溜肉段是怎麼做的？有哪些技巧呢？

07-05

溜肉段是怎麼做的？有哪些技巧呢？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：「溜肉段」算是一道東北名菜了，而且味道方面也屬實是特別的鮮香美味，幾乎溜肉段是所有的東北人上桌都會必點的一道美食，而且溜肉段這道菜本身製作起來也並不複雜，只需要首選用到豬裡脊肉，然後經過「裹漿、調汁、油炸、裹汁」四步工序即可輕鬆完成，整體看上去也是特別的簡單，但是如果想要把這道簡單的溜肉段做的特別的美味正宗，那麼製作的過程相對就會講究很多，遠不止看上去這麼簡單，下面麟大官人就給大家分享一道「東北溜肉段」的正宗做法，做法分析詳細，即使是廚房小白也可以一次學會。

用心做好每一篇問答，讓「啰嗦」不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

「溜肉段」——這是一道中國東北地區的傳統特色名菜，是東北經典名菜「鍋包肉」的衍生前身，在2018年9月，溜肉段還被評為「中國菜」之吉林十大經典名菜之一，該菜品主要是以豬裡脊肉為主料，搭配上澱粉、蔥、姜、蒜、青椒、糖、醋、鹽等配料調料一同烹飪製作而成，因為色澤金黃誘人、口感外酥里嫩、味道咸香爽口、美味下飯且營養豐富、老少皆宜等諸多優點而備受大眾喜愛，目前溜肉段也是一道東北大眾家常菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【東北溜肉段的正宗做法——家常詳細做法】——特點：色澤誘人、外酥里嫩、營養美味、鮮香下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮豬裡脊肉500克

【配料】：青椒60克（2個左右）、大蒜4瓣、生薑1小塊、蔥少許

【調料】：水、料酒、生抽、白糖、米醋、白鬍椒粉、食用油、澱粉、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步「處理肉段」：先把新鮮豬裡脊肉用清水沖洗乾淨，改刀切成厚為1厘米、長為2厘米左右的肉段（注意，這裡一定不能切片），裝碗加入料酒小半勺、食鹽少許抓勻調入底味，備用（注意，這裡只用抓勻即可，不能繼續腌制，後面解釋）。

第二步「調漿裹漿」：再取一乾淨大碗，加入澱粉250克，清水適量攪拌成稍微粘稠一些的漿糊，然後淋入少量的食用油再次攪拌均勻，將之前調入底味的所有肉段加入到漿糊內，用筷子充分攪拌至肉段均勻裹上澱粉，備用（注意，這裡的澱粉漿糊需要加入少許的食用油，後面解釋）。

第三步「改刀配料」：同時將青椒去蒂去籽，清洗乾淨改刀切滾刀片，大蒜去皮一半切片一半切末，生薑去皮切小片、蔥洗凈切小片，備用。

第四步「調配料汁」：再取一乾淨小碗，依次分別加入清水100毫升、料酒5毫升、生抽5毫升、白糖5克、米醋2毫升、白鬍椒粉2克、食鹽少許和少量澱粉用筷子攪拌均勻調成調味芡汁，最後撒入切好的蒜末再次拌勻，備用（注意，這裡的料汁內一定要加入一定的清水，後面解釋）。

第五步「油炸肉段」：起鍋加入足量的食用油大火燒熱，油溫6成熱時保持中火，將肉段分成兩半分兩批下入鍋內，前面一批的肉段下鍋後不停的用鍋勺翻動避免粘連並保持受熱均勻，炸至全部呈黃色時，撈出控油裝盤，然後下入第二批肉段，繼續炸至全部呈黃色撈出控油裝盤，此時轉大火，將前面炸好的肉段再次下鍋復炸一遍炸至表面金黃，撈出控油備用，然後重複下入第二批同樣炸至金黃，撈出控油備用，最後將火調到中小火，將切好的青椒片也下入油鍋炸一遍，稍微炸上5秒左右即可出鍋，控油盛盤備用（注意，這裡需要將肉段分兩次進行油炸，這樣可以大大增快肉段的炸制時間和炸至效果，並且油炸一定還要復炸一次，後面解釋）。

