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蒸包子的時候怎麼保持肉餡的均勻和包子皮的蓬鬆?


題主其實是問了兩個問題:

1、自己在家蒸包子,尤其是肉包子,餡為什麼會抱團縮成一坨,不口感不夠鬆軟?

2、包子麵皮怎樣才能蓬鬆暄軟?

這就涉及了做蒸包在調餡、醒面兩個方面的技巧和注意事項。

一、蒸包調餡技巧。

最主要的是提現在調肉餡上。包蒸跟包水餃調餡是不同的!

大家都知道,包水餃時調肉餡,我們一般要再肉餡里加適量的水,然後順一個方向攪打上勁,這樣水餃煮出來皮薄餡大,肉嫩而湯汁豐富。但是包蒸包的肉餡,如果也按同樣的方法處理攪拌,那麼蒸出來的蒸包就會出現皮餡分離、肉餡抱團的情況,而且麵皮會比較濕粘不夠鬆軟。原因我自己是這麼理解的:在攪打肉餡時,肉餡上勁發粘抱團,蒸出來的餡自然是抱團的;另外肉餡里不但吃進去了足量的水分,還有大量的空氣。然後在較長的蒸制過程中,水分滲出浸濕麵皮,導致麵皮不夠鬆軟;空氣衝出,更加導致了麵皮和餡兒的分離。

1、包蒸包正確的調餡方法:肉餡中放入調味料後,拌勻就可以,不要順同方向攪打!餡看起來是散的,這樣蒸出來的餡兒就是鬆軟的。

2、另外包蒸包的肉切丁切粒總之不要像肉泥一樣太細,更好吃。當然攪的那種肉餡也可以,按咱上面說的,來回拌勻就可以了。

3、最後,蒸包餡兒湯汁不能太多,否則會浸濕麵皮,導致麵皮發不起來、死面的口感。

二、蒸包麵皮蓬鬆暄軟的技巧。

1、首先麵糰發酵要充分,這是任何發麵麵食的最重要的基礎。一般麵糰發酵至兩倍大左右發酵比較適中。發酵不夠或者過頭蒸出來的麵食都會比較硬、死面的感覺。

2、蒸包包好夠要進行二次醒發,這是蒸包麵皮蓬鬆暄軟的技巧。當蒸包拿在手裡,略有點輕飄飄的,沒有好好包好時沉甸甸壓手的感覺就是好了。這個你看一下蒸包原本的褶子也有點撐開了不那麼明顯了。

3、擀麵皮時,不要太薄。太薄了麵皮很容易就被餡打濕發不起來。

只要注意了以上幾點,您在家也能蒸出麵皮暄軟蓬鬆、肉餡均勻的蒸包了。


啃一個硬邦邦的包子會有一種「路有凍死骨」的凄涼感,好像這個世界真的找不到好吃的東西一樣。而那些鬆軟可口的包子,一口氣就可以吃下好幾個,而且都不用喝豆漿,好像嚼著嚼著就會自己冒出水分來。

這樣鬆軟的好包子,

怎麼整出來的?

下面10個小訣竅可以幫到你

1、選中筋麵粉,就是普通包餃子的麵粉。

2、融化發酵粉的時候加白糖(1-2勺就行),是因為白糖是發酵粉最喜歡的「食物」,可以讓麵糰更好的發酵。

3、融化發酵粉的的水最好是溫水(不燙手),因為溫水也可以幫助更好的發酵,水不能太燙(不超過40度),否則會將酵母「燙」死失去「活性」,這樣麵糰是絕對發不起來的。

4、發酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入,這樣麵糰和水才容易攪拌均勻。

5、和面的時候如果覺得粘手,倒入玉米油就不會粘了,麵糰太干,蒸出來的包子會比較的硬。

6、因為麵糰很軟,很容易揉,所以麵糰要盡量的揉光滑。

7、擀包子皮的時候不用揉的太厲害,撒點乾麵粉防粘,把小劑子團成團擀薄即可,要邊上薄,中間厚。

8、包好的包子要蓋繼續餳發20-30分鐘,因為擀皮的時候釋放了一部分麵糰里的空氣,繼續餳發可以讓包子發的更均勻飽滿(這一步很關鍵)

