為什麼做麻婆豆腐要加糖，作用是什麼？

麻婆豆腐中為啥放糖，這個問題其實很好回答，不知提問題的人是愛吃糖，還是減脂素食愛好者，還是烹飪技術疑惑。所以特地解釋下糖在烹飪中的作用。

糖的種類更多，綿白糖，砂糖，紅糖，方糖，黃塘等等。用途各不一樣。有的用於烹飪調味，有的用於甜品甜點，有的用於飲料。

1、調味：首先在烹調中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，緩和辣味。

2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。

3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。

4、成菜：製作甜類菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代的作用。

5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁 殖，延長菜肴的。

6、中和酸味，在調味中，可以更好的中和酸 度，使味道更加的和諧。

7、起鮮:起鮮不僅是味素有這個作用，白糖起鮮 也是重要的調味料。

8、咸甜左右 糖能很好的改良鹹味，左右弱化 鹹味。

好，說這麼多，再來看看麻婆豆腐的做法。麻婆豆腐中有一味調味料，郫縣豆瓣醬，是極有地方特色的醬料，味道咸鮮，醬味濃郁。

步驟　　

主料

南豆腐1塊 牛肉末 豆瓣醬 姜 蒜 水澱粉

準備調料，豆豉、花椒油、醬油、花椒面、辣椒面、豆粉、雞精、鹽等等，請看按照圖中的字準備！

製作:

（1）豆腐一塊，最好是選南豆腐，比較嫩滑，北豆腐也是可以的。　　　

1.姜、蒜切末，這個不能拍，拍成泥了，蒜里的水分沒有了，少了些味道，蒜苗切末備用。　　

2.水澱粉提前備好，不要太稠，也不要太稀。　　

3.花椒面，用花椒慢慢地焙香，然後打磨而成。　　

4.各種調料。　　

5.豆腐切成小塊。　　

6.坐鍋燒水，加少許鹽在水裡　　

09.冷水把豆腐放鍋里焯去豆腥味，這樣還可以讓豆腐吃起來更加軟滑。　　

10.焯好後撈出備用。如果有條件，撈出後泡在溫水裡，這樣等會兒下鍋的時候不沾連，更好　　

11.起鍋燒油，這個油可以稍多一些。　　

12.下肉末煸炒，這個肉末可以煸炒到酥，那樣吃起來更香。　　

13.肉末煸好之後，把肉末移到鍋邊，加入姜、蒜末熗香，一定要熗出香味來，那樣做出來才好吃。　　

14.熗香調料後和肉末炒勻。　　

15.加入豆瓣醬炒香。　　

16.加入醬油和料酒炒勻。　　

17.加入一小碗高湯，沒有高湯，清水即可。　　

18.鍋開後下入豆腐。　　

19.不要用鏟子刃，可以用鏟子背或是輕輕地晃動鍋，輕輕地推動拌勻，加入食鹽。　　

20.加入雞精。　　

21.加入白糖，晃動鍋，使其拌勻。　　

22.現在開始勾芡，勾茨分三次，因為豆腐本身有水分，勾一次茨，讓豆腐吐一些水分出來，這樣更好吃，這是第一次，把水澱粉拌勻用勺子慢慢地淋入鍋里。　　

23.晃動鍋，使其均勻地上芡。　　

24.然後第二次勾芡，連著三次勾芡，直到豆腐和湯汁都上芡就行了。　　

25.晃動均勻，即可出鍋啦。　　

26.麻婆豆腐，麻在哪呢，麻婆豆腐起鍋要灑花椒面的呢。　　

27.灑上花椒面，再灑點青蒜末，就成功啦。　

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很多食物烹調時都要加點糖，因為少許糖本身有提鮮的作用。還有，麻婆豆腐是成都人發明的川菜，雖然四川人以嗜麻辣出名，但成都及周邊的四川人其實更是取其香味，而不是辛辣，加點糖可以綜合減緩，吃起來更加巴適安逸。