做肉包子怎麼能調出肉嫩汁多的肉餡呢？

07-05

包子肉餡汁多餡嫩是包子的重要方面，它是關係到回頭客的重要因素，當包子皮鬆軟褶子像菊花吸引人吃的時候，餡的味道肉嫩多汁尤其重要。

要做到包子餡肉嫩汁多的餡料從以下幾方面做精製。

1、準備好餡料的材料，（1）選上好的夾心五花肉，剁碎或用攪肉機攪碎，（2）準備好高湯，高湯的做法，用大骨排骨老母雞熬制而成，用頭湯，（3）皮凍，用豬皮高壓鍋壓下，在放在鍋里熬到色白稀稠合適時皮與湯分離，湯涼後即是皮凍。（4）混合香油，花生油豬油熱後炸香香料及蔥姜蒜和花椒，與其分離後，油為混合香油，（5）蔥姜及各種調味料和香油。

2、調餡，（1）發麵包子調餡，把肉放在盆里，加入薑末、生抽、老抽、料酒先拌勻，這是視你需要餡的成形狀態或順一個方向攪拌或摔倒，分多次加入高湯，高湯全部吸完後，再加入用香油拌過的蔥碎再攪勻，這些完成後加入香油拌勻，最後加入混合香油。（2）灌湯包調餡，在上述餡打勻後加入切碎的皮凍，而後在加入香油和混合香油攪拌均勻既可。

3、加蔬菜，上述餡料在沒加香油和混合香油前，把蔬菜加混合香油拌勻，再與肉餡拌勻，最後加入香油既可。

大家好！

最近我發現大家對包子餡，餃子餡如何製做都非常感興趣，最近有一個重慶的粉絲朋友，通過私信，已經從零基礎，到現在開業成功，我感覺從心中特別高興，也許我的一點小小的經驗分享，能讓別人少走彎路，幫助了別人，也快樂了自己，

今天咱們就聊聊包子餡的製做方法，首先，選豬的前臀尖肉，這個部位肥瘦搭配適中，是理想的做餡原料，

豬肉製做成餡，放入鹽，味精，生抽，老抽，(調色用)，十三香(也可以把花椒炒香研成粉加入)，生薑(每斤肉25克，嫩化肉質，去腥)

然後順一個方向攪拌，邊攪也加水，(或雞湯)，每斤肉半斤水(行話水餡)加水要依次加入，不能心急，

攪拌均勻以後，放入零度冰箱，冷凍8小時，包制時加入，香油，蔥花，和所用的蔬菜，

包子皮有發麵包子，和燙麵包子兩種，發麵必須用熗面，這種包子汁水能保留很長時間，而且不容易露底，燙麵要用半燙麵，這種麵皮口感不沾牙，而且還有勁，

愛美食，愛健康，我是朱大雄！

如果有不明白的把方可以私信我，希望在生活中，和創業中能幫到你，放心我不會收大家一分錢，

幫助別人，等於幫助自己，在寒冷的冬季希望帶給你一絲溫暖！

包子肉餡鮮嫩多汁講究當季食材，生肉餡兒里適度打水，注意調油時機，掌握餡兒料該有的鹹度、濕潤度和咀嚼性，才能跟包子皮的厚實、鬆軟和嚼勁互相匹配。

鮮，選用當季食材，是因為集天地之精華，應季而生，其鮮美程度是大棚蔬菜無法媲美的。

嫩，要注意肥瘦比例，可三肥七瘦也可二肥七瘦，肥肉的加入自然比純瘦肉吃起來更嫩。

多汁，包括配菜汁和肉汁。包子肉餡里的配菜不用像餃子餡兒切那麼細，菜汁有所保留更好吃。肉汁除了肥瘦肉里的原汁，還需要逐漸往裡打水，可以是清水，也可以是蔥姜水或花椒水。打水之前先加鹽，逐次加水以同一方向把水分攪打進肉餡，打完後，肉質有黏性，且色澤變淡。打完水後加醬油和其他調料，最後拌油，或芝麻油或花椒油。

最後拌油是因為除了加強香氣之外，還能因為油脂的添加在肉餡外層形成保護膜，以避免之後所加配菜與調過味的肉餡接觸出水。肉餡打水、調味完成後，放冷藏室好讓肉餡內的水分、調味料充分結合。

