炒糖色是什麼意思？怎麼樣炒出來的才不苦？

06-29

廚師長的這道炒糖色，色澤棗紅，不會發苦，不發黑，上色均勻穩定，而且不容易分層次。可用於醬湯，滷製，紅燒等系列

大家可以看下這個視頻教學版，視頻下方有文字版的具體做法。

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具體步驟如下：

鍋中加水400克，冰糖600克

小火熬制

用勺子朝同一個方向攪拌

白色的大泡又叫魚眼泡，此時到掛霜狀態

然後到小黃泡，此時到拔絲狀態，可做拔絲

直至金黃色大泡

此時到嫩汁狀態

嫩汁和糖色又叫嫩糖色和老糖色

繼續熬制

歸於平靜不見泡，熬制棗紅

加入開水1勺

糖色就熬好了

糖色是一種天然的增色手法

糖色一定要加熱水，並且多熬一會

大約8到10分鐘，讓糖色和熱水充分融合

這樣的糖色更穩定，而且不容易分層次

上色更均勻，不發黑，不發苦

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糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，並且久放不黑，做鹵及紅燒類菜肴時基本上是調製糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖及其他色素來代替，但是效果都無法達到糖色的效果。

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一、炒糖色的方法一般分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握，且減少油炒帶來的油膩感。

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二、糖的選擇：最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先將冰糖放在火上烤一下，然後敲碎再炒。

三、比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。

四、糖色炒制：炒糖色的幾種方法都是冷油冷水冷糖一起下鍋，一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色；繼續加熱，二次冒泡，立即加入熱開水，再開大火讓糖水融合即可。

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五、加熱開水，熱開水，熱開水，重要的事說三遍，最後的加水必須是熱開水。因為加入冷水會發生糖色爆裂像熱油加冷水一樣，有危險，更重要的是加冷水會令糖色凝固變成糖霜了。

炒糖色的主要目的是為了上色，讓菜品色澤更好看，是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，祝大家烹飪出色香味形俱佳的菜肴。

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凡是需要上糖色的菜，都是肉類葷菜，用糖上的色是最好的顏色，正宗的油紅滑亮，誘人食慾。也有用醬油的，還有用色素的，都比不上糖色。除非特定菜式要求醬色，或者飯店大批量操作，圖省事用到色素。再就是家庭做菜掌握不好炒糖技術，也會用醬油或色素代替。

糖色的作用不僅僅上色，各類紅燒、鹵煮需要上糖色的肉菜，糖色還起著去腥提香的重要作用，比起味精或雞精強了許多。

普濟初學炒糖色，失敗過很多次，不是炒糊了，就是沒炒好，成了糖稀。而且最是不喜歡吃甜唧唧的肉菜。後來急眼了，專門一次次重複炒糖，各種火候、油溫，以及冰糖、白砂糖、紅糖都反覆的炒過，到底把這個看似簡單、其實一點也不容易做好的事情牢牢把握住了。

炒糖三個關鍵時刻：①選用糖的順序，最好冰糖，最方便是白砂糖，啥都沒有時紅糖也行。用糖的量根據肉的多少，一般的二斤肉用兩湯勺的糖。清油，適量，做油大的紅燒肉、肥雞肥鴨，少放油，糖放到鍋里能吸到油、劃拉開就行。牛羊或純瘦肉等脂肪很少的肉，可以多到把糖淹住，甚至更多些；②中火偏小，冷油下糖，不停的均勻翻炒。因為鍋底熱了後，鍋鏟停會挨住鍋底的糖就會糊化；③油熱到起煙時，翻炒的糖開始液化，這時要注意了，手要急，眼要快，做好主材料隨時入鍋的準備。已經液化的糖很快會起沫，這時還不要急，要等著全部起沫，然後白沫消散的瞬間，把肉倒進去，迅速翻炒，直致外表有焦黃才上色完成。可以加蔥姜甜酒大料生抽了，然後加開水到需要的量，繼續完成烹飪任務。

