漿水面都流行於哪些地區？
漿水面，是甘肅定西最有地域特色的麵食。
在饑饉的年代，漿水面代表了貧窮。在經濟落後、物質匱乏的歲月，漿水面就是人們的主食，三天兩頭甚至頓頓漿水面。漿水面，老百姓也叫「刮油飯」，自然也沒多少營養，而且特別容易餓，要是乾重體力活，那就更是中午吃了等不到天黑，晚飯吃了等不到天亮。
現在，生活條件改善了，但漿水面依然是定西老百姓的所愛，就像對土豆的情結一樣，幾天不吃就會饞。所以，很多家庭都會常備一個酸菜缸，專門用來腌制酸菜和發酵漿水。
定西的漿水有別於其他地方，最大特點是清淡，菜少水多，腌制時間短，酸味不是太濃，帶有清香味，用來發酵漿水的蔬菜選擇也很隨意，蘿蔔絲、蘿蔔葉、大白菜、甘藍菜、芹菜、芥菜……，還有根據時令選擇苦苦菜、苜蓿芽等野菜，味道更佳。只要「接子」（含有豐富乳酸菌的舊漿水，主要用來培養乳酸菌群，使新加入的菜葉更快發酵）新鮮，無論選什麼菜，腌制的酸菜都酸爽可口。現在，人們生活節奏加快了，年輕一代很少自已腌製漿水酸菜。為順應生活需要，漿水也實現了商品化，昔日貌不起眼的定西漿水，不但走進小區菜鋪的貨架，也搭乘上了互聯網的快車，在各大網銷平台均有銷售。在外的遊子，可以很方便地嘗到來自家鄉的味道。（「環視隴原」原創文章，禁止洗稿。）
漿水面，流行於北方的一種相對比較簡單的麵食。準確來講，它的流行範圍主要在西北地區，其中甘肅和陝西兩地漿水面最為盛行。
顧名思義，漿水面就是用漿水調製而成的麵食，由漿水和麵條兩部分組成。漿水是用蔬菜發酵而成的湯汁，其味酸而不澀，飲用爽口，不論是調製麵條，還是直接飲用，都是廣大群眾餐桌上的上品。
隨著飲食文化的發展，漿水面已經從最早的長面＋漿水的模式走了出來，新的吃法更受大眾喜愛。在蘭州，許多酒店都有特製的漿水面，大多都是配上鹵豬蹄肉一起食用，還有腌制的韭菜，是漿水面的專配。但據知情人士介紹，酒店的漿水又酸又澀，許多都是用白醋調製的，不是正宗的蔬菜發酵的漿水。
但是，在蘭州的一些清真餐廳，我曾多次吃到過用漿水調製的臊子面，味道清爽鮮美，稱得上是一種創新。據了解，這些餐廳的漿水都是自己在大缸里發酵的，沒有任何工業添加物，屬於純正的民間製作工藝。麵條是手工擀出來的，臊子是牛肉臊子。
在甘肅，幾乎85%以上的地區都吃漿水，其中上乘的漿水出在定西、蘭州、臨夏、天水幾地。漿水調製的食品除了漿水面、漿水臊子面之外，還有很多，比如漿水攪團、漿水搓魚子、漿水漏魚、漿水發子、漿水面片等等。
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《中國名特小吃辭典》說：「漿水面，陝西省關中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯麵。」《陝西傳統風味小吃》一書說：「不僅關中地區，在陝南山區群眾也喜歡吃漿水面。」《中國小吃·陝西風味》一書則把它定位為「陝西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品」。
家常漿水菜製作選料普通易取，常用芹菜，蘿蔔纓（秧）、白菜、芹菜、芥菜、包菜等蔬菜，如果有時間採集可食野菜作原料更是風味不同，都能發酵出美妙絕倫的味道。??
