有沒有涼皮的做法？
涼皮是純澱粉食品，只要方法正確，工藝地道，做出來的涼皮都是晶瑩剔透的，很有勁道的！手工涼皮怎麼做？其實就是涼皮的製作過程，主要有和面——洗面——沉澱——兌漿——製作等。每一道流程對涼皮的都有著最直接的影響，如果有一個地方不到位，都會影響最終涼皮的質量以及美觀度！西安唯典小吃培訓中心的師傅今天就教大家怎麼製作一份合格的純手工涼皮：
1.水適量，準備和面！將和好的面醒半小時左右，最後就開始涼皮的具體流程
1.倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉面。在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了
2.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大盆里留好了。
3.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。
4.洗面的水放在一個大盆里沉澱一夜，其間不要隨意碰它。
5.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩，留下沒有雜質的面水。
6.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用，陝西人製作涼皮一般用羅羅，也就是不鏽鋼的平等盤子。每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
7.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
8.在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。
9.把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆里，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
10.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。
筋道都是源於製作的技巧，想要在小吃的市場上有所成就，就必須有特色，必須做到優良，顧客滿意。如果你對陝西特色小吃涼皮感興趣，可到西安唯典餐飲小吃培訓中心進行專業的指導，當然也可在下方評論欄中提交「技術」兩個字，小編定會知無不言言無不盡的！
說起來，在潮濕悶熱的盛夏，有種美食太饞人，香辣爽口的一小盤，放入黃瓜絲、綠豆芽、香芹段，調味汁來拌一拌，點上一勺油潑辣子，就是一道足以大快朵頤的佳肴，這就是涼皮。
這道有些不起眼的美食，卻是很多人夏秋時節最愛的晚餐。涼皮口感勁道又爽滑，不同於那些經典的家常菜，這涼皮，就是吃上一周，也不覺得膩。
傳統的製作涼皮的方法，少不了洗面，就是要反覆的在清水中搓洗，要洗到有彈性，這個過程費勁又耗時間。所以這裡花兒和朋友們分享一種不用洗面的涼皮製作法。製作過程零難度，更不需要洗面。充分攪拌麵糊成麵漿，再蒸熟凝固，就是這麼簡單。
需要準備：
高筋麵粉：250克
水：500克
鹽：7克
紅薯澱粉：20克
時蔬：黃瓜、綠豆芽
調味料：大蒜、油潑辣子、生抽、醋、糖、鹽
做法：
1、自製涼皮，不需要洗面的話，就需要用到紅薯澱粉，這個不能換成玉米澱粉，否則達不到效果。把紅薯澱粉和鹽倒入麵粉攪拌均勻，一邊倒一邊用筷子攪拌。
2、製作的過程需要耐心，先倒入一半的水，這是此時的狀態。
勁道又好吃的簡單涼皮視頻分享給你們
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涼皮製作攻略，在家也能做出好吃的涼皮。主料：麵粉，鹽，輔料黃瓜，辣椒末（段）生芝麻，植物油，蒜泥，香菜，教您一招，不用洗面，第一次做就成功分享的涼皮的做法。涼皮的做法視頻步驟講解，涼皮所需材料和烹飪時間介紹，涼皮的做法技巧和竅門提示，讓您輕鬆做出美味的家常涼皮
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學做了這款著名小吃「陝西涼皮」，整整折騰了兩天，經歷了3次的失敗，終於做出讓自己滿意的作品。頭兩次是因為我用的麵粉筋度不夠，麵筋沒洗出來，最後全化在水裡了。第三次換了高筋麵粉，麵筋終於洗出來了，可是洗的程度不夠，麵筋沒有蒸出多孔的狀態。在下面我會一一舉例說明，讓大家引以為鑒，希望我的失敗就是您的成功。
涼拌蔬菜類：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，
花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細鹽2克
辣椒油材料： 辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，細鹽2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開水50ml,細鹽2克
其它調味料：陳醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙
製作方法：
1.將鹽2克放入清水中溶化（圖1）一點一點的加入麵粉中，一邊加一邊用手揉和。（圖2）2.直至將麵糰和成表面光滑的麵糰（圖3）在表面蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時。3.在盆內放入半盆的清水，開始洗麵糰（圖4），用手不停的抓捏麵糰，將麵糰的澱粉洗出來，這時盆內的水會越變越白（圖5）4.當盆內的水變的非常白時，將澱粉水倒在另一盆中備用。（圖6）重新倒半盆水繼續洗麵糰（圖7）如此反覆洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水。 洗出來的澱粉水都收集在大盆內。
5.洗第3次，麵筋的狀態（圖8）洗到換水第5次時，麵筋會變成粗糙多孔的狀態，而面水不再變白（圖9）就說明洗完全了。6.在盤上刷上油，將瀝凈水的麵筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水，放上麵筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用（圖10）7.將澱粉水全部倒入一大盆內，用網篩過濾掉洗出來的殘渣（圖11）。8.將面盆移入冰箱冷藏過夜（圖12）目的是讓澱粉沉澱。
