#暖暖的胃道#想要烤出美味的串有哪些講究和技巧？

07-02

一、食材的選擇

一是新鮮、無病無毒無腐爛，二是這些食材適合燒烤。

二、食材腌制

1、肉串類

5公斤鮮肉計應加入香料的份量：

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品

其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種

配方為：

5公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種

配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。

5、排骨類

所有動物排骨都按以下配方調製：5

公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鐘穿串待烤。

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種

配方為：

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量。

三、穿串

先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

4、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

附：飄香醬的調製

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

聲明：以上方法為個人從網上搜集而來，親測好吃，並非個人原創哦！

謝謝邀答。

國人對擼串的喜愛，可以說是中毒很深的。大家說到烤串，一般都想到夏日裡過了下午五點，延伸到午夜的街邊大排檔。點上三兩盤冷盤，接著就是不同肉肉做的烤串，啤酒喝起來，串串吃不停，覺得就是各種嗨啊。

其實吃烤串，是一年四季都誘人的美食，只不過炎熱的苦夏，人往往容易沒有食慾，需要涼拌菜、熱食和冷飲搭配一起食用才吃的舒服。

今年的夏天尤為的熱，時間也比較長。所以花兒還真是做了很多次烤串，三五好友來家聚會，利用烤箱做烤串，自製肉串價格就實惠的多，而且選用的肉也更衛生。

烤串要想做的好吃，還真是有幾個小竅門：

一、提前腌制是關鍵。

做烤串，最重要的就是入味。我們常聽朋友說，新鮮的羊肉只要撒上鹽巴，就很香。所以除了選擇新鮮的食物，腌制就很重要了。一般我們用料酒、蒜瓣、辣椒段、生抽、蚝油、黑椒醬、燒烤醬、叉燒醬、蜂蜜等醬料用來調味，有的還需要加入蔥段、薑片、花椒粒、檸檬汁、椰汁等，為的是增加鮮美清爽的味道或者去腥味、除膻味等。

一般情況，把肉肉洗凈，切小塊，再進行腌制，腌制後覆蓋保鮮膜，腌制8-12小時為宜。時間短了不容易入味，而時間過長也容易影響肉質的口感。所以比較方便的做法就是晚上腌制，隔夜再加工。

二、刷料備齊三大類，味道絕對錯不了。

腌制好後，我們把肉塊穿成串，準備鹽、辣椒粉和孜然粉這三大類，經典的三大類組合，味道就錯不了。另外，像烤羊排，我們還需要放些孜然粒；烤魷魚則刷上甜麵醬；而蜜汁排骨則是記得要刷蜂蜜。

刷的過程中，除了鹽是在一開始撒上適量，其他要孜然粉、蜂蜜、辣椒粉等，則可以根據個人的口味，在開始烤和烤制中各撒一次，增加或辣或鮮或香甜的味道。

三、靈活把握烘烤時間，保證最佳口味

在家中燒烤，烤串最好這樣放置：先放在篩網上，下面鋪上烤盤，烤盤裡放上錫紙，這樣中途翻動就比較方便，而且滴落下來的油滴落在錫紙上，也不會弄髒烤盤，省去了清洗的麻煩。

烘烤的時候，對於肉塊比較小的肉串，溫度是200-210度之間，一般是12-15分鐘，而像蜜汁排骨這樣的則是20-25分鐘；烤魚的時間更長一些，半小時左右；當然擼串餐桌上的大菜——烤羊排，用時最長，一般是1小時左右。當然像烤韭菜、烤土豆片這類的烤蔬菜，時間在5-12分鐘不等。

燒烤的過程中，要時常觀察烤串的狀態，有油滴開始滴落，就要看烤串的色澤和狀態。在家烤串，很少有不熟的情況，基本都是烤過了，所以時刻觀察就行。

可以燒烤的食材簡直是太多了，而且想要烤出不同的口味，同一種食材也有不同的準備方法，比如最常見的肉串，較多的就是牛肉、羊肉，另外雞肉，豬肉的也有很多人喜歡。

要烤出美味的串，從選肉、腌制、穿串、備炭、用火、調料每一個方面都含糊不得，雖然燒烤是人類最原始的烹飪方法，但其中的門道卻是相當的多。

這裡我給大家提供個我使用過比較成功的腌制方法：每1斤牛肉用生抽3湯匙、紅酒3湯匙、洋蔥1/4隻切碎、檸檬半隻擠汁、色拉油2勺。將牛肉先切成串串用的小塊，然後再與這些腌料混合，蓋蓋後放置在冷藏腌制2小時以上。檸檬這裡就起到嫩肉粉的作用，而且效果是非常好的。

