怎樣在家做醪糟？

製作/芒果君奶奶

攝影/芒果君爺爺

這道傳統食品，你是不是特別熟悉了？米酒、伏汁酒、醪糟、酒釀，它的名字可真多，也許還有別的名字，歡迎親們在評論里告知我。蛋花米酒配熱乾麵是湖北早餐的經典搭配。今天，芒果君爺爺和大家一起分享做米酒的心得。

首先，準備一些糯米。

糯米淘洗至水清，爾後用水浸泡至米粒變軟，即手捻可碎時浸泡結束。隔夜浸泡翌日使用最佳。

瀝干水分

傾入蒸鍋中。

用筷子在米堆中插上幾個氣眼

隔水蒸煮。蒸制，糯米瀝干水分放入蒸屜，蒸鍋放入足量清水燒至沸騰開始計時，泡軟的糯米易熟，旺火隔水蒸制十五分鐘後，糯米顆粒晶亮，粒粒分明飽滿，糯米熟制完成。有人疑十五分鐘火侯米粒不能熟，不妨試試好了。且勿相信半小時乃至二小時者，如此蒸制，米粒軟如稀粥，實不可取。

這糯米是不是晶瑩透亮了

糯米熟制後冷卻至三十度左右撒上根黴菌做成的甜酒麴~甜酒麴在超市很容易買到哦~當然若有傳統的酒麴，那也很好哦。

用涼開水拌勻

讓酒麴均勻地與糯米相結合

盛裝容器內抹平

記得挖一個小酒盅大小的孔。靜置發酵，根黴菌在溫度三十度左右產生澱粉酶，促成大米中的澱粉轉化為甜味的葡萄糖，繼而發酵之中麴黴在糖化基礎上生成灑精。如此複雜誨澀的生物原理，釀一碗米酒當然無須深刻鑽研米酒嬗變的化學過程，把握好溫度就是了。

冬日裡做米酒，為達到發酵溫度，人們將容器加蓋厚被甚至用上熱水袋讓其躺在溫暖的棉被裡。現在有米酒機，我們直接用米酒機發酵即可。30個小時之後，發酵完成，看看這米酒做的怎麼樣了？如果喜歡，就請關注我們吧，更多美食心得分享給你~

• 電視上、網上、甜酒麴的說明書上，釀製的方法有些出入，經過摸索總結出這個釀製方便、出酒率較高的方法。
• 家中自製米酒的方法：

• 一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

• 長粒江米洗凈，水浸泡24小時，手能捻碎即可。最好選擇長粒米，好吃一些。

  

• 將泡好的江米蒸熟。最好選擇隔水蒸，這樣容易熟，且不易軟爛。
  
• 4、拌酒麴用事先涼好的涼白開（35度左右，手感溫熱)融化甜酒麴（超市可以買到），均勻撒入涼透的糯米中。
  一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
  

不要太干也不能太多水，有一定濕度，不發黏，溫潤即可。

• 5、封裝拌好酒麴的糯米飯置於帶蓋兒的容器中，在中間扎出眼兒，蓋好蓋子密封。
  蓋子一定要密閉好，否則又酸又澀6、發酵隨著糯米飯的逐步發酵，體積會膨脹，瓶子會上浮，蓋好蓋子後上面壓上一個有重量的碗即可。30度左右放置大概24小時就會聞到酒香了。48小時後請打開罈子，把封口的蓋子的水珠用乾淨的布抹乾凈，這樣，放點氣糯米就會甜。
  
• 7、冷藏隨著酒的取出，糯米飯的體積會逐漸縮小，口感也會越來越差。(建議多取酒少吃飯，出酒越到後面口感越甘甜)如果在夏天室溫過高，此時就要移入冰箱。米飯/糯米酒一周內吃完。
  

清早起床，煮個醪糟雞蛋 ；零點夜宵，來碗醪糟湯圓。此醪糟非商店有售的彼醪糟也，那是你用靈巧雙手加細膩心思加3 天坐立不安的等待換來的。

準備

1． 酒麴 ：也叫酒藥，是保證江米發酵的關鍵，在農貿市場或大超市能買到，也可以在專門的南貨店裡買，價恪很便直，以蘇州等地出產的品質較好。 包裝上標有使用比例，不過一般來說應當比標定的用量再大些，做出的酒效果才好。

