做菜的生粉是什麼？

07-02

澱粉

澱粉有很多種,有的用來做主食,有的用來做配料(通常做配料的時候被稱為"生粉"),比如勾芡,或者做羹.由於很多植物都可以製作澱粉,各個植物又各有特性,因此這裡也有一些小學問,我來說說常見的幾種

土豆澱粉

它又經常被稱為"太白粉",台灣菜裡面常用來勾芡,它的光澤很好看,但是不好的一點是冷卻以後會有"還水"現象,就是會重新由粘稠狀變成液體.

玉米澱粉

它比土豆澱粉穩定性更強,冷卻也還可以保持原形,但是粘性不強,色澤也不那麼清透.除了勾芡以外,它還可以用來油炸食物,炸出來口感十分脆.

紅薯澱粉

紅薯澱粉的色澤會一些,它的耐熱性非常棒,參考一下火鍋里煮不爛的紅薯粉特性即可. 除此之外,粘性也很棒,所以適合塗在需要蒸煮很久的食物表面,做出來的表層會很有嚼勁.比如很多人吃過的燜子就可以用紅薯澱粉做.

木薯澱粉

跟紅薯澱粉有些相似,但是冷卻之後還可以保持比較好的柔軟度,比紅薯澱粉好.我們常吃的芋圓就是這傢伙製作的.

木薯本來長這樣

木薯粉做成的芋圓

糯米粉

我非常愛吃糯米粉做的食物,比如醪糟或是酒釀的小圓子,讓我總是欲罷不能.還有湖南特色糖油粑粑也是.

吃貨界最懂減肥，減肥界最懂養生的晶晶湯博士來作答。生粉簡單來說就是烹飪用澱粉，至於是哪種植物提取出來的澱粉，在各個地區的各個菜肴中都不一樣。

一般菜譜中提到「生粉」，大多都是港台地區傳過來的菜譜。粵菜中的生粉是玉米澱粉，是玉米通過乾燥、磨細等過程製作的，吸水能力很強。所以很多嬰兒爽身粉的主要成分也是玉米澱粉。

玉米澱粉在食品工業和烹飪上最重要的作用也是利用它的吸水性，來做增稠、勾芡、抗凝結之用。

比如玩烘焙的朋友都知道，做蛋糕的麵糊中都要加玉米澱粉作為麵粉改良劑，這種玉米澱粉在烘焙菜譜里寫成粟粉，可以稀釋麵粉的筋度，目的是讓麵糊更加彭鬆軟糯。

玉米澱粉用在菜肴的烹飪上，一般是勾芡用。比如做個蚝油生菜，菜葉子不炒，是在開水中燙熟撈出，最後就要用蚝油+玉米澱粉+水勾個薄芡澆在生菜上，調味並且讓醬汁均勻。

台灣地區菜譜中提到的「生粉」大多是太白粉，一般是馬鈴薯或木薯澱粉。特點是粘性足、光澤感強，但是吸水性不如玉米澱粉。去過台灣餐廳的肯定都吃過一道名小吃「蚵仔煎」。把生蚝和雞蛋攤成一張餅，能讓他們粘住並且還看起來亮亮的，就是因為加了太白粉麵糊。

大陸地區的菜譜一般不會使用「生粉」這個詞，而是直接說「加入澱粉」或者更直接的「勾芡」二字帶過。這裡一般用玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉都可以。

生粉用來腌肉，會讓炒的時候肉的表面不會因為受熱過多而收縮失水，能保證肉的嫩滑；生粉用來干炸，能讓外層更加輕薄脆；生粉用來勾芡，能讓湯羹醬汁更加濃稠，均勻地包裹在食材上。

當然生粉的用量要適度，太厚了一咬一口生面味就不好吃了。

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「生粉」是澱粉的一種，是土豆做的，英文叫Potato Starch，也叫超級生粉，荷蘭風車的最好，在酒店主要用於「勾芡粉汁」也叫水芡粉。

（這是廚房勾芡的碼盒，超級生粉，11月18日2017年拍攝，用手捏一點在菜中已經很有力啦，亮度和強度，是玉米澱粉無法比擬的）

在1990年前，廣東菜還沒有普及大江南北的時候，生粉一詞只存在於香港、廣州等地的粵菜系裡面。如北京都是統稱為「澱粉」的玉米澱粉，可以翻閱80年代的烹飪書籍。我1986年開始就在給全國廚師進修和考證班授課，後來又籌建酒店和學習廣東菜，並於1990年出版《新派粵菜24款》教學錄像帶，那個年代還沒有「CD光碟」這個詞。

