每次蒸包子下鍋後，總有回縮的包子，是怎麼回事？
我每周都要蒸饅頭和包子。下面是步驟。其中有幾個小訣竅告訴給你。記得要看重點（我會標出來）：
1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫熱即可。
2、酵母水在麵粉里攪勻，開始進一步揉面， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團。
3、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉面時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！擠出裡面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿里進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。
4、包子餡兒水分不能太大，也很重要。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜布防止乾燥，一定要等不能著急上鍋，醒發完的包子會漲成一個個的白胖子。（重點：包子包好不要著急上鍋，一定要等10-15分鐘---重要的醒面。）
5、包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
6、重點、重點、重點----蒸熟後不要立刻開鍋，等5-10分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
溫馨提示： 我以前也常出現包子局部死面的問題，也就是你說的回縮，這個問題產生的原因主要有兩個，一是，二次餳發時間不夠；二是，包子餡水份太大也容易產生這種問題，所以如果你想包出又松又軟的包子，那麼你的餡也不要水份太大。
今天晚上也可以試試哈！
以同樣的發麵、揉面方式（同一個人）做饅頭包子，如果饅頭沒有回縮而包子有部分回縮，問題可能出現在包子皮上。
自己做大都喜歡皮薄餡兒大，但在擀皮兒上，發麵食物跟「死面」食物是相反的。做春餅、餡兒餅、手抓餅之類的，麵皮擀得越薄，成品越通透、酥脆。做肉包、豆包時麵皮擀太薄直接影響酵母菌工作，影響發酵，最不理想的狀態是導致包子或嚴重漏汁或回縮、或「死面」（尤其是老面麵糰，乾酵母麵糰相對好點，因為酵母菌的活性不同）。
除了擀皮的可能性，還有基礎發酵、發酵後揉面排氣和最後發酵、火候、掀蓋方式都有可能導致回縮。
基礎發酵（揉成大麵糰第一次發酵）要等到麵糰明顯長大（大致比原始麵糰大2倍左右）、用手指扎孔後孔洞不回彈（若回彈至孔洞縮小，麵糰筋性還比較大，需繼續發酵）、不回縮（若麵糰隨孔洞迅速排氣塌陷，麵糰已發酵過度，此時往往體積也過大，且酸味明顯），則可結束基礎發酵。
取出撒薄粉快速（太慢易粘手，粘手易多撒粉，多撒粉易影響包子口感）搓揉排氣，揉的時候會感覺到、會聽到氣泡的炸裂聲。揉到麵糰切面沒有大小不一的氣孔即可停止排氣（不排氣，即使只在上餡兒時擀薄麵皮也不易把氣泡擀破，蒸熟後會因為孔多、孔大而部分回縮）。
包含所有包子後需要再發會兒（15分鐘左右，家庭做一次量都不會太大），讓相對均勻的氣泡再次回到麵皮里。之後冷水下鍋中大火蒸（店裡用開水用大火是因為大多用老面還加鹼，經不起等待），蒸到能聞到成熟的氣味（這個氣味很明顯，比定鬧鐘還準確）關火，等會兒開蓋（有的方式是把蓋子掀開一條縫隙讓裡面逐漸降溫，但稍不注意容易把蒸餾水集中滴到某一、兩個包子上，結局會很悲催），等個3-5分鐘迅速掀蓋，就會得到一鍋白胖包子啦！
不要擔心太多，沒事就揉個麵糰蒸一小鍋，會越來越好噠！
你每次蒸包子下鍋後，總有回縮的包子，怎麼回事呢？首先說你可能就沒掌握做包子的每個環節的質量標準要求，每個環節任一出問題都可能出現你提出的問題。
雖然每個環節沒有國標，也沒有硬性規定，但它確實要適合麵粉的發酵習性，任何有違這個自然規律當然要出問題。
