滷雞的做法是什麼？

紅鹵全雞

文/芒果君爺爺

紅鹵全雞——芒果君爺爺製作

食材準備——全雞一隻

鹵料：鹵粉（超市有售）、干辣椒、花椒、桂皮、香葉、生薑、白果等

投入鹵料，熬制滷水。放入食材，滷製

滷製中

看看

滷味食品，芒果君爺爺極極崇尚紅鹵。

紅鹵超市易購，各種品牌皆有。

言規正傳，紅鹵二袋。方法是否有點過於簡便？其實自配紅鹵我也成功嘗試。有眾多現存製造商為我們提供，又何必用天平等稱去度量克拉。我估計菜譜書寫者在烹煮之中斷斷不會使用衡器，如若不信，見過酒店廚師操作時那種隨心所欲的嫻熟，卻未見過對照菜譜點滴錄用的，皆由心傳而已。

當然，食品工業量產必須精確計量，以達到標準、能量的一致。

鹵液仍需添加香料，家中廚餘之桂皮、生薑、花椒不要吝嗇，干椒使用更須心理突破，大膽放置於鍋，得其重辣口味。菜肆包二元香葉香果之類的鹵材，補充入鍋，大火熬成滷汁。若要脂香濃郁，有一支豬骨配合更好。

土雞焯水，以去血沫，如嫌繁瑣，不焯亦可。雞入鹵湯之後，再無任何工序，惟一須做的事是廚房的衛生清理。

滷菜真的很簡單。

冰糖油雞

材料：雞腿2隻

鹵料：八角10克，小茴香15克，甘草35克，陳皮50克，山奈粉，肉桂各15克 香葉25克 花椒粒10克 羅漢果1個 冰糖1500克 紹興酒1杯 豆腐乳50克 色拉油200克 醬色250克 水7500克

做法：1，雞腿洗凈備用2，鹵料用大火煮開出味，改小火放入雞腿，煮5分鐘後關火，讓雞腿在滷汁中浸泡40分鐘至熟，撈出瀝干，3，雞腿放涼後剁成數塊，放在盤中淋上滷汁即可，食用時配上小黃瓜或泡菜，滋味更加鮮美。

料理小百科：香葉，味原液，醬色到超市購置即可。醬色又稱糖色，主要用在燒鹵食物或做布丁時，讓食物的色調更自然好看，一般到超市即可購買，也可以自己製作，其做法如下：將糖倒入鍋中，加少許水用小火慢慢煮至粘稠狀，再加水滾沸放涼即可，平時可放在冰箱冷藏或陰涼的地方。

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