遺物。

高41.5、口徑28、腹徑36、底徑26厘米。青銅。整體由上下兩個分體疊合組成，上分體桶狀冷卻器，下分體甑鍋,冷卻器套合在甑鍋上面,有排水流和出酒流和現在燒酒原理是一致的

下分體是一個半球形甑鍋高650px、口徑700px、最大腹徑900px、腹中部有環箍寬50px、厚12.5px，口沿作雙唇凹醋槽，寬30px、深25px，是為匯酒槽。通出一個與鍋體同范鑄成的銅出酒流，從結構看，冷卻器底沿作牡唇，當上下二分體套合時，牡唇與匯酒槽的外唇內壁正相緊貼。

從青龍蒸餾器遺留的使用痕遺看，甑鍋內壁明顯地分成3層。下面1層，從鍋底高出約150px，呈淺灰色，從下層到鍋口厚應是500px，蒸酒時，裝酒的醅料，蒸熟後沉實下降一半，所以中層厚僅約250px。這一層呈淺灰色，應是經常接觸醅料的緣故。

上層中層到鍋口，厚約250px，表壁附上一層薄薄的青銅銹，這是由於這層鍋壁經常受蒸汽的蒸發，直接接觸空氣的機會多而被鏽蝕生成的銅綠（碳酸銅）所致。

篦的位置應在下層上面，和鍋里的水面保持一定距離。這3層痕迹的層位關係，在加篦蒸酒的試驗中得到證實。

這種加篦蒸酒的技術，仍為今天所採用。而古代文獻有關丹藥花露蒸餾器的記載中，均未見這種情況。

用此鍋進行了兩次蒸酒試驗。第一次8市斤酒醅蒸出9.4%酒0.9市斤，第二次6市斤酒蒸出9.7%酒0.56市斤；45分鐘左右完成一次蒸餾。

試驗表明，該蒸餾器有三大功能：一可以蒸餾固態發酵的酒醅，二可以提升酒度，三完成一次蒸餾時間較快。

史學家認為：從溫水法釀酒過渡到蒸餾法釀酒是中國釀酒發展的一個大飛躍。金代銅燒鍋的出土，將中國蒸餾酒創始年代提前了一百多年(由元朝提至金代)。

金代銅燒酒鍋，它的製造年代，最遲不晚於金世宗大定年間（公元1161～1189年），距今已有800多年歷史。將現代蒸酒的甑桶與它相比，只是將原來的天鍋改為了冷凝器，桶身部分與燒酒鍋基本相同。

高41.5、口徑28、腹徑36、底徑26厘米。青銅。整體由上下兩個分體疊合組成，上分體桶狀冷卻器，下分體甑鍋,冷卻器套合在甑鍋上面,有排水流和出酒流和現在燒酒原理是一致的

同時出土的錢幣金世宗大定十八年（公元1178年)鑄造

河北青龍蒸餾器與唐宋時期有關文獻或圖錄記載的丹藥蒸餾器，有一些共同特點：

多由金屬（主要是金、銀、銅、錫等）製成；

都是用一隻甑鍋一旁的流或特設的孔道輸到外邊的貯器，都是由上下兩部分套合而成；

器內蒸餾的流程路線大多表現為上下垂直走向。

這與同時代阿拉伯敘利亞式的玻璃蒸餾器有著很大不同。西亞蒸餾器的流程路線一般都是左翼斜行走向的，這也說明我國的蒸餾酒器，不是從阿拉伯地區傳入的。

尤其值得一提的是，青龍蒸餾器是一個加篦式的蒸餾器，這是區別於蒸酒用器還是蒸丹藥花露用器的重要依據之一。

林榮貴先生的《金代蒸餾器考略》詳細寫道："挖土時在見到第三層灰土後露出窖口，窖口以下半米處見到蒸餾器……此外，挖土時從同一文化層灰土中出土的六鋬耳鐵鍋、曲把鐵鋤和小銅佛像各一件，以及銅錢一百多斤"，專家們考證，這裡是一處遼金代的文化層。

