為什麼牛排三四分鐘就熟了，而燉牛肉要一個多小時呢？
為什麼牛排三四分鐘就熟了，而燉牛肉要一個多小時呢？這個問題我老婆以前也問過我，當時問的我一愣，不過仔細想了一下，其實也沒什麼可奇怪的。
一般吃牛排都會被問「要幾分熟的」對吧，很少有人要十成熟（well done）的牛排。一來是這樣的牛排基本失去了很多人吃牛排想要的鮮嫩口感，追求嚼起來有勁的話，其實牛肉乾是更好的選擇不是嗎？所以牛排吃三分和五分熟的比較多，很多工序都發生在點火之前，所以這就不需要多久的時間來烹飪啊。
而燉牛肉就不一樣了，沒有人會吃三分熟的燉牛肉吧，尤其是番茄燉牛肉，如果三分熟那一打開鍋蓋基本就是一鍋碎屍的即視感啊，案發現場級別的暗黑美食。而燉煮的牛肉本身就是追求食材味道的融合，最後達成那濃郁醇香的味道，而不是說把肉燉熟就完事了，這一切都需要時間來達成。
比如說：「西冷牛排」是牛的上腰脊肉，而「菲力牛排」是牛裡脊，雖然可能牛肉我們沒有那麼的熟悉，但是對比到豬身上也能理解吧。這些部分本身就是比較嫩的，而且普遍比較貴，豬裡脊也比豬五花肉要嫩、要貴吧。
而我們平時燉煮的大多是「牛腩」，現在的「牛腩」已經涵蓋了不少其他部分了（坑腩、爽腩、挽手腩什麼的），其實最初就是指的牛的「五花肉」。這部分的肉相對用做牛排的部位來講比較沒有那麼鮮嫩，跟適合燉煮。而牛腱之類脂肪很少，瘦肉多、筋多的部位基本就是滷製用的了。
希望能夠解答你的一點疑惑，如果有幫助的話記得幫忙點個關注和贊哦！相信很多人都有這樣的體驗，去牛排店吃牛排時，剛坐下點完餐，不到三四分鐘，服務員就端上了剛煎好的熱騰騰的牛排。這時你不禁要想了，為什麼餐廳的牛排三四分鐘就熟了，而自己在家燉牛肉卻要一個多小時呢？
首先要說的是，用作牛排的肉往往取材於牛身上的優質部位，絕大多數都是肌肉纖維，滑而不膩膠，原蛋白和彈性蛋白含量少。這就決定了牛排易熟，在三四百度的鐵鍋上分分鐘就能煎烤出來。
再就是煎牛排的時候也更加講究技巧。牛排較薄，不停翻動受熱更均勻，力爭美味嫩滑，一般煎制三到七分熟較好，煎制所需時間也會比較短。
而我們日常自家燉的牛肉多數取材於牛肋處的鬆軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好，肉筋多油少，不容易立刻做熟透，短時間內的烹制難以咀嚼。
燉牛肉在正常火候下烹制通常45分鐘左右，牛肉其實已經熟了，但是肉會比較硬。這個時候需要更長的烹飪時間，使原本變硬的牛肉結締組織進一步融化，肉的口感更加美味，易入口。所以燉牛肉普遍需要一個小時左右。
總之，製作採用的肉質、烹飪方式以及工具的不同，綜合決定了它們製作的時間差異。
這裡有個食材原理，說透了就會明白，然後自己在家裡也可以做牛排，炒牛肉等很多三幾分鐘都能整熟的肉菜。
牛肉做成食物的整個表現過程，呈「先嫩、後老、再鬆軟」特性。生肉最嫩，再煮就老，煮熟才鬆軟好咬動。這就是古人喜歡生吃牛肉的原因，也是那些歪果仁喜歡吃淌血水牛排的原因，因為沒熟，所以才嫩。
做過飯的都有這個體會，焯水後的肉塊，筷子輕輕能插動，再煮一會鐵釺都難插進。直到煮熟了才軟。這是動物纖維的特性，一經高溫，纖維猛地收縮一團，抵抗外力入侵的自然生理反應。是等到肌肉的纖維細胞高溫糊化，就會鬆軟，失去抗力。
煎制牛排正是利用了這一原理，首先腌制入味，再高溫急煎，外層迅速煎熟，也僅僅很薄一層皮，裡面還不到100℃，然後再給澆料，熱騰騰香噴噴的牛排就好了。說到這裡就知道為什麼全熟的牛排歪果仁不吃，雖然是剛熟能咬動，但是沒有了鮮嫩的口感和味道。至於燉牛肉，那就要兩小時了。
巧了，我今天在加拿大Jasper 國家公園快餐店點了份兒stew beef，就是純西餐製作的燉牛肉。手摸良心臉沖燈說，無論味道作法還是火侯，和中餐沒有區別。就是燉熟燉透的。
燉牛肉一定要燉到時間，無論是否加壓。燉牛肉不透，當時就沒法吃。燉好的牛肉，放冷了吃都行。
