什麼魚最適合做酸菜魚？

07-05

作為一個四川人，我不吃泡菜這件事讓很多人覺得不可思議，從小到大，在飯桌上泡菜都是不允許擺在我面前的，去年我媽見我在整理泡菜罈子，做泡椒泡姜，老媽驚得下巴都要掉下來了，唉，我不吃泡菜，但是我總要做菜呀！話說回來，1994年第一次和同事們去吃酸菜魚，我當時的內心是排斥的，在做了劇烈的思想鬥爭後終於吃了第一塊酸菜，馬上被驚艷到了，酸菜經過煸炒，再和魚骨一起熬，最後加上魚片的味道，酸菜的鮮美已經超過魚了好嗎？這依然是我迄今為止唯一要吃的泡菜類食物。

需要材料

花鰱（白鰱）一條
料酒
鹽
澱粉
色拉油
酸菜
泡姜
泡椒
乾花椒
白糖
大蒜
大蔥
香菜
香蔥

步驟1、白鰱或者花鰱一條2、去鱗去內臟，去除魚頭，魚頭我這次沒有用，可以另外做剁椒魚頭或者魚頭酸菜粉絲湯，魚身就順著魚骨用刀片下兩大片魚肉3、斜切將魚肉片成魚片4、片好的魚片5、加料酒，澱粉，鹽，色拉油，用手抓勻，碼味十五分鐘6、準備酸菜，泡椒泡姜7、泡姜切片，泡椒切段8、酸菜切粗條9、鍋內放油適量，五成熱時加入酸菜和乾花椒煸炒10、然後加入泡椒泡姜繼續翻炒11、然後加水足量，加入魚骨，加鹽和白糖適量，大火燒開後轉中火熬半個小時12、湯熬好後，用漏勺把酸菜等撈起，放在大湯碗裡面，鍋內只剩下魚湯13、轉小火，將魚片倒入鍋內，用筷子輕輕撥散14、轉中火，湯燒開後，煮一兩分鐘即可，加味精，連魚帶湯倒入剛才撈起的酸菜碗中，大蒜剁碎，灑在碗中15、另起一鍋，加適量色拉油，燒熱後澆在碗中，馬上滿屋飄香，灑香蔥和香菜，可以上桌了。16、別看酸菜魚是白色的，可是依然麻辣鮮香，辣味來自泡椒，真的真的好吃到停不下來，一口酸菜一口魚，最後再喝一碗魚湯，真的超級滿足。

謝謝相邀！

通常用三種魚，一花鰱，二草魚，三鯉魚。用的最多的是草魚，草魚好養，肉多骨少，相對賣相好。鯉魚用的較少，普遍認知吃鯉魚有老毛病的人容易翻病，鯉魚也肉少。其實做酸菜魚最好用花鰱。飯店有一道湯一一酸菜魚頭湯，也是用的花鰱魚頭。其肉質細嫩。但不好餵養，故用此魚也少。還因為想煮好魚頭骨頭也的好點技術。因為用此魚必須湯味適中，魚頭，骨，魚片又要入味所以難度點。沒有兩年工夫不知其理。

最近幾年還有一種魚很盛行做酸菜魚一一烏魚(黑魚)。普遍認知此魚對傷後有很好的生肌治癒能力，所以很受歡迎。外科術後，產後之人用此魚燉湯最好。但此魚宰殺難，啟片更難，故用此魚者少。但得其法也易。

一、有點殘忍一一用一條長筷從魚嘴插入直至底這樣烏魚就扭不動了。左手要戴手套的。

二、啟魚片要先墊一片帆布，這樣就不會滑了。

其魚片很好煮，隨便加點生粉就可，不易爛。我誠心推薦！

酸菜魚在餐館一般用小的鯇魚做，但是芒果君爺爺說：用大鱅魚做，味道極美！酸菜魚

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

酸菜魚——芒果君奶奶製作

所謂酸菜，應為泡菜。

荊楚人氏居家多有泡菜罈子，時蔬四季可泡。當下荊州早堂麵館，桌上也會擺著一壇泡菜，這是昨晚泡製的。麵館免費提供，給品食濃釅骨湯麵者解膩。泡菜水雖是濃鹽勾兌，但也講究。陳年老水香醇濃厚，蘿蔔條，白菜幫入壇後兩小時可食用。

