蒸包子的時候怎麼保持肉餡的均勻和包子皮的蓬鬆？

題主其實是問了兩個問題:

1、自己在家蒸包子，尤其是肉包子，餡為什麼會抱團縮成一坨，不口感不夠鬆軟？

2、包子麵皮怎樣才能蓬鬆暄軟？

這就涉及了做蒸包在調餡、醒面兩個方面的技巧和注意事項。

一、蒸包調餡技巧。

最主要的是提現在調肉餡上。包蒸跟包水餃調餡是不同的！

大家都知道，包水餃時調肉餡，我們一般要再肉餡里加適量的水，然後順一個方向攪打上勁，這樣水餃煮出來皮薄餡大，肉嫩而湯汁豐富。但是包蒸包的肉餡，如果也按同樣的方法處理攪拌，那麼蒸出來的蒸包就會出現皮餡分離、肉餡抱團的情況，而且麵皮會比較濕粘不夠鬆軟。原因我自己是這麼理解的:在攪打肉餡時，肉餡上勁發粘抱團，蒸出來的餡自然是抱團的；另外肉餡里不但吃進去了足量的水分，還有大量的空氣。然後在較長的蒸制過程中，水分滲出浸濕麵皮，導致麵皮不夠鬆軟；空氣衝出，更加導致了麵皮和餡兒的分離。

1、包蒸包正確的調餡方法:肉餡中放入調味料後，拌勻就可以，不要順同方向攪打！餡看起來是散的，這樣蒸出來的餡兒就是鬆軟的。

2、另外包蒸包的肉切丁切粒總之不要像肉泥一樣太細，更好吃。當然攪的那種肉餡也可以，按咱上面說的，來回拌勻就可以了。

3、最後，蒸包餡兒湯汁不能太多，否則會浸濕麵皮，導致麵皮發不起來、死面的口感。

二、蒸包麵皮蓬鬆暄軟的技巧。

1、首先麵糰發酵要充分，這是任何發麵麵食的最重要的基礎。一般麵糰發酵至兩倍大左右發酵比較適中。發酵不夠或者過頭蒸出來的麵食都會比較硬、死面的感覺。

2、蒸包包好夠要進行二次醒發，這是蒸包麵皮蓬鬆暄軟的技巧。當蒸包拿在手裡，略有點輕飄飄的，沒有好好包好時沉甸甸壓手的感覺就是好了。這個你看一下蒸包原本的褶子也有點撐開了不那麼明顯了。

3、擀麵皮時，不要太薄。太薄了麵皮很容易就被餡打濕發不起來。

只要注意了以上幾點，您在家也能蒸出麵皮暄軟蓬鬆、肉餡均勻的蒸包了。

啃一個硬邦邦的包子會有一種「路有凍死骨」的凄涼感，好像這個世界真的找不到好吃的東西一樣。而那些鬆軟可口的包子，一口氣就可以吃下好幾個，而且都不用喝豆漿，好像嚼著嚼著就會自己冒出水分來。

這樣鬆軟的好包子，

怎麼整出來的？

下面10個小訣竅可以幫到你

1、選中筋麵粉，就是普通包餃子的麵粉。

2、融化發酵粉的時候加白糖（1-2勺就行），是因為白糖是發酵粉最喜歡的「食物」，可以讓麵糰更好的發酵。

3、融化發酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因為溫水也可以幫助更好的發酵，水不能太燙（不超過40度），否則會將酵母「燙」死失去「活性」，這樣麵糰是絕對發不起來的。

