蜂蜜發酵起泡是怎麼回事？

廣東梅州梅縣中蜂養殖戶和沙田柚種植戶為您解答：蜂蜜發酵起泡是怎麼回事

蜂蜜發酵主要是由於酵母菌和其他一些微生物，使蜂蜜中的糖分轉變為二氧化碳、酒精等物質，失去蜂蜜原有品質與風味而蜂蜜中的糖、含氮物質、礦質元素等營養物質，又為酵母菌的生存與繁殖，提供了充足的養料。

二、蜂蜜發酵起泡的原理

1、在氧氣充足的環境下，酵母菌進行有氧呼吸完成生命活動，最終代謝產物為二氧化碳和水，導致蜂蜜起泡發酵、濃度下降，在溫度適宜的條件下，進行有氧代謝的酵母菌生長繁殖非常快，加快蜂蜜的發酵過程。

2、在缺氧條件下，酵母菌進行無氧呼吸完成生命活動，在缺氧的條件下，酵母菌生長繁殖緩慢，最終代謝產物為二氧化碳和酒精，使蜂蜜起泡並帶酒味。

3、除了酵母菌，其他一些微生物也能利用蜂蜜生活。當這些微生物在蜂蜜中佔據主導時，就會使蜂蜜變酸或帶上其他異味，並在完成生命活動的條件下使蜂蜜發酵起泡。

養蜂人在取蜂蜜時都會取到自然成熟封蓋蜜，未成熟的水蜜和兩者的混合蜜。自然成熟封蓋蜜濃度高，含水量低，不容易發酵；未成熟的水蜜由於含水量高，給酵母菌提供了更加適合的生活環境，因此發酵的可能性大大增加。而兩者的混合蜜則要看哪個蜜的含量較高，如果自然成熟封蓋蜜含量多則較不容易發酵，反之容易發酵。現在養蜂人取到水蜜後為防其發酵起泡採取高低溫濃縮的方法去掉多餘的水分同時殺滅引起發酵起泡的微生物，從而來保存蜂蜜。

蜂蜜發酵起泡是常見的蜂蜜質量問題之一。由於蜂蜜具有強吸濕性，能吸收空氣中的水分，致使濃度逐漸變稀，而未成熟的蜂蜜，含水量也比較高。通常蜂蜜中含水量在21% 以上，有利於酵母菌的生長繁殖。若蜂蜜中含水量超過33%，酵母菌的活動則更為頻繁。如果酵母菌大量繁殖，就會將蜂蜜中的糖份分解成酒精和二氧化碳，這就是蜂蜜的發酵。

研究表明，蜂蜜發酵與水分含量有直接關係。當蜂蜜水份超過20% 時，容易發酵; 當水份含量低於17.1% 時，則不會發酵。此外，蜂蜜含水分過多，糖的濃度及其他抑菌成分濃度降低，抑菌能力也隨之降低，在適宜的溫度下，蜂蜜里的酵母菌便會大量繁殖，加快蜂蜜的發酵變質。

蜂蜜發酵後，表面會產生越來越多的泡沫，甚至溢出容器，嚴重時有脹裂容器的危險。發酵後的蜂蜜，酸度增加、品質變劣、營養成分和風味都受到破壞。發酵越嚴重，破壞程度也越大。對輕度發酵的蜂蜜，可隔水加熱到60°C左右，保持半小時即可殺死酵母菌，然後除掉上面的泡沫，再進行密封保存。需要注意的是，純天然蜂蜜經過加熱後，其色、香、味都會受到較大程度的影響，活性酶在高溫下失去活性，使營養流失，品質下降。

所以，蜂蜜的品質管控必須事先採取措施，儘可能的收成熟蜂蜜，並在保存的過程中加強管理，避免與潮濕空氣接觸才能避免發酵。

避免買到摻假的蜂蜜，造成不必要的傷害，選擇純天然進口的妃凡蜂蜜。

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