第六步「熱汁裹肉」：最後將鍋內炸油倒出，鍋留底油，油微熱下入切好的蔥姜蒜片爆香，爆出香味後將之前調好的料汁直接倒入鍋內爆出醬香，此時料汁會出現大量氣泡（這個過程很快，幾乎就在5秒左右），將之前炸好的所有肉段和青椒片一同全部下鍋進行快速翻炒顛鍋，炒至肉段均勻裹上所有料汁後，即可關火出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味誘人、外酥里嫩、美味下飯的溜肉段就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之「你問我答」】——

1、為什麼做溜肉段的裡脊肉不能切片一定要切段？——（溜肉段「外酥里嫩」的關鍵首要一步）

答：..........這個問題問的很好，這裡裡脊肉一定要切段而非切片，否則裡脊肉很容易炸老，做不出溜肉段最為關鍵的「外酥里嫩」。

理由：首先，做溜肉段肯定是要首選裡脊肉的，因為裡脊肉肉質最嫩，口感最好且營養價值較高，其次，為什麼說這裡的裡脊肉一定要切段而非切片？理由很簡單，因為溜肉段本身講究的是「外酥里嫩」的口感，所以意味著裡脊肉的表面一定要炸至酥脆，而如果裡脊肉本身是切片的，那麼肉片在進行油炸時就會很容易整片炸熟（並且裡脊肉本身很嫩，耐熱性較差），如果還要繼續炸至表面酥脆，那麼整塊肉片都會被炸老炸干，導致最後做出來的溜肉段非常的硬，口感全無，所以這裡將裡脊肉切段是這道溜肉段「外酥里嫩」的首要前提。

2、為什麼切好的肉段要先用料酒食鹽抓勻一次？為什麼不能繼續腌制？——（溜肉段「入味下飯」的關鍵一步）

答：..........這個問題問的很關鍵，這裡也是溜肉段入味充足，美味下飯的關鍵一步，切好的肉段一定要先單獨用料酒食鹽抓勻一次，並且一定不能繼續腌制。

理由：很多人在做溜肉段時，都是喜歡把所有的調味料都放在料汁內，然後最後一次進行裹汁調味，當然也不是說這樣的做法不行，只不過這樣做出的溜肉段吃著裡面味道太淡，只有表面味道充足，咬下去後就感覺很無味，吃著不夠正宗也不太下飯，所以這意味著肉段一定要先單獨調味一次，但是肉段本身需要經過兩次油炸和油炒總共三次的高溫加熱，如果直接加入充足食鹽調味腌制肯定會把肉段炸老炒老（食鹽密度較高，根據物理密度平衡原理會滲入到裡脊肉內並排除肉內水分，導致裡脊肉還未下鍋之前就已經比較乾燥，所以肉片一下鍋就會炸老炒老），那麼到底該怎麼做才能既讓肉段入味又不讓肉段炸老炒老呢？做法很簡單，就是加少許的食鹽抓勻就直接進入下一步，不要增加食鹽的腌制時間，將肉段加入少量料酒去腥增香，加少許食鹽抓勻調味，然後直接加入到粉漿內攪拌均勻，肉段同樣可以吃入一定的鹽分且不會馬上脫水（並且因為漿糊內還加入了少量的食用油，所以肉內水分更不容易滲出），後續再進行油炸油炒時也不會很容易炸老炒老，最後做出來的溜肉段吃著自然也就能夠足夠的入味鮮香、美味下飯。

3、為什麼調配的粉漿裡面還要加入少量的食用油？——（溜肉段「製作完美」的關鍵細節）

答：..........這裡其實是很多人都不會使用的一個小技巧，這樣做除了可以很好的給肉段表面同時裹上油分避免肉段脫水，還有著更好的作用。

理由：首先，這裡調配的粉漿必須首選澱粉，因為澱粉炸出來的肉段才能足夠酥脆，其次，在粉漿內加入少量的食用油拌勻，一是可以很好的避免粉漿發乾粘稠，可以持久保持流動性；二是可以很好的為肉段表面多裹上一層油膜，增強肉段的鎖水能力；三是給肉段表面裹上油膜後，肉段下鍋不會發生炸油，油滴不會產生飛濺，可以極大程度上避免燙傷，綜上三點，在粉漿內加入一定的食用油是必須的一步，也是很好用的一個小技巧。

