如何把魚湯燒成奶白色？

07-05

不管燉什麼魚湯，只要在魚湯裡邊多加這2味！保證魚越燉越香，湯越燉越白。不管是和什麼魚做的魚湯，大家應該都喜歡喝這種看起來奶白奶白的魚湯，並且聞著有濃郁又鮮美的魚湯味的。特別是在寒冷的季節里，喝一碗下肚，身體立馬就變得暖和了，魚湯的做法很簡單，但是想要將魚湯燉出奶白色，還要沒有腥味的卻是需要一些小技巧的。

燉魚湯含有非常豐富的蛋白質，並且還很容易吸收消化，常喝魚湯還有健脾消腫的作用，因此大家平時還是要多喝一些魚湯喲。前兩天就有小夥伴問我，怎樣燉出沒有腥味兒，還奶白色的魚湯，其實很簡單就是在魚湯裡邊多加2味就好了，這2味就是豬油和豆腐，加入後，無論你是燉什麼魚湯，燉出來都能很香，魚湯還很白。

魚湯奶白和味香解決了，但是另一個疑問又出來了。燉魚湯時，放熱水還是涼水？以前不知道總是放錯，難怪魚湯不鮮反而很腥。先前以為燉魚湯和燉豬蹄這些差不多，都是放涼水，後來才知道原來是我做錯了，當魚煎好後，正確的做法就是放開水，這樣才能燉出奶白有細膩的魚湯。

【燉魚湯】

【食材】食用、胡椒粉、雞精、生薑、豬油、豆腐塊、鯽魚；

第一步，先將魚徹底處理得乾淨，然後再用流水多衝洗幾次，接著用廚房用紙，將魚里外的水吸乾淨，另外一邊將買回來的豆腐，放到清水中泡20分鐘，時間到了，再切成一小塊一小塊的。

第二步，拿一隻不粘鍋，然後在鍋中放入一些些豬油，待油溫到達6成熱後，再放入魚進鍋裡邊煎，待魚的一邊已經定型後，就可以晃動一下，魚能動了就可以翻面煎，這樣做好的魚不破皮，賣相就會很好看。

第三步，放一些開水到鍋中燉煮，然後再放一些豆腐，一些薑片，開旺火燉煮，大概七分鐘左右，然後擱入雞精、胡椒粉、食鹽，蓋上蓋燜5分鐘，如果喜歡吃香菜和蔥的，可以再出鍋的時候適量的加一些。

總結一下燉魚湯，要用開水燉，用豬油煎魚，在魚湯中放入豆腐，記住這幾點，就能輕鬆燉出來奶白又香濃的魚湯了，關注「吃貨的日常生活」，每天定時為你帶來花樣菜譜與美食小竅門，如果你有什麼其他意見，也可以留言給我，我們一起來探討，你的點贊與分享是我寫文的動力(＾Ｕ＾)ノ~ＹＯ

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魚相較於其它畜肉食物而言，魚肉不僅僅營養豐富，同時還非常的健康，魚肉的營養價值非常高，因此吃魚的好處也非常多。

魚肉中所含的不飽和脂肪酸具有降低體內膽固醇的含量，維護身體健康；經常吃魚可降低血脂；魚類還含有豐富的DHA和蛋白質：DHA可維持視網膜正常功能，促進視力健全發展；同時也對人腦發育及智能發展有極大的助益，亦是神經系統成長不可或缺的養分；而豐富而優質的蛋白質是人生命的載體，具有均衡營養、調節體內水分平衡、提高免疫力、為細胞輸送氧和必需的營養素等功效，可以幫助幼兒、兒童及青少年生長發育，生病或身體有傷口的時候，也可以幫助復原及癒合。

