日本豆腐是怎麼做出來的？怎麼做好吃？

06-20

日本豆腐是怎麼做出來的？怎麼做好吃？

日本豆腐的製作

採用葡萄糖酸內酯作添加劑製作豆腐，是從日本引進的一項新技術，用它取代以鹽滷、石膏作豆腐凝固劑的傳統加工方法，其產品色白、細嫩、無苦澀味，一般每公斤黃豆可以製作出6公斤豆腐，蛋白質含量比傳統方法加工的豆腐高18％左右，經濟效益明顯提高。主要原料：選用無霉變的黃豆，篩去雜物，去掉蟲粒，磨碎後待用。設備用具：石磨或破碎機、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。製作方法：將黃豆裝入木桶或瓦缸內，然後倒入清涼水，每公斤黃豆摻入22公斤水。浸泡中換水3次，換水時要攪拌黃豆，進一步清除雜質，使PH值降低，防止蛋白質酸變。浸泡的時間為，去皮黃豆：室溫15℃以下時浸泡6-8小時，20℃左右浸泡5～6小時，夏季氣溫高浸泡3小時左右。帶皮黃豆：夏季浸泡4～5小時，春、秋季浸泡8～10小時，冬季浸泡24小時左右。陳黃豆可以相應延長一些時間。這樣浸泡，能提高豆腐製品的光澤、筋度與出腐率。將浸泡好的黃豆用石磨磨漿。石磨磨齒要均勻，磨出的豆漿才會既均勻又細。為了使黃豆充分釋放蛋白質，要磨兩遍。磨第一遍時，邊磨邊加涼水，共加水30公斤。磨完第一遍後，將豆漿再上磨磨第二遍，同時加入涼水15公斤。這時,黃豆與水的比例一般為1：5左右。磨完後，將豆漿用木桶或瓦缸裝好。取植物油或油腳，約佔黃豆量的1％，裝入容器，加入50℃～60℃的溫水10公斤，用工具攪拌均勻。然後倒入豆漿中，即可消除泡沫。消泡後，緊接著過濾。一般要過濾兩次，邊過濾邊攪動。第二次過濾時，須加入適量涼水，將豆渣沖洗，使豆漿充分從豆渣中分離出來。過濾布的孔隙不能過大或過細。然後將過濾好的豆漿一次倒入鍋內，蓋好蓋加熱，將豆漿燒開後煮2～3分鐘即可。注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止糊鍋。煮好後，把豆漿倒入木盆里冷卻。當豆漿冷卻到30℃左右時，取葡萄糖酸內酯200克，溶於適量水中後，迅速將其加入豆漿中，並用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆漿倒入鋁製容器或特製的塑料食品袋裡，用蒸汽或蒸籠隔水加熱20分鐘左右，溫度控制在80℃一90℃之間，切勿超過90℃。然後再次冷卻，隨著溫度的降低，豆漿即形成細嫩、潔白的豆腐。工藝流程原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨漿→除沫過濾→煮熟→加葡萄糖內酯→凝固→加溫→降溫凝固即為成品。日本新的包裝豆腐製作方法新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆漿灌進無毒的容器里，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆漿的氣泡消失，使豆漿凝固，加熱成型。整個灌漿機設在無菌室內，灌漿機的貯料箱及容器設備、灌漿和密封的各種裝置都處於無菌狀態。豆漿與凝固劑即可以同時灌裝，也可以先灌充凝固劑，後灌充豆漿。豆漿必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆漿不會凝固，嚴格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆漿少時則影響不大，實際上只掌握豆漿的溫度就可以了。在操作上豆漿的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時，凝固速度只是慢點而已。灌充速度為3～15秒內灌充豆漿300克，時間過長會混入少量氣泡。豆漿灌完了之後，馬上加以密封。如果凝固不完全時，還可以通過80～95℃左右的加熱槽來加熱。這樣凝固了的豆漿在高溫的條件下經過物理衝擊，即可使之塑型。具體作法是採用落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側面的方法。這項操作必須乘熱進行，一冷就沒有效果。最後放在冷卻槽中加以冷卻，即得本製品。