4、為什麼調味芡汁內一定要加入一定量的清水？——（溜肉段「入味鮮香」的關鍵一步）

答：..........這裡也是非常重要的一個關鍵點，做的調味汁內一定要加入一些清水，否則同樣做不出好吃的溜肉段。

理由：我們先來看看調味芡汁內都有一些什麼調料：「清水、料酒、生抽、白糖、米醋、白鬍椒粉、食鹽和澱粉」，這裡假設沒有加入清水，那麼整體的流動性完全靠的是生抽、料酒和米醋這三種液體調料在支撐，整體濃度會很高，下鍋基本上不出2秒就會粘鍋糊鍋，導致味道發苦且肉段入味差，其次，本身調料內的生抽、白糖、澱粉這幾種食材耐熱能力都不高，如果直接這樣粘稠的下鍋同樣會很容易粘鍋發苦，綜上2點，調料內就肯定需要加入一定量的清水了，而且加入一定的清水除了可以很好的防止調料粘鍋變味以外，還可以保證調料更加均勻的受熱釋放香味，並且因為水的流動性，調料的味道還能更加均勻的融入肉段內，並且還因為澱粉的勾芡作用，多餘的水分還可以持續裹在肉段上，增加肉段的多汁口感，可謂是一舉三得，所以這裡加水這一步是必不可少的（當然也不能加多，否則調料味道就會被稀釋太多，香味都會難以出來）。

5、為什麼肉段一定要油炸2次？為什麼是分兩批油炸？——（溜肉段「外酥里嫩且製作方便快捷」的關鍵一步）

答：..........其實也並不是說肉段一定要炸兩次，因為飯店裡一般也是只炸一次，但是因為家庭烹飪火力相對不夠，所以一次油炸肯定是炸不出完美的酥脆口感，因此建議多復炸一次，口感更佳，至於為什麼要分兩批油炸是為了增加油炸的效率。

理由：本身如果是一鍋下去油炸，一是油鍋大小可能不夠，容易發生粘連粘鍋；二是即使油鍋夠大能一次炸完，也需要繼續等待一段時間讓肉段放涼一些才能進行復炸，為什麼？因為如果剛炸好的肉段直接轉大火復炸，肉段會因為本身處於高溫的情況下馬上進入更高溫的油炸狀態，導致肉段馬上就會被炸糊炸干，溜肉段就會直接宣布製作失敗，所以這裡一定葯將肉段放涼，而如果一次炸完再等全部放涼炸第二次太過麻煩，灶火可能還需要關火重開等，所以為了更為方便，這裡將肉段分為兩批油炸，等第二批的肉段炸好以後，第一批的肉段也基本上放涼了，剛好可以進行復炸，反覆兩次即可全部復炸完成，且整個油炸過程沒有中斷，耗時相對更短且更為快捷方便。

——》溜肉段之技術小提示：

（1）做溜肉段首選裡脊肉製作，做好的肉段會更加的鮮嫩，且足夠營養美味。

（2）做裹漿必須首選澱粉製作，這樣炸好的肉段才能足夠酥脆美味。

（3）配料中的青椒需要去蒂去籽，因為後續同樣需要進行過油一次，這樣青椒可以更快的炒熟，從而肉段可以保留更多的鮮嫩度，增加更多的「外酥里嫩」口感。

（4）除了前面加入的少許食鹽以外，其他所有調料都需要加入料汁內攪勻，因為最後的調味步驟需要最快完成，這樣才能保證肉段內部的足夠鮮嫩。

（5）油炸肉段時，前面第一次是中火油炸，後續是大火油炸，兩次溫度不同，且第二次炸的時間很快，一定要注意一下這裡，避免肉段提前被炸黑炸糊。

（6）最後調味時的順序應該是——「先下醬料炒出香味，後下炸肉段翻炒入味」，很多人喜歡先下肉段後下料汁，這樣做有兩個明顯的缺點，一是肉段可能會被炒老，導致無法出現外酥里嫩，二是料汁本身香味無法因為高溫完整釋放，調味出來的溜肉段吃著味道不夠鮮香入味（料汁一定也要燒熱才能進行調味，因為燒出醬料香味再調味的肉段要比不燒出香味調味的肉段好吃很多）。