需要材料-

豬肉餡1斤
蔥、姜、醬油、香油、鹽適量
花椒、八角少許
香菇10朵
木耳適量
麵粉2碗
酵母粉適量
鹼面少許

-步驟-1

麵粉2碗

酵母粉用溫水化開（一定不能用熱水）

加水和酵母液揉成光滑麵糰放溫暖處發酵

豬肉餡放盆里

大蔥洗凈

切蔥花

姜切沫

蔥花，姜沫放肉餡里

煮鍋加水

適量花椒，八角備用

水開後放花椒，八角煮5分鐘

挑出花椒，八角，濾出湯汁放涼備用

木耳用溫水泡發

香菇去蒂洗凈

放鍋里煮熟

控干水分

切成丁

泡發好的木耳切碎

肉餡里加醬油、香油、花椒八角水，適量鹽和香菇丁、木耳碎拌勻（拌肉餡一定要朝一個方向攪拌）

這時候面也發好了

見面用溫水化開

發好的面加適量鹼水揉成光滑麵糰備用

取出一塊面揉成長條

再分成大小均勻的劑子

擀成四周薄，中間厚的圓片

加適量肉餡

兜成包子

醒發10分鐘，上蒸鍋

水開後，繼續蒸12分鐘即可關火。

光火後不要急著出鍋，要悶5分鐘哦

食材：嫩茄子兩個，豬肉餡一斤。

調料：包子餡可隨自家的口味放入各種調料。我主要放了鹽、香油、生抽、薑末、蔥末、花椒粉、蚝油等。

製作過程：

1、茄子去蒂削皮，洗凈後分別切片、切絲、切丁。

2、切好丁後放在盆內，放入少量鹽腌上。腌15分鐘左右，用屜布擠掉水分。

3、放入各種調料調好肉餡。

4、把擠掉水分的茄子丁放入肉餡中，攪拌均勻。

5、用麵包機發好面，是原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀。或用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不回縮不塌陷，就表明發酵完成。揉面排氣，擠出麵糰裡面的氣泡，揉成光滑麵糰。

6、做劑子。將麵糰搓揉成長條後切成大小合適的面劑。

7、擀皮。將面劑壓成厚片，然後將面片擀成中間厚四周薄的大圓片。注意麵皮一定不能過薄，那樣蒸出來的包子，會像死面的一樣不白更不鬆軟。

8、開始包。左手托起圓片，將調好的餡放在圓片中間，拎起邊，右手中指將圓片的邊向里推，拇指和食指捏出一個褶，依次捏下去，聽專業人士講，包子最好捏出18個褶，才好看。左右手要配合好，右手提邊捏褶，左手輕顛並旋轉包子，最後收緊封口即成生坯。我的技術有待提高，包子不太美觀。