9、水開後大火蒸包子。

10、蒸好後不要馬上揭蓋子,因為包子瞬間從熱到冷,會收縮。

-香菇滷肉包子-

用料

主料:豬肉750克;麵粉500克;水260克;酵母3克;香菇8朵

輔料:干黃醬100克;蔥姜蒜各適量;干辣椒5個;花椒10克;茴香籽10克;香葉3片;八角4顆;桂皮1塊;冰糖10塊;生抽2勺;醬油1勺;料酒1大勺

做法

1.先來說滷肉的做法,肉塊兒放入冷水鍋中,放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。

2.干黃醬用一小碗水調開。蔥姜蒜切塊,桂皮,八角,茴香籽,花椒,香葉,干辣椒備好。

3.適量油燒熱,下所有配料。控干水的肉塊兒下鍋翻炒。

4.烹入料酒,生抽,醬油。調開的干黃醬過濾到鍋里。豆渣不要。

5.冰糖放進去。最後加入足量多的水,如果幹黃醬放的多基本不用再放鹽了,如果需要加鹽水開後加即可。大火燒開轉小火鹵1小時。汁收的剩一點兒,筷子能戳透瘦肉部分就可以了。鹵好的肉連同湯汁一起倒進盆子里,放進冰箱冷藏保存,這樣肉也可以繼續入味,隨時可以吃。

6.接下來說發麵過程。3克酵母用260克溫水調勻。

7.酵母水加入500克中筋麵粉中先用筷子攪拌。

8.用手揉成光滑的麵糰,蓋濕布發酵。

9.麵糰發到2倍以上大。

10.香菇洗凈切丁。

11.滷肉切小丁塊兒。

12.再舀一些滷肉汁進去。

13.把香菇丁和滷肉攪拌均勻,如果你的滷肉足夠味兒的話其餘什麼調料都不要放了,如果滷肉比較淡這裡可以挑一點鹽。

14.發好的面案板上揉搓排氣後醒5到10分鐘。分成同等大小的劑子。

15.擀成邊緣薄,中間略厚的包子皮。

16.包子皮放上餡料,依次捏出包子褶。

17.收口捏緊,往上提一下收口處。

18.包好放入裝好水的蒸鍋,先不要開火進行二發,夏天5分鐘即可。冬天時間延長。出蒸汽後算蒸12分鐘。關火燜3分鐘再揭開鍋蓋。

19.白胖的包子出鍋了。

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一、包子肉餡的問題

包子的肉餡有很多種風格,最常見的有兩種,

1、水打餡(鮮肉餡)

將豬絞肉(肥三瘦七,全廋的不夠鮮嫩,味道不好),加入鹽,100比1左右,同時加入姜蔥水,(姜蔥水的做法,整姜、蔥段、蔥葉,用鹽,料酒,水抓勻,擠出汁水),也可加入薑末蔥花,鮮湯朝一個方向反覆攪打,分次加入,邊加邊攪打,利用蛋白質的膠凝性,使肉充分吸水。這樣做出來的包子餡才真正達到鮮嫩的作用,有餐廳喜歡在鮮肉餡中加入胡椒粉、少許蚝油、生抽,這樣拌出來的鮮肉餡跟家鮮美。

2、炒餡

熟餡相比水打餡來比較更香,但口感沒有水打餡鮮嫩,炒餡也可分兩種,一種是全炒餡,一種是炒的半熟的,炒的過程中加入姜蔥、醬油,甜麵醬,炒好的餡就成為我們通常喜歡的醬肉餡,做好後加入香蔥,成蔥香味;加入韭菜,成韭香味;加入芽菜,成芽菜包,都非常有特色。

