煎牛排的時候鍋里應該放油嗎，什麼油合適？

謝謝邀答。

這些年，國人對吃牛排的熱情，很是高漲。因為相比於我們以往燉牛肉、鹵牛肉的做法，煎牛排更為簡單省時，而且肉質也更佳嫩滑多汁，搭配蔬菜、義大利面、紅酒食用，是很有情調又營養的一頓美食享受。

通過這樣一張圖，我們就能看出來，日常我們常吃的西冷牛排、常說的眼肉、菲力等，其實都是牛身上不同部位的名稱，因為嫩度不同，所以適宜烹制的方式也就不同。

牛排的肉質特點，決定了日常我們煎制中，還是有很多小竅門的：

1、首先就是煎牛排用的鍋，網上有專門煎牛排用的鍋，也可以煎蛋用，價格也不貴，一般一百多元買一個。另外，如果不想單獨購買，比如家裡吃牛排的次數並不多，那就用厚底的平底鍋也可以。之所以要厚底的，是因為這樣的鍋，保溫效果好，牛排放入可以保持足夠的肉質湯汁熱度，讓腌料短時間充分滲透，味道更好。

2、第二點就是腌制牛排的竅門。網上有些是將牛排直接腌制好再真空包裝的，不過真正愛吃牛排的人，都會買回來自己腌制，這樣可以根據自己的喜歡挑戰口感特點，還能做出獨特的味道。

腌制牛排時先在牛排表面抹一層油，這樣保證內部水分不流失，接著少不了的就是黑胡椒粒和紅酒，將整粒的黑胡椒研磨成大顆粒，混合紅酒來腌制。接著放入冰箱冷藏2小時，這時候不要放入鹽，鹽會把牛肉里的水分殺出，這樣吃的時候肉質就老了。

3、第三個竅門就說到您問的，煎牛排放油么？放什麼油合適？

這裡建議用食用油+黃油。

傳統上是用黃油來煎牛排，因為黃油有讓海鮮和牛肉等食材更軟嫩鮮香的神奇作用，不過黃油的燃點低，牛排煎的時候要大火，掌握不好黃油就容易糊了，所以用食用油和黃油結合來煎牛排，不影響味道，還能避免高溫糊鍋的問題。

4、最後一點就是煎牛排一定要用大火。

這個常識很多朋友都知道，最終的目的就是要保證牛排鮮嫩多汁，國人不習慣兩成熟的帶血汁的牛排，一般都需要煎到六七成熟，這時候更需要大火，讓牛排表面迅速碳化，短時間內就鎖住內部水分不流失，吃起來才有多汁的味道。

隨便放點色拉油或者橄欖油！關鍵是先把牛排立起來煎制牛排的含有脂肪的一面，用自己的油脂來煎自己。如果是菲力什麼不肥的，後期放塊黃油。

可以放也可以不放！脂肪多牛排的就可以不放油，脂肪少就可以放油！油要少切記！好的牛排只要兩樣佐料，海鹽和黑胡椒！！！

厚底鐵鍋，牛排鍋都可以，兄弟們重點來了，大火，大火，大火，不要怕焦，米其林餐廳表面也有焦的，猛火的目的就是迅速鎖住水分，和戰場上止血用東西燙一樣的??，那麼兄弟們懂了？四面八方都要燙，這樣水分不會外露！接下來又是重點，不要手賤一直翻牛排，懂嗎？牛排做的好壞與否，無非就是這一步，翻的少！好了，兩面煎好，撒海鹽，胡椒…卧槽，趁熱吃…錯，冷兩分鐘，牛排才到最佳口味……贊！

煎牛排，吃的就是吃牛肉的原味，不建議放太多的配料，首先燒鍋，燒熱，然後放入色拉油，無水黃油，待燒到一定程度，再放百里香，蒜頭，爆香，然後再放入腌制好的牛排，大火煎，兩面煎至五成熟即可，

科普知識，

一，無水黃油就是黃油隔熱水融化，去除白色奶油的成品，

二，牛排煎的時候，表面撒上鹽，黑胡椒粉便可，

三，要大火煎，這樣子，才可以把牛肉的汁水鎖在牛肉里，

如果可以的話最好利用牛排本身的油脂。可以在預熱鍋的時候拿牛排本身的油脂潤鍋，之後再將牛排下鍋煎。

特別是較好的牛排不要用其他的油脂，比如說黃油，這樣會蓋住牛排本身的肉香，反而會得不償失；橄欖油也不適合，因為橄欖油適合低溫烹飪，顯然煎牛排所需的溫度太高了。