在該鍋出土的西北500米左右，一戶農民在挖掘菜窖時挖出一件黑色陶罐，此罐的形狀與描述當時的儲酒器十分相似，相當於現在的酒瓶子。在瓮西的山腳下，也有金人活動的遺迹(出土了一口普通銅鍋)，而北部不遠的山腰就是那眼水泉。從酒鍋、酒罐、銅鍋、泉水大三角形分布的空間位置上分析、判斷，此處方圓幾里內皆為造酒之所，且酒坊成片，產量可觀（酒罐能容二百餘斤酒）。

當燒酒的產量形成規模後，必然形成酒的市場。燒酒鍋周圍出土的五十多公斤銅錢，在酒罐里發現的十數枚銅錢，及當時出土的比丘佛，都見證著這裡當時酒交易的繁榮，人民生活的富庶，而且此處酒市的繁榮也輻射了周邊，離此不遠的乾溝，一直都是一個大榷場，很有可能就是當時造酒原料和成品酒交易的集散地。

1983年出土於內蒙古巴林左旗隆昌鎮十二段村還出土過「銅釀酒鍋」，酒鍋為青銅質地，通高48厘米。由上下分體合成，下部為甑鍋，上部是圓鍋。甑鍋為圜底，鼓腹，上腹內收，內外沿之間有一周凹槽。最大腹徑42.4、高33厘米，內沿高1.5、外沿高3厘米，二者之間的凹槽深2.5厘米。口外有一流，焊在外沿外側，凹槽內的流孔略呈長方形，流直徑2、殘長6厘米，流孔長2、寬0.5厘米。鍋體由三片等均體合范鑄成，范縫未經打磨，表面凸起。

對內蒙古巴林左旗和河北青龍縣出土的釀酒鍋進行深入研究比較可以看出，巴林左旗和青龍縣出土的青銅鍋之間存在著相對的時間先後關係。

青龍縣出土的青銅鍋在形制和功能上都明顯要比巴林左旗出土的青銅鍋進步一些，雖然它們有可能同屬蒙元時期，但巴林左旗出土青銅鍋的年代稍早。它們應是釀酒鍋，是蒙元時期乳酒的製造設備，也是我國目前所見最早的蒸餾酒釀造裝置。

宋代關於蒸餾酒還有記載。北宋田錫《曲本草》中記載遏羅酒，是用蒸餾酒又二次蒸餾，加入香料而成的陳酒。

當地土著至今猶用此原始的方法制酒，它是燒酒無疑，它可能是我國造的暹羅酒，但也不能排除作者記錄了暹羅國的燒酒製法。屬於現在南亞一帶特別是巴基斯坦一帶的蒸餾酒

1975年出土的金代銅燒酒鍋，最遲不過於1161年，該蒸餾器在南宋時期已達到相當完臻的地步。可以推論，從開始到如此成熟階段，是需要一些歲月的。

金代起源證據最為紮實，有文獻、有實物，因此，可以說至少在金代或金代以前就有白酒了。蒸餾白酒最遲也是由宋代開始是無可爭辯的。

明人朱德潤1343年在他的《軋賴機酒賦》中則對白酒蒸餾器的構造和蒸酒狀況就作了寫實。但元朝的這篇文獻所記述的蒸餾方法都是用釀造酒為原料直接蒸熬的液態蒸餾。

明朝醫藥學家李時珍的《本草綱目》，其中寫道：「燒酒非古法也，自元代始創其法，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。」。

但這裡需要注意的是，在記述元代以前的蒸餾方法時，都是以釀造酒為原料的液態蒸餾，也就是以酒蒸酒；李時珍「其法用濃酒和糟入甑、蒸令氣上，」。蒸餾方法顯然與現在的甑桶蒸餾非常相似。

「近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀瓮中七日，以甑蒸取」。說明這是典型的固態發酵工藝。固態蒸餾出來的酒，酒度比液態蒸餾出來的要高得多。