漿水面的漿水大多是用芹菜炮製的。那麵條幾乎都是手工手擀麵，手工面一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。沒有醋，漿水面不能調醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣。照關中人的吃面習慣，總是湯多麵條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。漿水是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。??
在陝西、甘肅、山西，漿水面是神一般的存在，安康農村甚至有「三天不吃漿水面，出門走路打躥躥」的俗語。
相傳2000多年前，劉邦受封漢中王時，為解決軍中食物短缺、不易儲存問題，發明了漿水菜:將菜葉洗凈焯水，撈入陶缸，加麵湯沒過菜葉，再加漿水引子少許，蓋好蓋子令其發酵，三五天後即可食用。
漿水菜取材廣泛、造價低廉，芹菜、芥菜、大白菜、蘿蔔纓、紅薯藤、野菜均可，以芹菜、芥菜為佳，野菜別具風味;涹制也很簡單，一鍋一壇(缸)足矣;儲存方便，低溫(10℃以下)條件下可保存半年之久，是北方地區過冬必備的食品。
20世紀80年代之前，食物短缺，農民食不果腹，常以漿水菜充饑，許多人因此落下腸胃泛酸的毛病。之後糧食逐漸寬裕，北方開始種植大棚蔬菜，漿水菜作為貧困的代名詞，才漸漸淡出人們的視野。
最近幾年，人們膩味了大魚大肉，重新回憶起過去的味道，昔日難登大雅之堂的漿水菜又重新端上了餐桌。其味道酸爽、醇厚，具有清熱瀉火、降壓解脂之功效，堪為現代家庭的調劑菜肴。
北方為小麥主產區，人們習慣於麵食，口味上偏重咸、酸、辣。鍋中倒菜籽油少許，燒熱，加入辣椒角、薑末、蔥花，煸香;將漿水菜切段，放入，炒熟，是為熗漿水;加入漿水汁、清水，燒開，放入鹽巴、雞精提味;把漿水連同漿水菜一起，澆入煮熟的麵條中，一碗酸爽、美味的漿水面就做成啦！
一些地方的酸菜與陝、甘、晉的漿水菜有異曲同工之妙，酸菜魚、酸菜包子、酸菜汆白肉等特色菜肴能風靡全國，應該與漿水菜的深厚群眾基礎有一定關係。
漿水面是陝西，甘肅一帶的名小吃，帶點酸味，類似於酸湯麵，尤其適合炎熱的夏季吃，清熱解暑，增進食慾，還能幫助消化。
漿水面以漿水為湯汁做的麵條，漿水也可以直接喝，酸甜可口，夏季消暑解渴，我每次吃漿水面，會把湯喝光，酸酸的正和我的口味。相較於新疆菜，漿水面很清淡，夏天愛吃。
董先生個人觀點：
一，漿水面，顧名思義漿水做湯的麵條。漿水是西北地區一種自然發酵為主的淹制蔬菜。芹菜蘿蔔英白菜都可以作為主要原料。
二，漿水面流行區域主要是陝西關中道，西北其他省也有，但較為少見。西北地區以周至縣司竹鎮漿水面最為有名。
三，西安母親河自秦嶺而下，流經司竹鎮時水面開闊，沙土地泉水茂盛，當年盛產水芹菜。水芹菜所做漿水麵湯紅而味酸冽，後經漿水煮熟變得柔和美味。
四，當年白居易在周至縣擔任縣蔚時在皇家司竹園現在司竹鎮吃了一碗水芹菜漿水面讚不絕口。從次漿水面名揚十里八鄉。
五，如今的盛夏時分，吃一碗消暑的漿水褲帶面也是一件美事。
