豬肝明目？吃內臟「危害」的危害大嗎？

爆炒豬肝，韭菜炒豬肝，核桃豬肝粥，菠菜豬肝湯等，都是我們日常用豬肝來做的菜肴。

媽媽常說：

多吃點豬肝好，對眼睛好。

以前我也常想：

多吃豬肝真的這麼好嗎？它又好在哪裡呢？

最近有超粉也有相似的疑問：

豬肝明目？吃內臟「危害」的危害大嗎？

1.豬肝確實是可以明目的：

因為豬肝含有維生素A，維生素A可以維持角膜的正常結構和視網膜的正常功能。

2.吃內臟「危害」的危害不大：

因為我們日常吃豬肝的量不大，總的來說是利大於弊的。

【豬肝可以明目】

肝臟是豬體內儲存維生素A的重要器官。

由表1可知：

每100克豬肝內維生素A的含量約為5000微克，較高；

豬肝、豬心、豬肺三者的視黃醇當量也較高（視黃醇當量指具有維生素A活性物質所相當的視黃醇量）。

維生素A的重要生理功能之一，就是維持角膜的正常結構和視網膜的正常功能，對於視力有重要作用[1]。

維生素A能合成視紫紅質，使人有暗視力（就是在較暗的環境中看見事物的能力）。

缺乏維生素A，會出現乾眼病、夜盲症等癥狀。

豬肝含有維生素A，吃豬肝避免了維生素A缺乏而導致的乾眼病、夜盲症等。

【吃內臟利大於弊】

吃內髒的利在於：

可以有效補充一些脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）。

同時豬肝內含有的脂肪、膽固醇、蛋白質以及其它一些微量元素，可以作為脂肪、膽固醇、蛋白質等的攝入來源。

吃內髒的弊在於：

動物肝臟作為動物體內重要的解毒和代謝器官，不可避免的會有部分有害物質如重金屬等代謝殘留，未及時排出體外。

宋波、袁立竹[3]對各地區的豬肝的研究後，採用《食品中污染物限量》的標準來進行評估。

從公開報道的文獻資料[3]來看：

由汞、鎘、鉛含量均值的評估結果顯示，全國不同地區豬肉、豬肝和豬腎中汞含量未明顯超標，而鎘和鉛含量均存在不同程度的超標現象；

而由攝入量和目標危害係數（THQ）的評估結果顯示：

除深圳地區外，其他地區居民食用豬肝、豬腎的重金屬暴露風險較低，低於安全閾值。

由於我們日常吃豬肝的量不是很大，同時吃的頻率也不會很高，所以因吃豬肝而攝入的重金屬含量很低。

我們人體本身也是可以代謝這些有害物質的，只不過時間比較長。

總體來說，吃內臟利大於弊。

【總結】

1.豬肝確實是可以明目的：

因為豬肝含有維生素A，維生素A可以維持角膜的正常結構和視網膜的正常功能。

2.吃內臟「危害」的危害不大：

因為我們日常吃豬肝的量不大，總的來說是利大於弊的。

歡迎超粉們在留言區留下您的疑問。

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參考文獻

[1]童謠.多吃豬肝對眼睛有好處嗎[J].新農村,2016(03):40.

[2]營養膳食查詢-食品資料庫[EB/OL].http://db.foodmate.net/yingyang/.

[3]宋波,袁立竹.豬肉、豬肝和豬腎中重金屬含量及其健康風險評估綜述[J].桂林理工大學學報,2012,32(02):195-201.