二、包子皮的問題

包子皮的發酵現在最常用的是用酵母,麵粉與酵母的比例為100:1,太少酵母不夠,太多效果也不好,大概在這個比例中即可,麵粉中加入少許白糖、一點點豬油,這些都是有利於麵粉發酵,增香、增白的作用。酵母用30度左右的溫水化開後,加入在麵粉中,和勻,揉好,用濕毛巾蓋上,讓其自然發酵,當麵糰體積蓬鬆為2倍後,用手按麵糰,快速回彈,用手拍麵糰,回聲均勻即表示發好。

三、包餡、二次醒發

將麵糰下劑,包入調好的餡,包成包子,放入蒸籠中,放在溫水鍋上二次發酵,大概20分鐘左右,效果最好,然後大火上籠蒸,蒸至10分鐘左右,香噴噴的包子即可出爐。

包子最好吃的現吃現包,效果最佳、


印象里小的時候不喜歡吃餃子,也記不清楚為啥了,就算一樣的餡也要讓我媽蒸幾個包子,可能是小孩子的時候更喜歡鬆軟外皮的口感吧。長大後對於各種美食都很喜歡,也開始會學著做,或者有興趣去了解一些,下面我們就說說題主的問題吧。

蒸包子的時候怎麼保持肉餡的均勻和包子皮的蓬鬆?

先說說肉餡的事情吧!

肉餡如果想要不皮餡分離、不縮團,那麼基本上「水打餡」就可以解決這個問題。其實就是在餡料里拌入一些我們另制的「汁水」,比如「花椒水」、「蔥姜水」或者高湯都可以,需要注意的是,不要像做肉丸子一樣一個勁兒朝一個方向攪。「水打餡」就是把我們準備好的「汁水」踹打進肉餡里,而不是一個勁兒的攪拌進去,否則蒸出來肉餡還是可能會成團的。

一般來講肉餡是攪碎、剁碎的顆粒狀,還是打肉機那樣打成細蓉似得狀態,對於肉餡的影響也很大,如果是打成肉泥似得餡兒,那基本上是怎麼搞都會成團的,所以這個懶最好不要偷。肉的肥瘦比例因人而異了,一般大多是三七分的,加青菜的話,菜肉的比例最好不要超過4:6。實在懶得弄「花椒水」之類的,可以把肉餡炒一下,或者把部分肉餡炒一下,不管是熟肉餡還是生熟混合的肉餡,蒸出來都比較鬆散的狀態。

說完肉餡再說下包子皮。

要想蒸出來的包子皮蓬鬆、綿軟,我覺得有以下幾點可以稍微注意以下:

  1. 粉面就選普通的麵粉就可以了,酵母(與麵粉比例大約是1:100)用40度左右溫水化開,適量加一點點白糖進去,因為酵母是活的繁殖需要熱量和能量,這樣麵糰發的比較好;
  2. 一邊攪拌麵粉,一邊倒酵母水下去,讓麵粉與酵母充分接觸、融合,面和成團的時候可以稍微滴幾滴豬油進去,可以使包子皮更香、更鬆軟;
  3. 揉麵糰要有耐心,要揉到麵糰表面光潔,軟硬適中;
  4. 麵糰揉好之後要蓋上濕屜布發酵,具體時間得看室溫,基本麵糰發到2倍大就可以了;
  5. 包包子的時候皮不要太薄,雖然「皮薄餡大」是個好詞,但是太薄了影響口感;
  6. 包子包好之後上鍋蒸但是先不著急蒸,再放著醒發5到10分鐘,然後開大火蒸煮,鍋開上汽了就轉中火,蒸大約12到15分鐘左右吧,還得看包子的個頭和餡是什麼。
  7. 蒸好之後不要立刻就打開鍋蓋,尤其是冬天室內溫度比較低的時候,驟冷驟熱包子就會收縮,關火後3到5分鐘在開蓋。只要鍋沒問題,蓋子上的蒸汽水就不會全落在包子上。

以上就是這次關於包子的回答了,歡迎小夥伴們補充你們知道的要點哦,對於美食、健康飲食和美食趣聞有興趣的小夥伴可以點個關注和贊哦!


