為什麼有的銀耳發黃有的又偏白，哪個好啊？

顏色過於潔白的干銀耳有被硫磺熏制的可能，這樣的干銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。挑選銀耳時除了對顏色的鑒別，更應注意一些細節，通常來說手感黏、聞起來有霉變味道的銀耳為變質銀耳，不可食用。

除卻銀耳的挑選，銀耳的儲存也至關重要。

正確的儲存方式是將其放在乾燥通風的地方，或放入冰箱內冷藏，這樣放置一兩年也不會變色、變質。

銀耳在食用前需經過泡發再烹調，一般家庭中干製品的水發通常分為冷水發、熱水發和蒸發這三種方法。根據不同的干製品，正確選擇不同的發制方法，對原料最終的加工與烹調，起著至關重要的作用。

選用冷水發制。將整棵的干銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過干銀耳上端為準 )，靜置約 30 分鐘後， 即可將銀耳完全泡發。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋褒煮了。

泡發後的銀耳慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。

銀耳的營養價值豐富，富含多種營養元素，歷來都與人蔘、鹿茸齊名。銀耳富有天然特性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳是種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收。

正常干銀耳經水泡發後，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味，發好的銀耳要充分漂洗，食用前要摘除銀耳的基底部。鑒別變質的銀耳要一摸：變質的銀耳不幹燥，發黏，手摸會有潮濕感；二看：變質的銀耳變黃，朵型不完整，基底部不幹凈、有黑斑或雜質；三聞：變質的銀耳有霉變的異味。銀耳買回家一次吃不完，可將其放在乾燥通風的地方，有條件的話可放在冰箱內冷藏，這樣放置一兩年也不會變色、變質。另外，在食用前，應先用冷水進行浸泡，待全部發起來之後，再用熱水浸泡30分鐘左右，然後用流水反覆沖洗幾次，再進行徹底加熱，這樣食用時就比較安全了。

銀耳是許多家庭都喜愛的傳統美食，又是滋補佳品，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、維生素Ｂ及其它微量元素，營養豐富。 但是，由於銀耳含水量較多，如果放置時間太長或者銀耳的人工培養基未清除乾淨，在室溫24~26℃，空氣濕度在60~70％的環境下十分有利用黴菌——椰毒假單胞菌的大量生長繁殖，造成銀耳霉變，椰毒假單胞菌能夠產生一種叫米酵菌酸的毒素，損害人的肝、腦、腎等器官。

一般食用變質的銀耳後2~24小時出現上腹不適，噁心、嘔吐（嘔吐為胃內容物，重者呈咖啡色樣物），輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高，病死率高達40~100%。

發現中毒後立即催吐，並儘快到醫院就診。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院觀察、治療。目前尚無有效葯治療中毒， 中毒病死率較高，因此必須注意識別。

發黃的銀耳

正常的銀耳看起來是正常的白色，根部泛黃。但變質銀耳卻受到黃桿菌感染，通體都發黃，吃了會引起頭暈、肚痛和腹瀉等中毒現象。

如何挑選呢？首先，好銀耳顏色微黃，花大而鬆散，乾燥、光滑、肉肥厚，聞起來有淡淡清香，取少許放舌尖，有植物特有的香味，多放一會兒有少許滑膩感。銀耳中含有豐富的蛋白質(含量10%左右)，受潮後易霉變。受潮後的銀耳潮濕發黏，捏起來彎而不折，而一旦霉變，顏色會更黃甚至發黑。

此外，有的商家為了讓銀耳賣相好，會使用硫磺熏制，不僅能將銀耳天然的淡黃色掩蓋，而且還會將發霉變質的銀耳「還原」成鮮亮的「好銀耳」。要注意，「硫磺銀耳」顏色潔白，聞起來有刺鼻氣味，取少許放在舌尖，有刺舌的辣感。