4、發酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入，這樣麵糰和水才容易攪拌均勻。

5、和面的時候如果覺得粘手，倒入玉米油就不會粘了，麵糰太干，蒸出來的包子會比較的硬。

6、因為麵糰很軟，很容易揉，所以麵糰要盡量的揉光滑。

7、擀包子皮的時候不用揉的太厲害，撒點乾麵粉防粘，把小劑子團成團擀薄即可，要邊上薄，中間厚。

8、包好的包子要蓋繼續餳發20-30分鐘，因為擀皮的時候釋放了一部分麵糰里的空氣，繼續餳發可以讓包子發的更均勻飽滿（這一步很關鍵）

9、水開後大火蒸包子。

10、蒸好後不要馬上揭蓋子，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮。

-香菇滷肉包子-

用料

主料：豬肉750克；麵粉500克；水260克；酵母3克；香菇8朵

輔料：干黃醬100克；蔥姜蒜各適量；干辣椒5個；花椒10克；茴香籽10克；香葉3片；八角4顆；桂皮1塊；冰糖10塊；生抽2勺；醬油1勺；料酒1大勺

做法

1.先來說滷肉的做法，肉塊兒放入冷水鍋中，放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。

2.干黃醬用一小碗水調開。蔥姜蒜切塊，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香葉，干辣椒備好。

3.適量油燒熱，下所有配料。控干水的肉塊兒下鍋翻炒。

4.烹入料酒，生抽，醬油。調開的干黃醬過濾到鍋里。豆渣不要。

5.冰糖放進去。最後加入足量多的水，如果幹黃醬放的多基本不用再放鹽了，如果需要加鹽水開後加即可。大火燒開轉小火鹵1小時。汁收的剩一點兒，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。鹵好的肉連同湯汁一起倒進盆子里，放進冰箱冷藏保存，這樣肉也可以繼續入味，隨時可以吃。

6.接下來說發麵過程。3克酵母用260克溫水調勻。

7.酵母水加入500克中筋麵粉中先用筷子攪拌。

8.用手揉成光滑的麵糰，蓋濕布發酵。

9.麵糰發到2倍以上大。

10.香菇洗凈切丁。

11.滷肉切小丁塊兒。

12.再舀一些滷肉汁進去。

13.把香菇丁和滷肉攪拌均勻，如果你的滷肉足夠味兒的話其餘什麼調料都不要放了，如果滷肉比較淡這裡可以挑一點鹽。

14.發好的面案板上揉搓排氣後醒5到10分鐘。分成同等大小的劑子。

15.擀成邊緣薄，中間略厚的包子皮。

16.包子皮放上餡料，依次捏出包子褶。

17.收口捏緊，往上提一下收口處。

18.包好放入裝好水的蒸鍋，先不要開火進行二發，夏天5分鐘即可。冬天時間延長。出蒸汽後算蒸12分鐘。關火燜3分鐘再揭開鍋蓋。

19.白胖的包子出鍋了。

一、包子肉餡的問題

包子的肉餡有很多種風格，最常見的有兩種，

1、水打餡（鮮肉餡）

將豬絞肉（肥三瘦七，全廋的不夠鮮嫩，味道不好），加入鹽，100比1左右，同時加入姜蔥水，（姜蔥水的做法，整姜、蔥段、蔥葉，用鹽，料酒，水抓勻，擠出汁水），也可加入薑末蔥花，鮮湯朝一個方向反覆攪打，分次加入，邊加邊攪打，利用蛋白質的膠凝性，使肉充分吸水。這樣做出來的包子餡才真正達到鮮嫩的作用，有餐廳喜歡在鮮肉餡中加入胡椒粉、少許蚝油、生抽，這樣拌出來的鮮肉餡跟家鮮美。

2、炒餡

熟餡相比水打餡來比較更香，但口感沒有水打餡鮮嫩，炒餡也可分兩種，一種是全炒餡，一種是炒的半熟的，炒的過程中加入姜蔥、醬油，甜麵醬，炒好的餡就成為我們通常喜歡的醬肉餡，做好後加入香蔥，成蔥香味；加入韭菜，成韭香味；加入芽菜，成芽菜包，都非常有特色。

二、包子皮的問題

包子皮的發酵現在最常用的是用酵母，麵粉與酵母的比例為100:1，太少酵母不夠，太多效果也不好，大概在這個比例中即可，麵粉中加入少許白糖、一點點豬油，這些都是有利於麵粉發酵，增香、增白的作用。酵母用30度左右的溫水化開後，加入在麵粉中，和勻，揉好，用濕毛巾蓋上，讓其自然發酵，當麵糰體積蓬鬆為2倍後，用手按麵糰，快速回彈，用手拍麵糰，回聲均勻即表示發好。