9、包好的包子，放在面板上蓋上保鮮膜，再醒15分鐘。

10、涼鍋上屜。大火開鍋後蒸15分鐘。

11、我的包子褶少、不規律，外形也不美觀。但吃起來還是相當不錯滴。呵呵！

貼心提示：包子的製作要點

1、蒸包子面受潮或是捂了就不會蒸好。

2、屜布太濕、屜孔過小容易塌包子底。

3、蒸包子的餡可根據個人喜好的口味來調劑。

4、包不好包子可把它包成大餃子。

5、包子蒸的時間長短要由包子的大小來決定。

6、包子在蒸制前醒發10多分鐘，蒸好後口感更鬆軟。

7、關火後不要立即打開鍋蓋，過幾分鐘後再揭鍋。

芒果君爺爺：生烤香菇肉包子，發麵包子的另類做法，也很美味哦

文/圖芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

提到包子，大多是隔水蒸熟的。今天芒果君爺爺為大家提供一道烤制的包子。這道烤包子，不同於新疆的烤包子，芒果君爺爺用的是發麵，餡兒是香菇肉餡。

再上一張成品圖，勾勾你的哈喇子。芒果君爺爺即將開始傳授做法，請自帶小板凳，拿好紙和筆：）

首先，當然是發麵了，將適量酵母倒入麵粉中

清水和面

揉成麵糰，靜置發酵

麵糰發酵的時候，我們來做包子的肉餡。肉餡的食材分別是：新鮮的豬後腿肉、生薑、香蔥、泡發好的小香菇。

香菇切末、香蔥切末、豬肉剁餡（肉與生薑同剁），雞蛋兩枚、澱粉適量、味精少許

加適量澱粉於肉餡，並將雞蛋打入碗內，加雞蛋的目的是讓肉餡更加滑嫩，包子烤熟後，包子餡會變得Q彈

順時針攪拌上勁

加入食鹽

加入香菇

傾入蔥末

灑入少許的味精

攪拌均勻，加入少量的植物油，調和肉餡。

麵糰發酵，鬆弛好，再次揉面，將麵糰擀成長形

切成小劑子，擀麵皮

將調好的肉餡放入麵皮上

開始逐個包包子

烤盤刷油，將包好的包子放在烤盤上，將植物油輕輕塗抹在包子的表面

放入烤箱，烤制，上下火190度為宜，15分鐘

包子烤好了，即可出鍋，但是為了追求更加深黃的色澤，可以多烤至2到3分鐘。

看看，這就是多烤至幾分鐘後的樣子了，建議烤制時灑點小芝麻，芝麻的味道會讓香味更加濃郁，咬上一口，肯定外焦里嫩。這道發麵烤包子，一點也不難吧~

聽說五餡包裡面的竹筍鮮肉包子很好吃，到底怎麼做出來的呢，看完視頻就知道啦~

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包子是這樣做成的

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為什麼自己家的包子蒸出來不夠鬆軟？

其實，只要掌握這幾個竅門

你就可以輕鬆蒸出比外面賣的還要鬆軟的包子！

1.發酵粉中加白糖

融化發酵粉的時候加1—2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。

2.溫水發酵

融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去活性，這樣會影響麵糰發酵。

3.麵糰不要過干

和面時，如果覺得麵糰很粘手，可以加入適量的玉米油。同時要避免麵糰太干，否則蒸出來的包子口感較硬。

4.包子醒半小時後再蒸

包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒個30分鐘左右，再放到蒸籠里蒸。因為在和面擀皮時，釋放了一部分麵糰里的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。

5.蒸煮時間

包子的蒸煮時間和所包的餡料有關。素餡包子一般蒸15分鐘左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可。

6.蒸熟後不要立馬揭蓋

水沸後將包子放入蒸籠里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後才揭蓋。

掌握了如何讓包子更加鬆軟的技巧

平時不妨做點包子吃吧~

工作日作為早餐也很方便！

| 牛肉蘿蔔餡包子 |

By 松鼠魚77

用料

主料：麵粉500克、溫水280克、酵母5克、牛肉餡400克、白蘿蔔2根

輔料：鹽適量、五香料水80克、胡椒粉1克、生抽3勺、老抽1勺、蚝油2勺、雞粉1小勺

做法

1.準備好所用的食材。先把麵粉放進盆里，加入溫水和酵母，溫水慢慢倒進盆里，邊倒邊攪，用筷子攪拌成絮狀，然後下手揉成麵糰。然後放到溫暖的地方進行發酵，冬季大約2小時，夏季約50分鐘左右。

2.麵糰發酵期間，我們來調餡。牛肉中加入五香料水，用兩雙筷子順著一個方向攪拌，讓肉餡上勁，肉餡把五香料水吸收完，肉餡起了膠性之後，再加入鹽、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油，再次順著一個方向攪拌均勻，拌勻後，再加入蔥花、薑末、雞粉、香油適量，用香油把蔥花拌勻，這樣的餡更有香味。全部攪拌均勻後，牛肉餡就調好了。再把白蘿蔔清洗乾淨去皮擦成絲，放進鍋里焯燙5分鐘，蘿蔔絲熟透後撈出來擠干水分，輕輕剁幾刀，再擠干水分後，放進牛肉餡中，順一個方向攪拌均勻，牛肉蘿蔔餡就調好了。

3.麵糰發酵到2倍大，用手拉開麵糰，看到裡面有很多氣孔，這樣的麵糰就是發酵好了。取出來，用力揉勻，充分排氣，搓成長條，做成比餃子皮稍微大一點的劑子，擀成圓片。

4.拿一個擀好的包子皮，托在手上，放上適量的牛肉蘿蔔餡。餡料適當就好，太多容易露出來，餡料太少也不好吃。

5.左手托住，右手一個挨一個的捏好褶子。

6.最後收口要收緊，否則上鍋蒸的時候會崩開露餡的。其他的包子依次包好。

7.蒸鍋放上適量的水，寧多勿少，否則燒乾了鍋包子也蒸不熟了哈。放上蒸屜、刷上油或者放上屜布，把包子放在蒸屜上，注意隔開一定的距離，否則包子蒸熟後膨大，包子會粘連在一起。蓋上蓋子靜置30分鐘，觀察小包子變得白白胖胖的，就可以開火了。大火上汽後，改中小火蒸熟約12分鐘就好了。

8.關火後3-5分鐘後再打開鍋蓋，用筷子夾出來裝盤。

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包子餡的製作是。一斤肉肥瘦3:7比例薑末一錢順時針攪拌攪到肉餡掛噴邊開始放醬油。比例是一兩六醬油先倒入一點攪拌到肉掛盆邊在放入些醬油就這樣續續加入，然後加水八兩水和醬油一樣一點點的續續加入都打進去後在放入鹽機靈味精蔥油香油和蔥攪拌勻就可以了整套餡下來約四十分鐘左右。保你咬一口有汁。面加入孝母鹼面用水攪拌均勻軟硬適中四十分鐘打起來就可以包了