結語

其實不管是做溜肉段還是別的美食，做好一道美味可口的菜肴一點也不難，難的是——「你是否願意認真的去對待每一道美食？」如果你看完這句話能夠勾起一些思緒，那麼恭喜你，我相信不久後的你，就會成為家裡面的「特級大廚」！我是「麟大官人」，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注「麟大官人」，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文由「麟大官人」原創製作，未經授權禁止搬運轉載）

溜肉段

主料:豬肉(瘦肉)300克，青椒1個。

輔料:油500克，雞湯75克，水澱粉50克，熟芝麻25克，雞蛋清20克，蔥絲15克，薑絲15克，料酒15克，醋10克，鹽8克，味精1克。

製作:

1.豬肉洗凈，切成5厘米長，2厘米寬，的長方段，用刀劃十字刀口，然後放入碗內，加入5克鹽，水澱粉，蛋清掛糊。

2.炒鍋燒熱放油，待燒八成熱時，放入肉段炸至金黃，撈出瀝油。

3青椒洗凈去蒂，切塊，余油倒出，加入芝麻，倒進肉段翻炒，放入青椒，加雞湯，蔥絲，薑絲，料酒，味精，剩餘的鹽，翻炒幾下即可。

熘肉段如何做好吃？需要的技巧有哪些？今天美食客家幫你解答，希望得到你的認可。

眾所周知熘肉段是東北菜，主要做法就是炸肉，加入菜品炒肉。東北人的豪爽粗獷造就這道菜的大氣上檔次，這道菜結合了魯菜的做法，讓東北菜進入了大眾的視線。

熘肉段的發展歷史：熘肉段的前身是焦燒肉條，焦燒肉條前身是黃金肉，黃金肉是滿族赫赫有名的努爾哈赤創做的，它在家宴請賓客和首領，當時它的主廚由於勞累過度沒能完成這道菜，努爾哈赤到後廚急中生智把腌制的肉炸了，它首先自己品嘗酥脆可口。首領也是拍手稱好。起名為「黃金肉」，後結合魯菜慢慢演變成了如今的熘肉段，東北家家都會做。

熘肉段的特色：肉經過兩次油炸，再起鍋加入湯汁，讓肉沾滿了湯汁，肉外表的湯汁讓肉本身的滋味升華到更大的層次。

熘肉段的演變越來越好吃，如今的它以蔥姜爆鍋，配上青椒胡蘿蔔，加水澱粉，讓菜品色香味俱全。

東北熘肉段的製作

食材：豬肉300g，青椒和胡蘿蔔各一個，鹽適量，蔥姜蒜各適量，生抽1勺，料酒1勺，油適量，白糖半勺，味精適量，澱粉60g，耗油半勺。

過程：1.食材準備，把豬肉切小塊，蔥姜洗乾淨切末，青椒和胡蘿蔔洗乾淨切滾刀。

2.豬肉段加入料酒和鹽，腌制十來分鐘。

3.澱粉放碗里，加入適量水，攪拌均勻形成水澱粉，然後靜止後把上面水也倒掉。

4.把肉放入沉澱好的澱粉糊中，加入幾滴油用手抓勻。

5.鍋里加油，燒熱把肉放入炸到肉定型撈出。

6.把油溫燒到7成熱，然後再次加入定型的肉炸到金黃色。撈出控油。把蘿蔔和青椒入油一炸接著撈出。

7.準備一個小碗，裡面放生抽，耗油，味精，鹽，白糖和清水攪拌均勻。形成湯汁。

8.鍋里留下適量油，把姜蔥末放入爆香，然後加入炸好的肉段和蘿蔔青椒，把湯汁倒入。

9.收汁出鍋。

烹飪技巧：

肉段掛澱粉是關鍵，我們老家是山東的，在這裡就很多種版本，麵糊太厚，沒有吃肉的感覺，有的用炸粉這個吃起來香脆，有的用麵粉吃起來死硬，有的用各種的澱粉，在這裡我建議用水澱粉的沉澱物。