三、包餡、二次醒發

將麵糰下劑，包入調好的餡，包成包子，放入蒸籠中，放在溫水鍋上二次發酵，大概20分鐘左右，效果最好，然後大火上籠蒸，蒸至10分鐘左右，香噴噴的包子即可出爐。

包子最好吃的現吃現包，效果最佳、

印象里小的時候不喜歡吃餃子，也記不清楚為啥了，就算一樣的餡也要讓我媽蒸幾個包子，可能是小孩子的時候更喜歡鬆軟外皮的口感吧。長大後對於各種美食都很喜歡，也開始會學著做，或者有興趣去了解一些，下面我們就說說題主的問題吧。

先說說肉餡的事情吧！

肉餡如果想要不皮餡分離、不縮團，那麼基本上「水打餡」就可以解決這個問題。其實就是在餡料里拌入一些我們另制的「汁水」，比如「花椒水」、「蔥姜水」或者高湯都可以，需要注意的是，不要像做肉丸子一樣一個勁兒朝一個方向攪。「水打餡」就是把我們準備好的「汁水」踹打進肉餡里，而不是一個勁兒的攪拌進去，否則蒸出來肉餡還是可能會成團的。

一般來講肉餡是攪碎、剁碎的顆粒狀，還是打肉機那樣打成細蓉似得狀態，對於肉餡的影響也很大，如果是打成肉泥似得餡兒，那基本上是怎麼搞都會成團的，所以這個懶最好不要偷。肉的肥瘦比例因人而異了，一般大多是三七分的，加青菜的話，菜肉的比例最好不要超過4:6。實在懶得弄「花椒水」之類的，可以把肉餡炒一下，或者把部分肉餡炒一下，不管是熟肉餡還是生熟混合的肉餡，蒸出來都比較鬆散的狀態。

說完肉餡再說下包子皮。

要想蒸出來的包子皮蓬鬆、綿軟，我覺得有以下幾點可以稍微注意以下：

1. 粉面就選普通的麵粉就可以了，酵母（與麵粉比例大約是1:100）用40度左右溫水化開，適量加一點點白糖進去，因為酵母是活的繁殖需要熱量和能量，這樣麵糰發的比較好；
2. 一邊攪拌麵粉，一邊倒酵母水下去，讓麵粉與酵母充分接觸、融合，面和成團的時候可以稍微滴幾滴豬油進去，可以使包子皮更香、更鬆軟；
3. 揉麵糰要有耐心，要揉到麵糰表面光潔，軟硬適中；
4. 麵糰揉好之後要蓋上濕屜布發酵，具體時間得看室溫，基本麵糰發到2倍大就可以了；
5. 包包子的時候皮不要太薄，雖然「皮薄餡大」是個好詞，但是太薄了影響口感；
6. 包子包好之後上鍋蒸但是先不著急蒸，再放著醒發5到10分鐘，然後開大火蒸煮，鍋開上汽了就轉中火，蒸大約12到15分鐘左右吧，還得看包子的個頭和餡是什麼。
7. 蒸好之後不要立刻就打開鍋蓋，尤其是冬天室內溫度比較低的時候，驟冷驟熱包子就會收縮，關火後3到5分鐘在開蓋。只要鍋沒問題，蓋子上的蒸汽水就不會全落在包子上。

以上就是這次關於包子的回答了，歡迎小夥伴們補充你們知道的要點哦，對於美食、健康飲食和美食趣聞有興趣的小夥伴可以點個關注和贊哦！

看到有不少回答提到加泡打粉，本人很不建議。市面上賣的包子一個個雪白鬆軟，但吃口很差，沒有啥嚼勁，原因就是放了膨大劑。好吃的食物，靠的是技藝，而不是各種添加劑的疊加。老面饅頭之所以受歡迎，就是因為這種傳統的方式更能吃出麥香。

