白切雞還有血，這安全嗎？
白切雞也叫白斬雞，是兩廣人婚喪嫁娶、紅白喜事、逢年過節等各種宴席上必不可少的菜肴之一。兩廣人所謂的「無雞不成宴」，實質就是指白切雞。
的確，如此簡單製作而成的白切雞皮脆爽口、肉質緊緻滑嫩、味道清甜鮮美且無腥味，再配以蔥薑末、花生油、鹽等調製的蘸料，原汁原味實在是太好吃了！
如果浸雞時間過短，雞肉太過生，則雞肉汁液血腥味撲鼻而來、雞肉軟韌且嚼不斷，讓人難以下咽。
反之，如果浸雞時間過長
，則雞肉肉質鬆散、皮軟肉柴，鮮甜滑嫩的口感蕩然無存，食之味同嚼蠟。
因此，用於做白切雞的食材是很有講究的，必須選擇品質良好的放養走地雞，如若是農村散養的土雞最佳。但如果用固定圈養的速成飼料雞做白切雞，無論你有多高超的廚藝，烹飪出的白切雞必然是肉質軟散、索然無味的。
至於白切雞還有血，安全不安全的問題，這就要看各人的飲食習慣了。比如我一直是喜歡吃帶血白切雞的，尤其是喜歡它那爽脆滑嫩的鮮甜口感和味道，如此吃了幾十年，所以認為吃帶血白切雞是安全的。
如果你沒有吃過或是吃不慣帶血白切雞，或是身體免疫力較差，亦或是認為這樣烹飪的白切雞，存在禽流感或其它疾病等風險，那就大可不必去品嘗了！自己烹飪時可再加把火煮熟煮透，然後再斬塊食用，只要自己吃得安全放心就好。
總之，關於帶血白切雞的安全問題，只能說「仁者見仁智者見智」了！
說到白切雞，大家都並不陌生。
白切雞大概算當今中華料理里流傳最廣、底蘊最深的菜式之一了，許多著名美食家都對它有所評價，有時候我們會看到白切雞帶著點血絲，到底這安全嗎？
下面超哥為你解答。
答案搶先看：白切雞建立在合乎質量標準的烹飪條件下是可以食用的，但如果雞肉呈透明色不建議食用。
【粵文化「無雞不成宴」】
廣東稱「無雞不成宴」，主要就是指白切雞。白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞餚中普通的一種，屬浸雞類。可能你會覺得，一道簡簡單單的白切雞，有什麼特別的，實際上，正如達芬奇畫的雞蛋，歐洲頂級廚藝學校考的煎雞蛋，我們會發現，越是簡單的東西，越能考驗功力。
數百年來白切雞推陳出新，歷久不衰。白切雞做法是將雞在滾開湯鍋內浸燙熟，但一般為了保證肉質的鮮嫩，不會煮得過久，取出晾涼後切塊，裝盤即可。可供白切雞點蘸的佐料一般有蔥油汁、醬汁等，廣東人大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡。白切雞的烹飪步驟並不複雜，但是對每一步的功力把握都要求極高，才能烹飪出肉質爽滑的白切雞。
【白切雞能吃】
隨著人們生活水平的提高，人們對食物的要求已經不止於單純填飽肚子，更多地注重於食物的營養和安全衛生問題。任何的烹飪方式都要以營養和安全為基礎，人類通過加熱處理肉類等食物，經高溫處理，不僅可以使食物更鮮美，還可以使一些有害因子失活，減少對人體的危害[1]。
烹飪溫度與食物的營養和安全密切相關，過高過低都有弊端，只有選擇合適的溫度，才能趨利避害。我們都知道，原料加工、菜點烹飪和成品質量要求與烹飪溫度和烹飪時間有關，因此烹飪溫度有一個彈性範圍，它的上限溫度應為該原料加工或菜點烹製成熟時，在最高溫度下的最短時間內，半成品或成品合乎其規定的質量要求；下限溫度應為該原料加工或菜點烹製成熟時，原料在最低溫度下的最長時間內，半成品或成品合乎其規定的質量要求[2]。顯然，食物烹飪在彈性範圍內，是不會造成質量不合格的。
為了最大限度保持食物的營養，可以參考美國食品和藥物管理局的建議，全只家禽肉為82℃，土火雞和火雞為74℃，但這個建議要建立在一定的烹飪時間和烹飪條件情況下，並且不同品種的同一類食物，因其成品要求不同，烹飪溫度有所不同。此外，新加坡消協認為，不能過分地烹飪食物，但也應使食物得到充分的烹煮，以達到殺死食物中原已存在的病原體的目的，特別是對肉類及肉類產品。