所以還是直接買吧！

我們來看看日本豆腐的吃法大全

玉子蝦仁

食材

主料
日本豆腐
500g
蝦仁
適量
青豆
適量
輔料
生抽
適量
胡椒粉
適量
鹽
適量
水澱粉

適量

步驟

1.將日本豆腐切成一至兩厘米厚的塊，裝盤備用。在每一塊豆腐表面擺上一隻蝦仁，放上一顆青豆點綴。

2.鍋中準備好熱水，將裝好盤的玉子蝦仁放入鍋中，撒少許鹽，蓋上鍋蓋隔水蒸6分鐘左右。

3.蒸好後，準備一個小碗，把蒸玉子蝦仁時多出的原汁倒入碗內備用，隨後再將原汁倒入鍋中，加適量生抽，倒入水澱粉，拌至原汁形成薄薄的芡汁，再撒上胡椒粉調味。

4.最後把芡汁澆在蒸好的玉子蝦仁上，就可以慢慢品嘗了。

翡翠明珠

食材

主料
日本豆腐
200g
牛肉
200g
輔料
姜
適量
鹽
適量
料酒
適量
青豆
適量
水澱粉
適量

步驟

1.首先將日本豆腐去掉兩端，切成長短均勻的三段。牛肉切末、姜切末。

2.準備好牛肉，加一勺鹽，淋入適量料酒，拌勻，腌制五分鐘後，再淋入適量水澱粉，拌勻，放入姜，再次拌均勻。

3.準備好日本豆腐，將豆腐中間挖空，呈碗狀，把調好的牛肉餡填入豆腐中間，表面高出一些，再在牛肉餡上放一粒青豆點綴。

4.將做好的日本豆腐放入蒸鍋內，隔水蒸十分鐘，蒸熟，取出。

5.取蒸豆腐的原汁倒入炒鍋內，淋入適量水澱粉，拌勻，勾出芡汁，淋在日本豆腐上，這道翡翠明珠就完成了。

小貼士1.日本豆腐有鹹味，肉餡里的鹽可以少加些。2.挖日本豆腐的時候如果沒有很小的勺子，可以用金屬勺的柄端來挖。3.餡料可以換成自己喜歡的其他肉類。

三鮮日本豆腐

食材

主料
日本豆腐
300g
輔料
魚丸
適量
蝦丸
適量
蟹棒

適量
青椒
適量
蔥白
適量
姜
適量
生粉
適量
鹽
適量
五香粉
適量
胡椒粉
適量
醬油
適量
白糖
適量

步驟

1.首先將日本豆腐切塊，蟹棒切塊，蝦丸切塊，魚丸切開，青椒切小塊，蔥白切段，姜切菱形片。

2.鍋中倒入小半鍋油，燒至七成熱，將日本豆腐均勻的裹上生粉，然後依次下入油鍋，炸至金黃色後，撈出。

3.鍋留底油，下入薑片、蔥段，炒香後加入青椒、蝦丸、魚丸，倒入適量清水。

4.水開時，淋入少量醬油，加一勺鹽、少許白糖、半勺五香粉、撒少許胡椒粉，加入蟹棒，最後加入日本豆腐，勾上水澱粉，翻炒收汁，這道菜就大功告成啦。

小貼士1 切日本豆腐的時候一定要小心，不要將其弄碎。2 日本豆腐粘澱粉後要立刻下油鍋炸。3 日本豆腐要入味後再勾芡。

雞蛋蒸日本豆腐

食材

主料
雞蛋
100g
日本豆腐
1隻
輔料
香油

適量
蒸魚豉油
適量
豌豆
適量

步驟

1.準備好所用食材。

2.將雞蛋打散。

3.加入2個雞蛋殼的水。

4.充分攪拌均勻。

5.輕輕的將豆腐包裝剪開，將豆腐切成大片。

6.把切好的日本豆腐均勻擺入盤中。

7.豆腐表面各擺放一顆豌豆。

