酸奶、陳皮，自製食物是否安全？多吃是否有害？

作者：孫桂麗（南寧市第二人民醫院臨床營養科主任，副主任醫師/副教授，內科學碩士，註冊營養師）

（1）自製酸奶不安全

①自製條件有限，雜種菌趁虛而入

菌種製備和發酵是生產酸奶的關鍵技術。在發酵過程中，由乳酸菌純培養物製成的生產發酵劑在42～45℃的環境中進行發酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合後的最適生長溫度。接種量、發酵劑活性、培養溫度是生產中最需要注意的三個因素。在家庭環境中自製酸奶，首先無法保證嚴格的殺菌條件，即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染；其次如果不利用恆溫容器，酸奶也不能一直處在42～45℃的環境中發酵。

②自購菌種有隱憂

有些菌種包裝上也顯示「益生菌、雙歧桿菌，家庭自製酸奶專用，唯一QS認證菌粉」等宣傳標語。實際上，自購菌種，尤其是任意網購的菌種在安全上無法保障。這些購買的菌劑是否真為QS認證還有待商榷，有些菌劑甚至連生產商家、生產地都沒有標識。

（2）自製陳皮注意衛生，才能安全

自己做的「陳皮」不一定是陳皮，只有經過長時間的儲存，橘皮揮髮油總量的降低、黃酮類成分含量的增加，才是真正的陳皮，陳皮是越久越好。但自己做陳皮，要確保沒有過多的農藥殘餘，不會因為儲存不當，產生蟲蛀、霉變等影響食品安全的情況。

（3）酸奶不能多吃

喝過多的酸奶容易引起胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食慾，破壞人體內的電解質平衡。尤其是平時就胃酸過多、常常覺得脾胃虛寒、腹脹者，更是不能食用過量。《中國居民膳食指南》推薦每天奶及奶製品300g。

（4）陳皮不宜多吃

陳皮屬於腌製品，含鹽分高，多吃易增加高血壓等心血管疾病風險。