魚肉還具有其他的營養價值，小董就不一一分享了。

今天，小董就給大家分享一下魚湯的其中一種做法，簡單又美味，還能為身體提供各種營養，下面小董就為把自己做魚湯的方法分享給大家。

主要食材：鯽魚2條豆腐500g

配料：蔥姜香菜鹽食用油

具體步驟：

1、首先將魚清洗乾淨，魚腹中的黑膜的比較臟，要處理乾淨，否則燉湯腥味重；

2、下面去除魚腥線，在魚頭和魚尾處各劃一刀，在魚頭刀鋒處有一根白線，用鑷子夾出來，同時拍打魚背抽出魚腥線，同樣另外一面的魚腥線也抽出來，這樣燉魚湯可以去除腥味；

3、然後在魚背上面劃幾刀方便入味，再用廚房紙洗乾魚表面水分，防止煎的時候濺油；

4、將豆腐切成塊，蔥切成段，姜切成片，香菜切成段備用；

5、鍋中倒入油，油熱之後將整條魚放入鍋中，要不停晃動一下鍋，防止煎的時候粘鍋，

6、魚煎至兩面微黃後倒入熱水，沒過魚就可以，再放入蔥段，薑片，可以放幾個大棗，少量枸杞，可以起到補血補腎的功效，少量料酒去腥就可以了

7、大火煮開，然後撇去表面的浮末，再改小火繼續煮5分鐘左右，這時候魚湯已經成奶白色了，然後放入豆腐，繼續燉15分鐘左右（也可以多燉一會，讓蛋白質溶解，濃湯就成乳白色了）然後放入鹽，少量胡椒粉，調料化開再繼續燉5分鐘，使魚和豆腐更加入味，燉好之後就可以盛出來了，最後前再放點香菜就可以吃了

小貼士：

1、魚腥線必須要去除，不然燉出來的魚湯就會有腥味，嚴重影響口感。

2、再就是很關鍵的一步就是煎魚；大家記住不管燉什麼魚湯，先將魚煎一下，這樣可以將魚肉中的蛋白質激發出來，讓燉出來的魚湯更濃白

3、加水燉魚時一定要加開水，會讓燉出來的魚湯更白，。魚在煎完之後溫度是很高的，如果加入冷水，會導致魚肉的肉質變散和收縮，所以一定要記得加開水。

不管燉什麼魚湯，牢記這3點，燉出來的魚湯又白又鮮超好喝哦。

【內容附加問答】

1.用刀劃開之後就可以看到魚腥線了嗎？

答：是的，用刀把魚頭和魚尾出各劃一刀就可以看到有一條白色的魚腥線，用鑷子夾住同時拍打魚背慢慢抽出來，同樣方法抽取另外一面，這樣燉出來的魚湯沒有腥味，口感更好。

2.魚湯怎麼變成奶白色，主要注意哪幾點？

答：魚湯的奶白色首先要煎魚，其次一定要加熱水，不能加冷水，冷水會破壞魚肉肉質，導致湯色變化，這樣做出來的魚湯就是奶白色了，色澤鮮美。

上面介紹的這些就是我做鯽魚豆腐湯時使用的方法和技巧，如果大家還有其它好的意見或想法，都可以在評論區留言討論

冬天要喝湯，但是牛羊肉湯喝多了難免上火，所以魚湯就成為不二之選！不過說到燉魚湯，也是一個磨工夫的活兒，燉湯不到3小時，湯味兒都不夠，不過為了湯白味美營養豐富的魚湯，3個小時也不算什麼。

以前家裡吃魚常吃鯰魚，後來考慮到鯰魚的習性，漸漸改吃花鰱魚。花鰱魚又叫胖頭魚，是淡水魚的一種，肉質豐富魚肉鮮美，有滋潤補虛的作用，用來燉湯也是不錯的，比白鰱魚口感好，營養價值更高。

