餅怎麼做可以軟有勁道？

07-02

這個餅要想又軟又有勁道，其實很簡單，有勁道的話，你在和面的時候加點鹽進去，就是我們普通的食用鹽就可以了，想要軟那你趁熱吃了，絕對是軟的，哈哈哈！不開玩笑了，任何餅放時間長了都會變硬的，這裡我給大家分享一下怎麼樣才能讓我們做出來的餅又勁道又軟，口感特別的好。

主料：麵粉200g 開水160g 油少許

1. 開水倒入麵粉，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀。開水要慢慢加入，不要一次性加入啊，麵粉在加入熱水的時候記得加一點點鹽哦！想加雞蛋的話，也可以加的。一定會要慢慢的加開水哦！

2. 面稍涼不燙手時，揉成光滑的麵糰，加蓋餳面30分鐘，我有的時候是在上面蓋上保鮮膜，有的時候就是蓋上濕的紗布。

3. 平均分成約25-30克左右的劑子，也沒有特別規定大小了，主要還是看你家的鍋了。

4. 擀成圓圓的薄餅

5. 平底鍋小火，放入餅，起泡後翻面

6：看到翻過的面表面有淡淡的黃咖，另一面也起泡後，就熟了。依次做好所有的，放在有蓋的容器里保存

下面就是我們的成品了，是不是看很有顏值呀！

我家的餅都是做到第4步的時候就會放在冰箱冷藏室了，麵餅上兩面都抹上油，然後一層保鮮膜一個餅，就這樣一層壓一層，每次都要做30多個呢，放到冰箱裡面，隨吃隨用，很方便的。

要是全部一下子都做出來了，怎麼保持它軟軟的不會變硬，那就用食品袋裝起來，在一個封閉空間裡面，他就不會那麼快變硬了！

記得小時候最喜歡的就是早上來一碗小米南瓜粥，滿滿的喝上一大碗就很飽了。特別是那種帶皮的南瓜，連皮帶肉的咬下去超級的好吃，自帶甜味不用放糖，整碗粥都感覺是甜的了。

除了做粥，南瓜餅就是最棒的吃法了，軟糯甜香，孩子是最愛吃的了，有了這個孩子再也不會要零食吃了，寶媽們快快學起來吧。

食譜營養：

南瓜含有澱粉、蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分。不僅有較高的食用價值。而且有著不可忽視的食療作用。據《滇南本草》載：南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經，能潤肺益氣，化痰排濃，驅蟲解毒，治咳止喘，療肺癰與便秘，並有利尿、美容等作用。

常吃南瓜，可使大便通暢，肌膚豐美，尤其對女性，有美容作用。

食材準備：

南瓜 250克，糯米粉 200克，白砂糖適量，食用油適量

做法步驟：

（1）南瓜洗凈去皮切塊，上鍋蒸15分鐘左右；

（2）蒸到軟糯比較面的程度就好；

（3）拿一個乾淨的大碗，把南瓜取出來；

（4）用飯勺輕輕壓成南瓜泥；

（5）壓成水糊狀的就可以了；

（6）待南瓜泥冷卻加入糯米粉（最好用乾的糯米粉）；

（7）和成麵糊狀；

（8）鍋燒熱放油，待油六成熱時，加入南瓜餅煎至兩面金黃即可。

北方人喜歡吃麵食,當地春節食俗就有這樣的民諺：「初一餃子初二面，初三合子往家轉，初四烙餅炒雞蛋。」說的全是麵食。

烙餅，家家戶戶會做，而且花樣也不少，有發麵餅、燙麵餅、蔥花餅、餡餅等等。喜歡吃餅的朋友不在少數，當然了，好吃的餅與吃好餅必須一致。一般大眾喜歡出鍋的大餅色澤金黃、外焦里嫩、層次分明、口感勁，即使放涼後也不發硬。

還喜歡發麵餅，鬆軟的大餅有一指來厚，撒上芝麻，兩面烙得金黃，咬一口外焦里暄，夾裹著芝麻的香氣，口感十分地道。

那麼如何才能烙出題主喜歡的餅呢。有經驗的師傅朋友說，烙餅必須使用熟油，不然就有生油味，口感發澀。他家的大餅，還能吃出油條的香味來。因為他使的油是每天早晨炸油條、炸素丸子的熟油，油一天一換。

