武夷山為什麼能夠出好茶？

武夷山脈的形成主要是在中生代白堊紀初，那時，我國東南沿海一帶發生了一次十分重要的地殼運動，地質上稱為燕山構造運動，武夷山脈主要是通過這次地殼運動形成的。由於太平洋板塊從東南方向與亞歐板塊相碰撞，構造運動力來自東南方向，並遭到亞歐板塊抵抗，因而形成了武夷山脈東北——西南走向的格局。燕山構造運動結果，使武夷山脈上升，兩側產生不少斷陷盆地，今日的武夷山市區及風景名勝區當時就是個內陸湖盆，而且形成了規模較大的湖泊。湖盆周圍山地各類岩石經過風化、侵蝕，大量的碎屑物質被水流帶到湖盆里一層一層地沉積，經過長期地質作用，形成堅硬的沉積岩。今天我們從武夷山市區到度假區一馬平川的情形就是那時地質構造的結果。武夷山最有代表特色的山峰是那種向西傾斜的單斜山，是武夷山景區內最主要的山峰構造類型。究其地質原因，早在第三紀末武夷湖盆回訪上升時，岩層受到近東西向的擠壓力，導致岩層東側產生翹升，向西傾斜，因而形成了大大小小的單斜山或單斜斷塊山。今天，我們在武夷山天心寺的公路旁依然還可以看到許多的單斜斷塊山。在武夷山景區里，為了便於記錄，人們把比較有代表性的山石歸納為三十六峰、九十九岩。我們可以看到，這三十六峰和九十九岩大部分都是昂首向東，遠觀其景，仿如千軍萬馬向東奔流，異常雄偉壯觀。從植物學上考究，這種地形特徵對武夷山的茶樹而言，是不可替代的屏障。每年的冷空氣南下到達武夷山時，因受到山脈的阻擋不能直接南下東進。等冷空氣積蓄能量越過武夷山脈，或者經福建東北部繞道到達時，冷空氣已被暖化。武夷山因地形屏障而上升了熱量氣候帶級別，豐富的熱量帶，為茶樹鑄就天然的溫室。因此，武夷山的冬天比同緯度內陸的省份氣溫高了許多。

地貌——碧水丹山對於武夷山的地貌，夢筆生花的江淹曾一言以蔽之「碧水丹山」。所謂的「碧水」首先得益於武夷山每年高達2000毫米的降水量，加上原始森林能保持較多的水份，大量防止水土流失。還有中國最美的溪流——九曲溪，以及被譽為武夷山母親河的崇陽溪縈繞其間。因而崇山眉黛，碧水長流。「丹山」主要形成於地質歷史上的白堊紀和第三紀。那時，中國大部分地區包括武夷一帶氣候相當乾熱，沉積物質中的鐵，主要是赤鐵礦，在乾熱氣候環境下，經氧化後變為紅色或紫紅色，這些碎屑岩人們通常稱為「紅層」。武夷山景區內的山就是由「紅層」構成的，因而稱為「丹山」。由於當時氣候乾熱，有利於可溶性鹽類積聚，故紅層含有一定數量的氧化鈣，還有少量的石膏沉積。在海拔分布上，武夷山景區境內的茶園山場海拔大多在200～450米，海拔最高的三仰峰也只達729.2米。武夷岩茶的著名產區常常提到「三坑兩澗」——慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗就在景區內，平均海拔大致350餘米。這些山峰整體高度落差大，高低錯落，地形起伏，峰巒疊障，地貌上山地多平地少，加上這一帶溪流河畔的砂土地，很大程度上為茶樹提供了良好的家園。

光照——散淡而從容萬物生長靠太陽，茶樹的生物產量90％以上是靠光合作用形成，適當強度的光照非常必要。但是，因為茶樹特殊的生物品質，光照過強，其生長反而受到抑制。茶樹在進化過程中，形成喜光怕曬的特性，它們更適合在雲霧多、漫射光多的茶園生長。武夷山每年有將近三分之一的雲霧天氣，從衛星雲圖上，我們可以看到這裡經年雲霧繚繞，這些雲霧把強烈的陽光進行了有效的過濾，即降低光照的強度又增加了茶樹益生的漫射光，對茶葉良好品質的形成效果顯著。另外，在武夷山景區多溝谷坑澗，太陽每天東升西落，而在溝谷坑澗里的茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個小時，光照也剛好適度。