花鰱魚湯

【原料】

鰱魚頭

腐竹

蔥

姜

雞蛋

胡椒粉

鹽

【烹飪方法】

1.腐竹不用泡發，直接鍋中放油，煎至金黃色略帶深色，備用；

2.三個雞蛋炒好放入器皿中，備用；

3.鰱魚頭洗凈後，剖半，放油鍋煎至兩面金黃；

4.砂鍋中倒入水，煮開，然後放入煎至好的魚頭，大火十分鐘過後放入腐竹，在煮5分鐘之後放入雞蛋。

5.之後轉成小伙慢煨，時長2——3小時，快出鍋的時候放入少許鹽，撒上胡椒粉。姜蔥剁碎，撒在魚湯里提味兒。

燉了3小時的湯，一入口，鮮美濃香，非常享受，尤其喝到嘴裡的那一瞬間，整個人都化了，這湯就是給100塊也不賣啊。再佐以香蔥的新鮮辣味，特別好喝。

魚湯里含有很多的鈣質，一到冬季，人就容易缺鈣，抵抗力也會有稍稍的下降，常喝魚湯，補充蛋白質的同時也增強抵抗力，建議多多做魚湯給家人喝。

先餵魚喝點奶？哈哈哈，當然不是。

首先，想燉白就要大火，這樣就能打散油脂，魚含的油脂不多，所以要在鍋里用油煎一下。

湯變白的主要原因要素一：脂肪，在實際操作中，隨著不斷的加熱，水的對流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小油滴分散於湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態，學名兒叫做乳濁液。也就是筒子們肉眼看來形成的乳色略發黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什麼用油煎的道理了(以此補充油脂)

要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續翻滾狀態，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會變白

要素三：穩定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會問：如果說脂肪是白湯形成的關鍵，那豈不是在鍋里扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒?其實也不對，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩定的特性，靜置下來會很快分層(油水分離現象)，所以，我們還需要一種穩定劑，這種穩定劑就來源於能煮出白湯的食材自身。經過煮制，原料自身的膠原蛋白會隨之析出，並在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對流摩擦的作用下，使其產生較高的黏性，形成一種親水性很強的乳化劑，通過乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩定的水包油型乳濁液，這樣就不會產生油水分離狀態了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色

根據本人的經驗：

第一步：選魚，做魚湯的，鯽魚是最佳選擇，不能太大，也不要太小。8兩左右的吧。

第二步：讓魚攤主把魚殺號，把魚鱗打掉一些，魚鰓去掉，腸子可以要也可不要，魚泡也是一樣的。用清水沖洗乾淨，特別注意把魚肚中的黑色物質刮乾淨。

第三步：把魚身上的水慮干，或用廚房用紙吸乾淨，可以稍微再魚身上抹點鹽。

第四部：切好薑絲，大蒜沫，一根蔥蔥頭切粒狀。

第五步：把鍋子燒紅，中火既可以，熱鍋冷油（注意如果是花生油，或者是菜籽油一定要燒油，也就是看的溫度比較高了），把鯽魚放入鍋內煎，不要不停翻動魚，這樣很容易把魚肉攪散。待一遍煎好後，另一面放入煎，煎5-6分鐘就差不多了，看看魚是不是煎黃了。

第六步：加入冷水，水一定要蓋面，根據人數定量吧，最好多一點點。然後蓋上鍋蓋，待水燒開後，關小火，慢燉20分鐘左右就差不多了，注意，魚肉可能不好吃了，最好別吃了，喝湯就好了。