看到有不少回答提到加泡打粉,本人很不建議。市面上賣的包子一個個雪白鬆軟,但吃口很差,沒有啥嚼勁,原因就是放了膨大劑。好吃的食物,靠的是技藝,而不是各種添加劑的疊加。老面饅頭之所以受歡迎,就是因為這種傳統的方式更能吃出麥香。

包子要做的好吃,麵粉很重要,好的麵粉是成功的一半。其次在和面時,溫水為佳,麵糰稍微軟一點,一定要揉至光滑。面揉倒了才有勁。發酵一定要充分,發至兩倍大,扯出麵糰可見內部有細小均勻的孔。包子皮不要擀得太薄,以免餡料的汁水浸透,影響包子的發酵。

再來說餡料。肉餡分多次少量加水,按一個方向攪打,攪至插根筷子而不倒,基本就可以了。如果是豬肉餡,要多放香油,這樣做出來的餡料口感嫩而不柴。如果是牛肉餡,則放豬油,豬油可以去掉牛肉的膻味,同時起到增鮮的效果。

包好的包子放入蒸鍋餳發20-30分鐘,冷水上鍋,大火蒸15分鐘,如果個頭較大,可延長至20分鐘。蒸好後關火,燜五分鐘後出鍋。

放兩張自己做的包子,看著不錯吧。做麵食,不好照本宣科,一定要多動手多實踐,摸透麵粉的脾氣,以及火候的把握,假以時日都可以做出漂亮美味的包子。


這幾天回答了好幾次關於包子的問題,大多是關於如何調餡的,包子皮的還是第一次遇到,那現在我就一起來說下好了。

包子餡的調製。

1.

花椒水的泡製。做肉餡的包子花椒水是一定會用到的,而且量還比較大,要提前泡好,晾涼後使用。花椒先用熱水泡上,蓋蓋捂起來泡,最好兩小時以上。實在沒時間也可以把花椒用無油的鍋小火炒香,研磨成粉,花椒粉做烙餅花捲都可以用。不可以用超市現成的花椒粉,那種一般都是生磨的,味道不如熟的香。

2.

肉餡的選擇。最好選肥瘦相間的五花肉,一般肥瘦的比例為3:7或4:6,如果是單純的只放蔥花的肉餡,可以選擇2:8或3:7,如果放蔬菜多的話4:6最好,這樣吃起來不柴,比較香。當然具體以自己喜好為準。

3.

加調味料。調料和用量很重要,一般會選擇醬油、鹽、香油、蔥姜等,由於要往肉餡里加水,所以加水前要先放醬油、鹽和生薑,喜歡雞精味精的也要在這一步放。加水必須要在調味之後,不然調料無法滲透不能入味,攪拌時攪不粘,餡容易鬆散。

4.

蔥姜的處理。生薑最好切成細末,如果是馬上包的話可以將生薑和蔥放點水攪拌成蔥姜泥。不是馬上包的話,要最後放蔥花,否則會有「死蔥味」。

5.

加花椒水。泡好晾涼的花椒水,分次打入肉餡中,順一個方向攪拌,直至花椒水完全吸收,肉餡上勁為止。肉餡最好放冰箱冷藏兩個小時。

6.

包的時候放入蔥花和植物油,香油為佳,攪拌一下餡就調好了。

這樣調出的餡不腥,肉餡均勻,不松不散。

再說下包子皮如何做的比較鬆軟。

不需要泡打粉,也不需要二次發酵,但做之前要看清步驟,配方,小貼士。

用料:中筋粉500g,細砂糖35-40g,酵母(冬天)10g,酵母(夏天)8g,冬天用溫水40℃,250-255g,夏天用涼水245g,喜歡有奶味的麵皮,水可以改成牛奶。自己做多少,可以依比例增添材料。

1.將所有材料揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜靜止鬆弛2-3分鐘,不是發酵,鬆弛一下就可以。

2.把麵糰均勻分成劑子,按扁,擀成中間稍厚,周圍較薄的麵皮。

3.直接擀皮包餡,不需要發酵。

4.包完後直接放蒸籠里醒發。冬天的話最好放在溫度35左右的溫水上,發酵大約40-50分鐘。看到大約發酵到原來的2倍即可。輕推下包子有慢回彈,拿起來感覺很輕,像棉花的手感。春夏天的話大概30-40分鐘即可。

