家庭怎樣淹制咸蘿蔔？

06-29

悟空問答家庭怎樣淹制咸蘿蔔

蘿蔔又稱白蘿蔔，咸蘿蔔，含有豐富的維生素和纖維素，淹制的蘿蔔，容易讓人產生食慾，並能使腸胃活潑，加強蠕動，所以開胃又促進消化，夏秋季吃稀粥最喜歡的菜。

家庭怎樣淹制咸蘿蔔做法。

要吃蘿蔔淹制方式，加入鹽，糖，麻油，辣椒粉等作拌料淹制食品。

食用材料選擇：白蘿蔔1個，食鹽10克，白糖5克，花椒粉3克，辣椒粉5克，生抽5克，紅椒油5克，麻油3克。

1，上圖，白蘿蔔去皮。

2，上圖，切厚片，向左右分別切開，切成條狀，隨心意規格切。

3，掛在架上穿好曬2天，可用竹笪曬也可，農村一般用竹籃形曬。

4，上圖，曬去水分後，鍋熱開水猜洗乾淨去灰塵。

5，上圖，捏工水分去60%即可。

6，上圖，放入鹽，花椒粉，辣椒粉。

7，上圖盡量拌均勻。

8，裝入乾淨玻璃瓶，密封2天，農村放泥瓷虹密封10天。

9，上圖，取出可調入白糖。

10，放入少許生抽，紅椒油，麻油，辣椒粉，不喜歡辣的不用加。

11，上圖淹制咸蘿蔔成品。

淹制咸蘿蔔食用須知：淹制蘿蔔忌和人蔘，党參，黃芪等補氣的藥物同食用，脾胃虛弱，胃病，消化不良者不可多食，生食等。

客家中醫吳氏回答。謝！謝！

腌制蘿蔔乾的方法：陶瓷小缸一個，將紅蘿蔔洗凈切成長條，每個蘿蔔切成四塊，然後晾曬，待軟後放進缸內，放上鹽和水就行了。等到蘿蔔進鹽後撈出晾曬，待水分基本晒乾，用手揉乾沒有水浸出為止，然後撒花椒粉再揉，香脆的蘿蔔乾就制好了。

蘿蔔乾是很多人喜歡的爽口下飯小菜。要腌制脆口的蘿蔔乾，還是有些小竅門的。

食材：白蘿蔔、粗鹽、菜刀、罈子等容器、密封膜。

前期工作

1、腌制蘿蔔乾，先要挑選好的蘿蔔。蘿蔔品種很多，從色彩上來說，常見的有白蘿蔔、胡蘿蔔、紫蘿蔔、青皮蘿蔔、紅蘿蔔，還有一種白皮紫肉（紅肉）的蘿蔔，而最適合用來腌制蘿蔔乾的，是例如下圖1所示的白蘿蔔。

2、要做出好的蘿蔔乾，而選白蘿蔔也是很有講究的。要選那種脆嫩汁液很充足的白蘿蔔，不要選那種中間乾澀的白蘿蔔，那是由於收穫後期乾旱缺水導致的，做出來的蘿蔔乾不脆口，還寡味。也不要那種花心的蘿蔔，那個有毒。也不要那種拔起來很久的蘿蔔，最好選擇拔起來不超過一周的白蘿蔔，最好隨腌隨拔。那種在地里已經開花的老蘿蔔，也不要選，那個蘿蔔表皮里都有筋了，很不好吃。

3、腌制白蘿蔔還要選個好天氣，要在晴天腌制。沒有好天氣晾曬，很容易會讓蘿蔔乾發霉爛掉的。最好是秋高氣爽的時候腌制蘿蔔乾。

4、天氣好了，把選好的白蘿蔔去苗，洗凈。把蘿蔔乾縱切成均勻的長條塊，一般二指到三個手指寬即可，也就是3厘米到5厘米寬。小個的蘿蔔可以不用切，不能把蘿蔔條切得太細太薄，否則做出來的蘿蔔乾就會韌，不脆口。切好的蘿蔔，可以先晾曬一天，以去除部分水分，並讓蘿蔔柔軟，方便腌制的時候容器盛裝。注意，切蘿蔔的菜刀不能有油膩。

5、找一個適當容量的玻璃罈子，瓦罈子或是瓦缸也行，洗乾淨晾乾。容器不能有油膩。準備一定量的粗鹽，沒有經驗也可以使用精鹽。市場上還有做鹹菜專用的粗鹽，可以專門買這種鹽。

腌制工藝

1、家庭製作蘿蔔乾，主要採用兩種方法，一種是干腌法，另一種是浸泡法。干腌就是直接把蘿蔔放到玻璃罈子或是瓦缸里，加粗鹽（精鹽也可以）進去，然後搓衣服一樣使勁搓，直到蘿蔔都完全柔軟，也就是能把蘿蔔條對摺而不斷就可以了。然後就把蘿蔔在罈子里拍密實，用稻草或是塑料膜密封容器口部，加大石頭等重物壓緊。腌制一個晚上，第二天就可以晾曬了。晾曬一天後，再加鹽搓一次。這樣就直到晾乾，都不用再加鹽了。第一次加鹽，鹽和蘿蔔的比重是1:30左右，具體要看蘿蔔的含水情況，可以一邊搓一邊加鹽。第二次加鹽，比重是1:60左右，可以根據蘿蔔的鹹淡適當加減。