包子要做的好吃，麵粉很重要，好的麵粉是成功的一半。其次在和面時，溫水為佳，麵糰稍微軟一點，一定要揉至光滑。面揉倒了才有勁。發酵一定要充分，發至兩倍大，扯出麵糰可見內部有細小均勻的孔。包子皮不要擀得太薄，以免餡料的汁水浸透，影響包子的發酵。

再來說餡料。肉餡分多次少量加水，按一個方向攪打，攪至插根筷子而不倒，基本就可以了。如果是豬肉餡，要多放香油，這樣做出來的餡料口感嫩而不柴。如果是牛肉餡，則放豬油，豬油可以去掉牛肉的膻味，同時起到增鮮的效果。

包好的包子放入蒸鍋餳發20-30分鐘，冷水上鍋，大火蒸15分鐘，如果個頭較大，可延長至20分鐘。蒸好後關火，燜五分鐘後出鍋。

放兩張自己做的包子，看著不錯吧。做麵食，不好照本宣科，一定要多動手多實踐，摸透麵粉的脾氣，以及火候的把握，假以時日都可以做出漂亮美味的包子。

這幾天回答了好幾次關於包子的問題，大多是關於如何調餡的，包子皮的還是第一次遇到，那現在我就一起來說下好了。

包子餡的調製。

1.

花椒水的泡製。做肉餡的包子花椒水是一定會用到的，而且量還比較大，要提前泡好，晾涼後使用。花椒先用熱水泡上，蓋蓋捂起來泡，最好兩小時以上。實在沒時間也可以把花椒用無油的鍋小火炒香，研磨成粉，花椒粉做烙餅花捲都可以用。不可以用超市現成的花椒粉，那種一般都是生磨的，味道不如熟的香。

2.

肉餡的選擇。最好選肥瘦相間的五花肉，一般肥瘦的比例為3：7或4：6，如果是單純的只放蔥花的肉餡，可以選擇2：8或3：7，如果放蔬菜多的話4：6最好，這樣吃起來不柴，比較香。當然具體以自己喜好為準。

3.

加調味料。調料和用量很重要，一般會選擇醬油、鹽、香油、蔥姜等，由於要往肉餡里加水，所以加水前要先放醬油、鹽和生薑，喜歡雞精味精的也要在這一步放。加水必須要在調味之後，不然調料無法滲透不能入味，攪拌時攪不粘，餡容易鬆散。

4.

蔥姜的處理。生薑最好切成細末，如果是馬上包的話可以將生薑和蔥放點水攪拌成蔥姜泥。不是馬上包的話，要最後放蔥花，否則會有「死蔥味」。

5.

加花椒水。泡好晾涼的花椒水，分次打入肉餡中，順一個方向攪拌，直至花椒水完全吸收，肉餡上勁為止。肉餡最好放冰箱冷藏兩個小時。

6.

包的時候放入蔥花和植物油，香油為佳，攪拌一下餡就調好了。

這樣調出的餡不腥，肉餡均勻，不松不散。

再說下包子皮如何做的比較鬆軟。

不需要泡打粉，也不需要二次發酵，但做之前要看清步驟，配方，小貼士。

用料：中筋粉500g，細砂糖35-40g，酵母（冬天）10g，酵母（夏天）8g，冬天用溫水40℃，250-255g，夏天用涼水245g，喜歡有奶味的麵皮，水可以改成牛奶。自己做多少，可以依比例增添材料。

1.將所有材料揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜靜止鬆弛2-3分鐘，不是發酵，鬆弛一下就可以。

2.把麵糰均勻分成劑子，按扁，擀成中間稍厚，周圍較薄的麵皮。

3.直接擀皮包餡，不需要發酵。

4.包完後直接放蒸籠里醒發。冬天的話最好放在溫度35左右的溫水上，發酵大約40-50分鐘。看到大約發酵到原來的2倍即可。輕推下包子有慢回彈，拿起來感覺很輕，像棉花的手感。春夏天的話大概30-40分鐘即可。