上過糖色的肉菜，有著特殊的香味，伴著紅亮的色澤，盡顯糖色肉菜的無窮魅力。

糖色是輔助增色的烹飪調料，是屬於添加劑中傳統使用的天然色素之一。是將白糖或冰糖等糖類物質，在少量油的情況下在160·180度高溫的情況下是糖焦化，加入開水稀釋而形成的一種色素。由於焦糖化反應的原因，使得糖色多少都會帶有一定的苦味，如不太苦味的話就會表現出一些甜味，通常也是烹飪中不太喜歡使用的。

糖色在烹飪中使用非常廣泛，燒菜、滷菜、燜菜、燒烤中都可使用。使用糖色做的菜與醬油調味有個最大的區別就是做出來的菜色澤紅潤光亮，風味別緻。

製作糖色要想使其不出現苦味，通常會選用冰糖製作糖色，用冰糖製作的糖色顏色正、光澤好。炒糖色的過程中要注意火力一定要小，否則更加容易翻苦，炒的過程中當糖色第一次冒泡翻白時如加水，這樣做出來的糖色顏色較淺，並且甜味較重，一般做紅燒肉類需要帶有甜味的菜肴可以使用。烹飪中常用的糖色一般要加熱到二次冒泡，二次翻白時才能摻水，燒開後即可使用。

烹飪中的糖色通常現做現用，目前市場上有售賣工業生產的焦糖色，由於其色澤穩定加工簡單，很多廚師也比較喜歡使用，它完全可以替代傳統廚藝中的糖色，用在炸收、滷製、醬制、紅燒等烹調方法製作的菜肴，不但色澤鮮艷光亮，而且色調不因人為因素而發生品質的波動。但小編不太推薦，同時使用時要注意嚴格按照量。糖色在製作過程中還要注意一定要加入熱水，否則冷熱溫差太大容易使糖液爆炸，容易傷人。

炒糖色是中國菜的一個特色，當然，國外的焦糖也和這個有異曲同工之處，但是前者主要是為了做菜，後者主要是做甜品。

炒糖色的目的是為了給菜品上色，其中主要是在肉類的烹制中比較多見，比如紅燒肉是最典型的一個例子，炒糖色的方法很簡單，但是對火候的要求卻挺高，主料就是白糖，也有用冰糖或者砂糖來炒的，把糖炒化後再熬至顏色紫紅就可以了，那麼炒糖色可分為幾種炒法，油炒法，水炒法，水油炒，干炒等，下邊就簡單說一下各個炒法的不同。

