涼皮是怎麼做出來的？

07-04

陝西涼皮麵糰材料：高筋麵粉300克、清水150克、鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)

菜碼：綠豆芽100克、新鮮黃瓜（切絲）100克、香菜或者小蔥適量

味汁：油潑辣子40克、花椒油20克、芝麻油10克、鹽1/4小勺、雞精少許、陳醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖5克、薑末10克、蒜末25克、熟芝麻5克

1.清水150克與2克鹽混合均勻，然後一點點加入300克高筋麵粉中，攪拌均勻後揉和成光滑的麵糰；

2.放入大盆中，蓋上保鮮膜飭30分鐘；

3.取一大臉盆，倒入大半盆水，將麵糰放入盆中，慢慢揉搓洗面；

4.洗到麵糰變成原先的十分之一大，只剩下蜂窩狀的一小團時，停止洗面；

5.將洗面的水用篩網過濾一遍，濾出較大的麵糰和顆粒；

6.將洗面水靜置2小時以上，使澱粉沉澱；

7.將洗出的麵筋麵糰置於小碗中，上鍋蒸熟；

8.將蒸熟的麵筋冷卻後切成小方塊備用；

9.將沉澱過後的洗面水倒去上層清水部分，只留下底部的白色較濃稠的澱粉水；

10.將澱粉水攪拌均勻；

11.取一披薩盤，盤底刷油，倒入適量澱粉水，以薄薄一層剛好蓋住盤底為佳；

12.燒一大鍋開水；

13.將披薩盤放入開水中；

14.蓋上鍋蓋蒸3分鐘；

15.待到麵漿蒸熟至凝固時倒扣脫模，晾涼後切成1.5-2CM寬的麵條即可；

16.最後將味汁中所有材料混合成調味料，涼皮裝盤，碼上綠豆芽、黃瓜絲、香菜等菜碼，然後淋上味汁即可。

PS：

注意脫模後的涼皮要再刷一層油，以防相互之前粘連。

這是我自己的做法，與大家切磋交流。

取高筋麵粉適量，加鹽少許，加水活成光滑麵糰。稍餳10分鐘，將麵糰再次揉勻，盆中加水，在盆中如洗衣般搓揉麵糰，使澱粉分離出來。

揉搓片刻後，待水變成乳白色，將洗出的乳白液體倒入準備好的一個空盆中（找一個大點的盆），倒時可用紗網過濾，防止面絮調入盆中。

如此反覆，直至麵糰已析不出澱粉，水變清澈，即可。剩下的就是麵筋了。將麵筋加少許鹼面（也有加酵母的，未試過），充分揉勻，放在盆中，加蓋，在溫暖處擱置5小時以上。當然，也有將麵筋撕成小條，在手指上纏繞一下，投在開水鍋中煮的，未曾嘗試。

洗好的澱粉水在盆里靜置7小時以上（時間越長越好），等水與澱粉徹底分離。

沉澱前的狀態

沉澱後狀態

沉澱7小時以後，水與澱粉已徹底分離，將上面的水輕輕用勺子舀出到另一個盆中（有用，蒸涼皮時用來給涼皮鑼降溫），直到澱粉全部露出來。注意：上面的水不要全部舀去，要留一部分水，否則蒸出的涼皮容易斷裂。

將沉澱在下面的澱粉水用勺子沿著盆底刮起來，並加少許鹼面（半勺），充分攪勻。

在涼皮鑼鑼底部刷一層薄油，舀出一勺半澱粉水倒入鑼鑼中，搖勻，將鑼鑼飄在已燒開的水面上，蓋上鍋蓋，大火蒸2分鐘左右，等涼皮鼓起來就熟了。最好準備兩個鑼鑼，交替使用，提高效率。