選擇肉質，要選擇嫩豬的裡脊和後腿。以前我在集上買過老母豬肉。簡直沒法吃。

熘肉段東北的最愛，結合了魯菜風格，讓菜發揮極致。我是美食客家，多多關注支持我。

溜肉段是一道東北名菜，吃起來很好吃，但是做起來步驟比較繁瑣，包括腌制、掛糊、過油、溜炒這些過程。但是千萬不要因為怕麻煩就放棄學習這道美味，用心按照下麥呢的步驟來就好了~

先來張成品。

溜肉段by辛墨墨

需要食材

豬肉250克，尖椒半個，胡蘿蔔1小段，洋蔥1/4個，姜1片，大蒜2瓣，玉米澱粉50克，清水適量，食用油適量，生抽適量，料酒適量，雞蛋清1個，鹽適量，糖適量，醋適量，蚝油適量。

做法步驟

把豬肉切成大小合適的塊狀。

將豬肉放入容器中，加入生抽、雞蛋清、料酒和少許鹽，抓勻腌制10分鐘左右。

洋蔥、尖椒和胡蘿蔔分別切成斜片。姜和蒜切成碎末備用。

現在開始調醬汁。再碗中倒入兩湯匙生抽，1茶匙糖，一湯匙醋，一湯匙蚝油，一湯匙澱粉，少許鹽和80克清水，混合攪拌均勻。

將50克澱粉倒入腌制好的肉段中，再分次加入少量的清水，攪拌成糊狀。

鍋中放適量油燒至八成熱，放入裹滿澱粉糊的肉段。

炸至肉段表皮變硬，撈出控油。

再次升高鍋中油溫，放入肉段復炸一遍撈出控油。

鍋留底油，放入姜和蒜末炒香，再放入洋蔥、胡蘿蔔和尖椒翻炒均勻。

倒入調好的醬汁，煮至冒泡狀態。

然後將肉段放入鍋中，大火快速翻炒至肉段裹上醬汁即可。

鮮香味美，外酥里嫩~

喜歡這篇文章的記得收藏、轉發哦！歡迎關注網上廚房美食菜譜（ecookcn），也歡迎您在下方的留言區分享您的建議和感想！未經授權不得轉載作為商業用途

溜肉段是一道很常見的東北菜，是以外酥里嫩為特色的咸香口的菜肴，不管配飯還是佐酒都是不錯的選擇。可能在一些人提起東北菜的時候，鍋包肉可能印象中出現的多一些，但是溜肉段絕不遜色。

【溜肉段】

首先我們把半斤豬裡脊肉改切成段，大概半截中指的樣子就差不多了，加入一點料酒、鹽和蔥姜抓勻，稍微腌制一下；
等肉腌漬的時候我們來調一個料汁，少量姜蒜末放入碗中，然後加入25毫升的醬油，3克白糖、2克鹽以及一點澱粉攪拌均勻備用；
接下來我們開始炸肉段，碗里放60克左右澱粉，然後加適量水和幾滴油攪勻，接著把腌漬好的肉段放進去抓勻上漿；
鍋里下多點油，油溫燒制5成熱左右下肉段進去炸，炸35秒左右撈出，然後油溫升高到8成熱再回去復炸一次，炸到肉段金黃撈出，可以把配菜的青紅椒切好也過一下油炸一下斷生，尤其是那種肉質比較厚的甜椒；
鍋里留一些底油，然後把我們調好的汁攪拌一下倒進去，料汁在鍋中燒煮一下不要太久，略微濃稠就下肉段和配菜，然後開大火快速翻炒均勻就可以盛出裝盤了。