空氣——遠離塵囂茶樹是天地至清之物，遠離喧囂，氣乃生命之本。由於良好的生態環境，充足的原始植被，武夷山儼然是一個天然的氧吧。據統計，這兒空氣里的負氧離子比城市地區高出幾十上百倍。另外，長年的雲霧繚繞，使得武夷山既溫暖濕潤，又涼爽安靜，如果在炎熱的夏日暢遊其中，立刻三伏全消。武夷山的茶樹涵養其中，逍遙自在，品質自然清高。

土壤——樂土武夷山景區內土壤大約在8000萬年以前形成，當時發生火山噴發，再加上後來的地殼變動和地表侵蝕，使市區、武夷、星村一帶形成一個東北方向的短軸盆地，而盆地四周由火山岩組成，在其中間形成湖泊。火山岩風化成含有鐵質岩石的碎片，隨流水搬運沉積湖底。沉積物中的鐵質經過氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色岩層，這就是景區土壤的基礎。這種紫紅色岩層含砂礫量較多，達24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏鬆、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利於排水，而質地較粗粘，適合茶樹的生長。另外，這種土壤物理風化強烈、化學風化微弱、石灰開始淋溶，土壤中有機質含量低，OM值僅為28g/Kg，但是含磷、鉀豐富。由於紫色土母岩松疏，易於崩解，礦質養分含量豐富，肥力較高，再加上這些地方岩谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風，谷底滲水細流，周圍植被條件好，形成獨特的土層厚、富鉀、錳、酸度適中，多礫質的「茶土」。例如，竹窠茶園的磷鉀高而氮低，赤石茶園氮高而磷鉀低。另外，紅色硅鋁質土層分布在青獅岩、碧石岩、燕子窠等，主要是厚層岩紅土，土層較薄。

從地形上看，武夷山土壤中的有機物沉積會隨著海拔升高而逐漸增大。原因有多種：其一，隨著海拔升高，山體主要植物由木本過渡為草本。這兩類植物凋零之後，主要成分大不相同，木本提供的主要是大量的枯枝落葉，集中於土壤的表層，下層很少，造成有機質由表層向下急劇減少；草本提供的則主要為死亡的根系，地表以灌木為主的枯枝落葉不多，故有機質積累深厚，減少不太明顯。其二，隨著海拔升高，氣溫降低，濕度加大，土壤微生物活性減弱，有機質分解減慢，遂有更多的有機質得以累積。其三，不同海拔處人類活動干擾程度的差異也是成因之一。海拔高，人類活動受限大，干擾較少，故能夠進入土壤的天然的有機質更多，土壤有機質含量更大。綜上所述，武夷山各類土壤有機質含量大小關係為紅壤＜黃紅壤＜黃壤＜山地草甸土。武夷山高山茶區的典型代表是吳三地。這裡平均海拔800多米，土壤有機物積累深厚，保留完好的原始植被，使得土壤中的腐質層深厚，乃是武夷岩茶茶樹的一片樂土。水分——恣意充沛和暗流涌動茶是喜濕植物。武夷山是典型的中亞熱帶海洋性季風氣候區，氣候濕潤。另外，武夷山脈東北—西南走向，東南處為迎風坡，每年東南季風來臨時，冷暖流在此頻繁交匯，降水充沛。武夷山地區的年均降水量1600~2200毫米，年均相對濕度在80％左右，一般在78%~84%之間。由於山區地勢高差懸殊，所以區內氣候的垂直變化頗為顯著，大致為：海拔每升高100米，氣溫下降0.6℃，降水遞增37.0~54.14毫米。在武夷山濕潤的條件下，茶樹細胞的原生質保持較高水分、芽葉嫩度高、品質好，同時，因為水分充沛，有利於茶葉中有機物積累，提高氨基酸、咖啡鹼和蛋白質的含量。