第四說做工，一是首先要麵粉與溫水充分結合，二是揉面，不管是一發前還是後，都下力氣把揉到位，這點尤其重要，好吃的面都是揉出的不無道理。就究怎樣才能算揉到位，就是揉面時感覺到有水滲出的感覺，外表相當光滑透涼，開包子鋪的可以用揉面機揉，用不同檔位多揉幾次，使其內部沒有氣孔外表光滑。
好了說了這麼多，要想做好，請關注我，點贊我，因為包子隨便做誰都能做了，做好並不是一件容易的事，它是一個系統工程，要對其融會貫通才能隨心所欲，才能去解決包子出現的任何問題。
非常高興回答這個問題
包子之所有好吃，不僅僅是因為餡好吃，一大部分在於包子皮，如果包子回縮，無論是口感還是形象上都會大打折扣。
包子回縮的原因一搬有兩個：1.包子沒有醒發好 2.包子在蒸制的過程出現了問題
針對這兩個問題，我分享一些小技巧
包子沒有醒發好
和好面後，麵糰需醒發至兩倍大；
有很多小孔出現，才算是醒發好；
需要麵糰保持在一定的溫度和濕度條件下；
醒發好的麵糰需要用手揉幾遍進行排氣；
包好的包子需要二次醒發，這樣才更好定型；
包子在蒸制過程中出現了問題
包子上鍋，燒開鍋後需要調小火；
時間掌握在20-25分鐘；
蒸好後不要立即開鍋，5分鐘之後在打開鍋；
希望我的回答對你有所幫助。
我給孩子做飯的時候遇到這個問題，跑去問過單位食堂阿姨，阿姨說蒸的時間過長和打開鍋蓋時間不對，還有最後火候不對，我按著阿姨的方法給孩子做了兔子饅頭，很成功，我分享給大家。
首先，按比例正常和面就好，和好的面一般需要靜置30-40分鐘，讓面發起來，這個時間段我給孩子自製了香腸，主要是兔子饅頭需要用香腸，孩子太小，總覺得外面的不幹凈。
然後做成兔子形狀。
接下來把做好形狀的兔子放入蒸鍋，重點來了，一定要掐好時間，大火蒸制十五分鐘，然後轉小火，再蒸三分鐘，關火，揭鍋就好了。
相當成功有木有。高興壞我了，而且孩子也喜歡吃。喧騰喧騰的。
重要的事情再說一遍：放入蒸鍋後掐好時間，十五分鐘轉小火蒸三分鐘，落氣揭鍋。
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蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大。今天咱就不說包子餡，只說發麵和上鍋蒸包子的時間這兩點，因為這是造成出鍋包子不好看的基本原因。
發麵：據個人經驗，為了讓面能發好，最簡單的方法就是直接使用自發粉，（對於新手來說無論怎樣都會發起來，現在天氣熱了，早晨和面下午就發起來了）。哈哈！！用溫開水和勻即可。還有和面時要一點點放水，別一次倒水太多，這樣萬一面軟了，又放面下去，到時面和不勻蒸出來的包子就會凹凸不平，很是難看。
上鍋蒸包子需要注意的地方：一定要涼鍋涼水。用小鍋（外面買的包子大小，一鍋8個）的時候，蒸包子涼鍋涼水先大火蒸，冒熱氣後改小火大概蒸6分鐘即可。如果蒸大素包子需要時間更長，大概10多分鐘。把握蒸包子時間長短需要常加練習，大概練個2-3次就差不多了，我只能授之以漁了。
包子是每個人都吃的，也是最常見的麵食之一。包子的品種也很多，比喻，灌湯包子、小籠包子、狗不理包子，薄皮包子等等，這些包子的做法各不相同。有死面的，發麵的。至於包子的餡就更多種多樣了。家庭蒸包子，一般都是最家常的做法，就是發麵，不要小看這個發麵，做不好就是包子硬邦邦的，要麼就是回縮不好吃。
首發蒸包子的發麵很重要，麵粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克這樣的比例和面。可以加點白糖加速發酵的時間。也可以用彩色的蔬菜汁和面，因為這些彩色的蔬菜汁是天然的發酵劑，而且味道營養都很好，可以加速發酵時間，比喻胡蘿蔔、南瓜、菠菜、紫甘藍等等的蔬菜都可以榨汁和面做包子或者饅頭。
和好麵糰，一定發酵好，成3倍大的麵糰才可以，再次多揉揉排掉空氣，這步驟特別的關鍵，要不蒸的包子和饃饃就會開裂或者回縮。
