大廚炒菜為什麼要滑油鍋？

炒菜之前滑油鍋，這是廚師在烹飪之前必須有的操作。

為何大廚炒菜要有這一步驟？就讓廚師壹碟為你解答！

滑油鍋的兩個好處:

1：炒菜不粘鍋

炒菜粘鍋，是很多人都碰到過的頭疼問題，廚師們在烹飪之前，鍋熱下油，再滑鍋，這樣的步驟走一遍，能防止粘鍋！由於鍋底的溫度急速升高，再經過滑油之後，鍋面會產生「反推力」，食材下鍋後，這股「反推力」，能讓食材不被高溫的鍋底黏住。

如果要達到這種效果，必須是熱鍋+滑油，才能產生。如果是冷鍋，效果則不佳！一定要高溫，急火的配合，才能讓鍋底急速升溫，再加上油的滑鍋，才能產生這股「反推力」！

2：加速熱鍋

相信大家都知道，油是有助於燃點的，鍋下油之後，並且滑鍋後，經過高溫的催助，鍋面上的那一層油，能加速鍋內溫度的提升，達到快速熱鍋的效果！

熱鍋滑油，這個步驟，是很有必要的，也是防止食材粘鍋的最佳辦法！一旦習慣，並且掌握了這個技巧後，粘鍋一詞，將不再出現在你的烹飪生涯中！

這出於烹調上對色香味的考慮；食物迅速滑過滾油，使食物蛋白快速凝固，這樣吃起來口感會更好；其次滑過油的食物烹炒後較之鮮、脆、嫩、香；還有過油後顏色油潤、油光鑒亮，能給人以視覺感受和刺激人們的食慾；