8.將打散的蛋液過篩至盤中。

9.蓋上保鮮膜，用牙籤紮上幾個眼。

10.鍋中注入水，燒開，將雞蛋豆腐入蒸鍋，蒸至10分鐘。

11.從蒸鍋中取出，撕掉保鮮膜。

小貼士要水開後入蒸鍋。蓋上保鮮膜是為了不讓水蒸氣滴到雞蛋盤中。

西蘭花日本豆腐

食材

主料
日本豆腐
300g
西蘭花

200g
輔料
油
適量
鹽
適量
蕃茄醬
適量
蚝油
適量
白糖
適量
水澱粉
適量

步驟

1.準備西蘭花和日本豆腐

2.日本豆腐切塊

3.鍋內放水燒開加適量油和鹽放西蘭花焯１分鐘即取出

4.擺在盤子中

5.鍋內放少量的油放蕃茄醬炒一下

6.加適量的水、鹽、糖

7.煮開後放蚝油

8.燒開

9.下日本豆腐

10.煮開後下水澱粉勾欠

11.燒開即關火

12.盛入盤中

小貼士１、用開水焯西蘭花時加幾滴油，這樣焯出來的菜顏色更好看。２、製作時依個人的口味可放糖也可不放。

日本豆腐燒青椒木耳

食材

主料
日本豆腐
4 根
干黑木耳
20g
青辣椒
100g
輔料
油
適量
鹽
適量
味極鮮
2g
雞精
2g
香蔥
4g
姜
2g
濕澱粉
適量

步驟

1.食材：青辣椒黑木耳日本豆腐花生油鹽蔥姜味極鮮雞精濕澱粉

2.黑木耳用熱水泡軟

3.去蒂洗凈

4.青辣椒洗凈切塊，蔥姜洗凈切末

5.日本豆腐從中間切開，切段，用濕澱粉裹好

6.熱鍋涼油加日本豆腐

7.炸到兩面發硬撈起

8.熱鍋涼油加蔥姜辣椒炒出香味

9.加黑木耳翻炒

10.加炸好的日本豆腐

11.鹽一起翻炒一會入味

12.加味極鮮

13.雞精翻炒均勻出鍋

小貼士日本豆腐很嫩，要用濕澱粉裹好炸的時候才不碎炸的時候不要翻動，等一面炸的定型發硬再翻面繼續炸另一面

茄汁日本豆腐

食材

主料
日本豆腐
4條
輔料
番茄醬
適量
綿白糖
適量

步驟

1.將日本豆腐切小段。

2.將日本豆腐粘滿麵粉。

3.入油鍋炸至外殼變硬，金黃。

4.撈出控油，備用。

5.鍋內放入底油，油熱放入番茄醬翻炒然後倒入適量水，燒開。

6.放入白糖。

7.放入日本豆腐。

8.湯汁稍少後，放入澱粉即可出鍋。

小貼士日本豆腐放入料汁後，要燉至入味，放入澱粉再收汁。

豆腐金針菇

食材

主料
日本豆腐
2條
金針菇
500g
輔料
油
適量
鹽
適量
蚝油
適量
糖
適量

步驟

1.日本豆腐切成塊備用

2.金針菇尾部用刀切掉一部分，弄散，放水裡泡洗一下

3.將鍋燒熱，倒油，將日本豆腐倒進去煎至兩面金黃放碟里

4.熱鍋淋油將金針菇倒進去

5.加入適量蚝油

6.加入少許鹽

7.加入少許糖

8.最後將日本豆腐倒進去拌勻即可

小貼士1、不喜歡咸甜味道的可以不加糖2、如果想汁水稠點可以用生粉打芡

豬肝日本豆腐湯

食材

主料
豬肝
200g
日本豆腐
120g
菠菜
50g
輔料
油
適量