六，有空的時候你也可以專程來一趟周至吃一碗漿水面，當然野生水芹菜的紅湯漿水面肯定是吃不到了，但是其它的漿水面我可以讓你大快朵頤酣暢淋漓。
第一次做方法如下：土豆一個擦絲、芹菜幾根、園白菜少許切絲、陶瓷罐子一個。燒鍋開水，把芹菜和圓白菜放進去燙一下，用笊籬撈入陶瓷罐子。繼續放土豆絲入開水鍋中煮開倒入陶瓷罐中。放三四天發酵至微酸。以後就可以吃了。以後每天倒出一些舊的漿水，加入開水或者煮麵的麵湯讓它循環。漿水就一直清香保鮮。全程要求乾淨無油。一旦發現起白花，有異味那就是壞了，得重做。吃時蔥花辣椒嗆鍋，非常香，清熱解暑，能吃一夏天。方法很多，這是我常用的一種，供參考！[耶]//@飛蝦短分析：求教，咋個做？？
漿水是用菜和漿水原湯做引子發酵而成的一種食物。西北地區的甘肅地處黃土高原腹地，氣候相對乾燥，加之溝大山高，塵土飛揚，居民生活自古貧瘠，但溝壑中野菜豐富，所以古人就獨創了一種即能吃也能喝的食品漿水。
漿水用野菜做的最好，製作時把野菜洗乾淨，在開水鍋里稍罩，然後放到有漿水湯引子的瓷崗里，再燒一鍋水，裡面加上半碗白面攪勻燒沸倒入崗里，蓋蓋子發酵三天便可食用，它其實在發酵過程中會產生一種對人體有益的黴菌，這種菌可消炎清熱，祛風除火，除濕排毒。食用時用酸或蔥或產自高海拔地區獨有的野蔥花花朵，在油里炸至到香味冒出鍋，然後倒入漿水湯和漿水菜，熗一下燒開或不燒開，然後就可做為湯吃主食了。
呵呵看了一下裡面的評價好可笑，不知者不怪吧！，我陝西漢中的，漿水面是漢中和甘肅部分地區的一種民間飲食，不是劉邦發明的，記載上說乾隆還是哪一個皇帝便服私訪路過漢中路邊一個小店飢餓之時上門吃飯，夏季的晚上店裡已經沒有什麼菜了，店家為了錢而忽悠皇上就從洗碗池裡的剩菜撈出來炒了做的湯麵條，皇上吃了以後食慾打開回到宮裡就指定為御用飯菜，夏季天熱用涼開水把洗好的葉子菜放進去不添加任何作料蓋好蓋子自然發酵兩三天就可以生吃或者炒著吃，在我們家鄉夏季農忙回來又渴又餓直接喝一口漿水好比現在的冰鎮水，，，做法極其簡單家家都有每個地方都有自己遺傳的飲食，吃不習慣就不要亂噴，尊重一下別人 ，
漿水面主要流行於陝甘一帶，但也不是全部地區，類似的酸湯發酵，河南和內蒙也有，但味道卻不相同。主要原因是發酵的食材和溫度，引起的含糖度的高低造成口感差異。喜食漿水麵條，是陝西和甘肅地域人口融合的結果，歷史上，這兩省很長時間是一個整體，語言習俗幾乎無大的區別，每種東西，硬要分出"正宗"亦毫無意義，在陝甘，傳統以漿水調味的地方小吃外地人很難接受，比如"攪團"(形似便便)"拌湯""懶疙瘩″，"漿水涼粉"等等，陝西的漿水用玉米面加菜葉發酵，甘肅的漿水用扁豆面加菜發酵，前者微甜而後者醇酸，口感較好的用芹菜小蔥腌制，喜歡酸爽到底則用野生苦菜發酵。同一個村子的人做出的漿水都酸味各異，類似發酵的還有酒釀，俗名:甜醅，有些人做來口感極好，有些人製成卻有一股腳臭，這多少和釀酒有些雷同。
大多外省人對這種帶有餿味的東西敬而遠之。殊不知它是夏天消暑敗火無方中醫，冬曰油膩酒肉的清腸良藥，來一碗是黃土地上的扯不斷牽掛，帶一壺是人在外回首望家的鄉愁。
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