煲一款靚湯，需要掌握哪些技巧？

一、煲湯的三大類食材

用來煲湯的食材極為豐富，不同的食材有著不同的食療效果，最好根據自身需要選擇恰當的食材。先了解食物與藥物的性質，才能達到合理的配膳。如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如果你的身體寒氣過剩，那麼就應選擇相應性溫熱一些的湯料。

1.五穀類有花生、黑豆、黃豆等；

2.肉類有牛、羊、豬骨、雞、鴨、生魚等；

3.果蔬類就更多了，如蘋果、木瓜、番茄、胡蘿蔔等。

二、預處理食材

1．果蔬類原料：需要先清洗乾淨或削去外皮，再切成較大的塊狀，以便確保經過長時間煲煮後也不會變得過分軟爛。

2．五穀類原料：五穀類原料在煲煮前要先清洗乾淨，淘洗去除雜質，用清水浸泡15分鐘後再入鍋。

3．肉類原料：處理方法根據原料的不同分為2種。

1.選用禽類及畜類煲湯時，應先將肉類放入沸水中氽煮5分鐘，這個過程叫做「出水」或「飛水」，不僅可以除去肉中的血水，還可以去除一部分脂肪，避免煲出的湯水過於肥膩。

2.選用魚生煲湯時，應將魚生的兩面用油均煎至成金黃色，以防止肉質在煲煮時碎爛及去除一定的腥氣，並且使煲制出的鮮湯呈奶白色。

三、煲湯要領

1．湯料入鍋：應先將煲鍋中的清水充分燒沸後，再將所有湯料放入，這樣可以使所有湯料都隨湯水沸騰而不停滾動，避免湯料黏著鍋底。

2．水量的掌握：由於煲湯的時間至少要1—2小時,所以水量不宜過少。但一定要蓋過全部材料。加水量為每人喝湯分量的2倍為宜。盡量一次將水加足，切忌中途加入冷水，這樣會使肉類原料遇冷收縮，其中的蛋白質不易融於湯中，影響湯水的質量。萬不得已，只可加入熱水，但這樣勢必會沖淡湯水本身的鮮濃程度。

3．火候的控制：湯料入鍋後，應先用大火煲煮20—30分鐘，再轉為小火慢慢煲制。轉為小火時，火力不要過小，以保持湯麵微沸的狀態為宜。

4．煲湯時間：因為每種煲湯的食材性質不同，所需煲制的時間並不固定。一般來講，肉類原料需煲2—3小時，海鮮、魚類及蔬菜類原料需煲1—2小時。

5．調味方法：大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如：蔥、姜、花椒、大料、雞精、料酒之類。事實上，煲湯的用意就在於攝取食物久煮之後釋放出的精華，所以這些香料多數情況下屬於畫蛇添足。如果需要，一兩片老薑足矣。為了品嘗食材本身的天然美味，建議不放鹽，如不習慣淡味，也最好是在煲煮湯水到了要離火時才調入1小匙鹽，以避免肉類蛋白質凝固，影響味道。

四、煲湯小貼士

1．整鍋湯水儲存：煲好的湯水，如果不能當時飲用，可倒入保溫瓶中保溫，或是在室溫下放涼後放入冰箱保存，飲用前加熱即可。

2．油脂去除：如果煲好的湯水表層油脂過多，可用廚房紙巾在湯麵輕輕一掃而過去掉油脂，也可將湯水充分冷卻，油脂就會漂浮或凝固在湯麵，用勺羹撇除，再將湯水煲滾即可。

3．剩餘湯料：大部分人認為營養都已融入了湯中，煲好的湯喝完後，對於裡面的肉類就棄之不要了。其實，無論煲湯的時間長短，肉類中的非水融性營養物質也不能溶解在湯中，所以喝完湯後，還可將煲過湯的肉料取出，以生抽、蔥、姜、辣椒等調料配成蘸料進食，味道依然鮮美。

*三煲四燉的含義： ·三煲：煲湯一般需要三小時 ·四燉：燉湯需要四到六小時 *湯的種類：一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。 *器皿的選擇： ·傳統選擇：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜； ·新潮推薦：瓦罐、鐵鍋等 湯料的選擇 ●如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。 ●如果你的身體寒氣過剩，那麼就應選擇一些性熱的湯料，如參等。 ●諸如冬蟲夏草、參之類的草藥，在夏季是不宜入湯的。即使在秋冬季，滋陰壯陽類的大補草藥，也並不適合年輕人和小孩子。 ●在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如：參、茸、燕窩等。 ●大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，從煲湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。