我蒸的燙玉米面發糕是按步驟作的，為什麼蒸好後會塌下去？

謝謝邀答，玉米面發糕按照步驟作的，蒸好之後會塌下去，沒有看見玉米發糕圖，看不到實際的發糕蒸的是否到位，依照我的經驗猜想，是不是發糕的食材成份，酵母的多少？火力大或小，關火之後是馬上揭鍋了？別看這些小細節，都是發糕成敗的因素，光是步驟對了，不一定能成功，多做幾次，熟練玉米面發糕就能蒸好，做飯就是熟能生巧的過程，我來分享一下自己蒸的發糕，一邊做一邊分析，希望幫到你。

1、由於玉米面是小顆粒揉不成團，玉米發糕最好加入適量的麵粉，如果是純玉米面蒸好的發糕容易塌下去。

選擇食材，粗玉米面而不是細玉米面，玉米和麵粉的比例控制在6：4，酵母按照說明即可；一般的經驗是500克面，放3克酵母；加入適量麵粉，能讓發糕口感好，做出的發糕漂亮。麵粉少了容易裂開，所以比例掌握好。

2、酵母發酵的效果，適量就好，如果太多了，做出的發糕預熱發起了太大了，遇冷回縮，也是塌下去的原因。

3、酵母和玉米一定充分混合，如果是酵母粉和玉米一起和面，注意充分混合，加入溫水，但注意水溫別高了。

4、火力也是成敗因素，蒸鍋中放入溫水，屜布上放入混合的麵糰，用手拍平整壓一下，直接在鍋內發酵，時間別太長了，一倍大就開火，鍋開後一定轉為中火，大火酵母發力會發的過大，也是塌陷的原因。

5、蒸上15到20分鐘，關火後等待2分鐘，在揭鍋，讓熱氣回落髮糕的口感好；如果馬上揭鍋也會造成塌陷，而且表皮會發硬。

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做發糕面不用湯直接用老面這時可用溫水按你蒸多少量放水弄開，放三分之二白面，二分之一玉米面和好面不要太軟，把面蓋好放暖和地方讓它發起來，不過要時間長些最好早上蒸頭天晚上就發上面，轉天蒸時對上鹼，手感覺面特蓬鬆沒酸味就可上蒸了，蒸時水要快開時往裡放，二+多分鐘就熟又蓬鬆又好吃你試試吧！