燈籠泡椒、泡姜、泡芥菜，酸菜魚的主料

四川新繁泡菜馳名中外，早年入川，總記得帶幾袋新繁特產～泡菜，真是酸爽可口。

泡菜，在中國歷史悠久。《齊民要術》曾記載泡菜製法「作鹽水，令極咸，於鹽水中洗菜，即納瓮中。」可見一千多年前，泡菜在我國已日臻成熟。

清朝袁枚，在其編著的《隨園食單》中也對泡菜交口稱讚「當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。」隨園先生所指的三伏天得到的冬菜，不知是泡菜還是腌菜？但鹽漬是肯定的。

芥菜

酸菜魚所用泡菜，多為芥菜。芥菜入秋育苗移栽，俟翌年春，葉闊莖肥。芥菜用沸水汆燙，切末炒食，辛香撲鼻。荊州叫「沖菜」。

三月芥菜花蕾初長苔，整株砍斷芥菜根莖，稍清洗後擱在戶外昭陽晾曬至蔫，加鹽揉搓後讓其發酵出水。晾乾後裝入土壇數月，再從壇中取出，青綠已變金黃，奇香無比，謂之鹽菜。吳越稱其梅乾菜。

用泡菜水腌芥菜，荊州不曾見過，泡白菜幫卻是很普遍。

佐料製備

再來說說酸菜魚吧。

酸菜洗凈撕去老葉莖梗，切成小段備用。泡姜切丁，大蒜切片。

魚片準備，酒館多用鯇魚身段切片。我選擇鱅魚。

鱅魚治凈後，平擱砧板上，頭左尾右，從魚尾下刀，刀貼魚脊骨向前推至魚頭鰭部，用刀切斷，翻面，取另爿（拼音：pán，古代作圍牆用的木柴。芒果君爺爺指的是整片）。

切魚片，片下的魚身將魚皮朝下，從右至左切片。若魚瘦小為了獲得較大魚片，可斜刀片魚。以達到魚片寬大的視覺效果。魚肉肥厚則不用動此念頭，依次直切就是。

魚片碼味，切好的魚片用澱粉，食鹽稍腌漬，用食油拌勻。

起油鍋，入混合油脂，爆香泡姜、蒜片。酸菜入鍋燴炒至水汽略收，放入料酒、香醋、醬油。

加適量清水煮沸成濃湯，下入碼味的魚片，待魚片捲曲，盛入湯盆。

另起油鍋，菜油適量燒至油沸，投入花椒獲得椒油，趁熱澆至酸菜魚片上，響聲即起，油汽蒸騰，撒上芫荽或香蔥，酸菜魚片成菜矣。

贅述幾句，瘦小鯇魚取肉後，骨架魚頭已無作用，可先行熬湯，取湯時骨渣棄之。這是處理小魚頭骨不得已的辦法。

大魚則制餚廣泛。魚頭制煲，魚排油炸，綜合利用，風味各異，故無廢棄之物。

懶人無刺酸菜魚

罐頭視頻

用料

主料

龍利魚300克
酸菜100克
蛋清1個
薑片6片
蔥白15克
泡椒5個
蒜末20克
干辣椒6個

輔料

花椒10克
澱粉7克
白鬍椒粉3克
鹽3克
料酒10毫升
食用油適量
清湯適量

懶人無刺酸菜魚的做法1.

龍利魚300g洗凈，斜切成3-5毫米厚的薄片，裝入碗中

加入鹽3g、白鬍椒粉3g、料酒10ml、蛋清1個、澱粉7g，抓勻腌制10分鐘

酸菜100g切小段備用

炒鍋倒入食用油30g開中火燒熱，放入蔥白15g、薑片6片、蒜末20g、干辣椒6個、花椒10g，煸炒出香味

再放入酸菜炒香，倒入清湯，轉大火煮約5分鐘

放入魚片，撇去浮沫，加入泡椒5個，轉中火煮3-5分鐘至魚肉變白，盛出裝碗

燒適量熱油，澆在魚片上，即可享用

美食傑官方查看官方網站美食傑，讓吃飯變簡單。

看了大家的回答，我覺得對於這個問題是沒有肯定答案的！

首先我自己作為一個四川人，我覺得酸菜魚做法有很多對魚的選擇也有很多，所以就沒有說什麼魚做最合適，最好吃！下面我給大家介紹下我們四川常吃的幾種魚

1.草魚

草魚做酸菜魚是比較普遍的，一般選用一斤半以上兩斤左右的魚，這個重量的魚口感比較好，一份大小也合適，一般中餐飯館裡面用得比較多！

2.花鰱

3.白鰱魚

花鰱和白鰱，花鰱比白鰱好吃大家都知道的，相對而言腥味沒那麼重，價格也要貴一些。這兩款魚就是細刺太多，其它還好。不過我們一般家庭都喜歡買這兩種魚吃，還有火鍋店用來做冷鍋魚，多少錢一位的那種，隨便吃的！