朋友結合北方人口感特點，吸收保留了滄州烙餅起層多，層次分明的優點，將其硬麵餅改造為軟麵餅。軟麵餅的關鍵在和面的用水量及水溫上，而且要根據四季變化掌握餳面時間。面和好之後朋友將面打成條刷油，層層摺疊，再擀餅成型，餅坯放入餅鐺後，要幾次刷油，烙熟的餅呈氣球狀，經冷卻復原。

好的油酥餅，吃起來有千層餅的感覺。

作為一種並不少見的食物或者食材，餅以其充分的包容性和製作美食的可能性，成為中國人的家常必備。每一個地區都有其不同的吃餅的習慣，一張餅皮所包裹的美食也有天南海北的味道。做好一張餅皮是整道餅菜的關鍵，需要我們不斷練習和積累經驗，下面分享一些做餅皮的方法，只要細心學習也能做出柔軟而又有勁道的餅皮。

一、我們需要準備的材料有：中筋麵粉，小麥澱粉，開水，鹽等

二、具體步驟：1. 將中筋麵粉、鹽與小麥澱粉混合均勻（不要加水）

2.加入開水，一邊加一邊攪拌

3.攪拌至沒有乾粉的狀態時，停止加水，然後用雙手揉麵糰，在麵糰中加入適量鹽加以揉搓均勻

4.用保鮮膜覆蓋麵糰碗，在常溫下發酵二十至三十分鐘左右

5.撕掉保鮮膜，再次揉搓麵糰，揉至麵糰光潤，有滑度

6.將麵糰搓成一個長條，用手截斷形成一個個小長條，取一個小長條，揉搓成球狀，然後用掌心壓扁，用擀麵杖一邊擀一邊轉動麵餅，擀成一個薄麵皮

7.開火熱鍋，倒入適量的油，將擀好的麵皮放入鍋中，加熱至有泡泡鼓起後可以翻面，一直煎至餅變成微微焦黃，並且表面有泡泡，即可出鍋，烙好的餅皮晾乾後就可以使用了。

三、注意事項：1.用開水和面在一開始揉搓的時候，麵糰會比較熱而且沾手，醒完的麵糰再揉搓就不會了

2. 在麵糰中加適量鹽，做出來的餅會更加勁道而且有咸香味

3.和面的時候如果加點雞蛋和一點食油的話，烙好的餅吃著口感會更好

4.在選擇麵粉的時候，要注意選擇好一點的麵粉，麵筋越好做出的餅越筋道

5.用鍋沿矮的平鍋煎麵餅比較合適

如果了解了麵餅之所以會勁道的原理，就知道該怎麼做了。

說麵餅之前，先看一樣東西——

（口香糖，圖片來自網路）

嚼過口香糖的人都會發現，口香糖這東西，剛剛放到嘴裡的時候，沒啥韌性，咬下去跟雲片糕差不多，但是隨著嚼的時間延長，會變得特別有粘性，強度也隨之變大，給我們的感覺就是：變勁道了。這是為什麼？

口香糖的主要成分是橡膠，目前主流還是天然橡膠或者是合成的丁基橡膠。這兩種橡膠其實還有個共同的用途，那就是做輪胎。可是，你能想像怎樣的牙口才能咬得動輪胎嗎？

之所以口香糖不是輪胎的口感，主要是因為，硫化的程度不高。硫化是讓橡膠變硬變強的原因，分子之間通過雙硫鍵發生交聯，成為體狀高分子，就可以實現這個效果了。

口香糖中有硫化促進劑，剛開始硫化程度非常低，嚼過一段時間之後，隨著硫化反應的進行，分子在交聯，韌性就上來了。但是，如果硫化過度了，口香糖也會變硬，變得不再適口，我們最後便吐出來了。

那麼，這跟麵餅勁不勁道之間有何關係呢？

實際上，麵餅在變勁道的時候，發生的也是類似反應：麵粉中的蛋白質普遍都含有一種叫巰基的基團，也就是-SH這種基團，每兩個-SH可以在氧化之後，結合到一起，形成-S-S-這種雙硫鍵，這其實就和橡膠的硫化作用是一樣的。