涼皮蒸熟後，將鑼鑼迅速提出來放到準備好的涼水盆中，給涼皮降溫，方便涼皮揭下來。30秒後，在涼皮表面刷一層薄油（熟色拉油或橄欖油），將涼皮揭下來。

放了鹼，涼皮呈米黃色

如此反覆，直至將澱粉水全部用完。蒸好的涼皮一層層摞好（涼皮表面都要抹油，防止粘連），放涼後便可切條了。

麵筋的製作：將發酵好的麵筋平鋪在墊有屜布的篦子上，大火蒸20分鐘即熟。晾涼後切丁即可。

切好的涼皮放入麵筋，放入焯好的豆芽、菠菜、辣椒油、調料水，即可食用。

首先介紹一下製作涼皮需要用到的工具：

不鏽鋼盆2個：一個和面、洗面用，另外一個存放洗好的面水。

網篩：用來過濾洗好的面水。

涼皮羅羅2個：涼皮羅羅其實就是不鏽鋼淺盤，但多了兩個扣環，蒸涼皮的時候比較方面取拿。

大口徑的鍋：要保證口徑大過涼皮羅羅，蒸涼皮用。

涼皮的製作方法可以簡單的總結為：「和面」、「洗面」、「蒸涼皮」三個步驟。

和面：

200克的麵粉加2克的鹽，一邊加入涼白開一邊將麵粉攪拌成絮狀，待沒有乾粉後再將面絮揉成略硬的麵糰，揉好的麵糰需要蓋上濕毛巾或者放進保鮮袋裡面醒30分鐘左右。涼白開的量一般為麵粉的1/2左右。

洗面：

1）醒好的麵糰放進不鏽鋼盆里，加入200ml的純凈水，像洗衣服一樣揉搓麵糰，揉搓十多分鐘後麵糰開始變散，盆裡面的水開始呈現奶白色。繼續揉搓讓面水呈現出一定的濃稠度後過濾，過濾後的面水轉移到另外一個不鏽鋼盆裡面靜置。

2）重複加水-揉搓麵糰-過濾轉移面水這個過程3-5次，最終麵糰被洗的體積變小，成為黏黏的有韌性的一小團，那就是麵筋了。麵筋加1-2克的酵母粉揉勻，放到溫暖處發酵待用。

3）過濾後的面水在靜置4小時後會開始分層，上層是清澈的水，下層是沉底的澱粉。將不鏽鋼盆傾斜倒掉上層的清水，然後將底層的澱粉充分攪拌均勻作為一會兒蒸涼皮的麵糊。

蒸涼皮：

1）大口徑鍋子放半鍋水燒開，用羊毛刷在涼皮羅羅表面刷薄薄的一層油（油最好選擇味道比較清淡的色拉油、玉米油等），舀一勺麵糊放到涼皮羅羅里，將涼皮羅羅前後左右傾斜，麵糊剛好可以覆蓋滿盤底即可，麵糊太多蒸出來的涼皮太厚影響口蓋。

2）將盛滿麵糊的涼皮羅羅放進燒開的水面上，蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘，待揭開鍋蓋看到涼皮表面鼓起淺白色的泡就蒸好了。用冰水冰一下涼皮羅羅，這樣更容易將涼皮從涼皮羅羅里取出來，保持完整不破。