揉好的麵糰，就和第一次揉的麵糰一樣大小了，就開始做包子皮做包子了，包好的包子，一定要二次發酵好，就是和第一次發酵好的麵糰一樣，表面光滑膨大，一般包子坯發酵時間是20分鐘以上，才能到達這個效果。這樣在下開水鍋里蒸包子，蒸好以後，關火3-5分鐘，再揭蓋，不會有回縮的現象，蒸出來的包子又白又大又好吃。
像這種有回縮現象的包子，一般就是二次發酵沒有發酵好，就包子坯沒有發酵好，就下鍋蒸了，蒸出來的包子，又小又硬很難吃，顏色也不白嫩，還發黃。
小夥伴們，可以多交流你們在烹飪過程中遇到的各種問題，歡迎多交流。』
蒸包子要冷水上籠，上氣後大火猛蒸十分鐘，蒸好後不要馬上揭開籠蓋，離火後至少過五分鐘左右才揭開。回縮原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了。
包子回縮分幾種情況：一是包子局部回縮；二是包子點狀回縮；三是整屜包子回縮；四是整鍋包子回縮。
導致包子回縮及解決辦法有以下幾條，供參考：
一是包子面發酵的問題。面沒有發酵好，包子自然就會回縮，這種情況一般會導致整鍋包子回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般要達到原麵糰兩倍大小以上，但也不能發過了，發過了就成老肥了。
二是二次餳發時間不夠。這是造成包子回縮的最重要的原因之一。二次餳發是在包子包好後進行的，不需要什麼特殊的設備，將包子置於面板、蓋簾上即可，餳發時間在30-50分鐘，太短太長效果都不好。由於包一鍋包子需要一定的時間，先包出來的餳發時間長，後包好的餳發時間短，同時上屜一般就會出現整屜回縮的現象。解決辦法就是確保所有包子二次餳發的時間足夠。
三是包子皮太薄了。這也是家庭蒸包子回縮的主要原因之一。包餃子都喜歡皮薄餡大，但包包子不行！包子皮薄，上屜後遇到高溫，還沒等發酵，面很快就熟了，結果就會蒸成死麵包子。所有包子皮都薄，蒸鍋包子回縮；部分包子皮薄，部分包子回縮；包子皮局部薄，包子局部回縮。解決辦法就是將包子皮擀厚一些。個人體會應該在3毫米以上吧。
四是上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜包子點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿包子的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的包子上，造成下層包子出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好包子後再擱到鍋上或下層籠屜上。
五是蒸制時間不夠。根據包子大小、皮的厚薄及餡料的成分，家庭發麵包子蒸制時間一般在上汽後20-30分鐘之間，過長、過短都不好。食譜中說用18分鐘就能蒸好包子，那是用飯店的爐具、蒸箱測出來的結果。家庭爐灶達不到飯店的火力，家庭蒸鍋也沒有飯店蒸箱那麼大的蒸汽量，所以蒸制時間要長一些。
六是蒸制時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的包子，閉火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘再取出。
有朋友會問，包子鋪現場包的包子沒有二次餳發就上屜蒸，咋沒有這些問題呢？答案很簡單，他們的包子面里加了東西了！至於加的是什麼，俺不敢貿然回答，但加泡打粉是一定的！
發麵食品是否加泡打粉是仁者見仁智者見智的事，反正本人從來不加！
你好，其實這個事情很好解決。因為現在不管用電還是天然氣，火力都很大。你蒸的時候肯定是大火，你覺得蒸熟了就馬上掀開鍋蓋，這樣一冷，就會縮小。
建議你快熟的時候關了火，不要打開鍋蓋，等上三四分鐘，然後再打開，就不會出現回縮的現象了。大家可以試試。
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