這是我們四川人對魚的選擇，我在蘇州這邊上班的時候，發現這邊人喜歡用黑魚做酸菜魚，黑魚相對而言價格就更貴了

黑魚做酸菜魚，因為肉質比較緊實切無刺，魚片薄而嫩，不容易碎等特點受到很多人的喜愛。

所以要說哪種魚最好，這要根據地方口味和習慣而來，只能說各領風騷！

草魚，白鰱，黑魚。

比較常見的都是用草魚做酸菜魚，草魚肉多刺少，魚肉鮮美滑嫩，經濟實惠。

酸菜魚

食材：草魚魚酸菜泡椒雞蛋澱粉胡椒粉鹽蔥姜蒜料酒花椒油

1.草魚去鱗去腮去內臟，洗凈，魚肉切薄片，魚頭劈開，魚骨切段，放入碗里用鹽，花椒粉，料酒攪拌均勻，腌制十分鐘。

2.魚酸菜切段，蔥姜蒜切末，備好。

3.魚肉單獨放入碗里，放入澱粉和蛋清，使勁攪拌，直到魚片均勻都能入味掛汁。

4.鍋燒乾放油，倒入魚酸菜，泡椒大火翻炒，直至變色出味。

5.倒入適量的清水到鍋里，大火煮沸後，放入腌好的魚頭魚骨頭和鹽，待鍋中湯汁變成乳白，沸騰後，全部倒入碗里。

6.鍋里加入清水，待水燒開，放入魚片，待魚肉全部浮起，用漏勺撈出放入碗里。

7.碗里撒上蔥姜蒜末。

8.鍋燒乾放油，放入花椒，炒出香味，澆到魚上即可出鍋！

酸菜魚味道酸辣爽口，湯汁鮮美乳白，魚肉滑嫩細膩，是餐桌上不可缺少的美味佳肴！

希望我的回答能給你幫助，喜歡的請點贊和關注，同時也歡迎大家評論和留言！

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "pgc-image/1537790880085e94693d08e", "thumb_neardup_id": 0, "thumb_width": 640, "vid": "v020040b0000bekd75g858lv9n8o3lo0", "user_id": 100414952653, "neardup_id": 13667324672471657727, "sp": "toutiao", "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/pgc-image/1537790880085e94693d08e", "external_covers": [{"mimetype": "webp", "source": "dynpost", "thumb_height": 360, "thumb_url": "c6e200049f34da95b1da", "thumb_width": 640}], "item_id": 6604768171121443332, "hash_id": 13667324672471657727, "video_size": {"high": {"duration": 754.96, "h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 44924416}, "ultra": {"duration": 754.96, "h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 90804402}, "1080p": {"duration": 754.96, "h": 1080, "subjective_score": 0, "w": 1920, "file_size": 200550404}, "normal": {"duration": 754.96, "h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 31707865}}, "duration": 754, "media_id": 1603514264372231, "group_id": 6604768171121443332, "vname": "u5403u8d27u65f6u5149u4e4bu9178u83dcu9c7cuff0cu5403u9c7cu5403u51fau5927u81eau7136uff0cu5403u51fau4e86u9ad8u5ea6u5403u51fau4e86u73afu4fdd.mp4", "md5": "bc8ecc886ddd4e45f52a9b3386b31caf", "vu": "v020040b0000bekd75g858lv9n8o3lo0"} --}

黑魚比較適合！

拍照技術還不錯，是在福田悅餚那吃的

一般家庭肯定是草魚了，容易買到還便宜。酸菜魚做法簡單，殺魚，洗乾淨，魚骨分離，吧魚肉片小塊，魚骨剁開魚頭劈開。加雞蛋澱粉雞精鹽味精反正根據口味腌製備用，鍋里放油炒干辣椒加水放酸菜，水開下魚骨，再開下魚肉，肉熟就出鍋裝盆。