了解了這個之後，我們看看怎樣讓麵餅變勁道，其實就是怎樣促進這個反應：

1、原材料很關鍵，麵粉中的蛋白質含量越高，反應越容易進行，市面上的「高筋麵粉」，其實就是指蛋白質含量高，這會讓我們節省很多時間。

2、要有一定程度的水，水是非常好的反應介質，乾燥的麵粉之間很難發生反應，但是水又不能多了，濃度太低了，反應也無法順利進行，所以，這就是我們為什麼揉麵糰為什麼要加入「適量」水的主要緣由。

3、關鍵的步驟，也就是揉面，在氧氣的作用下，雙硫鍵不斷地形成，所以我們揉的時候，要不停地抻一抻，讓麵糰充分地跟氧氣接觸，這個時間越久，面就會越勁道。

4、控制溫度，較高的溫度會促進反應發生。

5、醒面，其實有經驗的廚人都明白這也是個重要步驟，這個就有點像退火的過程。鋼合金在淬火的時候會剛而脆，退火就會軟而韌，這涉及到內應力的問題。

6、可能有人會問，這樣處理，顯然需要比較久的時間才可以，那麼商家如果也這麼一步步做，來得及嗎？這就要提到一些食品添加劑了。此前，賽百味曾經曝出過氧化苯甲醯超標的問題，這其實就是一種麵粉增白劑，目前除了歐洲，美國、日本、中國等國的食品安全標準中，都還是允許添加的。它的主要作用其實就是替代了氧氣，在揉面的時候，可以同時氧化胡蘿蔔素和巰基，既有增白的作用，也能夠增加勁道。

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用開水合一半面，用一半涼小合一半面再將面合到一起揉，不粘手為止，醒10分鐘，打出的餅即軟又勁道。

這種河北烙餅本身並沒有鹹味，表面是不刷油的，拿在手裡很乾爽，可以作為主食搭配菜肴來吃，也可以卷著醬牛肉、醬肘子、鹹鴨蛋、或抹上甜麵醬夾小蔥，也可以卷著炒好的蔬菜吃，還可以切成絲用來炒或燜著吃，吃法很多樣。

媽媽烙餅都是用冷水和面，烙好的餅現吃口感很好，但是剩下來下一頓再吃就會變硬，我的做法是經過了改良，用半燙麵來做，這樣既保持了死面Q的感覺，又會很柔軟，剩下來也不會變硬。下一頓吃的時候，再烙熱就可以了。

材料：麵粉500克、開水140克、涼水160克、植物油少許

製作：

1、麵粉放入面盆中，加入開水用筷子攪拌均勻，在分次加入涼水，用手和成較軟的麵糰，加蓋餳15分鐘。

2、案板上撒一層薄面，把餳好的麵糰放在案板上揉搓均勻，分成4等份滾圓。

3、取一份麵糰，擀成長橢圓形面片，在面片上倒入少許植物油抹勻，表面撒一層乾麵粉同樣抹勻，從面片窄的一端開始捲起成條狀，兩端把口收緊後擰幾圈，再用兩手從兩端向中間壓緊放平成劑子，其它依次做好。

4、做好的劑子用擀麵杖擀成直徑約為25厘米厚度約為0.5厘米的餅，放入燒至5成熱的平底鍋中，烙成兩面金黃即可。

溫馨提示：

1、較軟的麵糰揉的時候會比較沾手，可以在案板上撒些薄面。

2、烙餅的時候要用小火，烙一張餅翻三次面，轉動六次可以保證上色均勻，出鍋以後再提起來抖動幾下，這樣餅的層次就出來了。

香炸糯米麻球的原料：糯米粉250克。

　　香炸糯米麻球的配料：澄粉50克、糖75克、豬油50克、豆沙餡100克、白芝麻隨意（做12個的分量）。

　　香炸糯米麻球的做法：

　　1、將糯米粉、澄粉、豬油和白糖加水和成麵糰，揉搓均勻，靜置鬆弛。餳透，至少餳一個小時，我是頭天晚上揉好的麵糰，餳到第二天早上炸的。(水不要放得太多，麵糰稍硬一點炸出來的比較圓，濕的麵糰容易沉底，會壓扁。)