我們再來看，白切雞烹飪時，為了保證雞肉鮮嫩，皮爽肉滑，用煮沸滾開的水，一般在100℃左右，經過約15至20分鐘滾燙，雞骨頭不帶血說明煮老了，雞肉如果帶血，或者雞肉呈透明色，說明沒有煮熟[3]。而為了保持白切雞的最高境介，這個火候全憑師傅經驗掌握。實驗證明，腐敗微生物停止生長的溫度為50℃，60℃以上時，微生物會逐漸死亡，63℃～65℃經30分鐘，或85℃～90℃經3分鐘，100℃經1分鐘，微生物細胞就會被殺死，在高溫高壓時經過一定時間細菌的芽孢、黴菌的孢子會被殺滅[4]。從這個數據來看，白切雞在合理的烹飪條件下，是不會有安全問題的。
況且如果真的有問題，廣東人吃了這麼多年，怎麼不見其因吃白切雞而造成的食源性問題尤為突出呢？所以，白切雞安不安全，主要還是看是否建立在合乎質量標準的烹飪條件下。
【選擇正規飯店就餐】
好的白切雞，肌理飽滿，肉質嫩白似雪。在保持肉質鮮美，營養物質保留最大的同時，還要保證食物在加工中有害因素的殘留程度降到最低。
如果想吃到正宗又安全的白切雞，可以選擇一些正規的、質量標準合乎規範的飯店和酒樓，因為這些地方的廚房後台是有質量檢測的，成品出餐台之前，要經過一層層的檢驗，還會保留檢測樣，因此不必過於擔心安全問題。
【總結】
廣東人愛吃雞，吃雞的歷史也源遠流長，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。廣東酒樓里的白切雞有頂級美味，但大街小巷的臨街店也是卧虎藏龍。
廣東人對白切雞的熱愛，不僅是它的美味，更是一種家鄉的情懷。所以說，白切雞隻要在安全烹飪條件下，可以吃。
「超哥話食」，用心話食，質量話食。
參考文獻
[1]江偉平.烹飪溫度與食物營養[J].科技致富嚮導,2011(20):192.
[2]劉正順.烹飪溫度的「彈性範圍」[J].中國烹飪,1997(3):30-31.
[3]楊意宏.論禽畜肉在烹調中的變化機理及其應用[J].中國食品,1990(7):26-27.
[4]史群良.淺談烹飪過程中如何控制食物的安全性[J].中小企業管理與科技旬刊,2015(14):122-123.
作者：龐欣琦 趙力超
半生熟牛肉吃得那麼高尚，帶點血絲白切雞就啰啰嗦嗦！正宗白切雞就是不能太熟！太熟就肉就不滑嫩！白切雞骨頭中心帶點血說明煮的火候剛剛好。肉剛好全熟了，又不會煮老。所以這個時候肉質吃起來非常滑嫩。
白切雞皮脆肉滑骨帶血為佳，骨不帶血，說明老了，吃起來就柴柴的…粵北客家人的白切雞佐料，只放姜，蔥，鹽和花生油，是不放沙姜的。其實就是骨頭裡還有血，但肉已經熟透，是最合適的。而不是肉帶有血絲白切雞不錯我喜歡帶點血好吃你們吃牛排不是也帶點血別噴了你不吃不代表別人不吃。以前我們這做白切雞都是帶血的，現在有禽流感就完全做熟。
外面買的最好熟透再吃，自己養的就不怕。自市場沒帶毛的雞，已少吃了很多，只有時節才象徵性買個回家一要看雞的質量；二要看煮雞的力量；三要看調料的火候，白切雞的味道若你無吃過不知它的美味，頂級的！！浸白切雞的水溫保持在85度左右就算浸的時間過長了也不會老，標準點的熟雞是骨頭帶紅色而沒有血水滲出，農村的老婦會用筷子插進雞腿壓一下確定是否生熟，衛生部對食物監定(熟)是中心溫度達到70度。這個得看地方，我們這邊以前雞帶血感覺正常，這些年不受歡迎了，酒席菜會說雞還沒熟會嫌棄，不會去夾，如果是剛剛好不見血最好，也不會老到哪裡去，大家吃著也放心。
白切雞的火候要控制得準確，做出來的雞才能皮嫩肉滑，如果雞肉里還有血，如何判斷是熟還是不熟，抑或是熟過頭了呢？帶血又安不安全呢？這要看血的顏色，血是鮮紅肯定不熟，腸胃差的可能會出問題；如果血是暗紅，那應該沒問題，如果血已變成褐色了，那是過頭了，肉會變紫，沒口感。
