自製水餃皮有秘方嗎？

水餃皮其實挺簡單的，但是很多人做出的餃子不是發黑，就是發粘或者裂開，就比如我這次上班這個飯店，由於以前的面點師不幹了，老闆在我沒來之前找一個會做飯的保潔阿姨去包餃子，等我來的時候一翻開冰箱別提了，餃子很黑而且都凍在一起分不開了，最後成了員工餐（還是沒有人吃的那種）今天面點師就給大家介紹一下餃子皮怎麼做，和一些小經驗分享給大家

高筋麵粉一斤，鹽五克，冷水五兩左右

製作過程: 把麵粉放鹽加入冷水和成麵糰然後醒五分鐘再次揉面然後再醒五分鐘再次揉面然後再次醒五分鐘下劑子，擀皮，包餃子

是不是很簡單？但是為什麼你的餃子皮就不行，接下來面點師就給大家分析分析，接下來請看面點師的自問自答時間

（1）為什麼我做的餃子皮總是容易破皮或者一凍就裂？

答: 麵粉，麵粉，麵粉重要的事情說三遍，麵粉對於餃子面來說很重要，就拿我說的阿姨，他用的是最便宜的沙子粉，這種麵粉本身就發黑而且筋度不夠所以做出的餃子皮是黑的，

那我需要什麼麵粉？

答:麵粉牌子我就不說了，容易廣告嫌疑，首先需要高筋麵粉，因為想要餃子皮不破筋度必須夠，而且一般貴的高筋麵粉都比較白所以做出的餃子也很白

那我沒有高筋麵粉，又不想買高筋麵粉怎麼辦？

答: 這個問題現在就發生在我身上，老闆閑高筋麵粉太貴只給買中筋麵粉，所以我在麵粉里加入了蛋清和鹽，比例是一斤麵粉，五克鹽，一個蛋清，四兩半至五兩水

餃子面用五兩水不軟嗎？

答: 一般情況在飯店有和面機，壓面機所以餃子面可以做的硬一些，出來的成品也比較好看，但是在自家沒有機器，面做的太硬，揉面擀皮的時候是很累的，所以我寫了五兩左右（就是四兩半也行，五兩也行）

麵皮的軟硬和餃子皮有關係嗎？

答: 有，面太軟做出的餃子容易破皮，而且容易黏手所以面最好稍微硬一些，但也沒必要太硬，

總結: 餃子皮是面點師必會的，而且我們包的餃子可以放冰箱半個月，煮的時候還不破皮（可能有人說了你餃子皮厚，錯了我們要求口感所以餃子皮都很薄）但是為什麼我們做的餃子皮不容易裂，擀餃子皮也有原因，比如新手擀的餃子皮沖燈光一照像車輪印一樣而會擀皮的照出來整片餃子皮都是一樣的，這樣包出的餃子就不容易裂，還有揉面最好揉兩次到三次

由於為了展示餃子皮效果，特意扔下寫到一半的回答去擀了兩個餃子皮，請大家拭目以待

這個餃子皮就是成功的餃子皮，的是中間厚邊薄，厚度是由內而外發展的

而這個餃子皮是我找一個外行擀的，請看他的車輪印，由於本身麵皮就不勻，如果凍上就會從印記那裡裂開

最後看看我最近包的餃子，這都是冰山一角，由於最近有包席，包了不少餃子都在大冰箱里放著，這些只是平時放在小冰箱用的

自製水餃皮沒什麼秘方，其實很多所謂「秘方」菜肴，都沒秘方，有的只是功夫，按著食材的性質精心製作而已。

餃子皮就是，不要秘方要功夫。好的餃子皮起碼達到三個條件：①薄而不破；②不易煮爛；③好包不會開口。

做到這些的關鍵，首先在於麵粉。當下麵粉分類很細，長筋短筋無筋什麼的，不過現在超市好挑選，有專門的餃子粉。

再就看和面的功夫了。光山把和面叫做「盤面」，俗話里的「盤」是玩弄、反覆雕琢的意思，透出的是下功夫做好。餃子面就是這樣，要麼簡單的給水和和，軟一些好捏，煮熟了餃子皮有筋頭，口感好，就是不能煮時間長，稍久一點就稀糊軟爛。

再就是精細操作。和面三部曲：①給點鹽和雞蛋；②三醒三揉；③擀皮包餃。和面給鹽要適量，大約在做菜給鹽的四分之一的量，為的增加餃子皮的韌性，加雞蛋也是一樣目的。只是加了雞蛋的餃子皮不可幹了，否則很難煮熟。三醒三揉看著麻煩，做起來簡單，一氣呵成。和成麵糰後，第一次醒面時間長些，放面盆里蓋上濕布十分鐘，拿出來揉一次，再放面盆里醒幾分鐘再揉，再醒再揉就成了。目的是讓麵粉充足吸收水分，表現出最大的韌性。