烤牛排吃過很多，有店家烤的，有自己烤的。三分熟、五分熟、七分熟?裡面都是暗紅色的，說白了，生的。烤牛排就是走個形式，幾分鐘熱辣出鍋，切成薄片趁熱吃。牛排既不能真的烤熟也不能冷吃。烤久了放冷了，都成牛蹄筋了。
牛肉是可以生食的，符合傳統，也符合飲食法規。我在青藏高原吃過藏家的生耗牛肉，在內地吃過中餐和日餐的刺生牛肉，都符合飲食法律。加拿大的＂夾生＂牛排完全沒有問題。
（全文完）
牛肉不是所有的部位都可以用來做牛排，主流牛排主要是選取背脊兩邊的外脊肉和內脊肉，你也很少見老外用牛屁股做牛排吧？反而我們的大部分塑封牛肉的廠家就是用牛屁股來冒充菲力之類的。並且老外不是只吃牛排，他們也有燉肉啊！不然義大利肉醬，ossobuco紅燴牛膝等著名的菜肴哪裡來的？而且用來做牛排的牛種也是特別的，就想你在市場買的黃牛，不管哪個部位不加點蛋清澱粉之類的，老死人…並且不管是多好的牛排超過自身應有熟度的牛排沒有嫩肉粉的話也會非常老的。
比如菲力大家最熟悉的一塊肉了吧，在國內被捧得非常高，也就是牛柳，雖然一頭牛就兩條但是它是一塊非常乾的肉。也就是脂肪含量很少，西餐界普遍認為三分熟是牛肉口感最爆滿的時候。多煎制一些牛排就會發現，在快五分熟的時候肉汁就會大量溢出。而一塊只有蛋白質，低油脂，低水分的肉，不可能嫩啊，這也就是我們所說的老肉。
燉肉同樣如此，不是所有的肉一燉就會飽滿。他都會經過四個階段：
1，自身析出階段，肉受熱開始向外析出組織水分，也就是肉汁，就算是紅色的也不是我們所說的血。
2.僵死階段，也是肉最難吃的階段，自身水分析出了，可是外界的水分因為組織受熱緊實的原因進不來。
3.融合，組織結構受熱慢慢分解，並水乳交融，水分才能夠進去裡面，吸滿肉汁。這時候才是我們所說的酥而不爛。
4.當然你如果繼續燉下去你會發現，這塊肉能融合的都進了湯里，而只剩下無法融合之物，不僅無味，食同嚼蠟，並且這一步就不可逆咯。
其實不管是中餐還是西餐都有自己的生存之道，沒有高低之分
希望這個回答對大家有幫助
因為不是哪塊肉都能吃牛排啊，作為一名吃牛肉成癮患者，任何種的牛肉都吃。
家中燉牛肉，先不談是什麼牛，我們通常用的是「牛腩肉」，醬牛肉用的是「腱子肉」，但是牛排則用的是牛「眼肉」「裡脊肉」（菲力）等。牛肉的部分不一樣，自然口感就不一樣，一般能夠做牛排的肉通常是瘦肉較多但比較細嫩的位置。就此而言，我們常常提到的「上腦」雖然在烤肉和涮肉中常常看到，但做牛排都差一些。
再來說說牛，近兩年聽得多的大都是日本神戶牛肉，但其實真正的神戶牛肉在國內的市場上極其少見。一般人吃的比較好的肉也就是澳洲谷飼牛肉，位置比較好的澳洲谷飼牛肉的價格大概在150-200元每斤，還是能夠烹調出不錯的口感。
真正的好牛肉其實是不怕厚切的，能夠做三分熟的牛排吃著很棒的往往都是那些厚切得牛排，因為太薄了上火一煎就超過3分熟了，而好的牛肉吃的就是保存下肉內汁水的感覺，這也是為什麼那麼多人熱衷於低熟成牛排的原因。
總而言之，牛肉的做法主要取決於牛的品種質量和肉的位置。把一塊上好的牛排肉燉煮1個多小時會老的根本沒法吃，而把一塊牛腩煎三四分鐘也是沒法吃的。其實肉也是術業有專攻的。
歡迎關注「飯醉分子閆濤」，看我分享不一般的美食感悟！
我非常認同一句話——攝影是光線的藝術，烹飪是溫度的藝術。
任何一個學烹飪的人，一定會花很多的時間來研究火候。也許有人會覺得，所謂的火候不就是把食物弄熟嗎？其實這裡面的學問大有不同。火候的大小，完全可以改變食材的特質，比如說用水煮和用油炸，兩種烹飪的介質不同，所用的溫度也就不同，它們分別表現出來的食物形態也不一樣。
同樣是用水和大火來烹飪的便是打邊爐的燙，而所謂「低溫烹飪」便是小火慢燉。現在很多人接觸分子料理，都聽說過「低溫慢煮」這個烹飪原則，這種烹飪手法的要求是火候一定要控制的非常好，一般來講不會超過80度，也就是水的沸點之下，在低溫狀態長時間烹飪，可以讓牛肉、雞胸肉、深海魚，這一類肉質比較緊密的食材變得鬆軟滑嫩，也能讓雞蛋、鵝肝這樣的食材變出入口即化的流體質感。