作者：梁曉文 趙力超

四川名菜「夫妻肺片」、「麻辣豬肝」、「肝腰合炒」、「肥腸豆花」、「火鍋冒腦花」等等，無疑是用內臟做出的美味，也很受人們的歡迎，說說之餘，我也舔了舔嘴~。

內臟是動物營養吸收、利用、代謝和儲存的場所，所以這些營養工廠里，「營養原料」和「營養廢物」同時存在。要吃這樣的食物就要認識到其「兩面性」：有豐富營養價值，但也的確有安全隱患。

以豬肝為例，豬肝(以及其他動物肝臟)堪稱「營養源」，富含蛋白質(與瘦肉相當)、維生素A(是瘦肉的113倍)、維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸和鐵等，甚至還含有維生素C，其含量高於蘋果等常見水果！

小豬肝有大營養體現在：生重16克豬肝，就可以滿足成人1日維生素A的需要；72克可滿足維生素B2的需要；33克可滿足鐵的需要。

其中可見，豬肝含有豐富的維生素A。攝入足夠維生素A可避免因缺乏所致的夜盲症。這也是為什麼說其可以「明目」的原因。豬肝中所含的鐵為血紅素鐵，吸收率高，是食物補鐵「鐵三角」之一(另外還有瘦肉與動物血)。足量鐵攝入有防治缺鐵性貧血的作用。

不過，豬肝亦含有較多膽固醇(288毫克/100克,是瘦肉的35倍) 、代謝廢物、飼料污染物、抗生素藥物等，因此不宜多吃。

為避免豬肝的安全隱患，同時獲得其優異的營養資源，可以採取適量攝入+「擇優錄取」的方法。

選擇豬肝及其製品，首先要選擇大企業、有信譽企業生產的豬肝產品，不要購買來源不明或不可靠的豬肝產品。其次，選購豬肝時，不要選擇過於飽滿、肥嫩的豬肝(有可能是脂肪肝)，當然也不要選質地較硬、血色不足的豬肝(有可能是肝纖維化)。另外，切面有太多白點(有時會誤以為是血管)的豬肝，有可能是寄生蟲感染。

最後說說豬肝的做法：

鹵豬肝是很受歡迎的下酒菜，如果用豬肝補鐵，吃新鮮豬肝(炒或做湯)要好於鹵煮豬肝，因為豬肝在鹵煮過程中鐵流失了90%，100克鹵煮豬肝只含鐵2毫克。所以到市場上買鹵煮好的豬肝食用，雖然簡單方便，但對補鐵而言卻不是最佳做法。豬肝湯、炒豬肝等才是最佳選擇。

豬肝有腥氣，宜加重調味，並用料酒、蔥、姜等去腥，做熟食用。

其他的內臟食物還有有腎、心和血等，這些內臟食物中含有豐富的脂溶性維生素、B族維生素、鐵、硒和鋅等，適量攝入，可彌補日常膳食的不足，《中國居民膳食指南2016》建議每月每人食用動物內臟食物2-3次，每次25克左右。

圖片來源網路，如侵權，請聯絡刪除。

作者簡介：賀力，四川省民政康復醫院主管護師，臨床營養師，國家高級技能公共營養師，四川省營養學會會員，王興國營養特訓班第五期學員。

結論：豬肝中豐富的維生素A，對眼睛健康和視力的確有好處，但豬肝不是獲取維生素A的唯一途徑，也不是最佳食物來源。豬肝更容易富集一些重金屬、獸葯等有害物質殘留，偶爾吃吃還是可以的，但如果為了所謂的「明目」效果而吃大量的豬肝反而可能對健康造成危害。

豬肝富含維生素A，有「明目」有效果，但並非唯一來源

豬肝富含維生素A。維生素A能維持視網膜的正常功能，有益視力健康。如果缺乏維生素A，會出現乾眼病、夜盲症等癥狀。所以，對於缺乏維生素A的人來說，豬肝可以較快的幫助補維生素A，豬肝「明目」的說法也有一點道理。但如果要靠豬肝來治療近視，那就不靠譜了。

豬肝不是維生素A的唯一來源，甚至不是最佳食物來源。

很多綠色的、黃色和橙黃色的蔬菜和水果中都富含類胡蘿蔔素，其中部分類胡蘿蔔素在人體內具有維生素A活性，可以轉化成維生素A，其中活性最高、含量最多的就是beta胡蘿蔔素。對於我國大多數居民來說，beta胡蘿蔔素才是維生素A的主要膳食來源。