鹽
適量
香蔥
10g
姜
2g
香油
1g
雞精
1g
料酒
2g

步驟

1.食材：豬肝日本豆腐菠菜蔥姜香油雞精植物油料酒

2.把豬肝用水沖洗乾淨，用淡鹽水泡泡，用開水料酒焯一下去掉血末撈起

3.切片

4.日本豆腐切塊

5.蔥姜洗凈切末，菠菜洗凈

6.鍋里加水加薑末大火燒開，加豬肝鹽燒開

7.加日本豆腐

8.加菠菜煮開

9.加雞精

10.香油香蔥末嘗味出鍋

小貼士豬肝要用水泡泡洗凈不可久煮

菠蘿咕嚕豆腐

食材

主料
日本豆腐
2條
菠蘿
200g
小番茄
5個
小青椒
1個
輔料
油
適量
鹽
適量
生粉
適量
番茄醬
適量
白砂糖
適量

步驟

1.準備材料

2.菠蘿削皮，切成小塊；小番茄清洗乾淨對半切開；小青椒清洗乾淨、去籽、切塊；

3.日本豆腐從中間切開成兩段，從封口處擠出，切成大小相當的塊；

4.這時，先去燒熱油鍋，邊熱油邊在碟子里倒入稍多一點的生粉（我用的是玉米澱粉），放入日本豆腐；

5.晃動碟子，讓每塊日本豆腐都均勻地粘滿生粉；

6.在油鍋里插進筷子，周圍起大泡的時候就可以放進粘了生粉的日本豆腐，保持中火炸；

7.用筷子碰上去感覺到日本豆腐已經硬身，表皮酥脆即可撈起，瀝干油；想更酥脆的話，可以待冷卻後再用大火復炸一次；

8.鍋中倒入番茄醬，加入一點點鹽，糖，如果番茄醬太稠，可以加一點點水，小火煮開，倒入菠蘿、小番茄、青椒，翻炒均勻；

9.醬汁濃稠後關火，稍晾涼一下倒入日本豆腐，輕輕翻拌均勻，讓每塊日本豆腐都粘上醬汁即可。

小貼士這道菜很是簡單，酸甜汁的做法也很隨意，喜歡甜的多放點糖，喜歡酸的可以放了番茄醬以後再放一點醋。做好這道菜需要注意的就是三點而已：1、如何取出日本豆腐：日本豆腐非常易碎，所以要小心一點。取出來的時候有個小竅門就是：先從中間切一刀，再把日本豆腐擠出來。千萬不要從一頭切開，那樣很容易弄碎的。2、粘粉下鍋的時間：用碟子裝適量的生粉，把切好的日本豆腐放進去，晃動碟子，就可以讓日本豆腐均勻粘上生粉。這個步驟一定要在油溫已經夠熱的時候再做，不然，日本豆腐很容易就粘在碟子上拿不起來，一拿就破了，因為底部粘住碟子啦。因為我自己就試過這樣，先把日本豆腐粘了粉，我再去熱油，等油燒熱了，日本豆腐就全粘在碟子上了......。剛粘好粉的日本豆腐很乾爽，可以用手一塊塊拿起來，但時間一長，日本豆腐本身的水分就滲出來，生粉一濕，就會粘住碟子。所以，切記：切好日本豆腐就去熱油，油溫差不多好了，再把日本豆腐粘粉，粘粉是很快的，粘上粉馬上下鍋就對啦！3、醬汁煮好以後，關火稍晾涼再放入炸過的日本豆腐，這樣更能保持日本豆腐的酥脆。

家常補鈣湯羹---蛤蜊

食材

主料
蛤蜊
250g
大蝦
6個
日本豆腐
2塊
油豆腐皮
1張
菠菜
60g
金針菇
50g
輔料
蔥姜
適量
料酒
10ml
鹽
適量
胡椒粉
2g
香油
適量

