想學做燒餅，如何和面？

07-05

燒餅做法有很多種，今天面點師給大家分享一個發麵五香燒餅的配方和製作方法

發麵五香燒餅

麵粉500克，泡打粉五克，酵母五克。白糖五十克，五香粉20克，食用油適量，溫水350克

製作過程

（1）盆中倒入500克的麵粉，加入酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入350克的水和成麵糰，然後多揉幾次把面揉上筋，然後醒發20分鐘左右備用

（2）然後開始製作油酥，碗中倒入適量的油和面，五香粉攪拌均勻備用，麵粉和五香粉的比例是1比0.8

（3）麵糰醒發好以後將他搓成長條狀，然後在揪成大小相等的劑子，然後把劑子擀成長薄片抹上油酥然後從一端捲起來，然後在將他擀成餅放入油溫160℃的鍋中烙制兩面金黃即可，

小貼士:

（1）沒有五香粉用十三香也行，用量是一樣的

（2）麵粉和五香粉的比例是1比0.8

（3）做成餅坯子以後醒十分鐘在擀能容易一些

（4）烙制時鍋里少放些油

燒餅是大眾食品，也是大眾化的消費，著名的稷山翟店燒餅從嘉慶年間到現在也經上百年了，特點是既能當主食，也可不用菜就可當一頓飯，口味咸香酥，從而己徑有上千年輕人出現在全國各地名叫「打餅子」，買房買車供子女上學，已經成為一種產業。

題目問怎麼和面，其實燒餅所需材料是麵粉油酥鹽蔥花小茴香等。

和面：25公斤麵粉，250克酵母，12.5公斤溫水，5公斤老面，鹼面250克。具體做法是，把老面酵母倒入溫水中，靜醒十幾分鐘，然後把麵粉倒在攪拌機里，開動機器，慢慢加入老面酵面水，攪拌均勻，在開和面檔，當水面充分結合，拿出放在大缸里發酵，等發酵2倍大後，兌200克鹼面，再放入機器里揉勻，揉均勻後，拿出放在案板上，用塑料布蓋好在用棉被蓋上，夏天不用棉皮，靜醒半小時後，就可做燒餅了。

既然說燒餅和面，順便把油酥的做法也說下，麵粉放盆里放些鹽13香，油燒熱，稍涼後倒在麵粉里拌勻，既是油酥。（以上幾張圖片取此頭條已發表過的圖片，在此說明）。

如果家庭想做燒餅，和面比例縮小既可。取一團面，擀成長條皮，給上面沫上油酥加上鹽蔥花炒熟擀碎的小茴香。然後捲起來，立起來用手壓扁，在擀成中間薄邊厚的餅子形狀，放入平底鍋中，等餅子基本定形後拿出，切成兩半。然後放在烤箱中用上下溫度為180度烤7分鐘既熟。

半圓餅子可做餅子夾肉，把鹵好的肉拿出一塊，放上蒜青辣子，切碎夾在用刀切下餅子中間的餅子里，就叫肉夾餅子。

問題：想學做燒餅，如何和面呢？

我是美食博主：海燕的廚房，我有一個中國胃，不僅愛吃米，還特別愛面，尤其是餅類，各種餅，帶餡和不帶餡的都可以，千層餅，蔥油餅，韭菜餅，南瓜餅等等，可我最最喜歡的還是家鄉的燒餅-黃山燒餅，是我們的地方小吃，來黃山旅遊的必備美味，餅小餡香，外脆內酥，吃一口就停不下來，如此好吃的燒餅是怎麼做的呢？它和普通的餡餅不一樣，今天就把燒餅的和面方法和你們分享一下，仔細看哦~

麵糰常規配方：（8個量）

麵糰：中筋麵粉250g，酵母粉1/2小勺，溫水（摸上去溫熱）140g—150g；

油酥：色拉油2大勺（約35ml），低筋麵粉30g（普通中筋麵粉混合少許玉米澱粉也行），五香粉1/4小勺，花椒粉少許，鹽1/2小勺(可以根據自己喜歡的口味變換香料)

首先製作麵糰：

1、混合麵粉和酵母粉，慢慢加入溫水;

2、先用用筷子拌成絮狀，再下手和成一塊兒柔軟的麵糰；

3、移到案上揉5、6分鐘成比較光滑的麵糰，蓋上濕布或保鮮膜餳發 20分鐘；（或包上保鮮膜，冷藏發酵過夜。）

4、將麵糰再次揉至光滑；

接著製作油酥：

1、小鍋中加入色拉油，小火加熱至微溫，下入麵粉，迅速拌勻；

2、繼續小火炒麵粉約4、5分鐘，至麵粉顏色發黃，離火；

3、趁熱加入五香粉、花椒粉和鹽，拌勻，放涼備用。

4、放涼備用；

5，將麵糰擀成大片，均勻抹上油酥；

6、上下捲起，邊卷邊抻，卷出更多層次；

7、均勻切成6或8份均可

麵糰處理好後則可以包入自己喜歡的餡料，我們黃山燒餅用的餡料是火腿和梅乾菜，採用烘烤的方法，口感酥鬆、味道鮮香美味，是當地人的最愛，也特別受遊客們歡迎，尤其是剛出爐的酥燒餅更是好吃，美美地咬上一口，酥的掉渣，香到饞人~這樣好的燒餅自己做，一點兒也不難。喜歡就收藏起來抽空學著做吧~如果來黃山旅遊的話，推薦你們嘗嘗哦~