豬肝容易富集毒素，不宜多吃

動物肝臟是動物體內重要的解毒和代謝器官，所以，豬肝更容易蓄積一些重金屬、農藥殘留等有害物質，一般不推薦多吃。

成都有調查發現，市售動物製品中，豬肝中獸葯殘留較高。

對南寧市10個農貿市場中售的豬肝等肝臟食品進行調查發現，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高。

四川一項調查發現，豬肝中的重金屬含量要高於豬肉，不過大部分還是沒有超標。

另外， 維生素A是脂溶性的，不易從身體中排出，攝入過量可能帶來毒性，如導致骨骼生長異常等。

我國推薦，成年男性的每日維生素A推薦攝入量（RNI）是800微克，成年女性是700 微克，大約是14-16克豬肝的重量，也就是一兩片豬肝。

所以，如果要吃豬肝，建議每周吃2-3次 ，每次不超過50克豬肝。

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作者：阮光鋒，食品與營養信息交流中心科學技術部主任，2016年度健康頭條號，中國食品闢謠聯盟專家團成員，果殼網吃貨研究所副所長，頭條號簽約作者，專欄作者。

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很多人都說豬肝能明目，其實依據是由於豬肝中富含維生素A，而維生素A的功能的確和我們的眼睛有著很重要的聯繫。維生素 A 具有維持眼睛角膜正常，不使角膜乾燥、退化以及增強在無光中視物能力的作用。人體內如缺乏維生素 A 就會影響視紫質的合成速度，還可使淚腺上皮細胞組織受損，分泌物減少，還會引起乾眼病。如果一旦缺乏維生素A，就會引起眼睛乾澀，視力出現模糊，嚴重者甚至會引起視力下降，眼睛角膜穿孔以及失明等等，特別是平時經常坐在電腦前工作的朋友可以適量補充維生素A，維持眼睛正常工作。所以吃點豬肝對於眼睛的保護確實是有效果的。

但肝臟也不宜多吃，豬肝中含有的維生素A屬於脂溶性維生素，容易在肝臟中沉積下來，吃的較多就會引起維生素A攝入量超標，最嚴重的可能造成維生素A超標。

中國人民膳食指南（2016）指出：維生素A每天可耐受最高的攝入量是3000微克，推薦成年人每天維生素A的攝入量是800微克，大概是14～15克豬肝，不宜過量吃豬肝。

而且動物內臟中大多富含膽固醇，雖然膽固醇也是人體必需的物質，特別是大腦細胞膜，多種膜的組成成分都是膽固醇，但過量的膽固醇會部分和體內的低密度脂蛋白結合附著在血管壁上，阻塞血管，造成動脈粥樣硬化，造成各種心腦血管慢性疾病隱患。

雖然外源性（外界食物攝入吸收的膽固醇）佔總膽固醇相當少一部分，但為了預防膽固醇超標，我們還是應該注重膽固醇的攝入量，膽固醇的推薦攝入量是每天300~500mg，如果每天吃了一個雞蛋，基本已經攝入了推薦量的大部分，所以內臟最好還是不要吃過量。

豬肝是人們生活中常見的一道美食，不少人愛吃豬肝，來上一盤爆炒豬肝，別提有多滋味了。

豬肝不僅味道獨特，而且其營養價值也頗高。有數據顯示，每100克豬肝含維生素A4972微克，而據中國營養學會推薦的，成人維生素A每日攝入量為800微克，食豬肝，能滿足身體對維生素A的需要。

我們知道，維生素A對維持正常視力有重要作用，如果缺乏，便會出現乾眼病、夜盲症等癥狀。所以，吃豬肝，可以較快速地補充維生素A，對維持視力健康有一定作用。

但對於有高血壓、冠心病、高血脂的人來說，並不推薦多食。豬肝的膽固醇含量非常高，每100克豬肝，膽固醇就高達380毫克，已經超過中國營養學會推薦的每日小於300毫克的攝取量。

