炒雞丁菜時需要掌握的關鍵點有哪些？

答：

炒雞丁菜時，需要掌握四個關鍵點。

1.待冷凍的雞脯肉略微化凍時，即可切丁。

切好的雞丁用清水沖洗10分鐘，撈出用干毛巾吸干水分。

2.雞丁上漿前，應該先將所需的雞蛋清、生粉、鹽、味精混合均勻成稀糊（生粉150克需雞蛋清6個）。將吸干水分的雞丁放入容器內（最好選擇內壁較粗糙的陶瓷容器，這樣更有利於上漿），分兩次調入蛋清糊。第一次加入蛋清糊後，一定要待雞丁完全攪打均勻再下入剩餘的。待上漿後的雞丁能夠相互粘連時，就證明調入的蛋清糊剛剛好。

3.上漿後的雞丁一定要採用滑油的方式進行初步熟處理，而非汆水，因為汆水時容易衝掉雞丁表面上好的漿。滑油時，一定要熱鍋冷油，待油溫在兩成熱時下入鍋內，並用筷子將雞丁迅速打散，立即出鍋。

4.雞丁炒好後，一定要勾薄芡，此時濕澱粉的用量大概是正常情況的1/3。只要掌握好以上四點，就可以製作出質量較高的雞丁菜。

原料

泡胡蘿蔔、泡白蘿蔔、泡姜、泡黃瓜、泡鮮紅辣椒、泡紫包菜各25克，雞脯肉150克。

調料

色拉油700克（實耗60克），調料A（鹽、味精、雞精各2克，生粉、雞蛋清各10克），雞粉、濕澱粉各3克。

製作

1.泡胡蘿蔔、泡白蘿蔔、泡姜、泡黃瓜分別切1厘米見方的丁；泡鮮紅辣椒、泡紫包菜分別切長1厘米、寬1厘米的片。

2.雞脯肉切成1.5厘米見方的丁，用干毛巾吸干水分，加調料A腌漬上漿。

3.鍋上火，放入色拉油，燒至兩三成熱時，下入雞丁，小火滑熟，撈出控油。

4.鍋內留油20克，燒至七成熱時放入六種泡菜，小火煸炒出香，用雞粉調味，下入雞丁中火翻勻，用濕澱粉勾薄芡，出鍋裝盤。特點 色彩鮮艷，口感脆嫩。

●泡菜的製法

1.胡蘿蔔、白蘿蔔、嫩姜切重約20克的大塊，洗凈後放在太陽下晾曬至水分盡失。

2.鮮紅辣椒、紫包菜洗凈，晾乾水分；黃瓜一剖二，去掉瓤。

3.成品小米辣的汁水（小米辣用於製作剁椒魚頭）5千克，放入容器內，加冰糖100克、鹽150克、味精50克、鮮花椒10克、白醋250克、干辣椒50克，混合均勻，放入處理好的蔬菜浸泡一夜即可（黃瓜只需浸泡2小時）。

製作關鍵

1.蔬菜洗凈後一定要放在太陽下晾曬，或者去皮不洗。

2.每天都要往調好的泡菜水裡再添加少許鹽跟小米辣的汁水。

3.如果擔心泡菜水起泡，可以加入2-3克干排草。