吃面要香，鹵很重要，讓面吃起來香的鹵有哪些？

06-20

面好吃的確鹵非常重要，對於葉子來說，除了鹵，還有辣椒油，當然，辣椒油的事情葉子說過很多，也分享過詳細做法，咱們今天只說鹵，來說說葉子喜歡的三種鹵的做法：

一、香菇肉醬鹵

牛肉半斤，干香菇十幾朵，豆瓣醬適量、黃醬適量、豆豉適量、四川醪糟（米酒）100克、生薑一塊、大蒜適量。

處理材料。牛肉切成碎丁，干香菇泡好後也切成碎丁、豆瓣醬和豆豉剁一下，姜蒜末切成末。

鍋里加油，現炒牛肉，煸干水分，再加香菇碎、姜蒜末煸炒。

再加豆瓣醬、黃醬、豆豉、米酒，翻炒，小火多炒一會即可。一次可以多做點，冰箱冷藏。

二、洋蔥土豆肉鹵

食材：青椒一個、土豆一個、洋蔥一個、肉200克、豆瓣醬適量、姜蒜末適量、生抽適量、油適量

製作方法：

食材切成小丁。

先炒肉，再加豆瓣醬、姜蒜末翻炒，然後其他幾種材料加入一起翻炒，加入生抽炒入味，然後倒一碗高湯小火燜煮濃稠即可。如果沒有高湯，就用開水。

三、西紅柿雞蛋鹵

前面說了兩種口味比較重一些的鹵的做法，再來說說清淡的雞蛋西紅柿鹵，這雞蛋西紅柿鹵好像沒啥說的，就是雞蛋炒西紅柿，不過葉子版的雞蛋炒西紅柿稍微有點不同，很香哦，親們可以試試。

原材料：

西紅柿 2個（稍大）、雞蛋 4個、蒜苗葉子適量、生薑一塊、番茄醬10克、油適量、鹽適量

先將西紅柿去皮，西紅柿去皮的方法很多，葉子今天用不鏽鋼勺去的，用不鏽鋼勺均勻刮，然後就可以適當皮了。

處理食材。

雞蛋加一點鹽攪拌均勻。

炒雞蛋，稍微凝固出鍋待用，別炒老了。

鍋里加油，先爆香姜蒜末，再加入番茄醬翻炒，然後加入西紅柿翻炒，一定要炒久一點更好，西紅柿軟爛一些，加點鹽，炒出湯汁。

最後加入炒好的雞蛋，撒上蒜苗葉子，炒勻即可

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面鹵很多種，總分「干鹵」和「湯鹵」兩大類，這裡只說三個湯鹵，也是最基本的面鹵，家家都能做來。豫南把這個叫做「澆頭」。

⒈魚鹵。三種魚鹵三個做法：①小雜魚。裹漿兩遍炸透，下鍋給水蔥姜甜酒生抽鹽，中火煮半小時關火給胡椒碎蔥花澆面；②個魚。一斤四條左右的鯽魚，煎兩面金黃給水蔥姜鹽甜酒生抽，中火半小時，給胡椒碎蔥花澆面；③大魚。切塊油炸到金黃色，給水蔥姜甜酒鹽生抽，中火半小時，給胡椒碎蔥花澆面。

⒉肉鹵。牛羊豬肉，雞鴨鵝，清燉混燉，都是最好的麵條澆頭，可稠可稀，連湯帶面，怎麼都很香很好吃。

⒊蛋鹵。經典的是雞蛋番茄鹵。番茄燙下去皮切塊，雞蛋煎好給蔥花，再下番茄炒成茄醬，給鹽混炒一起就行。

豫南是水稻產區，吃麵食很少，所以不像吃米那樣司空見慣，吃面自然帶有儀式感，做白麵條就很少，似乎那樣會對麵條不尊重。依著當地燉菜為主的飲食習慣，都要事先燉好魚或肉湯。蘇州十碗面也是這個風格，典型的長江中下游，江淮菜系的風味。

面要香，全靠鹵或者調料出味。面有各種各樣的吃法，涼麵，打滷麵，炸醬麵，拌面，蒸面，清水面，熗鍋面……太多了。介紹幾種個人感覺最開胃，讓你吃一碗還想吃一碗的做法鹵料。