調味：

重複蒸涼皮的過程直至用完所有的麵糊。最後將發酵過的麵筋上鍋蒸15-20分鐘取出切丁，搭配上自己喜歡的黃瓜絲、麻醬汁、辣椒油、蒜汁等拌勻即可開吃。

超級簡單，中筋麵粉和土豆粉各一半，也可以不用菠菜和面，然後一蒸鼓泡就好啦，5分鐘吃涼皮，蒸4張就夠一個人吃一頓，再放點黃瓜

製作涼皮分三個步驟：

第一步:洗面，一般洗最少三遍，直到洗面的水變的清澈

第二步：蒸，涼皮一般都是蒸出來的，市場有賣專門蒸涼皮的工具

第三步：調汁拌涼皮，可以根據個人喜好放一些蔬菜，比如黃瓜絲、豆芽等

具體製作方法可以看下視頻

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剛蒸好的涼皮~筋道，柔軟！

家常涼皮做法，不洗面、不和面，輕鬆做出的涼皮，主要是衛生哦

涼皮製作攻略，在家也能做出好吃的涼皮。主料：麵粉，鹽，輔料黃瓜，辣椒末（段）生芝麻，植物油，蒜泥，香菜，教您一招，不用洗面，第一次做就成功分享的涼皮的做法。涼皮的做法視頻步驟講解，涼皮所需材料和烹飪時間介紹，涼皮的做法技巧和竅門提示，讓您輕鬆做出美味的家常涼皮