喜濕怕澇是茶樹的一大特性，若低洼地長期積水，排水不暢，茶樹根系的發育受阻，也不利於茶樹生長。武夷山岩谷峽隙澗的茶園土壤均為風化岩石，土層較厚，土壤疏鬆，孔隙度在50%左右，不會存在洪澇現象。因此，我們可以看到武夷山山岩的岩壁上長年濕潤，在其表層下有暗流涌動，溝谷坑澗里，溪流叮咚，這些都是茶園天然的排水工程，既寫意，又靈動。「岩岩有茶」、「生態茶園」及其他武夷山景區內岩石表面多，土壤與泥地相對偏少，茶園主要是以砌石而栽、依坡而種、就坑而植，造就了「岩岩有茶、非岩不茶」的茶園形態。例如，母樹大紅袍就是生長在九龍窠的岩壁上。在武夷山景區邊緣極其外圍的茶地坡度較為平緩，為種植茶樹提供了更多的土壤和陽光。也只有在這些地方，我們才能有幸見到成片整齊的茶園，綠意黯然，暗香浮動。當然，武夷山生態茶區的茶園可謂是養在深閨中，在原始植被的保護下，零星錯落在叢林深處。這些茶園，是大自然懷抱里的寵兒。由於先天環境的山場差異，在茶園管理上也有著明顯的不同。景區內土壤礦物質豐富，基本上不需要施肥，除了新叢茶樹在育苗的時候略施點肥料，幫助其生根發芽，往後就不在需要施肥。在茶園的種植上，一般採取深耕法、深耕吊土法、代替施肥的客土法等，有利於滅草除蟲、土壤熟化，對岩茶品質的形成大有益處。武夷山生態茶區的氣候條件得天獨厚。保持有機茶的生態標準，是生態茶區的不懈追求。有機質的層層積累使得這裡成為奢侈的茶樹樂園，除了新叢茶樹在育苗時略施綠肥或有機肥之外，往後盡量不施或少施肥料。另外，生態茶區海拔高，相對氣溫較低，晝夜溫差大，再加上生態區生物鏈完整，昆蟲天敵諸多，也間接地減少了茶園的病蟲害。因此，在茶樹的生長期，這裡的茶園不需用藥。早在清朝時期，主產於今日生態茶區的「吳記茶葉」便贏得在下梅、赤石碼頭「免檢上船」的美譽，可見其生態有機質的含量。武夷茶歷來以質量安全聞名茶界。從2001年到2008年，在連續八年的國家質檢部門抽撿中，武夷茶的農殘、重金屬指標都幾乎為零。

我記得在計劃經濟時期，那時候沒有廣告沒有營銷，政和茶葉有兩個部優質產品，建陽茶葉有一個省優質產品，建甌茶葉有一個省優質產品，祟安肉桂比較出名，其實閩北都是出好茶的地方，歷史上北苑貢茶最有名那是在建甌，崇安佔了福建歷史上出省通道的好處和旅遊發展的機遇，把茶葉做大做強，但不等於茶葉可以高價，到底是柴米油鹽醬醋茶，誰聽過一斤米值二十萬、二斤鹽三十萬、三斤醋四十萬……，我最近聽過這麼一句話:最好的商品都出口歐美市場，只有茶葉例外。理性消費吧。

武夷山現在的傳統仍然很好，新冒出來的小茶苗，誰先發現就拿幾塊石頭圍起來，大家就知道這茶是有主了，等過三年以後採茶試做。

如果覺得不錯，就給它命一個品種名（花名），就是用來銷售的商品名，那這個茶有了品種有了名稱，就稱為名叢。這個字很多地方都寫錯，「老叢」「單叢」，很多地方都錯寫成「老樅」「單樅」。在武夷山、廣東的鳳凰單叢產區，本地話把一棵茶就叫一叢茶，所以這個「叢」就是一棵茶的意思。這和早前的茶在東部多數是灌木型的茶有關係，在繁體字的時代，它這個叢字寫成一個木字邊帶一個草叢的「叢」。

名叢里品質特別優秀特別好的叫大名叢，武夷山有四大名叢或五大名叢之說：大紅袍、鐵羅漢、水金龜、半天夭、白雞冠。小名叢也有很多，比如說瑞泉素心蘭等等。大小名叢的定義還和它的種植面積產量有關。

武夷山的懸崖坑澗很多。有的茶種在這個坑裡面的品質特別好，但扦插到其他的正岩坑澗裡面，品質就發生變化。有很多優秀的茶種無法擴大種植面積，產量不高，就定義為小名叢。

武夷山現在最有名的品種是水仙和肉桂。水仙其實是外來品種，後面會專門講到。肉桂應該清末就出現了，但是名氣不大。因為肉桂的味道和傳統武夷山茶的那種香味相比，它是一個另類。武夷山茶講究四個字叫「岩骨花香」，它的香味基本上是花香，蘭花香為主。而肉桂是一種辛銳的桂皮香，非主流的香味，所以當時不太重視它。大概六七十年代以後，因為它擴大種植以後變異性比較小，種在不太理想的地方，品種氣息也很明確，茶研所體系就大量推廣這個品種。

而大紅袍這些貴族品種種到其他地方，優點和品質就衰退了。所以它必須要種特別好的地方：武夷山正岩地帶。

2.年降水量在2000毫米以上，是福建省降水量最多地區。年相對濕度高達85%，霧日在100天以上。

3.大紅袍所需的環境為氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度在18～18.5度之間；雨量充沛，年雨量2000毫米左右。