油炒法是速度最快的，因為油的溫度會很高，所以能讓糖快速溶化且快速焦化，但是缺點在於火候不好把握，由於溫度很高，所以瞬間可能就會糊掉，所以這個適合老手來操作。

水炒法，是用少許水來把糖溶化炒，這個時間會有些長，但是好處是不容易糊掉，能讓人看清糖的變化過程，所以這個適合新手來操作。

水油法是一個綜合的方法，把少許油和水一起來炒糖，這個好處是溫度不是特別高，不容易糊掉，還能更快的炒出糖色，是比較實用的一種方法。

干炒法就是不放水和油，直接把糖放進鍋中，用鍋底的溫度把糖溶化，這個方法也不適合新手。

至於怎麼炒才不苦，說白了就是別炒糊了就不苦了，當你感覺顏色變得深黃色就要注意了，下一步就要發紅了，那麼這時候可以關小火再觀察了，一但顏色變紅立刻下食材就可以了。

希望能幫到您。

炒糖色主要是用來給菜品增色添亮的，增加甜味倒沒多大明顯，把食物裹上一層鮮紅亮麗的糖衣，看起來食慾會增添很多！炒糖色在很多菜品中都有體現。

燒紅燒肉之前在鍋里丟兩塊冰糖炒一炒，出來的顏色就很紅亮。

燒雞翅的時候倒入可樂，可樂中的糖加溫會形成焦糖，給雞翅上色增香；

烤紅薯時，因為紅薯皮在外面，先被烤糊了，靠近紅薯皮的糖變成了焦糖，味道更好。

同樣，柔軟的棉花糖經過炙烤，最外一層的糖變成焦糖面，自然會香甜無比。

其實炒糖色就是一種焦糖化反應

當我們將蔗糖加熱融化後，濃稠的糖漿會慢慢由無色變為淺黃色，再逐步變為深褐色，直到黑褐色。它一開始嘗起來是甜的，聞起來也沒有氣味，然後慢慢出現酸味與些許苦味，並散發出豐富的香氣。這種轉變涉及到許多化學反應，形成的反應物也有數百種之多。這個劇烈變化使得很多糖果和甜食，產生美妙而複雜的口味，與它們本身的蔗糖原料完全不同。

炒糖色可以用油炒，也可以用水炒，不管是哪種方式，只要經驗足能準確觀察到糖漿的顏色變化，及時停止加熱，這糖色就不會炒糊，自然就不會苦了。

炒糖色教程！

冰糖打成粉，為了讓冰糖更快融化。

鍋燒熱放入少量油，放入冰糖，小火慢慢將其炒化。

冰糖溶化後顏色會變深，這時不要著急，繼續小火炒制。

然後糖汁會變成醬色，這個時候還沒好，繼續炒。

糖汁開始冒泡，並且微微冒煙，這個時候糖色就炒好了。

糖色，在烹飪中用途非常廣泛，能夠幫助菜肴增色、曾亮，但如果把握不好湯色的炒制和用量也會出現問題，要麼增加菜肴的甜度，要麼使得本來要給菜肴帶來有利的因素的卻使得菜肴含有苦味，所以，湯色的炒制還是非常關鍵的，不管是烹飪的行業中還是家裡製作菜肴，這裡湯色一般應用於滷菜、燒菜、炸收類菜肴，在川菜中製作咸燒白等菜肴上色時也用湯色，比如四川滷製的各類鳳爪、郡肝、豬肘、肥腸等，四川的紅燒肉、排骨，川菜中炸收類的糖醋排骨、花椒雞丁等等。一般湯色是現用現制，放置時間長將會影響色澤和光亮度。

至於怎麼炒出來不苦還真是不太好描述和操作。專業人士也不一定能每次都炒的好，因為湯色用糖類（如冰糖、白糖，冰糖最好）炒製成湯色過後，要求色澤紅亮，品嘗時口味上不苦也不甜，這個度就非常難把握了。

湯色，炒制時，一般熟悉點的都知道有三種方法，油炒法、水炒法和水油混合炒法。不管是哪一種方法，最關鍵的還是火候。油和水傳遞的溫度速度是不同的，所以，油炒制時一開始就要小火，水油炒制時要先把湯融化，可以稍微大點火，（不過也是有度的），其實，最關鍵的就是糖融化以後在狀態轉化的過程中是最為關鍵的，經過測試和評價，一般在糖液表面從小泡變為大泡之間的那不到一秒鐘的瞬間加入水（一般用開水，冷水要注意快速倒入，否則容易暴烈，小編親眼見過，從沒有做過湯色的師傅因為擔心暴烈，在炒好糖的時候小心翼翼的慢慢將水呈細線狀倒入的瞬間，崩的糖色設備和牆上到處都是的場面，幸好是沒有崩到臉上），至於比例，只能是說個大概，因每個人的火力和炒制時間都有可能不同，（一般水炒法約為1：1的比例，油炒法糖和油基本為10：1甚至是更少都可以，水油炒糖：水：油=10:8:1左右都是可以的）小火稍微熬制一會，色澤紅亮。

說的再多，也只有自己親自炒制體驗一下最為關鍵。