所以白切雞對火候把控精準，如何判斷熟還是不熟，一些大廚的經驗是雞腳和雞腿連接處如果有一個小水泡就熟了。或者用尖筷子插入雞腿，沒有血水滲出表明已經熟。
白切雞又叫白斬雞，粵菜，特點為製作簡易，剛熟不爛，保持原味。皮爽肉滑，清淡鮮美，流行於嶺南地區。
在做白切雞時，為了保證雞的口感，將雞在滾開的湯鍋內燙熟(不宜過熟，水溫100度左右，時間一般15分鐘左右即可)，雞骨頭不帶血說明雞煮老了，但是雞肉帶有血或者雞肉有透明狀的說明雞肉沒有煮熟，這個度的把握靠師傅的經驗。
至於安不安全的問題 不能僅僅局限於看著一點
如果雞肉本身就有問題 那麼即使將雞完全煮熟做好了 吃了也對身體有害
為了吃的放心同時又對口感有要求建議去正規的餐飲店就餐
1、做菜師傅經驗豐富，做出來的菜品安全
2、食材質量有保證
自己製作 為了吃的放心 盡量煮熟 畢竟食用安全第一，如果你的廚藝高超 能夠把握好度 將雞煮至恰到好處 那就更好
那麼在眾多的粵菜中 你更喜歡哪道菜了 歡迎在評論區留言
白切雞是廣東的名菜，在無雞不成宴的廣東，無論大宴席或者小聚會，都會有雞這道菜，其中白切雞更是眾多雞的菜式中最常見的。
廣東人注重口感和新鮮，為了保證雞的口感，白切雞會用一百攝氏度左右的開水浸泡15~20分鐘，雞骨頭不帶血說明過火了，雞肉會老，口感不好，但是雞肉帶血或者雞肉呈透明說明雞肉沒有煮熟。
白切雞很考驗一個師傅的經驗和廚技，在合格的烹飪條件下，是不會有安全問題的。
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白切雞的歷史悠久，流傳久遠，底蘊深厚，是很有名的菜式，但是白切雞有的時候裝盤上桌會發現雞上又血絲，這安全么？
廣東有句話叫無雞不成宴，指的其實就是白切雞，白切雞也叫白斬雞，是粵系菜肴中比較普通的一種，是浸雞類，做法也很簡單，但是越簡單的東西，越能考驗功力。
數百年來白切雞不斷改善，久經不衰，白切雞的做法是將雞現在滾燙的鍋內燙熟，但是為了保證雞的鮮嫩，就不會煮太久，取出後將雞晾乾切塊裝盤，白切雞的蘸料一般有蔥油汁，醬汁等等，廣東人大都是以蔥姜配置調料佐餐，所以不會太咸，比較清淡。
白切雞的烹飪步驟不複雜，但是容錯率較低，對於廚師的公里把握要求很高，之後身經百戰的廚師才能烹飪出肉質爽滑的白切雞。
食物的烹飪溫度和食物的營養和安全密切相關，溫度過高或者過低都有弊端，只有選擇了合適的溫度才能趨利避害，我們都知道，原料加工，菜點烹飪和成品的質量要求與烹飪時的溫度和烹飪時間有關，因此烹飪時的溫度就在這一個區間之內。
再看看白切雞的烹飪溫度，白切雞烹飪時，為了保證雞的口感，用的開水一般是一百攝氏度左右，浸泡十五至二十分呢種，雞骨頭不帶血是過火的表現，但是雞肉帶血或者雞肉呈投名狀說明雞肉沒有煮熟，這個火候全憑師傅的經驗掌握，所以，白切雞在合理的烹飪條件下，是不會有安全問題的。
俗話說生雞熟鴨是有一定的道理的，白切雞骨髓裡帶有些許血絲才是最正宗的做法，而且口感最佳，白切雞和老火靚湯的雞肉的味道天差地別，如果您吃不慣，可以不用勉強這種吃法，無妨。
廣東人講究生雞熟鴨！
白切雞有血只能說做法不對，有的人以為白切雞煮久了會變老，為了吃起來嫩點就只好少煮一會兒來保持嫩度。而白切雞的做法並不是煮熟的事浸熟的，水開後把雞放水裡關火讓雞整個的溫度都慢慢提升上去，十分鐘左右隨著水溫下降雞也吸收了水釋放的熱量，兩者溫度達到一致差不多在70度。這時候在開最小火慢慢提高水溫，當雞和水都到了九十度的時候就可以把雞取出來了，這期間水溫是不能沸騰的，水開了會讓肌肉的中的水流失肌肉就變硬變柴了。
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