9.取出面盆後，將表面清澈的水倒乾淨，留下底部白色的粉漿水（圖13）剩下麵粉水的狀態（圖14）10.取一大平盤，在表面刷上植物油（圖15）挖2匙粉漿水平攤在盤上（圖16）11.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。（圖17）12.將盤子取出後，再在涼皮表面刷上植物油（圖18）待不燙手時，用手掀起涼皮即可（圖19）13.取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用（圖20）14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用（圖21）辣椒面+白芝麻,鹽在碗內混合，加入少許水拌勻，讓辣椒面成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱，乘熱淋入碗內，攪勻放至涼即為辣椒油。
15.大蒜跺成泥，加入涼開水，鹽製成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（圖22）16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的麵筋切塊。（圖23）17.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可（圖24）
製作心得：
1.做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉，低筋麵粉會洗不出麵筋來，最後全化在水裡，等於就是麵粉加水調製成麵粉水哈。2.麵糰加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季乾燥用水量多，將麵粉和成不粘手的麵糰即可。和好的麵糰要給一些時間鬆弛，這樣讓麵糰自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟。3.洗麵糰時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最後水都變清澈即可。洗好的麵漿水要沉澱長時間涼皮才會勁道。我試過沉澱4小時的，和沉澱1晚的，明顯沉澱1晚的涼皮更勁道。4.有的同學說洗面時，麵糰會散開。到最後散開的麵糰要放在漏網裡洗成團。不過我換了高筋麵粉後就沒有這種情況了，麵粉始終是成團的在手上。5.蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。
後面這張圖，黃色的因為是低筋麵粉洗的，洗不出麵筋全化在水裡，所以做出來的皮是黃的。
涼皮是我們陝西人一年四季都常吃的一種麵食！涼拌，炒著，都超級美味但是外地的人卻不知道怎麼做！給大家說一個超級簡單的涼皮做法，我媽媽夏天經常這樣做的，看吃飯的人多少，給盆子里到點麵粉，加一點點鹽，一點點鹼，然後慢慢的倒水，慢慢攪拌！攪拌到麵粉全部都變成麵糊。就不要加水了！然後讓麵糊醒著！過一會攪攪！攪到裡面沒有小麵疙瘩！就開始給鍋里加水！燒開水了，給麵糊里開始加涼水！邊加邊攪，加到麵糊提起來有點拉線就可以了！然後用勺子舀到蒸涼皮的工具里，放開水裡面蒸，開鍋3分鐘就好了，放在涼水裡面冷一下，這個冷好了，鍋裡面的就熟了！來回交替！切涼皮的時候給刀上抹點水，這樣就不沾刀了！切好後就根據自己的口味來拌就好了！
----調料水將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。另外，居中的這個跟螺絲釘有點神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。只要涼拌三碗涼皮，廚房裡，1000克，用了最少單位，熬出來了半碗。——熬制醋醋還需要熬制？是的！陝西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嘗，是有區別的，添加過作料以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。發布官方秘籍：水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陝西正宗接近的口味，我這麼較真的人，選擇的是陝西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，在深圳實在沒辦法實現的同學，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。油潑辣子教程：「折-騰-版-油-潑-辣-子」1、辣椒面：選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，2、涼皮調料左下角的那一小包疑似十三香的東西，實際上是專用涼皮調料——陝西十n香粉，花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白鬍椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。這麼多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油3、醋4、白砂糖5、熟芝麻6、油：這個沒有出鏡，因為上次空運的已經用完了。強烈推薦菜籽油，那種濃稠的質地和特殊的香氣，1、辣子面放入容器，加入調料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。辣椒粉 1500克菜籽油 2.5千克調料粉 80克芝麻 20克 (用的絕對超量)醋 200克 (減點量)糖 100克 (減了點比例)再準備一點蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開調配成蒜水(鹽分要足夠，因為陝西涼皮基本不用醬油調味)。涼皮伴侶四大金剛——調料水、滷製醋、油潑辣子、蒜水三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、麵筋七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條，然後放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。
涼皮還是很不錯的，涼皮的做法很好，想要學做涼皮還是學做涼皮，涼皮還不錯，可以創業可以就業，不過創業比較好，創業就到山西新東方烹飪學校。
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