2． 江米 ：醪糟又叫酒釀，更通俗的說法是江米酒或糯米酒，顧名思義，江米（糯米）是它的主要原料。 做醪糟用的江米選用長粒或圓粒的都可以，圓粒江米黏性大，長粒江米做出的江米酒樣子好看， 各有優勢。

3． 容器 ：製作江米酒最好用專用容器，要求絕對乾淨，尤其不要粘黏油，鋁盆、瓷盆、搪瓷盆等可以， 要帶有蓋子。

4． 其他：蒸鍋、斡麵杖、屜布，也要清潔不黏油漬的。 另外還須準備一條幹凈毛毯或薄被，可以包裹住容器，便於保溫。

泡米

1、在自來水龍頭下把江米淘洗 3 ～ 5 次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，米就洗乾淨了。這個過程就可以用為做醪糟專門準備的盆子，在整個製作過程中，應當盡量避免使用過多的容器，以免沾染油污。

2、 淘洗好後的江米放在鍋（盆）中，加入沒過米面約3cm 高的涼水，蓋上蓋子放置一宿時間（至少12 小時），使米粒吸飽水。 泡透的江米粒會從半透明狀態變為不透明的白色，顆粒也明顯增大，這個時候米就算泡好了， 將泡米水潷掉，用清水沖洗 2 次。

蒸米

1、取乾淨的屜布用水浸濕，鋪在蒸鍋籠屜上，鍋內加入充足的水。把泡好的米撈出來平鋪在布上， 最好用手撈，把水瀝下去。此時米粒里已經吸飽 了水，蒸的時候不用再帶著水（蒸鍋里當然要有水）。蓋上蒸鍋蓋子，保證密封嚴實，不要有多餘水蒸氣溢出，開大火蒸20 分鐘，斷生即可。 這樣蒸出來的米是七八成熟的，略有一點「夾生＂， 但正是我們需要的效果。在發酵過程中江米還會繼續成熟，如果現在蒸得太熟爛，做酒時反而容 易「過了＂。

2、 拎著屜布的四角，取出蒸好的江米，連布帶米一起投入涼水盆中（依然使用「泡米＂過程中的專用容器，以保證清潔無油），在自來水龍頭下沖洗， 去掉屜布，同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散。 只須沖洗 1 次即可將水潷干，不需要衝很久，要讓江米飯還保持微溫狀態。

調入酒麴

買來的酒藥一般成塊狀，事先要敲碎，用斡麵杖碾成細粉。建議使用比例為 ：每 1000g 生江米用 20g酒藥粉。

1、 沖洗好的江米飯並沒有涼透，潷去所有水分，趁 著米飯溫熱，把擀好的酒藥粉散入，用手充分抓拌均勻。如江米飯黏手，可適當蘸些水。

2、全部拌好後，將米飯壓緊、撫平，中間再挖個直徑3-4cm的深窩（也可直達盆底）。將來經過一系列有趣的化學反應，便從這個洞中可以方 便地觀察出酒。

發酵（發酵過程申溫度是最重要的一環）

冬天，北方家庭里都有暖氣，正是製作江米酒的好時 節。把蓋子蓋上，用毛毯或薄被將盆嚴嚴實實地包裹起來，放在離暖氣較近的地方，以保持溫暖。但不要直接放在暖氣上，那樣發酵得太快，酒易變酸。還要注意過一半時間後要將盆轉動一下，換未挨暖氣的那 一面，保證受熱均勻。一般 2 天內就能聞到酒香。在 南方沒有暖氣的房間里，就應當包裹得更嚴實、更厚 些，在發酵時間上根據室溫適當延長，約需要 3 天。

1、 當聞到酒香時，打開保溫用品，揭開蓋子，能看見盆中深窩內已經有清亮亮、香氣撲鼻的液體了，那就是江米中滲出的酒。

2、這時再緩緩倒入一碗純凈水或涼開水，沒過米面2-3cm，重新蓋上蓋包裹嚴實，再捂 1 天，你 的自製醪糟就大功告成了。

保存

醪糟在做好後的頭幾天里，米中自然合成的糖分濃度最高，酒精濃度很低，米酒香甜可口，是最好吃的時候。 所以在製作前要考慮到家中成員的消耗量，一次不要做得太多，應盡量在三四天內吃完為直。如果放置時間過長，發酵仍在繼續，先是酒味過重而發苦，繼而會變得酸澀，不好吃了。正常情況下，1000g江米可 出1500ml江米酒。做好後的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低溫控制發酵的繼續，隨時取出食用。同時依然注意要用專用勺子盛取，以免粘油，使酒變質。