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最正宗的洗面涼皮，不開裂，不成糊，喜歡的朋友值得一試！

自製涼皮做法：

1. 溫水化開2克鹽，用鹽水和面，揉成一個光滑的麵糰，然後蓋上蓋子靜置20分鐘。

2. 面盆里加入淹沒麵糰一半高的清水，用手抓洗麵糰。這樣清洗6次。

3. 將清洗麵糰的水倒在一個大盆里，然後將麵漿水用細網漏勺過濾掉裡面的細碎麵糰。

4. 過濾好的麵漿倒在盆里，靜置6-7小時。放置6-7小時以後的麵漿會分為兩層。最下面是麵漿，上面是清水。

5. 然後輕輕的倒掉上面的清水，留麵漿。

6. 敞口鍋里燒開一大鍋水，平盤刷少許植物油，舀一勺麵漿倒在平盤上。然後將平盤用夾子拖進開水鍋里，隔水加熱。

7. 平盤放進開水鍋里，小火加蓋燜煮3分鐘左右。取出平盤後將盤子放在冷水盆里隔水晾涼。

8. 將做好的釀皮每一張都刷植物油防粘，一層層疊在大平盤裡即可。

9. 麵筋上鍋蒸30分鐘後取出晾涼，切小塊跟涼皮一起涼拌。

10. 生抽2勺、辣椒油1勺、香油1勺、醋2勺、鹽半勺、白糖少許調一碗料汁。

11. 涼皮切寬些的絲，切少許紫甘藍和黃瓜絲放在釀皮上，在澆上料汁即可。

菠菜涼皮做法：

1.菠菜清洗後，焯水。再倒入冷水中，放涼,然後將菠菜切成段加水用攪拌機打成菜汁。

2. 過濾後的菠菜汁,麵粉加鹽，倒入容器中,然後加65克左右菠菜水攪拌均勻,揉成麵糰。

3. 然後分幾次倒入菠菜汁,揉出來的澱粉水就倒在另一個大的容器中，再加菠菜汁揉下一次。一直揉至有少許麵筋

4. 然後將所有澱粉水過濾一下。麵筋單獨放一個小碗中,過濾後的麵漿，放一晚上

5. 經過沉澱後，下面會比較稠，上面會比較稀,然後將上面的水輕輕倒去。

6. 取一個深批薩盤，上面塗油。不沾的就不用塗油,倒入麵糊，薄薄的一層即可。

7. 鍋中水燒開，將批薩盤放入鍋中,然後燒兩三分鐘，涼皮上面會有大的氣泡，就說明蒸好了

8. 準備一個夾子夾批薩盤。將批薩盤放在冷水中，再輕輕一揭、涼皮就下來了。然後將涼皮放在塗過油的案板上。再在涼皮上再刷一層油。

9. 然後將麵筋用水煮熟。大約煮10分鐘左右,將花生米炒熟，炒香,取50克壓碎

10. 涼皮切好後，放入容器中,再把麵筋也切好,容器中倒入胡蘿蔔絲，花生碎,再倒入麵筋條

11. 將調料（除油辣子外）都放在碗中混合均勻,調料倒入涼皮中攪拌，再倒入油辣子攪拌好即可

西安小吃涼皮：

1. 先將麵粉慢慢加入水，揉成光滑的麵糰，蓋上薄布醒發40分鐘

2. 將麵糰放入面盆中，每次倒入100毫升左右的水，像洗衣服一樣揉搓麵糰

3. 等到麵漿發白就把水倒入另一個大盆中，反覆6次，直到麵漿完全變清，只剩下麵筋的部分。麵筋可以蒸熟後切塊伴著涼皮吃，非常營養

4. 將所有洗出的麵漿水用網篩過濾掉雜質

5. 放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的麵漿攪拌均勻

6. 平盤上刷一層油，倒入一勺麵漿，大火蒸2分鐘左右，麵皮透明即可馬上取出

7. 蒸好的麵皮就是透明的涼皮了，如此反覆蒸直到麵漿用完

8. 將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀

9. 辣椒油我用芝麻，花生碎，干紅辣椒切碎，放在熱油中過一下，淋入涼皮即可

東北家常涼皮做法：

1.干豆腐切成細絲（可以焯水，不焯也行）

2. 土豆切成細絲。

3. 土豆絲冷水浸泡，洗去澱粉。

4. 燒開水，豆芽炒8分熟撈出過冷水。

5. 土豆絲炒8分熟撈出過冷水。

6. 粉皮用清水浸泡開後切成條。

7. 肉絲下油鍋炒熟，加少許醬油和胡椒粉。

8. 把所有的原料放入盆里，放入鹽，糖、辣椒油，香油和陳醋拌勻即可。

涼皮吐司卷做法：

1. 酸菜切碎，也可以用料理機

2. 吐司切細條，炸金黃撈出

3. 在米皮上邊上到1勺酸菜

4. 再放一條吐司條

5. 將米皮捲起，介面朝下放到碟中

6. 白玉包金呀，看看切面

莜麵涼皮做法：

1. 取一乾淨鍋，倒入35ml菜籽油，燒熱後晾涼備用。

2. 將莜麥麵粉放入大碗中，一邊逐次加入少量沸水

3. 一邊用筷子攪，趁熱和成不粘手、手感稍軟的光滑麵糰;

