如何做比較厚的牛排才能保證夠熟又不會老？

要保證厚牛排夠熟但是不至於太老，關鍵在於把控牛排的核心溫度。

當我們講牛排幾成熟的時候，主要指核心溫度到達多少度（見下圖），而外圍的溫度往往超過130度因梅納反應產生各種香氣。

肉類的加熱變化一開始有點像擰衣服，隨著溫度的升高，肌肉纖維逐漸脫水，慢慢變得乾澀，到了60-70°C之間，蛋白質發生不可逆的結構改變失去活性（如蛋清變蛋白、魚肉從透明變成白色），到了130度以上會產生梅納反應帶來各種香氣，再隨著溫度的持續升高最終脫水碳化變成不好的焦胡味。

好吃的牛排關鍵在於外脆內嫩，切開後鮮嫩多汁。對於厚牛排來說，由於熱傳導較慢，僅靠鐵板煎的話，容易外面過熟而裡面還是生的，通常有兩種解決方案：

1. 先煎再烤。

先用200°C高溫將牛排外面上色，煎到香脆；同時預熱烤箱，將上好色的牛扒在烤箱中焗熟。焗烤的方式同樣適用於其它大塊的肉類比如火雞。（為了準確溫控，可以買支探針，插在肉的中間便於觀察溫度）

2. 低溫料理 Sous Vide

先將整塊牛排抽真空，然後設定好核心溫度的水浴，將整塊牛排泡到水浴中，等核心溫度到達預定的溫度時再將牛排撈起來。這時整塊牛排由里到外都非常鮮嫩，只需在表面用火槍/鐵板/平底鍋稍微煎一下上色起香即可。

這兩種方式各有優劣，前者更快估計十幾二十分鐘既能完成厚牛排的煎烤，但是效果不穩定，全憑經驗，還是有出錯的可能性。後者穩定，按流程操作幾乎不會失手，但是所需要的時間更長，差不多得1-2小時，且第二種如果時間不夠的話，有可能沒有完全殺菌有潛在的食品安全風險。

低溫慢煮鍋的應用，讓牛排保證熟透又不會老。直接使用鐵板煎的話，應該就是考研烹飪料理師傅的功夫嘍。不過現在從上海到北京再到全國各地的shopping茂裡面好多的現場烹制牛排。熟讀自己選，顯然是烹調師顏值高還年輕。經過短期培訓都可以達到要求。3/5/7分熟，有個最簡單的判斷標準。左手握拳，順序放開手指，查看大拇指下面虎口處肉的緊張℃。沒看懂的也可以百度有明確說明。個人覺得3分熟太血腥。7分又接近全熟了。5分最好，或者是要求5分火再大點是最好的。見仁見智，不喜勿噴吧。

以一英寸的

厚切牛排用黑椒，海鹽，橄欖油腌制24小時，生鐵平底鍋燒熱約280度