然後揪劑子擀皮包餃，或煮或煎或炸。

自製餃子皮

製作餃子皮用不用秘方《技術配方》要看你的應用範圍，家庭自製就不需要那麼規範和所謂的秘方。

家庭自製餃子皮，用冷水調製就行，為了追求口感可以添加雞蛋以減少澱粉析出使之爽滑可口，用冷水調製的餃子皮麵糰，組織嚴密、筋力足、韌性強、熟後的製品色白、吃口爽滑。

家庭餃子皮自製要領:

調製水餃皮必須使用冷水，冬季使用30°以下的微溫水，夏季使用冷水還要摻入少量精鹽，防止麵糰「掉勁」。

面和成麵糰要使勁揉搓，麵糰中的緻密麵筋網路，是靠揉搓力形成的，要反覆搗搋，反覆揉搓，使麵糰光滑，不粘手。

掌握加水比例，麵粉和水的比例大約2:1，並且要分次摻入，防止一次吃不進外溢。

調製好的麵糰，用保鮮膜蓋好，防止風乾結皮現象發生，要靜置一段時間，術語就是餳面，餳面的時間10——15分鐘，這樣能提高麵糰的彈性和滋潤性，使餃子皮更爽口。

餃子皮麵糰製作要求勁大，但是也不能過大，會影響成型工作，可摻入一些澱粉，破壞一部分筋力，行話「打掉橫勁」。

照以上所述規範化去做就能做出筋道、爽口、耐煮的餃子皮。

商業運作製作餃子皮要領:

面點製作技術是一門綜合性科學涉及很多自然科學知識，比如:化學、食品衛生學、營養學、以及美學……等，它們對面點的性質、特點、營養成分都有相關的影響，想要做出合格的面點，必須理論和實踐相結合。

商業製作，會考慮綜合成本，為了降低成本，而且要做到色、型、味俱佳，於是使用普通麵粉製作餃子皮，這時麵粉里中會添加複合磷酸鹽，能使製品增白、增加光澤度，增加彈性和爽滑口感，添加符合磷酸鹽，能防止餃子皮解凍後顏色加深，假如餃子皮是黑黑的消費者願意購買嗎？

工業化生產餃子皮一般還會加入海藻酸鈉和澱粉使的水餃皮韌性大，不宜凍裂，煮後透明，而且口感好，煮完後還不混湯。有朋友說吃的餛飩(雲吞)透明晶瑩，口感發脆，那就是裡面加入了海藻酸鈉，國內有的廠家生產義大利麵條也會加入。

為了使餃子皮長時間保持新鮮鬆軟也會加入適量的單幹脂。保持餃子皮品質的優良作用，而延長上貨架時間。

使用食品添加劑目的是為了提高食品質量和穩定性一定要在國家規定的範圍內，不能超量超標使用，同時使用多種添加劑應符合加權算原則！！沒有面點技術人員或缺乏化學知識，不能隨意調配，如果違法原則，仍是濫用食品添加劑。

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因水平有限難免有不足之處歡迎大家批評指正！

自製水餃皮又軟又勁道而且煮好的水餃不容易粘連的竅門:

②和面的時候在麵粉裡面加一點鹽，如果是三口人的餃子量，和面時加一小平勺鹽即可，鹽可以使餃子皮更勁道而且煮好的水餃不容易粘在一起，放鹽少了沒有作用，放鹽多了包的時候不好封口。

③用冷水和面更勁道，最好是提前兩個小時活好面然後蓋好蓋子醒面。每半個小時揉面一次，揉好的面光滑細膩，韌性十足，非常好用！為了節省時間可以先活好面，再醒面的期間再做餃子餡，這樣餡做好了，面也基本醒好了可以包了。

下面這一步是我總結出來的，非常有用

⑤餃子煮好之後撈出來放入底下可以漏水的容器中，然後在餃子上面均勻的撒一層冷水沖一下，這樣餃子不但可以防止粘連，而且口感勁道爽滑非常不錯，大家可以試試。

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水餃皮製做是有秘方的。

秘方一、和面。面與水的比例一般夏季為100：50，冬季100：55。水裡可加0.5%的鹽，把水分次倒入餃子專用粉，或高筋麵粉，和成團，靜醒，再揉透，如此反覆三次，達到麵糰外表光滑內部細膩。

秘方二、分劑。用刀切和手揪都可以，然後壓扁，使接觸案板成為光滑的面。

秘方三、擀皮，要把皮擀成0.9毫米厚的皮。

秘方四、擀好皮包上餡，注意別把餡放到邊緣，用雙手的大拇指和食指用力捏和向手心的力做成餃子。

餃子可是主食，有句話這樣說的「好吃不過餃子」，因為餃子可以任意搭配，葷素皆可。在家隨時都可以做出來，簡單又方便，特別好保存，包多了，可以放在冰箱冷凍，隨吃隨煮，真是美味營養集一身了。