享用

江米酒最簡單的吃法是白口吃，盛上一小碗細品慢甲， 甜香適口，沁人心脾。如果覺得太濃了，可以調一些 純凈水稀釋。煮開或冰鎮後喝，口感都很棒。

需要材料-

• 糯米500克
• 安琪甜酒麴2克
• 純凈水或冷開水200ml

-步驟-1

準備好材料

提前將糯米洗凈後浸泡8一24，中途隔幾小時要洗凈換水，泡到米粒一捻就碎即可。

蒸鍋墊上屜布，將泡好的糯米撈出放入鍋中，中間戳幾個孔，把多餘的布掩蓋米，蓋上蓋大火蒸30分鐘左右至糯米熟透。

4

用涼開水（低於30℃）把酒麴攪勻。用開水燙1分鐘將要裝糯米的容器，高溫消毒

將蒸好的糯米取出放入大盆中攤開晾涼，晾到30度左右時（手摸起來略溫）撒上純凈水或冷開水拌勻，再把酒麴撒上拌勻。留一點酒麴

將拌好的糯米放入用開水燙過的容器，把米稍壓一下，中間掏個洞，將剩餘的酒麴倒入小洞里

蓋上蓋子放進酸奶機調至米酒檔，發酵36小時就可以了。

做好的醪糟

做酒釀的關鍵是乾淨，在操作過程所用的一切東西都不能沾生水和油，否則會發霉長毛。蒸鍋內肯定用生水，因為會燒開的。

當醪糟在容器里浮起，可以轉動，小洞里裝滿汁水即成。發酵好的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜，酒味不沖鼻。

沒有米酒的機器就用塑料袋包裹好，然後用棉被包裹或者放在溫暖處，保持30℃左右。

用料： 糯米:500g涼白開水:三大碗 米曲:一小包

步驟：

1

糯米掏洗乾淨

2

浸泡冬天12小時左右，夏天6小時左右

3

用手指可以碾碎成這個樣子就可以了

4

蒸鍋添水，蒸簾上鋪一塊濕紗布

5

將米鋪在紗布上鋪平，淋一碗水

6

大火蒸20分鐘左右晶瑩剔透的米飯做好了

7

米飯翻勻用涼水沖一下，防治粘連

8

將米曲用水化開攪勻倒在米飯上，拌勻

9

夏天放在罐子里，漏點小孔，一晚上就好了。冬天放在暖氣旁邊一天就差不多了。

10

盛在碗里食用

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一碗醪糟做好了，可以直接吃，也可以加熱

12

最經典的吃法是，把水燒開，倒入醪糟，打個雞蛋，在碗里打好，倒入鍋里，不斷攪拌，就是雞蛋醪糟，如果再放入香酥可口的麻花就爽爆了，同意的點贊！

您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為小編自行整理提供，今日頭條互聯網首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。

醪糟，是有很多地方都有的，吃法也很多，我在小時生活在東北老家，還一直沒有吃過醪糟這個東西，也沒有聽說過，自從來到四川以後，才接觸到醪糟，也不太喜歡也不反感，印象中吃過幾次，讀大學的時候在學校對面的一個小巷子里有一對老兩口就賣醪糟蛋，很多同學都爭著搶著吃，我也就吃了一次，有點酒味又有點甜味，再加上雞蛋，所以感覺有點怪怪的味道，隨著後面學習製作小吃，醪糟在小吃的過程中，還是有很大的作用，另外，在四川確實很多人早上喜歡吃醪糟，加紅糖，加白糖的都有。在家怎麼做醪糟?也跟大家分享一下：

原料的準備：

糯米500克、醪糟曲1克、清水1500克。

具體的製作方法:

首先，將糯米淘洗乾淨放入容器中，加入清水浸泡一個小時左右，再瀝干水分。

其次，將糯米均勻的鋪散在鋪有蒸籠布的蒸籠上，用旺火蒸一個半小時，然後取出倒在簸箕內攤開，用清水從糯米上方淋下過濾，使得淋散瀝冷的糯米溫度保持在30攝氏度左右。

最後，將蒸後的糯米舀入拌料的桃缽內，把醪糟曲研磨成細粉，順著一個方向用手均勻的加入，然後，再將米捧入專用發酵的容器內，抹平，中心處挖一個8厘米見方的洞，然後用消毒紗布蓋好，蓋上木蓋子，然後在罩上一層厚被，在30攝氏度左右的溫度下發酵，發酵的時間一般是春秋兩季一天半左右，夏天一天左右，冬季約為兩天左右。

一般是醪糟在發酵容器中浮起，中心氣洞中完全裝滿汁水、呈現竹葉色即可。

1.江米(糯米) 3斤

2.安琪甜酒麴(在大型超市或一般的農貿市場賣調味品的小攤上都能買到,一包一包的,有粉狀和塊狀的兩種,包裝上有標使用比例的,不過一般來說應當比標定的用量再大些,做出的酒效果才好,但不能用太多,這樣做出的酒會不夠甜.)

3.用到的工具:蒸屜和屜布(紗布),裝米的容器(要求絕對不能沾到油,並有蓋子)

沒有配圖，要是想自己動手做，就辛苦的看看吧（其實你可以問問自己的媽媽或者外婆）

;操作步驟:

1.把米在自來水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗乾淨了.然後把米放入乾淨無油的盆中,加入沒過米面約3CM的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間(至少12小時),使米粒吸飽水.

2.泡好的米再用清水沖洗2次.

3.蒸鍋下層裝入足夠的水,取乾淨的屜布用水浸濕,鋪在蒸鍋上,把泡好的米撈出來平鋪在布上,蓋上蓋子,保證密封嚴實,不要有多餘水蒸氣溢出,開大火蒸20分鐘,斷生即可.這樣蒸出來的米七八成是熟的,不能蒸太熟爛.

4.把蒸好的米取出,投入乾淨的涼水盆中,在自來水龍頭下沖洗,同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝干,要讓米飯保持微溫狀態.

5.準備酒藥(若是塊狀的,要事先碾碎.可將酒藥塊放入保鮮袋中,平放在砧板上,然後用擀麵杖在保鮮袋外將酒藥先敲成小塊,再碾碎.建議使用比例為:每1000克生江米用20克酒藥粉.)

6.沖凈瀝干水,並仍有微溫的江米,放入帶蓋的容器中,把酒藥撒入,用手充分抓拌均勻.全部拌好後,用手掌將米飯壓緊,撫平,中間再挖個直徑3-4CM的深窩(也可直達盆底).(這一步做好後,也可再在米表面及深窩裡撒少量的酒藥粉.)

7.把裝米的容器蓋上蓋子,用毛毯或薄被子包裹起來.放在溫暖的地方發酵(不能直接放在暖氣上).杭州這兩天的氣溫在20-27度左右,30小時左右就好了,打開蓋子,能聞到酒香,中間的坑裡出水了，倒一點出來嘗，是甜的(補充一下，發酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時)當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心圓洞內完全裝滿汁水即成。

8.這時還不能馬上吃哦.倒一碗純凈水或涼開水,沒過米面2-3厘米,繼續包裹起來,再捂一天左右,就可以吃了.

保存:

醪糟做好後的頭三四天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度最低,是最好吃的時候.因為米酒的發酵一直都在持續的,所以做好後的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制發酵的速度.