　　2、麵糰分成12份，搓圓後捏扁，包入豆沙餡，捏攏，搓圓，即成生坯。兩手稍微沾點水，抹在生胚表面，滾上芝麻，沾上芝麻後，要雙手包著圓球壓壓緊，讓芝麻沾緊點，不然炸的時候，芝麻會脫落。

　　3、油燒至6成熱，小火炸至金黃。邊炸邊用漏勺輕輕按壓幾次，翻過來又輕輕按壓幾次，炸出來的就是空心的。撈出瀝油。我是用玉米油炸的，炸出來不是特別的金黃。估計用菜籽油一類的油炸出來會更黃一點。

　　友情提示：剛剛炸好的麻球非常滴燙，尤其是裡面的豆沙餡，那叫個燙。要放好幾分鐘才會涼一點，吃麻球千萬不要性急。

東北糖餅

調料

東北糖餅的做法

麵粉用熱水燙一下，加鹽，再慢慢加入涼水，和成比較柔軟的麵糰

一邊揉面一邊加入色拉油，防粘，並使麵糰更柔軟，蓋上蓋子靜置半小時以上

面案塗少許油防粘，將麵糰擀成橢圓形的大片

在面片上塗上色拉油，把面片捲起來，切成小段

把面卷團成圓形壓扁

將糖、麵粉、白芝麻拌勻成為餡料

將餡料放入麵皮中，收口壓扁，並擀成圓餅

鍋加熱後，把餅放入鍋中煎至兩面金黃即可

油酥大餅

材：麵粉550克，大油100克，配料：蔥10克，薑片5克，花椒2.5克，大料2.5克，精鹽5克，水300克

　1.將大油放入炒鍋中，放入大料、花椒、蔥、姜上火加熱，待蔥炸成焦黃色後，將花椒、大料、蔥、姜撈出。炒鍋離火，加入50克麵粉、精鹽調勻待用。

2.將500克麵粉加入清水300克和勻扎透成面坯，將面坯揉成長條按扁，擀成一頭稍窄，一頭稍寬的等腰梯形片。將炸好的油酥面抹勻，順勢拉長，從小頭向大頭疊起成方形，用大頭將其包嚴成圓形，擀成0.7厘米厚的圓形大餅。

3.餅鐺燒熱，擦少量油，將大餅上鐺，兩面烙成金黃色，餅身鼓起即熟　

春餅的做法

在200克麵粉里加入一小勺糯米粉慢慢加入120克左右的熱水，先用筷子攪拌均勻

把麵粉揉成光滑的麵糰餳20分鐘

把麵糰分成20克左右的小劑子

把小劑子搓圓

取一個小劑子摁扁

另取一個小劑子沾上食用油後放在前面摁扁的小劑子上面，同樣摁扁

用擀麵杖把連在一起的麵糰擀成薄薄的皮子

把擀好的麵皮放在塗有油的盤子里

以此方法，兩個小劑子一組，把麵糰擀成麵皮，放麵皮的時候，要在前面的麵皮上刷一點點油防止粘連

做完後，在盤子上蓋上保鮮膜，上鍋蒸10分鐘左右就可以了

你說的是哪種餅啊？燒餅還是烙餅？千層餅還是手抓餅？

如果是一般的家常烙餅的話，做起來非常簡單哦！

家常烙餅的做法步驟

1. 開水和面，揉好。

2. 趕成橢圓薄片，塗勻食用油。

3. 加入薄薄一層鹽。

4. 卷卷。

5. 一條

6. 揪成團。

7. 擀成一厘米左右厚度。

8. 鍋中放油，蓋好蓋子，及時翻面。

9. 待雙面顏色變黃後，即可，輕輕一掰，酥的可以掉渣了～

這樣做出來的烙餅，裡面軟，外面脆，恰到好處的油脂讓它變的超級超級香哦！

你們可以去試試，不好吃打我。

讓餅既軟又勁道的方法，就是和兩種面摻在一起。

開水和的面可以使餅餅比較軟，冷水和的面可以使餅比較勁道。一般冷水活的面和開水活的面的比例是三七開，冷水三開水七。

從面與水的比例上來講，水多了口感軟，水少了口感勁道。

從和面過程來講，揉的時間越長，越勁道，醒面時間越長，口感越軟。