以我阿姨的經驗總結來說燉魚湯要使湯成白色，可以為兩個竅門

第一：煎魚

第二：大火煮。

下面介紹一款鯽魚豆腐湯。

食材：鯽魚，豆腐，蔥，姜

調料：鹽、料酒、油、胡椒粉

步驟：

一，鯽魚洗乾淨，瀝干水，魚身划上幾道，

二，鍋中熱油，爆香薑片，後放入鯽魚

三，煎至兩面微焦黃後，倒入熱水沒過魚。如加冷水會將油脂冷卻凝固，影響色澤

四，加入少許料酒腥，大火燒開

五，中大火燉煮至湯變為奶白色後，加入豆腐，轉中小火稍煮，最後加鹽調味即成。

煎魚和大火煮必不可少

原理：魚肉裡面富含豐富的蛋白質，但缺少脂肪，煎魚可以提供油脂。大火煮可以將脂肪充分打碎，被湯中的蛋白質包裹。燉出來的湯就會成奶白色

其實讓魚湯變白是由脂肪來決定的，有脂肪的參與它就會變成奶白湯。

這麼高脂肪的湯不建議經常食用。

從小到大，我就特別的愛吃魚，但是又不會吃魚，特別是不會挑魚刺，每次爸爸都會在旁邊說我真笨，後來就為了不讓我自己挑魚刺，就直接幫我挑好，時間長了就嫌麻煩了，後來乾脆就直接喝魚湯算了，鮮活的魚熬一鍋濃濃的魚湯，在加上雞塊豆腐，那是我喝過永遠都忘不掉不味道。

準備食材：

主料：鯽魚、豆腐

輔料：生薑、小香蔥

調料：鹽、料酒、胡椒粉

做法步驟：

1. 我們在買鯽魚的時候可以直接讓師傅幫忙處理好，這樣回家就省事了，我們將處理好的鯽魚徹底清洗乾淨後控干水分，在鯽魚的兩面改花刀，豆腐切成方塊，蔥切段。

2. 取鍋燒熱，在鍋里倒入適量的食用油，然後放入生薑小火炒出香味，（我用的是不粘鍋，如果用鐵鍋的話，我們在沒倒油之前先用生薑擦鍋底，這樣防止一會炸魚的時候魚片粘鍋）

3. 放入鯽魚小火煎至兩面金黃，（一定要等其中一面雨披煎定型了之後在翻面煎至另一面）然後加入開水，一定要用開水，這樣煮出來的湯才會變得更加香濃，水量可以適量的多一些，避免中途水不夠，小火慢燉10分鐘。

4. 魚湯煮15分鐘後，放入切好的蔥段，在加入幾片生薑，到入一勺的料酒，，將切好的豆腐塊放進去一塊煮，然後開始調味，加入適量的鹽，少許胡椒粉，在煮大概5分鐘左右就可以關火了。

一鍋香噴噴的魚湯就熬好了，非常的濃郁，我們在喝的時候可以把香蔥和生薑撈出來不要了。

小貼士：1.鯽魚不要選擇太大的，不然在翻面的時候容易斷裂。

2. 豆腐建議使用嫩豆腐，因為今天去菜市場去得太晚，沒買到嫩豆腐，只好買的老豆腐代替了，嫩豆腐口感更好一些，也可根據個人的喜好。

3. 無論我們是在燉魚還是燉肉家開水比較好，這樣不僅湯白，而且味道也是非常的香濃。

蘿蔔絲鯽魚湯

用料鯽魚2條（500g）

白蘿蔔 1根（300g）

油1湯匙（15ml）

鹽1茶匙（5g）

白鬍椒粉 1茶匙（5g）

老薑片 2片

薑絲1湯匙（15g）

香蔥末 1湯匙（15g）

油1湯匙（15ml）

做法鯽魚去鱗去鰓，挖去內臟，洗凈備用。白蘿蔔去皮切成細絲。中火加熱煎鍋中的油，把鯽魚煎至雙面金黃色。再換到中號砂鍋中。把蘿蔔絲蓋在鯽魚身上，同時調入老薑片和鹽。加入4碗（1000ml）水，蓋上砂鍋蓋，先大火煮沸，再改小火燉15分鐘左右。調入薑絲和白鬍椒粉，再煮3分鐘，離火前撒上香蔥花即可。這道菜要熱著吃，蘿蔔絲涼了就不好吃，因此，在飯館裡吃，通常都是在鍋下放個小爐保溫，如果不嫌煩，在家也可以效法。鯽魚要先經油煎，燉出來的湯才會濃白醇香，魚肉的營養成分經油溶解後更易於人體吸收。

經常有人問，為什麼飯店裡的魚頭湯是奶白色的，但是在家自己煮的魚頭湯卻是清湯寡水的呢？是不是飯店下了什麼別的東西呢？

其實，只是你的打開方式不對。