2、浸泡法就是把蘿蔔裝到罈子里，裝一層蘿蔔撒一層鹽，直到裝完為止，然後倒進涼開水，剛好沒過蘿蔔即可。用石頭等重物壓住蘿蔔，不讓蘿蔔漂浮起來。然後密封容器口，靜置兩天再晾曬，晾曬過程中不用再加鹽，也不用再浸泡。這種方法用鹽一定要充足，鹽與蘿蔔和水的比例要接近1:20，否則蘿蔔容易壞。

3、干腌法可以快速晒乾，可以防止鹽分不足的霉壞，可以曬得很乾，後期存儲時間長，存儲成本也低些。浸泡法做出來的蘿蔔乾更脆口，但是後期需要覆鹽保存，這個方法更多用於製作蘿蔔乾出售。

晾乾

干腌法腌制的蘿蔔乾，一直晾曬到用手擠不出水分即可。這個晾曬要看具體情況的，如果不打算長期儲藏，那就不用曬太干，太幹了不夠脆口；如果量大，準備長期食用和存儲的，則最好晒乾一點。如果天氣不好，可以用烤箱烤乾。如果遇上天氣不好，又沒有烤箱，則可以在罈子里加鹽覆蓋密封存儲，直到天氣晴朗。

浸泡法製作的蘿蔔乾，就只需要晾晒乾表面的水分即可，天氣好的話，晾曬兩天即足夠了。如果晾曬時間到了，而天氣不好，則可以撈起來，加鹽覆蓋，直到天氣晴朗。晾曬過程中，每天要在太陽落山還沒有露水前收回來，密封存在罈子里。

存儲

1、干腌法製作的蘿蔔乾，直接裝在乾淨的罈子里密封保存即可。也可以裝在真空袋裡。浸泡法製作的蘿蔔乾，則需要裝在罈子里，每放一層蘿蔔乾，就覆蓋一層鹽，最後密封保存。

2、如果需要麻辣等風味的，則可以在前加各種麻辣香料拌勻，然後再密封保存。需要甜味的，則可以加甜味劑。

實際上腌蘿蔔也是挺簡單的，只需要事先把蘿蔔買好，然後切成長半形狀，之後就需要和鹽拌在一起，需要多少鹽這就是需要長期的經驗了，一開始肯定是不能夠做的特別好，但是一兩次之後就會很有經驗了，把鹽拌好之後然後就放入到罈子當中，家裡如果沒有罈子的話放入到瓶子當中也可以的，只要是玻璃的東西就好了，我們這邊是比較喜歡吃辣的，所以會放一點辣椒，這樣的話等蘿蔔腌好之後又辣又鹹的味道可是超級好吃的呢。

放入到瓶子當中也會少放一點點的白酒，白酒是發到了發醇的作用，而且酒也是挺香的呢，看過一段時間之後蘿蔔就成這個樣子了，有的地方的人可以直接撈出來就吃，還有的老年人也喜歡這樣，而我是比較喜歡放在油鍋中小炒一下就好了，不需要炒的時間多長，但是炒過之後我會覺得比較脆一些，蘿蔔本身就是比較脆的，這下就更好吃了。如果中午沒有什麼菜可吃的話，來一點咸蘿蔔也是不錯的。

我腌制綠蘿蔔的方法如下:把綠蘿蔔切成指頭粗細的條狀，用大粒鹽沙出蘿蔔的水分，用大網兜裝入沙出水分的蘿蔔。用重物和石頭接著壓出蘿蔔中的水分，越干越好。沒有石頭，不方便壓的。準備兩條鞋帶粗細的線繩也可以，把口袋裡的蘿蔔用繩子將口紮緊，越緊越好，相當於擰乾衣服的原理，還能擠出很多水分，這時口袋裡的蘿蔔又鬆了，有餘付的地方了，再將繩子往前繫緊，放入剛好能放下蘿蔔口袋的盆里，瀝干水分，直到沒有水分滲出為止。把蘿蔔放到案板上攤開，放到屋內陽光下呲楞兩天，至蘿蔔表面乾爽。用黃豆醬油熬開放涼倒入淹蘿蔔的罈子中，依個人口味放少許鹽，少許白酒，冰糖，醋，薑片，蒜片，紅辣椒圈。用鍋放入油花椒，大料，爆鍋，倒入蘿蔔壇中即可。

今天怎麼了，幾次探討一蘿蔔怎樣好吃。我告訴你，醬蘿蔔絲(條塊丿均好吃。把蘿蔔洗凈切好，先用鹽殺湯(鹽拌)再曬一天。裝進盆瓶均可備用，用醬油加五香調料煮開涼涼倒入蘿蔔條中次日方可食用。注意不要加油類現吃現加可以。