1、蔥油麵。蔥油麵咸、香、滑潤，滋味足。我家挑嘴的孩子每次都吃一大碗。

蔥油做法很簡單:

蔥切蔥花放入碗中，加入生抽，醋，鹽。鍋內放油，放入幾粒花椒炸香後撈出，將熱油潑入碗中，油適當多一點，分兩次潑入。醋可以適當多放一點，不用擔心酸，它會隨著熱油揮發一部分。

2、油潑辣子面。愛吃辣的人的福音。正宗油潑辣子面要先做油潑辣子，再吧辣子放到麵條上用熱油潑。咱家常做法簡單但味道也不差。

麵條撈出過涼，上面撒辣椒面（不要太粗的，不然燙不出香味來）、鹽，蔥，倒入少量生抽、醋，將熱油潑到上面，刺啦一聲，拌勻，可以吃了!

3、涼麵。

最愛的鹵是香椿、鹹菜、蒜泥製成的鹵。作坐標山東，不知道別的地方有沒有這吃法。太香太下飯了!

做法超簡單:香椿嫩枝葉用熱水燙一下，攥干，切碎；胡蘿蔔鹹菜或疙瘩鹹菜切小丁，大蒜用蒜臼搗碎成蒜泥，用涼開水稀釋一下（這個一定要用涼開水，不要醋不要生抽），倒入香椿和鹹菜丁里，拌勻。舀一勺子拌到涼麵里，開吃！保證你能多吃好幾碗麵條！

您喜歡這幾種吃法嗎?歡迎交流。

中國吃面的澆頭非常多，從南到北京，各種鹵料數不勝數，我是北方人，所以來說說北方比較普遍的幾種麵食的澆頭，下邊來說幾種平時經常吃到的澆面的鹵子。

雞蛋西紅柿面，這個是最經典的，西紅柿去皮，切小塊，雞蛋打勻，炒鍋燒熱後先把雞蛋炒熟後盛出來，然後炒西紅柿，炒軟一些後把雞蛋放下去，放少許水一起燒軟後放鹽和少許糖，最後撒蔥花出鍋，如果湯汁多可以勾一些澱粉有些粘度，味道會更好。

打滷麵，黃花，木耳，蘑菇用溫水泡軟，五花肉切片，先炒五花肉，然後放泡好的黃花，木耳和蘑菇炒出香氣，放醬油炒香，再放熱水燒開，小火煮十分鐘出味道後，勾芡後用雞蛋液打在湯里打成蛋花，撒青蒜出鍋，就可以拌面了。

炸醬麵，黃醬用水瀉開，五花肉切小丁，先煸炒五花肉，再放黃醬，中火不停的煸炒，炒出醬香氣，最後放少許蔥花出鍋，吃的時候切點黃瓜絲，蘿蔔絲，和面拌在一起再放炸醬，醬香濃郁，味道非常棒。

尖椒茄丁面，茄子切小丁，先用少許油煸炒至軟，接著放肉丁煸熟，放蔥姜爆香，倒醬油，放水燒至茄子軟料，最後放尖椒丁下去再燒一下就可以了，用來拌面也很不錯。

這只是我們平常吃的各種麵食中的九牛一毛，中國餐飲博大精深，各種層出不窮的美食會越來越多，希望能幫到您。

鹵確實重要，為什麼各有味道，主要是藥材的配方和調料的不同，本人是做鴨霸王滷菜的對滷菜有一定的了解，湖南常德鴨霸王滷味全國有名，製作的滷水好與壞決定了鹵出菜品的好壞，所以滷水很重要。藥材就30多種，調料也很多，這裡就不詳細介紹了，用這個滷水鹵粉面也是非常不錯的，味道香美獨特，讓人食慾大振！具體製作方法百度搜索有教程！

最簡單的鹵子，只需要油，蔥花和醬油，油適量，蔥花熗鍋，倒入適量醬油，避免太閑，根據個人愛好加入適量白水，煮一小會後倒出，再煮白水麵條，撈出麵條，將鹵子倒入麵條中就行了。這是我最愛吃的爸爸做的麵條。

比較有名的鹵也就是澆頭有:

1. 山東打滷麵，魚滷麵。

2. 重慶豌雜麵（無湯那種）。

3. 陝西油潑臊子biangbiang面。