5.發酵完畢，準備蒸熟。蒸鍋內的水一定要煮開，煮沸！這是和我們一般做法最大的不同。最大火蒸11-13分鐘即可。

小貼士：

1.包子皮一定要揉透，揉到麵糰有一點粘手即可。

2.夏、冬天的水比例不同，溫度也不同，一定要掌握好。

3.千萬不要二次發酵！絕對不要！！

4.蒸鍋的水一定要沸騰後再蒸！不要涼水入鍋！千萬不要！！

5.蒸好後不要捂！不要捂！！蒸汽的水會把氣打濕。嚴重影響口感！！

6.不喜歡甜味的，可以減少糖10-15g，但是不能再減了，糖不僅是增加甜味的，糖有助於發酵，保持水分，保持麵糰鬆軟！

好啦，趁熱來一個吧，我打字打的蠻辛苦的，做起來其實沒那麼難啦。

問題的結症是肉餡切時或打水時存在錯誤，蓬鬆的根本原因是沒發酵到位。

先解決肉餡的問題，是一團肉還是散狀，是肉餡是泥狀還顆料狀決定的，如果用打肉機半肉打成泥狀，不管是打水正常等，包子蒸熟後是一團肉，正如你說的肉縮成一小團與麵皮分離。如肉是切成黃豆顆大小的粒，一般500克肉餡打200到250克高湯，打湯的方法也不是順一個方向攪拌，如是，蒸熟包子後還是一團肉，應該慢慢加入高湯，上下踹餡，這樣肉來才不會是餡與皮分離，而成很包滿的散狀餡。

關於鬆軟蓬鬆的問題，一是掌握面水酵母的配比，正確的配比為100：55：1（不超2），二是揉面要到位，一發前一發後都要把面揉到外表光滑內部細膩，三是酵發決不可忽視，一發一般是原麵糰的1到2倍間，二發尤其重要，要明顯變輕變大。

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這個視頻，說的還是比較清楚的，喜歡的可以關注我們

用生肉做餡兒大致都會縮成一團，即使裡面加菜，只要菜的比重小，蒸熟都跟丸子很像。餡兒里有油有水，發麵經過高溫逐漸膨脹成熟，在相對閉合的空間里，內餡兒受熱，水分蒸發，在發麵里形成空洞，成品自然是皮肉分離的。

用熟肉做餡兒大致都是鬆散的，感覺分布會比較均勻。比如醬肉餡兒、腌菜肉餡兒、西葫蘆雞蛋（假裝是肉）餡兒。

用一定比例的生、熟肉搭配做餡兒，熟肉的比例大些，成品會鬆散些，反之亦然。比如牛肉餡兒（一部分牛肉提前炒制，放涼再跟已調味的生牛肉拌勻做餡兒）、五花肉茄子餡兒（先炒好一部分五花肉丁，再跟腌制後的另一部分生五花肉、茄子丁拌勻）。

最後，面軟不軟需要適當多揉，更需要耐心等待。不管是人工酵母還是天然酵母，都需要一定時間才能把麵糰發成熟。當然，除了時間，麵粉種類（用高筋麵粉會太有嚼勁）、加水比例（面水比例大致為2:1）、醒發次數（包好放會兒再蒸）對面的柔軟度都有一定影響。

感謝邀請！皮餡分離估計是你包的時候放的餡太少，或者是你放的澱粉類太多以致於餡料粘得很緊實。麵皮鬆軟這個問題和發麵有關，發麵的效果可以參考我之前回答蒸饅頭的要領（重點是發酵時間和二次發酵的時間要把握好），但無論如何，自己家做的包子由於沒有放那麼多增白劑和改良劑，所以出來的鬆軟程度及口感會比買的稍差一些，但是絕對健康！有空可以關注小月營養師，更多美食分享給您，每日一道減脂營養配餐陸續奉送！