扣肉怎麼做才能不柴也不油膩？
在家人團聚，親友壽誕、各種喜宴、餐桌上總少不了香噴噴的一碗扣肉。肥而不膩，香酥軟糯，男女老少都很喜愛愛吃。
想吃一碗好吃的扣肉，那麼做法的門道還是不少呢，一起來看看吧。
一，梅菜扣肉的做法:
1，首先梅菜要用冷水泡兩個小時，撈出清洗乾淨。注意梅菜很多沙，而且很咸，須多清洗幾次，底下的就不要了，以免含有泥沙
2,選用正宗的五花肉，肥瘦分層，不要太厚，因為太厚的一般會比較油膩，而瘦肉比較少。
3，鍋燒到通紅，五花肉皮貼著鍋底，不要移動，燙到焦黃（也用噴筒把皮燒焦）。
4，五花肉泡入溫水中約五六分鐘，用刀划去渣垢，清洗乾淨，切成正方形塊。
5，鍋內留50g油，放入100g白糖，微火熬至變紅起泡，加入100g左右的水，熬一分鐘後放入容器中。
6，五花肉放入湯鍋中，加入水，皮要朝上，保證水淹過五花肉，倒入少許糖色，蓋上鍋蓋，中火煮一小時左右。用筷子插進去不感到阻滯為佳，如果太爛則皮肉分離。
7，鍋內燒1000g油，油溫約150-180攝氏度左右，放入五花肉，皮先粘鍋，改文火。待五花肉皮變硬，變焦黃後撈出，浸入冷水中。
8，梅菜擠干水份，無油干鍋炒干。再下入100g植物油，放入豆鼓，干辣椒粉，薑末，醬油，蚝油炒香。
9，五花肉切成半厘米厚薄片，皮朝下一塊塊擺整齊，壓緊。在五花肉上面撒上鹽，味精，耗油，醬油，豆鼓，薑末，糖。
10，把炒好的梅菜蓋在五花肉上，封上保鮮膜，蒸一小時左右，久一點更入味。
11，把碗倒扣在扣肉上，翻過來，取去碗，撒上蔥花。一道美味的扣肉就做成了
扣肉是南北方不同地區的叫法，全國各地都有類似的菜肴，江浙的梅乾菜扣肉、廣東的香芋蒸肉，四川的咸燒白都是這道菜的別名，其中全國各地做的最好的是東北地區的扣肉，肉長大，肥而不膩。四川的咸燒白因用了芽菜，異常地香，也很特別。小編給大家介紹一下如何製作地道咸燒白肥而不膩的。
原料：帶皮五花豬肉250克、芽菜150克、料酒10克、泡辣椒4根、糖色10克、味精1克、精鹽1克、醬油10克、豆豉15克、食用油500克（耗10克）
製作過程：
1、將豬肉刮洗乾淨，放入冷水鍋中煮至斷生，撈出，趁熱在肉皮表面抹上糖色。
2、芽菜洗凈，切成一厘米長的節。泡辣椒切成馬耳朵形。
3、將豬肉放入七成油溫的油鍋里炸制（跑皮），待皮層起皺，呈棕紅色撈出，放入熱湯中浸至皮回軟，再將肉切成長12厘米、寬3厘米、厚0.15厘米的片。
4、把肉片平展開放入蒸碗中，肉皮向下擺成一封書型，放入泡辣椒、豆豉，將鹽、醬油、糖色、味精調勻，淋入碗內，蓋上芽菜，然後入蒸籠蒸至軟熟。
5、取出蒸碗，翻扣入盤成菜。
製作關鍵點：
1、煮肉以斷生為度。趁熱塗抹糖色，塗抹糖色均勻，以免跑皮（炸制）後皮面起花斑。跑皮又稱跑油，用油量少，避免燙傷。
2、用旺火長時間蒸制，蒸鍋內水量要充足。
3、肉片要有足夠的長度，厚薄要均勻。
4、此款菜品質軟、味香，肥而不膩，屬於典型傳統川菜，體現川菜獨有的調味品——芽菜的調味功效，推銷面較廣。
要想不才不膩就要掌握蒸制時間即可
香芋扣肉，廣東、廣西、常見的特色菜，用五花肉切成約0.5公分厚，煮成八成爛後油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色，與五花肉一塊塊相隔、相扣，放入調料，吃起來味香、不膩、爽口。肉皮金黃，香芋雪白，黃白相間，形成龜背，外觀好看，而肉食不 膩，芋嚼鮮美，香氣撲鼻，回味無窮。。。我們家喜歡用梅菜做扣肉，梅菜吸收了五花肉的香味，吃起來鮮香下飯，比芋頭容易消化。廚房裡一直放在幾個芋頭，再不吃就要長芽了，春天的氣候萬物生，即使沒有泥土，土豆、紅薯、香芋放在廚房裡，長時間不處理它就會自動發芽。今天終於把它派上用場了，做了這道香芋扣肉，粉糯酥香~好吃！
做法：
1.準備食材：帶皮五花肉、芋頭
2.部分配料：生薑、蔥、干檸檬片、陳皮
3.五花肉切開2大塊，冷水入鍋，放下蔥結、1湯匙鹽、檸檬片、拍扁的生薑、陳皮、倒入料酒、大火煮開，煮至8成熟（用筷子從豬皮能順利插入內部即可）
4.芋頭去皮洗凈，切成厚片
5.放入盆中，調少許鹽、雞粉拌勻，腌製片刻
6.煮好的五花肉撈起，用涼水浸泡20秒鐘
7.瀝干水，用叉子在豬皮上戳一些小孔
8.調醬汁：蜜糖、南乳汁、生抽、老抽、蚝油、雞粉、兌少許清水調勻，塗抹五花肉2遍，剩下的醬汁保留下一步用
9.熱油鍋，五花肉皮貼鍋底略煎片刻（最好遮上鍋蓋，以免給濺起的熱油燙傷）
10.夾起，切厚片
11.原鍋燒熱，倒入芋頭煎製片刻
12.五花肉皮朝下，芋頭和五花肉一塊塊相隔開擺放在盆中
13.剩餘的醬汁均勻塗抹在扣肉上面，全部用完為止
14.隔水大火蒸50分鐘
15.西蘭花焯一下水，撈起擺盆邊裝飾
16.扣肉蒸好後倒出醬汁，將五花肉和芋頭反扣在另一盆中
17.熱鍋，倒入醬汁、加上少許水澱粉煮濃稠
18.淋在扣肉上面即可
煮肉放入鹽和干檸檬片可以讓豬肉吃起來更鮮香，調醬汁時不用再放鹽了，因為醬油、老抽、南乳汁本身有鹹味的，芋頭也提前腌制了一下，再加鹽會過咸。煎五花肉不需要太多油，和平時炒菜用的油量就夠了，芋頭略煎片刻可以保持原塊，口感也粉香。
梅菜扣肉是一道非常美味的佳肴。很多人會擔心自己做出來的扣肉太柴，那麼我就說為什會柴，怎麼樣就可以不柴。
步驟一、
食材準備：燒肉（將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。）、梅乾菜、姜米、、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。
步驟二：
1、梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在裡面的泥沙，瀝干水切碎。
2、燒熱炒鍋，干鍋倒入梅菜乾粒，用中小火慢慢逼炒出裡面的水分。
3、梅菜乾炒至完全乾身後，下 汁和糖調味，盛出。
4、重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。
5、在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起。
6、將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗里，每一層都要壓緊實。
7、將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。
8、蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。
小貼士：1、蒸制的時間一定要嚴格執行，時間短肉會柴，時間太長，肉質就會夾不起來的。
2、梅菜：忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。
當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。一點都不會柴，咸鮮味，肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香，吃起來咸中略帶甜味。學會了，可以在家親自為孩子老公露一手哦。
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食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。2)再切成半指厚的片狀。3)用溫水清洗。4)切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。5)將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠干水分摘開一片片，切碎。7)干紅椒頂刀切碎。
