有哪些讓燒鵝皮更脆的秘訣，是你的同行不知道的？

皮水的主要目的是上色和促進皮脆，上色一般用糖（一般麥芽糖，其它也可以），也有的人添加色素，但不提倡。至於皮脆，在鵝原料選材上把好關，一般選擇稍微肥身一點的光鵝為宜。

在皮水製作上，通常是白醋，也有的人為了讓色澤紅潤點，沒那麼暗，會伴隨著放浙醋，但浙醋的成本會高點，其實醋的作用是促進化皮，同時由於醋具有強烈的揮發性，有助於淋在鵝身上的皮水風乾，帶走鵝皮水中的水分。特別是回潮天，鵝不容易風乾的時候，有的人往皮水中添加少量白酒，原理是白酒也有強烈的揮發性，有助風乾。正是由於醋或者白酒的強烈揮發性，一般我們不會加熱含醋或者含酒的皮水，這樣顯得很外行。除非是，不加醋不加酒的皮水，主要有水和糖組成的皮水，這樣的皮水為了讓糖容易溶解，就可以適當加熱。

至於脆皮嘛，有人加食粉，甚至食用白礬，或者市面上的脆皮添加劑，其原理和油炸條加入明礬一樣的道理，促進皮質松化，不過這些都不能讓燒鵝本質上變脆，注意整個燒制環節的各個細節，從選料做起，控制好火候，注意存放環境的乾濕度等等，要將燒鵝變脆皮，還是需要講究真功夫的。