咖啡為什麼是酸的？

06-24

能接受咖啡的酸苦，恭喜你，離咖啡專家又近了一步。

烘焙好的咖啡豆能分別呈現酸、甜、苦、咸，4個味道。不同的人對咖啡認識度不一樣，喜歡的味道也不一樣。

咖啡又酸又苦，為什麼？

這是跟咖啡豆的烘焙度有關的。淺度烘焙的咖啡豆呈現出酸的味道。隨著烘焙度的加深，咖啡豆會變甜。如果烘焙度再加深，咖啡豆開始焦化，變焦苦。

同一種咖啡生豆，經過不同烘焙師的手就會有不同的味道。所以有的咖啡比較苦，有的咖啡比較酸。當然了，一種咖啡豆是有屬於自己的烘焙區間，在這個區間之內，烘焙的咖啡生豆味道都能體現不錯的風味。

為什麼以前喝的咖啡都只是苦的？

一般來講，每個人接觸到咖啡的第一步都是速溶或者罐裝。這種咖啡的咖啡豆本身就沒什麼風味，所以咖啡製造商統一對它們進行深度烘焙的處理。

經過深度烘焙的咖啡，只剩下苦味。

怎麼品嘗咖啡的酸味？

經過速溶的苦，意式奶咖的香濃順滑，來到單品的多種風味。有明亮酸度的咖啡豆大多產自非洲。

即使是咖啡的酸味，也能分出好幾種，比如檸檬酸、山楂、番茄、葡萄酸等等。能嘗出咖啡的酸，又能形容是什麼酸，那麼你對咖啡的了解又邁進了一大步。

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本身咖啡就是酸的，根據烘焙程度和豆子品種的不同會導致不同的豆子呈現不同的風味。

而咖啡中的酸就是其中一種風味。

烘焙生豆的有機酸會發生反應生成新的酸，具有代表性的是，綠原酸分解後生成奎寧酸，低聚糖類分解後生成有揮發性的甲酸和醋酸。

烘焙過程中生豆會發生很多反應，隨著烘焙程度的加深酸味會越來越強，但是在這之後進行高溫處理，形成的酸又開始分解，過了這個階段，隨著烘焙程度加深，酸味也越來越淡，同時苦味就約重。

當然豆子也會越來越黑。基本上每一種咖啡豆都含有酸性成分，只不過因為比例的不同造成了不同的口感，單純的說哪種好壞是很片面。

嘻嘻~喜歡咖啡的孩子們快點關注啦~

酸性物質是客觀存在於咖啡豆中的，咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的主要酸味。我們嘗到的酸味，主要來自烘焙過程中生產的酸。

在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學反應，形成新的酸。比較有代表性的例子是，綠原酸分解後生成奎寧酸（QA）和咖啡酸（CA，酚類，對人體有益的抗氧化物），糖類分解後生成有揮發性的甲酸和醋酸。

烘焙過程中，咖啡生豆會發生許多化學變化，特別在烘焙到一半(比市面上賣的輕度烘焙的程度還要低一些)時，隨著烘焙程度的加深酸味會越來越強。但是在這之後經過高溫處理，形成的酸又開始分解，隨著烘焙程度的加深，酸味也就越來越淡了。

但值得注意的是，隨著烘焙的程度加深，咖啡酸更少（CA低），而奎寧酸（QA）沒有顯著減少（從綠原酸的分解中不斷產生），被萃取出來的量反而增加，這是深烘焙的咖啡可能對胃會造成灼燒感的原因之一。

當然，烘焙豆中含有酸味成分的重量與比率，與咖啡豆本身的組成也有很大關係，選擇什麼樣的原料，酸味釋放的方式也會有所不同。例如：甘弗拉種（羅布斯塔中屬於甘弗拉種）里易於形成醋酸的糖類含量低，所以就不會形成有揮發性的刺激的酸味。

總結，咖啡之所以會酸，主要是綠原酸分解後生成奎寧酸和和咖啡酸，糖類分解後生成有揮發性的甲酸和醋酸。而通常我們在談論咖啡的「酸」時，我們更多指的是令人愉悅的、活潑明亮的、通常帶有一些水果調性的酸味，比如：檸檬酸、蘋果酸等。