但是好多人不會和面，特別是做餃子的面，硬了不行，軟了也不行，最好是不軟不硬的餃子皮才好吃。我是美食達人，做了最少50種各種餃子了，所以做餃子皮的經驗還是有的，今天就分享出來吧，喜歡吃餃子的可以關注我的這個賬號，各種餃子的做法，都在這個賬號上，喜歡的小夥伴們可以去看看喲！

做法1、中筋粉（就是普通的麵粉）1000克麵粉里，加清水500克，這是一般的餃子皮的加水量，因為每個地方的麵粉吸收量不一樣，或者加400克清水，加兩個雞蛋清，這樣的餃子皮好吃而且勁道，而且煮的時候不易破皮

2、用筷子或者手把麵粉攪拌均勻，要分多次加水，這樣和面特別的好，特適合新手們和面

3、用手來回攪拌麵粉，在多次揉，直到和成光滑的麵糰為止

4、和好的餃子皮麵糰特點，要三光，就是1、手光，2、盆光，3、麵糰光滑，這樣的餃子皮算是最成功的

5、把麵糰蓋上或者用保鮮袋包好，放在冰箱冷藏30分鐘左右，這樣餃子皮勁道好吃，或者直接醒面30分鐘以上

6、再次把麵糰多次揉揉，一定要揉到麵糰變軟，這是冷藏的麵糰方法，直接醒面的麵糰最好揉到麵糰再次變的和沒有醒面一樣的硬度

7、把麵糰分成30克左右的小劑子

8、用手壓扁，最好壓的圓形，這樣擀出來特圓好看好包餃子

9、把小劑子擀成邊邊薄，中間厚的餃子皮，最好了，這樣包餃子煮的時候不易破皮

10、包好的餃子，可以沾點澱粉，這樣不沾在一起，可以冷凍或者煮，都是不易破皮還不沾連

我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！

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餃子，很多時候都喜歡吃自己製作的餃子皮，這與買的餃子皮相比，確實是在口感方面兩者是不能夠比擬的，對於此，有些朋友在手工水餃店裡吃了真正的手工擀制麵皮的餃子後，覺得人家確實做的好吃，就覺得自製的水餃皮是不是有什麼秘方，其實，個人覺得，美食的烹飪雖然有很多美味，感覺到有些確實是採用喝多秘制的方法，但有些東西確實是因為自己沒有經常做，不知道而已，個人覺得，餃子皮沒有什麼秘方。只是在操作的過程中注意一些問題就對了。

自製的餃子皮，有些朋友會問在餃子店裡的餃子皮為什麼那麼有嚼勁呢？這主要有幾個方面，朋友們自己做到了，一樣的口感 非常的好。

首先就是我們選擇製作餃子皮的麵粉是不是好的麵粉，我們通常在菜市場裡面買的雪花粉有些就非常的好，不過還是要分品牌，有些含有麵筋含量高的，麵粉的吸水量高，製作出來的麵皮子口感就好，相反，有些朋友會在干雜店裡買其25kg一袋的散開的麵粉，有時候很難達到那個口感。

其次就是麵粉和水的比例，一般來講，麵粉和水的比例為2:1的比例即可，但是餃子店裡的水一般都要少一些，麵糰和的相對較硬。

另外，在和面的過程中可以少量放點鹽，一斤麵粉里可以放2克鹽。

本老頭已經多年不在切面鋪買餃子皮、餛飩皮以及切面了。不衛生還是次要的，畢竟買回家還要煮熟才能吃嘛。最令人放心不下的是行業潛規則——添加劑的添加！

自製餃子皮

最好選用雪花粉，也可以選用特精粉、餃子粉或特一粉。500g麵粉放3g精鹽，加250g清水，揉成麵糰，密封餳面30分鐘。包餃子前完成揉面200下，再揪劑子、擀皮。

看一送一：自製餛飩皮

選用高筋粉或與自製餃子皮一樣的麵粉，250g面放1g精鹽，1個雞蛋加清水共計125g，揉成麵糰，餳面30分鐘。餳好面後，用家用手搖壓面機壓面，1檔反覆壓面30次，而後依次選擇1-5檔，逐次將麵糰壓成薄薄的面片，再用刀切成適宜的餛飩皮。注意事項，因餛飩皮較薄，需要使用大量的浮面以防粘連。室內如溫度較高且空氣乾燥，就要邊包餛飩邊制皮，否則做好的餛飩皮很快就幹了。

「打到的媳婦兒柔到的面」，柔到了就行。

自製水餃皮其實沒什麼秘方，但竅門還是有一些的。

1、麵粉的選擇

（1）個人在家現做現煮，選用中筋或高筋普通麵粉即可；

（2）飯店和水餃外賣店則需選用高筋麵粉或專用水餃粉；

2、和面

常言道：軟麵餃子硬麵條。通常情況下，麵粉和水的比例為2:1，溫水和面，並且在 水中加入少許食鹽，用量控制在每公斤用鹽3-4克左右。和好的面應放在密閉的容器內餳半小時以上。