另外我們需要準備一些輔料，比如大蒜碎、小米椒碎、香蔥碎、香菜碎、泡椒碎、干辣椒粉、粗海鹽、白砂糖、黑胡椒粒、燒烤油等等，有了這些東西，我們就能搭配醬料和撒料，隨心所欲的燒烤像整條魚啊、肉排啊、海鮮啊各種高端食材，並作出特別的味道。

在我們通常烤串中，撒料是燒烤牛羊肉串和肉排的必備之物，在燒烤時能極大提升烤肉的香味，同時也可以用在海鮮、魚類、豆製品等需要孜然口味的燒烤中。我做撒料的配方如下：孜然粉3勺、孜然粒2勺、小茴香粉2勺、腰果碎1勺、花生碎1勺、鹽1/2勺、白鬍椒粉1勺，將腰果和花生用料理機充分打碎成粉，實在沒有條件可以用研缽或者擀麵杖碾碎，但是一定要越碎越好。然後上述材料混合均勻就可以了。

燒烤過程中要注意的就是不能讓炭火起明火，最好用燒透以後起白灰的炭，這樣的溫度最柔和，烤出來的肉也最有滋味。要提示的一個注意事項是不能直接在火上刷油，肉串需要刷油的時候，一定要拿起來，離開火焰上方，這樣可以避免油滴落在炭火上引起大火苗。

燒烤一直是最受人們歡迎的多人聚會休閑娛樂方式之一，無論國內外，燒烤通常小至家庭朋友聚會、大到學校、公司集體活動。人們除了享受在燒烤時輕鬆自在的交流氛圍之外，更能享受著燒烤帶來的絕味美食。在現代社會，燒烤的已經呈現多種多樣的方式，面烤、串烤、紅烤、明爐烤、暗烤等各種不一樣的燒烤方式帶來的是不一樣的美食感受。除了在外燒烤能品嘗到烤肉之外，如今在家裡也能用烤箱烤制美味的肉串。但無論在外集會燒烤，還是居家自製烤串，想要烤出美味的串是需要講究和技巧的。下面簡單介紹一下燒烤肉串時候的技巧。

烤牛肉串是燒烤最常做的美食。在選買牛肉的時候一定選擇稍微鮮嫩一些的牛肉，因為在烤制的過程中牛肉會變得粗糙變硬，如果一開始就買太老的肉的話會很難嚼。

在切牛肉備用時，一定要注意把牛肉儘可能切小，在做肉串的時候牛肉不適宜切大，否則會容易肉質變老，口感變韌。

把切好的牛肉放入盆中，倒入少許燒烤汁、胡椒粉、油抓均勻腌制。建議不要食用鹽和料酒腌制，否則容易使肉質變硬，可以用生薑代替來去腥。腌制好後即可用竹籤穿好。

用毛刷沾油把牛肉串刷一層油之後便可以放到燒烤架上烤制，刷油不易太多，否則容易滴到木炭上容易起明火使牛肉變焦。烤制的過程可以根據自己口味刷一層燒烤汁、撒適量辣椒粉，把握時間即可食用。

慢工出細活兒。你想吃到好的烤肉串兒，我有一句話送給你——

「心急吃不到熱豆腐」。

沒有一個水磨功夫，也別想著能吃一頓合適的烤串兒。

總之，有一個大原則就是要有耐心，不能圖快。想吃快的，去吃洋快餐好了。也只有快餐能適合性子急的人咯。

除了這個大原則，還有以下注意事項：

①選擇稱手的工具。

別的不說，首選得準備足夠的調料刷子。不然，用倒的方法，一是不均勻，而是容易浪費。

第二，最好準備一把火鉗兒。不然烤的時候感覺到火大，想夾兩顆燒紅的木炭你該怎麼辦？我見到有的人用筷子夾木炭，既不安全，也不衛生。

②食材要新鮮。

起碼肉不要發黑髮暗的，要鮮紅、水紅色的。

蔬菜不要蔫的，要有光澤的。

並且肉的厚度要切得薄一點，這樣一可以容易烤熟，而是可以讓調料更加入味兒。

③要準備調料。

蜂蜜、蚝油、食鹽、辣椒粉等。

④注意好節奏。

一次烤十串，和一次烤一串兒，對同一個人而言，哪個烤的更加好吃？

所以能一次控制多少就控制多少串兒，不要貪多務得。貪多務得的結果，是沒有一串能烤得好的。

其實，如果你是烤給自己心愛的人吃，那麼你大概會無師自通，烤的串兒必定是你的最高水平。

——這就是最大和最有效的技巧咯。

什錦烤串

傑米田園

「什錦烤串選用了豬裡脊肉，裡脊肉用簡單的調料腌制後味道很好，尤其是孜然粉的添加，讓燒烤的特點充分體現。配上愛吃又利好的彩椒、香菇、豆皮、洋蔥，讓烤串營養更均衡。在品嘗美味的同時，不失營養與健康。」

用料主料

豬裡脊肉600克
彩椒50克
香菇60克
豆皮80克
洋蔥50克

輔料

豉油1茶匙
雞精1茶匙
啤酒1茶匙
孜然粉3茶匙
植物油適量

什錦烤串的做法1.