有人疑問，為什麼燉牛肉就要燉上老半天，而煎牛排半會兒的功夫就熟了呢？這是因為牛扒必須通過大火，迅速在肉質表面形成一層保護膜，從而能夠把肉汁完全鎖在裡面。這樣吃起來的牛排才會肥美多汁，慢燉牛肉或者是鄉下老太太的燉老母雞，則強調火候要小，時間越長燉出來的肉才不會老，而又吃起來肉爛可口。
對於火候的研究，從前的老廚師是根據鍋裡面的「油泡」或是「水泡」來判斷溫度，現在還有一些學院派理工男類型的廚師，則是身上隨時都帶著一個溫度計，不斷的在測試烹飪時刻的溫度，所以說烹飪的事情可真沒那麼簡單。
這個問題問的非常好。因為有很多人真的不理解。燉牛肉需要1到2個小時。而在外面吃飯的時候，尤其是吃牛排的時候，不到五分鐘的功夫就給你端上桌了。你會非常的感慨，在外面吃飯，外面的廚師手藝就是高。其實這裡面有一個非常容易被大家誤解的地方，也是最容易被忽略的地方。
大家可以想一想你頓牛肉的時候切的牛肉塊有多大？一般都是塊狀的或者是丁狀的吧。但是你在外邊吃牛排的時候，一般都是非常薄的薄片兒，對吧？這個問題就迎刃而解了，非常薄片的肉，就是容易熟。就像我們在外邊涮羊肉涮牛肉是一個道理。到鍋裡邊兒，2-3分鐘就可以撈起來吃了。
當然了燉牛肉和烤牛排是兩種味道，烤的東西盡量少吃。燉牛肉當然不能切薄片了，要不然就沒法吃了。燉和烤的做法不一樣，當然味道也不一樣了。
牛排的學問很深，只是很多牛排館沒正規去做罷了，第一不是所有的牛肉都適合做牛排，第二不是所有的牛都可以，真正的牛排都是谷飼和草飼。而且選的部位也是只選牛身上的幾十公斤肉，經常說的菲力牛排其實就是牛裡脊肉，因為牛肉纖維比較粗，所以都是有經過拍打使其肉質嫩。本身牛裡脊的肉也是運動最少的所以也比較嫩。不像牛的大腿，行話也叫黃瓜條，因為運動量大所以比較硬。還有很多，一句兩句說不完。
好的牛排就放點鹽和研磨黑胡椒就很好吃了！每次去山姆都會買兩塊回來自己做了吃！其實很簡單，關鍵肉要好！燉一個多小時並不是要燉熟牛肉，而是燉軟牛肉。實際上，如一塊前腱那麼厚的肉，你只要燉二十分鐘，怎麼樣也熟了，只是軟不軟而已。牛排那麼薄，還要被釘排拍過，當然兩面各煎1.5分鐘就熟了。
好的牛排是經過排酸程序的，不然你買塊牛裡脊煎試試，建議大家如果愛吃牛排，買質量有保證的，比如澳洲阿根廷谷飼牛排，特朗普剛來，美國牛排也開始進口了，這些牛排飼養環境和條件都比較有保證，還有，別相信國內的日本和牛，零幾年我國就不進口日本和牛，國內所謂的日本和牛要麼是假的要麼是走私的，質量沒保障。我不賣進口牛排，我只是經常給兒子做牛排，要給兒子吃有質量保障的。個人觀點，不喜勿噴。
首先要說的是3-4分鐘，牛排並沒有熟，這個時候牛排是生的，還會流血（肌紅蛋白）。燉牛肉要熟也不需要一個小時，大概煮30分鐘中心溫度就到達「熟」的狀態了。
要明白這個問題就要正確區分「熟」與「適合食用」狀態。
一般來說國家規定「熟」的這個表現是，食材中心溫度達到85度左右，經過加熱，食材的細菌被殺死，不會吃了拉肚子。
而適合食用，則是「好吃」，口感柔嫩適口。
牛排吃的，就是這個嫩度和香度，還有一口咬下去的多汁度。如果烹飪時間長了，肉汁就會從牛排里溢出，肉原有的嫩滑的纖維（確切的說是結締組織），也會變硬。這樣的話就塊牛排就變得又老，又咬不動了。
燉牛肉吃的是一個酥爛。30分鐘以內的話，牛肉其實已經熟了，但是肉也比較硬。這個時候需要更長的烹飪時間，原來變硬的牛肉結締組織，又會融化。肉的口感就又適合食用了。
最後一個問題是：那牛排能不能用燉牛肉的方法去做呢？
答案是可以。
王品的牛排就是燉好的牛肉，拿出來做牛排。因為中國當代早期飲食習慣是不吃生食的，特別是見血的東西不吃。為了銷售適合中國人的牛排…王品的牛排的做法是放在真空袋裡進行長時間的熬煮（還不是低溫烹飪），把整塊的牛肉變得很嫩也有汁水，上菜之前再用噴槍噴一下上色出菜。
雖然沒有半生的牛排那麼好吃，但是老人家和兒童也可以放心的食用。
推薦閱讀：