另外，作為解毒的器官，肝臟一般會殘留較多帶毒性物質的血液、膽汁，還可能帶有寄生蟲。所以，如果要食用豬肝，一定要反覆用水進行沖洗，並於水中浸泡1~2小時，徹底清除散存於肝血竇和肝管內的血液、膽汁。

必要時，也可以將豬肝切片在水盆中抓洗，再進行烹制。烹制的時間也儘可能長些，只有將豬肝中的寄生蟲卵殺死，才能較安全的食用。

延伸閱讀：因為肝中的維生素A性質比較穩定，所以，不用擔心長時間的烹制會破壞維生素A。21

謝邀！

內臟中深紅色的部位都富含「血紅素鐵」，容易被人體吸收利用，有助於缺鐵性貧血的防治；

內臟是維生素的聚集地，肝臟中維生素A含量遠超過奶、蛋、魚、肉，有助緩解眼睛乾澀、疲勞和視力減退等癥狀；

內髒的蛋白質含量也很高，肝和胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下，是優質的蛋白質來源。

動物肝臟是營養素儲藏大戶，幾乎含有人體所需的全部13 種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12 的含量特別高。肝臟的蛋白質含量超過了瘦豬肉，鐵、鋅、銅、錳等微量元素也十分豐富，算得上自然界營養素最全最豐富的食物。

動物腎臟也含有不少維生素A 和維生素D，而普通肉類中含量卻很低。若論各種B 族維生素含量和微量元素含量，腎臟、心臟和禽類的胗都明顯高於普通肉類。可以說，它們是營養素更密集的「紅肉」。

隨著環境污染的加劇，水質的變差，以及農藥和激素在養殖領域難免不規範使用，動物內髒的安全性受到質疑，尤其是肝臟和腎臟。因為肝臟是代謝器官，而腎臟是排泄器官，也是毒素最容易蓄積的部位。現在飼養動物，都得加飼料，不能排除有些飼料中非法添加劑、抗菌素和激素等化學物質，會集中出現在內臟中（肉中雖然也會有，但一般比內臟低很多）。但是，這些隱患都是建立在動物本身患病，或過量使用獸葯，或飼料、水源被污染的基礎上。食用經過動物檢驗檢疫的合格產品，注意控制攝入量和烹調方法，一般不會發生中毒。

建議不吃的理由還是從安全形度, 健康角度來看的。因為這些食物中的營養成分可以通過其他食物來獲得。如果不是貧血、缺鋅或缺乏維生素A 的人，不必經常吃肝臟和腎臟，當然也不必絕對禁忌。不吃的話，可以通過菠菜、胡蘿蔔、雞蛋、全脂奶和深海魚類來確保維生素A 的攝入，也可以通過吃紅色瘦肉來獲得容易吸收的血紅素鐵。

建議吃的理由是考慮到一些人的飲食喜好, 還有些確實需要這樣的食物來補給維生素、鐵等營養素的特殊人群，如嬰幼兒、孕婦、缺鐵性貧血患者等。吃，需要注意：

1.來源放心 選擇信譽好超市購買有檢驗檢疫標誌的產品。購買無公害、綠色、甚至有機食品，相對而言環境污染積累的危險更小一些。不要吃發生病變或不新鮮的內臟。

2.少量食用 一次吃25～50 克，可以用毒素相對低的雞肝、鴨肝、鵝肝代替豬肝。

3.清洗乾淨 肝臟和腎臟屬於排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調時，也都會格外注意。其實其他動物內臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時也需要特別注意。

4.烹飪徹底 動物內髒的烹制最好採用長時間高溫高壓燜煮的方法，將蟲卵、寄生蟲和病菌殺死，以保證食用安全。

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豬肝在家這樣做最好吃，這樣做簡單又好吃，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的家常版本豬肝，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