白酒生產從液態發酵與蒸餾，到固態發酵與蒸餾，這是我國白酒科技發展史上的一次飛躍。這也許正是《本草綱目》中白酒出現年代較晚的原因所在。這一特殊的蒸餾方式，在世界蒸餾酒史上是獨一無二的。

「凡酸敗之酒，皆可蒸燒」。提出當時燒酒可以處理酸敗黃酒發展起來的，燒酒是在黃酒基礎上發展而來的說法比較合理，也應該說是從液態法蒸餾開始的。

李時珍治學嚴謹，他對操作描述詳細，是描寫固態發酵固態蒸餾最早的記錄。

當時應該液態發酵蒸餾和固態發酵蒸餾都已經有了。

還有一種說法認為白酒是元時從印度傳入我國的一種「阿剌古」的酒。1328年元朝飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》中談到過這種叫「阿剌古」的酒，稱之謂蒸餾酒。

現已查明，「阿剌古」和「阿剌吉」，還有「阿剌奇」這三個產品名稱是同一種酒Arrack的譯音，系用稻米和棕櫚汁釀造的蒸餾酒。元時一度傳入中國。

中國是最早發明蒸餾技術的國家。

蒸餾技術來源於煉丹術，蒸餾技術應用到制酒並逐漸產生了蒸餾酒。無論是東漢的蒸餾器還是河北青龍的銅製燒鍋，都與煉丹所用的蒸餾器十分相近。宋代楊萬里的「新酒」，製法是「來自太虛中」的「酒經」，喝了就像服丹一樣獲得「換君仙骨」的效果。「太虛」、「仙骨」之類，均是道教煉丹家的術語，說明楊萬里的「新酒」釀法，是從所謂「太虛中」道家蒸餾丹藥那裡傳過來的。所以，蒸餾酒技術的出現，來自丹藥蒸餾法。

從白酒的由來可以看出，我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家， 要比法國人卡爾邁特氏用根霉曲制酒精、德國人柯赫氏發明固態培養微生物法早3000年左右。可以自豪地說，我國是世界上最早利用蒸餾技術創造蒸餾 酒的國家，要比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現早六七百年。

中國白酒的蒸餾技術和釀造方法都是中華民族的偉大發明，甑桶蒸餾和固態雙邊發酵在世界蒸餾酒中具有獨特的地位。甑桶蒸餾技術應用千年至今還沒有其他技術來取代，沒有甑桶蒸餾技術就沒有中國白酒，甑桶蒸餾技術的奧秘至今還沒有研究清楚。固態雙邊發酵同樣是中國白酒的特有技術，對於微生物的利用沒有任何酒種可以比擬。

中國白酒可以說是生物工程研究領域中最複雜的課題。可以說，中國白酒的釀造是中國文化和手工業發展的活化石，中國傳統白酒製造業是世界非物質文化遺產的重要組成，是世界蒸餾酒最重要的角色。

蒸餾酒是什麼時候出現的？蒸餾酒的歷史起源是怎麼樣的？蒸餾酒是中國人發明的嗎？

關於蒸餾白酒的起源，歷來眾說紛紜、莫衷一是，至今未有定論。有學者認為中國早在商周時期就有了蒸餾技術，且白酒的主要原料為糯米高粱等農作物，因此起源於中國的原創。但也有學者提出，蒸餾酒技術是元代時從蒙古或西域傳入中國，依據是李時珍《本草綱目》中有「燒酒非古法，自元代始」的論述。而雲南大學的楊海潮先生從茶馬古道文化研究的視角，給我們提出了不一樣的研究方法。這些方法儘管不完全符合考古的基本原則，但不失為一種佐證。

證明中國蒸餾酒技術的獨立發明，有文獻、考古、語言、酒價、酒量、飲酒方式等方法。目前沒有文獻直接記載元代以前的中國有蒸餾酒技術，考古工作也沒有發現元代以前的蒸餾酒遺存。