這就是超級生粉，比荷蘭風車牌便宜，但效果質量一樣，我們每星期3包的用量，主要就是勾芡、打湯用，如酸辣湯，粟米羹、西湖牛肉羹，海鮮羹、海皇羹等。另外一種椰子蝦的脆粉也是用這個。

普通生粉，或叫玉米澱粉最為恰當。因為英文直譯過來就應該是「玉米Corn 澱粉Starch」……只是近15年來生產廠商的競爭，把好多名次都給叫渾濁啦！以前統稱「玉米澱粉、家裡稱澱粉」。

在烹飪講課中調味料不能含糊，一定要確定，粉的種類很多，但不是亂用的，不同的菜用不同的粉，很多粉都是從廣東菜來的，如：「鷹粟粉、吉士粉、馬蹄糕的馬蹄粉，等等）

兩種都是馬蹄粉，但用法不同。上面的做馬蹄糕專業，下面的漿東西炸肉脆硬，但一般都是和玉米澱粉和用。

澱粉……是各種粉的「後綴」名詞，英文「Starch」澱粉的意思，然後什麼澱粉就在前面加上原料名字就可以啦。

如：

Cron Starch 玉米澱粉；

Potato Starch 生粉、太白粉；

Cassava Starch 木薯粉；

Wheat Starch 澄粉、小麥澱粉；

澄粉，一說蝦餃、粉果大家就都知道啦，那種透明好吃的皮就是澄麵粉，主要用於製作點心等。

其它特性：

玉米澱粉在料盆中泡水後，使用時用手指扣起「死沉費力」，手感是澀的，顏色發灰白。

中國菜的特點就是「物盡其用」沒有哪個最好！哪個更好！做不同的菜要選對原料和食材「才正確」。

所以在家煮菜，也要學點專業術語，澱粉知道兩種就可以啦……

1、生粉，也叫超級生粉（Potato Starch）勾芡漂亮，打粉和玉米澱粉混合用更好。

2、玉米澱粉（Cron Starch）上漿好，就是腌肉好，打粉也最常用，但勾芡做羹也可以，沒有生粉漂亮。

很多人在研究烹飪的時候，總會把澱粉，生粉搞混，也不知道具體如何使用。今天就為大家帶來關於澱粉，生粉的小知識。

首先我們來看看澱粉和生粉

澱粉：澱粉的種類很多，包括「綠豆粉」，「粟米粉」，「土豆粉」，「豌豆粉」，等等。

生粉：生粉並不專指哪一種澱粉，是粵菜中的稱呼，生粉其實是所有澱粉的總稱呼，家常烹飪中，一般說的生粉指的是玉米澱粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

關於"玉米澱粉"和「土豆澱粉」你不知道的小秘密

經常烹飪的人會發現，廚房裡，玉米澱粉的使用頻率要遠遠高於土豆澱粉，這是為什麼呢？

土豆澱粉勾芡的湯汁在放涼後，會變得較稀，也被稱為還水。而且土豆澱粉，不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。

而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性。

那麼干澱粉和濕澱粉有什麼區別呢？

1 干澱粉是沒有加水的澱粉，通常是用來拍在要炸制的食品上，油炸之後可以保證食物的水分不流失。

2 濕澱粉是加了水的澱粉，根據加水量多少，一般用來勾芡，或者掛糊炸制。

生粉是馬鈴薯粉，澱粉是玉米澱粉，麵粉是小麥粉，生粉是玉米澱粉和土豆澱粉的統稱,其中玉米澱粉多為勾芡用。生粉可以讓食物的口感滑潤,生粉也是軟化肉質的腌肉料之一。

馬鈴薯澱粉也叫作太白粉,馬鈴薯澱粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,因為它會立即凝結成塊而無法煮散。

烹飪時經常用到生粉和澱粉，生粉和澱粉實際上除了叫法不一樣，材質也是有所不同，生粉一般為土豆和玉米粉，澱粉例如紅薯，木薯粉等，香港人用的生粉一般有玉米粉做成的，生粉在港台菜里是為了增加食品的爽滑口感，軟化肉質。中餐廳大都用澱粉，川菜中用紅薯澱粉，魯菜用玉米澱粉。家中一般在炒菜的時候用一些澱粉，作用就是勾芡，當一個菜快要接近熟的時候，就可以將調好的澱粉水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。