我就廢話不多說直接說做法吧:準備糯米，蜂窩酒麴

首先就把糯米淘洗乾淨浸泡四至五個小時（最好用長個子糯米，東北的圓糯米做出來效果不好），然後瀝干水份蒸糯米 家用如果沒有蒸鍋直接用電飯煲的蒸格蒸也是一樣。為了糯米蒸的快 和透可以在放好的糯米上用手指插幾個眼。一般量不多時半小時就差不多，不要蒸的太軟，那樣不好伴酒麴最後做出的米酒也不好看蒸好的糯米放在容器里攤涼，這時候一定要注意蒸熟的米飯要及時用筷子扒散，以免影響下一步的伴曲這時候就是最關鍵的一步了伴酒麴，最好用那種天然植物做的蜂窩酒麴（一般8克左右的酒麴要做兩斤糯米）。把酒麴掰散均勻的撒在糯米飯上。這時候一定要注意，要等米飯涼到28℃左右大概就是不燙手的溫度，，飯太熱會把菌殺死，結果就是飯可能發黑髮酸，飯太涼酒麴菌不活躍就不會繁殖，結果就是放好幾天飯還是飯就是成不了米酒這時候就是裝壇了，最好就那種泡菜罈子，裝在裡面自然發酵。沒有泡菜壇其實電飯煲內膽也可以，把伴好酒麴的飯放煲內，用保險膜封好放在溫暖的房間里，發酵個兩至三天就差不多。發酵中途可以打開蓋子看看（一般12小時左右），聞聞如果沒有酒味米飯還沒有結塊，可以把電飯煲整個放在熱水裡加熱一下，以防止溫度不夠，酒麴停止發酵。到這裡基本上就只等著出米酒了。但是做米酒過程當中一定要注意乾淨衛生，不能沾生水特別是油。要不然米飯會發霉長毛會成紅色，這樣的米酒已經不能吃了。但如果是長的白毛也可能只是你發酵時間過長而已，這樣的米酒是可以食用的。米酒做成功了再配以湯圓桂花一起煮，一碗香甜撲鼻的桂花米酒湯圓就出鍋了。

在家休息時，雅大釀酒設備小編蕞喜歡做的一件事就是釀糯米甜酒，它是我早餐桌上常見的一道美食，營養又簡單，蕞關鍵的是，小編有貧血症，而甜米酒有增進食慾，有助消化,補氣養血，提神解乏，解渴消暑，促進血液循環，潤膚的功效。

1、泡糯米。

這裡是6斤糯米。我們先將其淘好洗凈，浸泡12小時，以米粒浸透無白心為度，中間更換1～2次清水，目的使其不酸變質。

2、將泡好的糯米撈出來，瀝干水份。在蒸屜上鋪上一層紗布（蒸屜孔太粗，一定要記得鋪上紗布喲）。

3、準備就緒，將糯米倒入蒸屜中。

4、用筷子將糯米紮上孔，有利於熱氣上升，加快米飯的成熟時間。上鍋蒸熟，大約1小時左右。

5、上鍋蒸了大約1小時左右，揭蓋檢查。

6、準備出鍋了，注意鐘上的時間。飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟。

7、蒸好的糯米端離蒸鍋，將糯米放在案台上攤涼。

8、準備15克雅大甜酒麴，即這樣小袋的酒麴一包半。

9、需要先將甜酒麴放入碗中，到入33-36度的溫水於碗中。

10、再添加三湯匙的白糖於碗中，這是我反覆實踐總結出來的經驗，有的米酒為啥不甜，秘訣就在這裡。

11、待飯溫降至36～38℃不燙手時，將其裝入盆中，這時甜酒麴已經活化好了，將期倒入盆中。

12、均勻攪拌後，將糯米壓實，中間搗一個坑，深至盆底（這個坑的作用主要是釀製過程中便於觀察酒液的滲出情況）。

13、再將剩下的酒麴水到入中間搗的小坑中，這個必須有。

14、到此先告一段落，準備給米酒打窩。

15、準備蓋起來打包了。

16、打包好，然後再用毛巾或舊棉被包起來保溫，這樣來釀才更快。

在漫長的發酵等待時間裡（夏天室內常溫16個小時以上，冬天4天左右），這個大家一定要記好！剩下的，我們等幾天就可以吃上香濃爽甜的米酒了。

糯米甜酒做好了，早上起床後，我會為自己做一道甜酒沖雞蛋，除甜酒和雞蛋外，其他食材有湯圓、糍粑、紅棗、桂圓、枸杞等，當然，我不會什麼都放，其他食材會換著往裡放，每天不重樣，而且煮一個早餐5-10分鐘即可。

2斤半糯米泡水3小時，撈出控水，上籠蒸半小時取出，等米溫熱時拌入安琪甜酒麴，一包能做5斤米，所以放半包就行，戴上一次性手套輕輕攪拌均勻，取乾淨無油容器，放入拌好的米，輕輕壓緊，中間掏一個小坑窩，倒入半碗溫開水，封好容器，放在20至30度地方，冬天放暖氣跟前更好，三天就好，吃甜的剛好，要想有米酒味最好再放1至2天。