蘇打粉是發麵時用的還是發好面蒸饅頭時用的？

1.首先將1斤麵粉倒入盆中，然後依次放入3兩蘇打粉，1兩醋（也可加入白糖），適量溫水（夏天35～40度之間，冬天60～70度）。注意不能將蘇打粉溶在水中再加入麵粉里，因為這樣做的話，蘇打粉溶解不徹底。再一個蘇打粉也不能加多了，加多了會出現面發黃，而且吃起來燒嘴。

2.開始和面:用手邊攪拌邊加溫水，大部分面攪成麵疙瘩即可，開始揉面，盡量揉得軟一些，面揉好放一邊醒5分鐘。過後再揉一揉面，這樣揉出來的麵筋道順滑。

3.進行發麵:把鍋加上水燒熱，溫度控制在40度左右就行了，然後把發好的面放入鍋中發麵。也可放在溫暖處發麵，在農村揉好面後，就放在溫暖的炕上，用被捂上來發麵。

4.麵糰醒發好:麵糰發酵出蜂窩煤狀，沒有酸味，說明面發的時間正好。下面就要把大麵糰揉成大小一樣的小麵糰，將面向中間團，團成有點柱狀的生胚團狀 ，放在面盆里，互相留點空隙，然後用布蒙上再醒發。直到面的表面用手往下按，面會自動彈起，說明麵糰醒發好了，可以上鍋蒸了。

如果蒸出來的饅頭髮黃，可以在水中加點白醋繼續蒸，這樣蒸出來的饅頭就會白白的。

蘇打粉是在發麵時用的.蘇打粉在生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加彭松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的

蘇打粉用在發麵和蒸饅頭的時候都不太合適，因為爸爸是面案廚師，從來不用蘇打粉蒸饅頭和發麵，只是說有時候再燒餅子的時候零時用一下蘇打粉，燒出的餅子會酥脆一些。

日常生活中，發麵用自製面酵母或者現成的品牌酵母。自製的酵母發麵蒸出的饅頭有麵粉天然香味，而流水線製造的酵母味道要差很多。

而小蘇打是在面發好後，如果發過了頭，揪出的面有了酸味，就必須放小蘇打以中和面中的酸味，而且還可以對饅頭的蓬鬆起到幫助作用。

看了這麼多回答，我只想問一句，你們到底有沒有做過饅頭？沒做過饅頭就不要在這兒亂忽悠人！

先給給大夥區分個概念：蘇打粉與泡打粉，蘇打粉全部是碳酸氫鈉，主要用來中和發酵好麵糰裡面的酸性物質同時釋放二氧化碳讓饅頭變得鬆軟，而泡打粉是一種複合膨鬆劑，又叫速發粉、發泡粉、發酵粉，主要成分是碳酸氫鈉和酸性物質，再加點玉米粉做填充劑，主要用於蛋糕餅乾等烘焙，當然，做饅頭也可以，不過少了酵母發酵的風味。

小蘇打，用於發酵好的麵糰中，均勻地揉在麵糰中，最好將做好的饅頭放置一會兒，讓裡面的酵母禮物發酵，碳酸氫鈉繼續中和酸性物質，這樣做出來的饅頭更加鬆軟。再就是揉麵糰的時間力度與醒饅頭的時間影響最終饅頭的口感，如果有時間，可以揉的時間久一點，用力一點，最後醒饅頭的時間再久一點，做出來的饅頭干吃你都覺得是超級美味。我在家做幾個饅頭，基本從中午12點發麵，到4點半5點鐘的樣子開始做饅頭，直到6點半7點鐘上鍋蒸，那都是力氣活功夫活兒！無論是自留的面引還是用酵母粉發酵，都是利用微生物發酵，發酵過程中會產生二氧化碳和因為氧氣不足產生的酸性物質，尤其是面引發酵，產生的酸性物質更多，因為面引裡面含有的微生物比較複雜，以酵母為主，其次是乳酸菌，然後還有一些其他微生物。直接用發酵好的麵糰做饅頭其實並不好吃，味道偏酸甚至非常酸，為了平衡這種口感必須用對人體無害的鹼性物質來中和，但不是所有鹼性物質都可以，氫氧化鈉行嗎？不行，因為鹼性太強，氫氧化鈣行嗎？也不行，因為太慢，而碳酸氫鈉卻是最好的選擇，性質活潑，呈弱鹼性，對人體也無害，還易製取，非常便宜。至於很多人疑問的該用多少，我個人無法給出數據，因為發酵程度不同，你用的量也不同，我一直都是憑經驗來判斷的，用的合適，饅頭鬆軟可口帶著迷人的清香，偶爾用多了，饅頭還更好吃，用得少了，只能說是一次失敗的經歷，饅頭味道略酸。

泡打粉，完全是沒時間發麵的懶人福音，與麵粉混合均勻，和好面後醒好麵糰，然後做成饅頭，可以直接上鍋蒸，蒸的過程中，麵糰裡面的化學物質發生反應釋放二氧化碳讓麵糰蓬鬆。這樣做出來的饅頭外表跟酵母發酵做的饅頭並無太大差異，但是口感上少了酵母麵糰的清香與層次感。

最後說一下，本人做饅頭喜歡用自留的面引，做出來的饅頭絕對比用單純的酵母發酵做出來的饅頭好吃，很多人疑問怎麼弄到面引，最簡單的辦法就是第一次用酵母發酵，做完饅頭後留一塊生面，放在乾燥透氣的地方，不要放在冰箱中，你可以找個碗，放一些麵粉，挖個洞，把面引放進去，還起到吸水的作用，每次用之前取出來用溫水泡開，偏要不要用熱水，否則會把裡面的酵母燙死！久而久之你就得到一塊具有特殊風味的面引，回過頭，你再用單純的酵母發麵做饅頭，就會發現兩種方式做出來的饅頭味道絕對不一樣！

感謝小秘書邀請哈，很高興為您解答這個問題。

蘇打粉是在發好面蒸饅頭時用的，它是屬於鹼性的，相當於實用鹼一樣，用於食品製作過程中的膨鬆劑。

我們在做各種麵食，點心時，都要加入小蘇打的，比如做饅頭時，用酵母粉發好面後，多少都會有一點酸味的，這時候就要用到小蘇打來中和，使做出來的饅頭更加疏鬆柔軟呢。

大家都知道，加過鹼的麵食，就會更加的疏鬆多孔，口感更好呢。哈哈，感恩遇見！

我的分享，希望夥伴們能喜歡！

答：小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這是因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面發的不好。另外方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋），就可彌補以上的不足。不盡可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。下面來做一下饅頭吧。將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。回答完畢！（謝謝你的邀請！）

謝謝邀請 我本人沒有用過蘇打粉 不過小時候看到媽媽經常用的 以前在農村沒有用酵母發麵的 都是用老面肥 媽媽是在面發好了以後 用的 在面板上灑一些蘇打粉 發好的面倒出來 一點一點的把蘇打粉揉進去 按照她的經驗看需要用多少 沒有什麼比例的 不過揉蘇打粉是很費力氣的 一定揉到位 均勻了 要不做出來的成品會發黃的 還會有味道 也影響美觀

蘇打粉我一般情況下不用，除非發麵沒發好，用一點蒸出來的饅頭暄騰。以前人們蒸饅頭都用老面起子，有時面發過了有酸味，這時我們可以用溫水化開-點鹼面中和一下，蒸出來的饅頭會有一種特別香的味道。根本不需用蘇打，現在的發酵粉發麵更是速度超快，發的更是螞蜂眼，蘇打粉就更不需要了。