我是美食博主：海燕的廚房，同時也是國家高級營養師，喜歡研究吃，更樂意給家人做各種營養美食，如果你對美食感興趣，可以關注我的微公號：海燕的廚房，或者微博搜索：海燕的廚房，大量的私房美食和你分享，帶你一起提升廚藝哦！

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用安琪發麵也行，兩碗面半袋安琪，發的有蜂窩眼就好了，這時可以倒半碗油，打上兩顆雞蛋，另外燒點熱油，放半碗面，倒油，做點油酥

1、把化開的酵母倒入麵粉中並加入少許的鹽；

2、攪拌：把麵粉攪拌成絮狀；

3、揉麵粉：不停地同方向揉團，使之成麵糰（麵糰應該光滑無顆粒，且有彈性）；

4、醒面：在麵糰上面蓋個布，放置一邊半個小時左右。

燒餅類別之多，比如《水冶關家燒餅》《新鄉牛忠喜燒餅》《安陽缸爐燒餅》《睢縣花邊燒餅》《商丘雙瓤燒餅》等等都是河南風味小吃。今天我給大家說一說商丘雙瓤燒餅。

《商丘雙瓤燒餅》

原料，麵粉十斤，植物油三至四兩，礆面一兩，鹽五兩，五香粉二兩，糖稀四兩。

製作方法，和面，夏季十斤麵粉對一斤老面，三斤半涼水。春秋季十斤麵粉對二斤老面，四斤半溫水。冬季十斤麵粉對三斤老面，五斤熱水。將老面放在面盆里，適當加水，搦開，把麵粉倒入，把水一次對足，用手和勻，揉光後，用小棉被蓋上，面開後把礆面和進面里揉勻。

成形，將面搓成長條，揪成三至四兩重的面劑，每一個面劑折揉四次，將面劑揉成一頭大，一頭尖，左手拿起面，右手將尖頭捏下指頭大的小塊面後，再提下一小塊，將第二次揪下的小面塊按成片.抹上油(鹽，五香粉對好的餡)，將第一次揪的小面塊按上包住，把大面劑按扁，抺上油，將包好的燒餅餡心放在中間包住，翻過來用刀輕按一下，用左手中指和無名指按著麵糰中間順著一個方向轉動，右手拿刀砍花(一圈砍二十二丶三刀)，砍花後左手轉動麵糰，右手用三個指頭按著麵糰中間，壓出中間薄邊上厚的槽，隨手把糖稀刷在中間，翻過來花面朝下，將邊捏一圈，沾點水，抹在底面上，將有花面撒上芝麻，底面貼在鐵板爐上烤制，呈柿紅色發喧鼓起即熟。

特點，外焦里軟，有五香味，我們這裡叫高爐燒餅。

詩魔燒餅，以優質麵粉為原材，蛋白質含量更高、色澤更好，輔之清冽的井水、有機的茶油，歷經搓皮、出蒂子、包餡、擀餅、撒芝麻、烘焙等工序手工製成，添加有肉鬆、花生、芝麻、桂花、杏仁、核桃、瓜子仁、桔丁等，口味多樣、香酥可口。

酥皮的做法：⒈ 酥皮色拉油60克、麵粉150克、水45克、細糖15克（開始以為糖太少了，其實是夠了，皮子還是不要很甜的好）全部材料混合，揉成麵糰，揉到面光手光盆光，用保鮮膜包好，醒半個小時 ⒉ 酥油麵粉100克、色拉油50克。混合材料，能團成團就可以（做的時候以為油太多了，其實酥油就是那麼軟的）保鮮膜包好醒半小時 ⒊ 把酥皮擀成面片包好酥油，壓扁擀平，再摺疊幾次，擀薄，想要層數多一點就多折幾次擀平。這樣酥皮就做好了，要用的時候就擀成薄片包上各種餡料就是各種小酥餅了，刷上蛋液，撒芝麻，用190度烤20分鐘的樣子就好了，這個皮可以用來做榨菜鮮肉月餅和蛋撻。一次用不完就用保鮮膜包好，可以冷藏起來以後用。油酥燒餅：製作方法：用上等麵粉和素油攪拌作皮，選嫩乾菜和肥膘肉為餡，芝麻撒面，然後放入特製的大爐中，貼入爐壁，烤熟取出，故又名「火爐餅」。因餅形小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故俗稱「小燒餅」和「蟹殼黃」。不同吃法：燒餅剛出爐，不待入口，便覺奇香濃烈，咬一塊，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。...

面料:高筋麵粉20斤,乾酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.

餡料:生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蚝油半瓶(或老抽適量)鹽適量辣椒油:色拉油(適量)在沒開的時候倒放辣椒粉(適量)中攪勻抹餅表面油:色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當色油開的時候把這些料倒入炸至無水份撈出,既成!

加工過程:1把麵粉,面料倒入和面機和面,色拉油分二次倒入和勻即可 2把面揪劑子每一個135---140克,攆皮抹一層滿薄薄的餡,包起來攆成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡. 在餡的上面在抹一層表面油. 3在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花 4醒三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可

燒餅，全國各地幾乎都有，而且口味眾多，可做主餐。每次可多做一些，忙碌時可當飯吃，方便省事。我也是一個愛廚房的主婦，想方設法變著花樣的給我家人做吃的。就我經常做餅的方法介紹給你。燒餅和面很重要，一定要用40℃左右的水和面，這樣發的面鬆軟，味道根據個人口味去做，家裡人多可以做多種味道的，這樣可滿足每個人的口味。以上分享希望能幫助到你。