5.發酵完畢,準備蒸熟。蒸鍋內的水一定要煮開,煮沸!這是和我們一般做法最大的不同。最大火蒸11-13分鐘即可。

6蒸好後不要捂!不要捂!!不要捂!!!重要的事說三遍!!!蒸汽的水會把皮打濕,影響口感。

小貼士:

1.包子皮一定要揉透,揉到麵糰有一點粘手即可。

2.夏、冬天的水比例不同,溫度也不同,一定要掌握好。

3.千萬不要二次發酵!絕對不要!!

4.蒸鍋的水一定要沸騰後再蒸!不要涼水入鍋!千萬不要!!

5.蒸好後不要捂!不要捂!!蒸汽的水會把氣打濕。嚴重影響口感!!

6.不喜歡甜味的,可以減少糖10-15g,但是不能再減了,糖不僅是增加甜味的,糖有助於發酵,保持水分,保持麵糰鬆軟!

好啦,趁熱來一個吧,我打字打的蠻辛苦的,做起來其實沒那麼難啦。


問題的結症是肉餡切時或打水時存在錯誤,蓬鬆的根本原因是沒發酵到位。

先解決肉餡的問題,是一團肉還是散狀,是肉餡是泥狀還顆料狀決定的,如果用打肉機半肉打成泥狀,不管是打水正常等,包子蒸熟後是一團肉,正如你說的肉縮成一小團與麵皮分離。如肉是切成黃豆顆大小的粒,一般500克肉餡打200到250克高湯,打湯的方法也不是順一個方向攪拌,如是,蒸熟包子後還是一團肉,應該慢慢加入高湯,上下踹餡,這樣肉來才不會是餡與皮分離,而成很包滿的散狀餡。

關於鬆軟蓬鬆的問題,一是掌握面水酵母的配比,正確的配比為100:55:1(不超2),二是揉面要到位,一發前一發後都要把面揉到外表光滑內部細膩,三是酵發決不可忽視,一發一般是原麵糰的1到2倍間,二發尤其重要,要明顯變輕變大。


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這個視頻,說的還是比較清楚的,喜歡的可以關注我們


用生肉做餡兒大致都會縮成一團,即使裡面加菜,只要菜的比重小,蒸熟都跟丸子很像。餡兒里有油有水,發麵經過高溫逐漸膨脹成熟,在相對閉合的空間里,內餡兒受熱,水分蒸發,在發麵里形成空洞,成品自然是皮肉分離的。

用熟肉做餡兒大致都是鬆散的,感覺分布會比較均勻。比如醬肉餡兒、腌菜肉餡兒、西葫蘆雞蛋(假裝是肉)餡兒。

用一定比例的生、熟肉搭配做餡兒,熟肉的比例大些,成品會鬆散些,反之亦然。比如牛肉餡兒(一部分牛肉提前炒制,放涼再跟已調味的生牛肉拌勻做餡兒)、五花肉茄子餡兒(先炒好一部分五花肉丁,再跟腌制後的另一部分生五花肉、茄子丁拌勻)。

最後,面軟不軟需要適當多揉,更需要耐心等待。不管是人工酵母還是天然酵母,都需要一定時間才能把麵糰發成熟。當然,除了時間,麵粉種類(用高筋麵粉會太有嚼勁)、加水比例(面水比例大致為2:1)、醒發次數(包好放會兒再蒸)對面的柔軟度都有一定影響。


感謝邀請!皮餡分離估計是你包的時候放的餡太少,或者是你放的澱粉類太多以致於餡料粘得很緊實。麵皮鬆軟這個問題和發麵有關,發麵的效果可以參考我之前回答蒸饅頭的要領(重點是發酵時間和二次發酵的時間要把握好),但無論如何,自己家做的包子由於沒有放那麼多增白劑和改良劑,所以出來的鬆軟程度及口感會比買的稍差一些,但是絕對健康!有空可以關注小月營養師,更多美食分享給您,每日一道減脂營養配餐陸續奉送!


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