8)炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。10)將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。11)蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法：1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗凈。3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。4)鍋里放寬油燒熱至油麵冒青煙。5)用老抽將肉上色6)用油勾抓肉入鍋 。 7)炸至肉皮表面起粒粒。8)出鍋晾涼備用(別炸太糊 ) 。9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。10)鍋里倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘 。11)將煮好的筍乾沖洗凈擠干水切成段。12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。13)將炸好的肉切成薄片。14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉.17)拌勻以免熱油將辣椒面澆糊。18)熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。20)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。
食材：五花肉 500克、檳樃芋頭 400克、香蔥 3根、香葉 3片、桂皮 1根、八角 2顆
、料酒 1大匙、老抽 1/2大匙、生抽 2大匙、細鹽 1/2小匙、冰糖 15克、清水1000ml、鹽 1/4小匙、蚝油 1大匙、細砂糖 1小匙、生抽 2大匙、老抽 1小匙
做法：1)鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘2)檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，腌制15分鐘3)煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝干水份4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到） 5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼 6)將炸好的肉塊切成5mm厚片 7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭 8)將蚝油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘 9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可 10)在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可
食材：帶皮五花肉 500克、腐乳 2-3塊、腐乳汁 適量、豆腐 一塊
做法：1)把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋2)大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼3)把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳4)炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片
6)把肉片放碗里倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7)拿一個碗，然後肉皮朝下擺放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可
食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖 、鹽
做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫3)五花撈出擦乾水分4)表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽5)待老抽幹了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全7)煎至表面金黃即可 8)煎好的五花肉切成均勻的大片 9)把五花肉碼放在適合大小的碗中 10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，鹽和適量的水調成汁 11)倒入碼好五花肉的碗中 12)蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘 13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片 14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆 15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上 16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可
食材：五花肉 250克、姜 10克、老抽 15mL、生抽 20ML、糖 10ml、花雕酒(或白酒) 50ml、八角 3個、花椒 5克、香葉 3片、味精 1克、鹽 適量
做法：1)將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分2)在肉皮上抹上老抽，晾乾備用 3)鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃 4)將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片 5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻 6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上 7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花 8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸
食材：500g五花肉、100g紅曲米水、適量油、適量鹽、適量生薑、適量八角、適量桂皮、適量蔥段、適量黃酒、適量冰糖
做法：1)五花肉用清水洗凈，切成3cm見方的塊,鍋里放入足量的冷水，放入五花肉塊。2)大火燒開，燒至鍋里出現浮沫，五花肉變色。3)把五花肉快撈出，用涼水衝掉肉塊表面浮沫4)炒鍋底部鋪一層蔥段，焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上。5)倒入調配好的紅曲粉水,蓋好鍋蓋大火燒開，轉中火燜制30分鐘。6)半小時後打開鍋蓋，加入適量冰糖，蓋蓋煮30分鐘7)半小時後打開鍋蓋，加入適量食鹽。蓋蓋燜煮20分鐘，使肉吸收鹽分入味。8)打開鍋蓋，開大火用鏟子攪動，使湯汁收干至濃稠即可。
1、將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入大蔥、料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分2、在
肉皮
上抹上老抽，晾乾備用；鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸至肉變金黃；將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易）
霉乾菜
；把醬油、料酒、鹽、糖、薑片混合後，均勻的澆在霉乾菜上4、用大火將肉蒸60分鐘5、用一個盤子扣在肉碗上，然後翻轉，再將碗拿走，撒上蔥花即可推薦閱讀：
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