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豬肝富含膽固醇和維生素A（即視黃醇），每100g豬肝含4972ugRE維生素A，維生素A可促進眼內感光色素的形成，對於防止夜盲症和視力減退及多種眼疾都有一定的好處，這也是眾所周知的吃豬肝可以明目的原因，但是，在當今食品安全堪憂的情況下，大家又因內髒的「危害」對其望而卻步。

內臟包括我們熟悉的肝、腎、腸、肚（腦不屬於內臟，但常跟內臟一起討論），由於其味道獨特及價格優勢，很多人「好這一口」，但由於近些年，大家相傳吃內臟對身體危害大，導致吃內髒的人越來越少。原因估計有二：其一，內臟是高膽固醇的代名詞，因此，現在很多心腦血管疾病的患者及代謝差的老年人都是敬而遠之的，其實，只要我們自身膽固醇不高，每周或者每個月吃一次內臟（控制在100克以內）也是不怕的，因為很多國家膳食指南已經取消了膳食膽固醇的攝入限制，說明膳食膽固醇對自身膽固醇的影響沒有那麼大。其二，內臟是毒素代謝排泄的主要場所，如腸胃直接吸收毒素，肝臟解毒，腎臟排毒，可想而知，這些地方會殘留較多的各途徑進入身體的毒素（如瘦肉精、農藥殘留、食品添加劑等），如果我們食用這些內臟，確實會有生物富集毒素的擔心。其實，只要我們吃的內臟來源於無瘦肉精、無霉變飼料、無農藥的放心農作物餵養的禽畜類，偶爾少量的吃一次也是不怕的。

歸根結底，只要內臟沒有被「污染」，偶爾食用可以說是沒有危害的，甚至是有益的，比如：補充維生素A，補充血紅素鐵。當然了，如果確實不能保證良好的品質，最好還是少食用，畢竟內臟確實是毒素蓄積的地方，特別是豬肝食用過多，也容易引起維生素A的中毒，因為脂溶性維生素容易蓄積，不易排出體外。

作者：黃英（廣東省工傷康復醫院主治營養師）

動物肝臟中富含有豐富的維生素A，可提高眼部的暗適應能力，治癒夜盲症，所以具有明目的作用，但有些人認為肝臟是解毒的器官，因此含有非常多的毒素，所以不能吃內臟，其實這是一個中醫理解上的誤區，中醫稱肝臟為解毒器官，是因為肝臟含有豐富的具有代謝功能的生物酶，能把營養物質代謝過程中產生的大分子物質進行轉化成小分子物質排出體外，如果失去肝臟的代謝功能，這些大分子物質在體內大量積聚，就會對人體造成危害，這並非是肝臟含有毒性物質，動物肝臟含有豐富的脂溶性維生素，對人體的益處很大，尤其是對青少年兒童能提供優質的維生素來源，但因為膽固醇含量比較高，所以肥胖或高血脂的人群就要少吃了。

作者：王磊（《中國臨床營養網》專家顧問，北京武警總醫院營養科營養醫師，副主任醫師）

什麼學家不學家，大腦，舌頭就是營養學家，想吃吃點，不想就不吃，少吃多滋味，多吃無來頭。豬肝有兩種，一種麻布肝，吃起來大粗粒，不一定好吃。另一種叫面布肝，這種肝好吃，味道鮮美，但最好做成豬肝湯吃，比較營養。總之不能貪吃，吃多了就乏味了。適量為好，事物總是一分為二，有利有弊，不能講利多於弊就大吃特吃，這就不對了。不能講弊大於利就一點不嘗，這也不可取，必竟它對人體有一定的幫助作用啊！

我最喜歡隔段時間就做個豬肝湯喝一次。不是經常的，眼睛的確很好。

我亂說一通，不要罵我，我的體驗而己。謝謝，再見！