4. 在面板上抹上薄薄一層油，再用擀麵杖將麵糰擀成約5mm厚的麵餅，抹上一層薄油。

5. 先將蒸鍋中的水燒開，將麵餅放入墊好紗布的蒸屜，中火蒸約15—20分鐘至熟透(即沒有白心)。

6. 蒸面期間將干辣椒碎和熟的白芝麻在一個無水的乾淨碗中混合均勻，將蒜搗成蒜泥、黃瓜洗凈切成絲備用。

7. 將蒸好的麵餅取出，兩面抹上燒熟後放涼的油(稍多抹一些)，擱入平盤中晾至涼透，再切成寬約5mm、長約6、7cm的涼皮。

8. 先往盛有干辣椒和白芝麻的碗中倒入少許涼油;然後往鍋中倒入剩餘的35ml菜籽油，燒至微微冒煙後，傾入碗中，熗製成油潑辣子。

9. 取一個大碗，倒入涼皮、蒜泥、黃瓜絲、油潑辣子、鹽、糖、香醋，攪拌均勻即可，還可隨個人口味加一些調稀了的芝麻醬。

石涼粉做法：

1. 準備石花菜的涼粉。

2. 將石花菜涼粉取出，放入大碗中。

3. 用刀直接在碗中將涼粉切碎。

4. 將適量的大蒜放入容器中搗碎。

5. 加入蚝油、醋和少許鹽。

6. 加入生抽、香油，將調料汁拌勻。

7. 調料汁備好後倒入剛切好的涼粉上。

8. 攪拌均勻，即可用小勺食用。

水晶玫瑰茶凍做法：

1. 取涼水1150ml放入鍋中，煮沸成開水。

2. 取玫瑰茄放入容器中。

3. 沖入開水，靜置約4分鐘。

4. 放入白砂糖，攪勻至糖融化。

5. 將白涼粉放入碗中，分幾次沖入剩餘的涼水。

6. 攪勻成稀糊。

7. 將泡好的玫瑰茶瀝去花，茶水倒入稀糊中，攪勻。

8. 再倒入鍋中煮開，小火煮約1分鐘，不時攪動。

9. 關火後靜置一會兒，待溫度降低些。

10. 舀入冰格中，放置至完全涼後送入冰箱冷藏，冷藏幾小時後吃之前取出，依各人口味淋適量蜂蜜或糖漿即可食用。

涼皮做法有兩種，分洗面和不洗面。「不洗面」的做法稍微簡單一點，吃起來有類似吃麵筋的口感；而「洗面」的做法也不複雜，做出來的涼皮光滑細膩，口感和市面上買的涼皮差不多。光滑細膩的麵皮，配上各式調料，香辣入味Q彈爽口。尤其在炎炎夏日難免會食慾不佳，這時要能吃上一碗涼皮，別提有多爽了！

不洗面

碗中倒入高筋麵粉、玉米澱粉和鹽。
分多次倒入水，邊倒邊用手動打蛋器攪拌。（水不要一次性倒入，會導致麵漿攪拌不均勻，且不好控制麵漿的稀稠程度。）
用筷子順著一個方向不斷攪拌麵漿。直至麵漿變得順滑，沒有麵疙瘩，這個時間大約需要十幾分鐘。（製成的麵漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。
麵糊過篩入碗。
圓形烤盤刷一層薄油。
舀適量麵糊倒入烤盤中。
雙手來回晃動烤盤，使麵糊均勻鋪滿。
鍋中倒入適量水，燒開後將烤盤放入鍋中浮於水面，蓋上蓋子。（一定要蓋鍋蓋，蒸汽能保持麵皮的濕度，不會幹裂。）
利用水溫將麵糊燙至變透明，取出圓盤放入涼水中。（一定要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。）
晾涼後，用手輕輕揭下麵皮。
將麵皮前後兩端向中部摺疊，切成條狀。
黃瓜洗凈切細絲。
油炸花生米壓碎。
【調醬汁】碗中調入生抽、醋、蒜、香油和少許辣椒，將醬汁淋在涼皮上即可。
拌勻開吃！

洗面

碗中倒入高筋麵粉、玉米澱粉和鹽。（使用高筋麵粉，加入鹽都是為了涼皮更筋道；加入玉米澱粉或紅薯澱粉，都可以增加涼皮的光澤度）
加少許水攪拌成絮狀。
繼續加水揉製成光滑的麵糰。蓋上保鮮膜，靜置醒發10-15分鐘。
麵糰放入清水中揉洗。
把麵糰的麵粉洗進水中，水變白，手中的麵糰會感覺越來越散，直至麵糰撕不斷。（如果麵糰可以撕斷，說明洗的時間不夠）
洗好的麵糰就是我們吃到的麵筋了，將麵筋放入蒸鍋中，大火蒸約15分鐘後取出晾涼。
洗面水靜置2小時以上，看到明顯分層；將上層的水倒掉，就是我們要的麵漿了。
用手動打蛋器將麵漿攪拌均勻，過篩入碗。
涼皮羅羅上刷一層油，舀一勺麵漿倒入。
雙手來回搖動羅羅，使麵漿均勻鋪滿。
鍋中倒入適量水，燒開後將羅羅放入鍋中浮於水面，蓋上蓋子。（一定要蓋鍋蓋，蒸汽能保持麵皮的濕度，不會幹裂。）
利用水溫燙至麵漿凝固、變透明，取出羅羅放入涼水中。（一定要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。）
晾涼後，用手輕輕揭下麵皮。
將麵皮前後兩端向中部摺疊，切成條狀。
取出蒸好的麵筋，切小塊；黃瓜洗凈切細絲。
油炸花生米壓碎。
【調醬汁】碗中調入生抽、醋、蒜、香油和少許辣椒，將醬汁淋在涼皮上即可。
可以吃了