步驟

1.準備好所有的食材。

2.金針菇去老根洗凈用開水焯燙過涼備用。

3.日本豆腐也用開水焯燙備用。

4.再把吐盡泥沙的蛤蜊用開水煮上2分鐘。

5.煮至張嘴撈出再次沖洗一下備用。

6.炒鍋倒油爆香蔥姜。

7.倒入大蝦翻炒片刻。

8.加入料酒炒香關火。

9.砂鍋中加入清水倒入炒過的大蝦煮上3分鐘。

10.再把油豆皮，切片的日本豆腐和金針菇倒入煮開。

11.加入蛤蜊。

12.再把洗凈的菠菜放入。

13.加入鹽，胡椒粉調味。

14.淋入少許香油。

15.煮開後關火。

小貼士金針菇和日本豆腐先用開水煮一下，可縮短制湯的時間。所有食材都不用煮很長時間，滾開即可放入下一種食材，這樣湯汁鮮美，蛤蜊肉質才鮮嫩口感好吃。

蝦泥豆腐

食材

主料
日本豆腐
2塊
蝦仁
50g
輔料
油
適量
鹽
適量
料酒
適量
生粉
適量
酥炸粉
適量

步驟

1.準備的材料。

2.蝦仁洗凈剁成泥。

3.蝦泥中加入料酒、鹽和生粉。

4.將豆腐切成厚片。

5.蝦泥塗抹在豆腐上，夾在兩片豆腐中間。

6.裹上酥炸粉。

7.不粘鍋中倒入油，油熱放入豆腐，小火煎至兩面金黃。

8.出鍋上桌。

小貼士日本豆腐從中間切開，豆腐不容易散。

三色蛋餅

食材

主料
日本豆腐
1條
雞蛋
1個
輔料
胡蘿蔔
半個
精肉末
50g

步驟

1.1、將胡蘿蔔切均勻的片，日本豆腐切成0.5CM厚的片；

2.2、把胡蘿蔔和日本豆腐夾住肉末；

3.3、倒入打好的雞蛋液；（用溫水打發，放入鹽，瀝青蛋液泡沫）

4.4、上蒸鍋蒸；

5.5、蒸好了。

甜橙豆花

食材

主料
甜橙
1個
日本豆腐
1根
輔料
白糖
20g

步驟

1.材料準備：甜橙1個，日本豆腐1根

2.甜橙沿頭切開，把果肉用小勺子輕輕的挖出，成一個小容器

3.日本豆腐對半切開

4.鍋中燒一點水，水開後將日本豆腐丟入鍋中，焯30秒起鍋，迅速冷水過涼

5.挖出的果肉用紗布擠出果汁備用

6.鍋中倒入橙汁，加20克白糖，煮沸後，加入造型好的日本豆腐

7.鍋中起泡後，將豆腐盛起

8.把豆腐倒入事先準備好的甜子小碗中

小貼士日本豆腐要先焯一下水再造型，這樣不易碎，造型也漂亮。挖果肉的時候用力要輕，不能太猛，要不然要把橙皮刮破的。

日本豆腐蒸蝦仁十分好吃，還好看

日本豆腐蒸蝦仁，十分好做的菜肴。飽滿的大蝦仁鮮香四溢，嫩滑的日本豆腐口感超爽。黃瓜丁的點綴，讓蝦仁活靈活現，看著就有食慾。一隻蝦仁，一片豆腐，打造出來的美食，香甜可口，十分美味。

準備食材：10隻蝦、兩袋日本豆腐、一塊黃瓜

具體操作步驟在下方視頻中

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要想了解日本豆腐是怎麼做出來的，首先需要知道豆腐是怎麼做的及其背後的原理。

豆腐在製作之前需要先將泡過的大豆研磨、煮沸成豆漿，再用硫酸鈣或氯化鎂點化，此時的豆漿就會凝固變成固體，再用紗布壓掉水分就是我們熟知的豆腐了。豆乳的凝固決定著豆腐的質量，而點豆腐所用的凝固劑也決定著豆腐的好壞。石膏做為凝固劑的豆腐較為光滑、保水性優。而用滷水點的豆腐做出的豆腐乾質量較好。

當滷水或者石膏加入到豆漿後，正負離子與豆漿的水分子相結合，蛋白質凝聚產生了沉澱。擠出水分後，豆腐就形成了。

日本豆腐使用葡萄糖酸內酯做為凝固劑，這樣的豆腐其凝固過程也是緩慢的。表現出的口感就是滑溜細膩。因為凝固劑不含鈣離子，日本豆腐就不能補鈣了。

採用葡萄糖酸內酯作添加劑製作豆腐，是從日本引進的一項新技術，用它取代以鹽滷、石膏作豆腐凝固劑的傳統加工方法，其產品色白、細嫩、無苦澀味，一般每公斤黃豆可以製作出6公斤豆腐，蛋白質含量比傳統方法加工的豆腐高18%左右，經濟效益明顯提高。主要原料:選用無霉變的黃豆，篩去雜物，去掉蟲粒，磨碎後待用。設備用具:石磨或破碎機、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。