炒河粉怎麼做才正宗好吃？

06-26

炒河粉是廣東地區特色的傳統小吃，分干炒和濕炒。干炒就是上桌的粉乾爽無汁，鑊氣十足，濕炒則因為有勾芡的原因，汁多，吃起來比較爽滑。

在電影《金玉滿堂》（又名《滿漢全席》）中提到，考驗粵菜師傅炒菜技術的測試，就是「咕咾肉」和「干炒牛河」，手藝好壞，一試便知。

下面我們就以「干炒牛河」為例，看如何能做出一份「正宗」的炒河粉。

一份完美正宗的干炒牛河需要滿足一下幾個特點：

鑊氣、干身、上色均勻、芽菜爽脆、牛肉夠嫩夠入味但不失嚼頭、粉不黏不散、不能加洋蔥、大蔥等奇奇怪怪的配料！

知道這幾個要點，我們來說說製作方法。

準備材料：

新鮮河粉600克，牛肉250克，綠豆芽100克，韭黃、香蔥適量，生抽、老抽、糖適量，雞蛋1個。

牛肉頂刀切成均勻薄片，加生抽、老抽、糖充分抓勻，直到碗底沒有醬汁，再加入少許蛋清抓勻，再加入水澱粉、蛋黃，每加一次都要抓勻。

生抽、老抽、鹽、糖放入小碗內攪勻備用，香蔥、韭黃洗凈切段，綠豆芽掐頭去尾。

熱鍋涼油，多放一些油，牛肉勻速放入鍋中滑熟，盛出備用。

鍋內多餘的油倒出，一點都不要留，加熱鍋，將綠豆芽、河粉一起入鍋，迅速拌勻，綠豆芽稍微變軟即可。

將鍋離火，加入炒好的牛肉、韭黃、香蔥，再加調好的料汁拌勻。

調好味道後，將鍋放回火上，快速炒勻即可。

一份家常的干炒牛河就做好了。

小貼士：

1.牛肉要提前腌制，放置半小時以上，如果有時間最好放冰箱4小時以上，腌牛肉可以加糖，但千萬不要加鹽，糖可以使牛肉更嫩，鹽只會使牛肉出水，炒出來牛肉會變干。

2.牛肉要過油六成熟即可，原汁會鎖在牛肉里，再次起鍋多炒兩成，就會香、滑、爽口。

3.河粉如果有粘連，要一條條分開，這樣才能保證每條河粉色味均勻，條條分明，完整不斷。

4.牛肉滑油之後，鍋里的油一定要倒乾淨，倒掉油的鍋要大火燒熱。

5.調味的時候，可以離火調味拌勻，然後再放回爐上猛火快炒。在家中的話用筷子操作比鏟更好。

6.牛河夾起來，不能有多餘的油和醬油留在碟中，那才叫干身，不會膩口，少油就成功了一半，芽菜要爽口清脆，不蔫不生。

7.不要加洋蔥、大蔥等辛辣配料，會掩蓋米粉的香味和牛肉原本的肉味。

8.猛火爆炒，家裡的火力沒有飯店的爐火旺，也是家裡做的不如外面賣的香的一個原因。只能盡量全程猛火快炒，才夠「鑊氣」。

總之，做好一份正宗完美的干炒牛河，新鮮的原料，足夠的火力，翻炒手法以及對這個傳統食物的熱愛，缺一不可。

最家常的炒河粉，中午不想做飯的時候，來一份吧！簡單又方便，因為下了豆芽的緣故，所以吃起來不會很乾，最贊的其實是買肉餅的時候攤主會給一勺蒜酥，放裡面一起炒很香呢。火腿腸是女兒要求放的，其實我比較喜歡吃帶點辣醬的，不光炒出來顏色好看許多，吃起來味道也更香，但為了小朋友，炒的時候就沒下辣醬，喜歡吃辣的盆友，可以最後拌著吃哦。(收起)食材

主料
河粉
1000克
輔料
雞蛋
3個
肉末
100克
肉餅
100克
火腿腸
60克
豬油
適量
鹽
適量
生抽

適量
胡椒粉
適量
豆芽
200克

步驟

1.肉餅切小條，火腿腸切片。

2.雞蛋3個打成蛋液待用。

3.豆芽摘洗乾淨待用。

4.炒鍋下油，下肉末劃開炒散至變色。

5.下切好的肉餅和火腿腸略炒。

6.炒好的食材撥至鍋邊，倒入蛋液。

7.快炒至蛋液熟後盛起。

8.炒鍋另下油，倒入豆芽翻炒。

9.倒入起前炒好的食材，加鹽，胡椒粉和生抽調味。

10.倒入河粉。

11.開小火，慢慢炒勻後出鍋。

小貼士在第九步，調味的時候應該比平時炒菜略咸一點。

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 640, "thumb_url": "48da0015805a8091f757", "media_id": 1580848011324429, "vname": "1 (4).mp4", "vid": "4b713b62d5954446bbb476eb80dbcb00", "vu": "4b713b62d5954446bbb476eb80dbcb00", "src_thumb_uri": "48de0010386091f33f95", "neardup_id": 8100495527361170814, "sp": "toutiao", "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/48da0015805a8091f757", "external_covers": [{"mimetype": "webp", "source": "dynpost", "thumb_height": 640, "thumb_url": "48dd00111f9bd0cae11b", "thumb_width": 358}], "thumb_width": 358, "item_id": 6492321069532185101, "video_size": {"high": {"h": 720, "subjective_score": 0, "w": 402, "file_size": 1282466}, "normal": {"h": 640, "subjective_score": 0, "w": 358, "file_size": 1062628}}, "duration": 25, "user_id": 71747092388, "group_id": 6492321069532185101, "md5": "ff0ac3755ba28dfb1f82b164cc222590", "hash_id": 7526846646186005847} --}

據說冬天和炒河粉很搭喲

如果說炒河粉，所謂正宗的吃法，沒有誰比得過爛鑊炒粉，聽起來就特別有廣東特色，很口語化，又接地氣。這是廣州的一項鼎鼎大名的小吃，極賦有廣州特色，所謂的爛鑊就是爛鍋，

爛鍋可不是破鍋，而是被敲掉鍋耳的大鍋，甚至有的還要削掉鍋邊，別小看這個工具，這樣做目的是為了讓鍋底平坦，從而讓鍋受熱均勻，也便於翻炒，加上炒河粉本身就是極火快炒，炒出來的米粉或薯粉火候足，爽滑有韌勁，甜咸可口，唇齒留香。

一碗正宗的炒河粉，離不開火候的精確掌握，離不開配料的恰當比例，離不開河粉本身的質量是否過關，無論是哪一個細節都馬虎不得，分就掌握在師傅和時間的互相磨合中，無論是哪一個環節，都會影響到河粉的味道。

河粉是主要原料，當葯需喲啊精心挑選，比如廣州本地的米粉加工而成，挑選大米是非常關鍵的一環，通常都會選用上等百米，然後功過磨製，磨製之後的大米，整個都是晶瑩剔透，不僅有足夠的彈性，韌性是足佳的。在這裡，壹周君透露一個秘密，那就是通常正宗的大師傅，回將一厘米寬的河粉會被切成2-3段，炒起來易碎，但恰恰因為米粉很雖，造成了口感柔軟細膩。