涼拌鹵好的滷菜需要哪些調配料？

我是一個重慶廚師，我就說下做麻辣滷菜的兩種辦法吧：

麻辣水配料適合夫妻肺片、滷雞肉，鴨肉，鵝肉，去皮豬頭肉（重慶說的核桃肉），豬耳朵等：

1蒜拍蒜泥，姜拍薑末，然後用涼開水泡起來，水和姜蒜的比例是3:1，先泡上兩個小時。

2滷菜切好以後先加姜蒜水，然後生抽醬油，少許鹽，喜歡醋的來一點兒醋（不喜歡就不放），雞精，味精（這兩種也是選擇），蔥花，花椒油，一勺鹵的原湯（也可以不加），熟的花生碎，香油（菜籽油燒熱加蔥，八角，桂皮，香葉，薑片炸出來的），當然最重要的辣椒紅油，拌勻就可以了，麻辣鮮香，色澤亮麗。

干油碟適合鹵的豬尾巴，牛肚，鵝肝等：

1辣椒剪成段兒篩去籽，小火下鍋慢慢炒香炒干，放涼以後敲碎（用石臼搗碎最好）

2辣椒面兒和花椒粉，加少許鹽，少許味精，少許花生碎（這個要研磨得非常碎）

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下面是我做的水煮魚~~