裡脊肉切成塊

加豉油

加雞精

加啤酒

加孜然粉攪拌均勻後腌制2個小時

彩椒、香菇、豆皮洗乾淨

彩椒、香菇、豆皮切成塊

洋蔥洗乾淨切成塊

腌制好的裡脊肉沾上孜然粉

10.

將不同的食材間隔穿起

11.

依次都穿好，刷上植物油

12.

放在烤架上烤，烤至肉熟即可享用

烹飪技巧

1、烤串的食材依據個人偏愛併兼顧營養均衡選用。2、在食材上刷植物油後再烤，可以避免將食材烤焦。3、天氣熱，將腌制的肉放在冰箱冷藏室。

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現在冬天了雖說吃烤串的人少了，如果能吃上羊肉串，胃裡一定暖暖的，在家裡也可以烤的，下面趙姐教你在家烤羊肉串，不怕煙熏火燎

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燒烤串香噴噴，誰都愛，盡量肉類與素食一起搭，營養均勻些，口感也豐富些，還不易上火。

美味的同時也要顧及健康，烤食時別忘了加洋蔥，抗在燒烤時析出的有害物質，之後要多喝水多吃水果蔬菜，吃些木瓜分解肉類蛋白也助消化。

不論在酷熱的夏天還是在冰冷的冬天,燒烤都是人們所喜歡的。有很多人都是喜歡在街邊吃燒烤,但是,也有很多人是喜歡去野外燒烤的,還有的喜歡本人在家裡本人烤。街邊燒烤和野外主要用的是木炭燒烤爐,但是在家裡燒烤普通用的是電燒烤爐或者燃氣燒烤爐等。我們在燒烤的時分,總是要考究一些小技巧的,下面我們一同分享一下燒烤的一些小技巧吧,希望能給大家帶來少許協助。

1、不同的燒烤醬合適不同的食品,甜麵醬合適魷魚、墨魚仔,番茄醬合適土豆片,胡蘿蔔醬則合適很多清單口味的食品。

2、留意食品衛生,沒有烤數的食品不要吃。烤熟的食品溫度很高,吃的時分當心燙嘴。烤糊的食品,特別是肉類對人身體有危害,不要吃。

3、玉米直接燒烤不易烤平均,能夠和雞真一樣,烤煮熟的。燃氣燒烤爐

4、烤燒烤時要勤於翻動,避免烤糊。翻動時最好用長筷子,不要用手,避免燙傷。放生食時要留意要和快烤熟的食品有一點間隔,避免污染熟食。

5、加碳時要留意應等到新加的碳完整熄滅後再燒烤,由於碳在沒完整熄滅時易產生有害氣體,不利於安康。

6、燒烤小技巧烤魚時最好選用魚夾。假如你用的是蘋果爐,除了烤之外,你還能夠享用到燜、烘和熏的樂趣。燃氣燒烤爐將熄滅的木炭置於碳盤的四周,蓋上蓋子就能夠燜了,大塊的食品,還有蔬菜等都合適燜制,但要控制好時間。

7、肉串擺放時盡量向爐子的中部擺,烤的過程中要改動肉串的位置,以保證整串肉同時被烤熟。雞翅是很合適燒烤的食品,易熟,而且皮的脂肪含量高,吃起來很香。烤的時分要留意大頭不易熟,應放在火力集中處。

8、燒烤過程中油的運用很重要,剛烤上的肉類食品先不要急著刷油,待食品烤熱、收緊後再刷油,其它食品能夠烤的時分就刷油。(燒烤小技巧提示:油不要刷多,以刷完後不滴油為規範,烤的過程中要盡量防止油滴落燒烤爐中。)燒烤小技巧溫馨提示:燒烤食物的好壞遭到燒烤時間的長短、火候的控制、燒烤設備的選擇以至是當時的環境等諸多要素的影響。要獲得最好的燒烤效果,以上幾方面的要素都是不容無視的,特別是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。