正宗的泡饃一定要有什麼食材和配料？

06-18

羊肉泡饃

挪紅

「羊肉泡饃，簡稱羊肉泡，或泡饃，古稱"羊羹"，因它暖胃耐飢，是西北美饌，尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名。突然想吃羊肉泡饃，不知怎呢？或許就是想家了，於是上網翻找大量資料，盡最大可能的複製。期望能達到普遍公認的西安羊肉泡饃的特色——料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，香氣四溢。最後基本上接近北京電視台《幸福廚房》欄目里的老西安飯莊教教授的方法——煮肉、撈肉、做饃、掰饃、煮饃五大工序。首先煮湯，用羊肉和羊骨配以蔥姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉爛骨酥、湯濃味醇。再來烙飥飥饃，這是一種死面饃，要烙製成「虎背菊花心」狀。接下來掰饃，拿一塊小餅一掰兩半，再從中間劈開，撕成兩半，然後掐成黃豆大小的小粒，且每一小粒都帶有餅皮和餅心。最後是煮饃，用羊肉濃湯來煮掰好的饃饃碎塊，配上羊肉和粉絲，高級點的還要加上木耳和黃花菜。食用時需佐以糖蒜、辣醬、香菜和蒜苗，還要刨著吃，叫蠶食，不可攪拌，否則香氣全失。低頭瞧瞧自己煮制的泡饃：饃塊墊底，銀網（粉絲）罩蓋，雙魚（牛肉）浮頂，翠綠的蒜苗、黃色的黃花菜、黝黑的木耳散落期間，色和形已經夠上了標準。羊肉湯材料：羊肉700克、羊骨700克、大料1個、花椒3克、桂皮4克、大蔥80克、姜20克和清水3升還有這些香料也可用：草果、茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈泡饃材料（2-3人量）：羊肉湯4大碗、飥飥饃4個（每個約38克）、泡發龍口粉絲240克、泡發木耳150克、泡發黃花菜100克、辣椒醬、糖蒜、蒜苗或香菜」

用料主料

羊肉湯4大碗
飥飥饃4個
泡發黃花菜100克
泡發龍口粉絲240克
泡發木耳150克

輔料

鹽少許
蒜苗少許
辣椒醬少許
糖蒜少許
香菜少許

羊肉泡饃的做法1.

首先將羊肉和羊骨放在水中泡上2小時，泡出血水，中間換幾次水。

將泡出血水的肉和骨放入清水中煮開2-3分鐘，煮出血污，然後將水倒掉，肉和骨清洗乾淨。

再將肉和骨放回鍋里換上新水，約3升。

用大火燒開，撇去浮沫，然後將備好的香料放入，蓋嚴鍋蓋。

我用的香料是大料1個、花椒3克、桂皮4克、蔥80克、姜20克，如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了，有人說最重要的是小茴香。

待到上氣，改小火，保持一直上氣的狀態煮30分鐘。註：如果是普通鍋約2小時。

解壓後，如果羊肉可達到用筷子輕輕穿過，就將肉撈出備用。

骨頭仍留在鍋里，蓋嚴鍋蓋，大火煮上氣，改小火，保持一直上氣的狀態煮30分鐘，這樣骨頭就全煮酥了，羊肉湯也就煮好了。

骨頭煮好後我們開始泡饃泡好的黃花菜，摘去硬頭，一撕為二。

10.

泡好的木耳摘成小朵。

11.

粉絲用溫水泡開後，用冷水沖洗一下。

12.

飥飥饃一掰兩半，再從中間劈開，撕成兩半，然後掰成黃豆大小的小粒，且每一小粒都帶有餅皮和餅心。飥飥饃專門用於泡饃，是死面饃，製作請參看http://www.meishij.net/zuofa/tuotuomo.html

13.

煮好的羊肉切成厚片。

14.

做鍋，多舀些羊肉湯（這是水圍城，要寬湯），下黃花菜和木耳煮熟。

15.

然後將羊肉片入鍋煮開，加鹽調味。

16.

最後將掰好的饃和粉絲下鍋煮開後澆些牛羊油，也叫明油，羊肉泡饃就煮好了。

17.

吃羊肉饃要用大海碗，同時配上辣椒醬、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。挖點辣椒醬放在碗上面，撒些青蒜苗和香菜，不要攪拌，從邊上掏著吃，叫蠶食，說是一攪拌香味就散發了，如感覺膩口就咬一口糖蒜。哈哈，一大海碗，量真得太大，最後是兩人分吃了這一碗。

烹飪技巧

1.掰饃確實費力，不想掰就用剪刀剪，方便許多。不過聽說在西安廚師瞧你的饃掰得不標準，也就隨意打發了。2.各自掰自己的饃，廚師是一碗一碗的做。

美食傑官方查看官方網站美食傑，讓吃飯變簡單。

羊肉泡饃據說出現的很早，早在唐代時期就出現了。蘇軾曾留下這樣一句詩「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」，所謂的「羊羹」大概就是現在的羊肉泡饃了，只是叫法不一樣而已。中國的很多地方都有羊肉泡饃，像山西、陝西等地，但是因為地域不同，羊肉泡饃的味道也不一樣，都是美味，但各有千秋。

羊肉泡饃是將干饃掰碎後泡在羊肉湯里吃的，這樣的饃吃起來無比的香軟，還帶有羊肉的香味，滑嫩爽口，營養豐富，誘人食慾。各地的羊肉泡饃口味不盡相同，但是原材料確是大同小異的。筆者先簡單介紹一下。

首先說說山西解州的羊肉泡饃。解州的羊肉泡饃是解州著名的傳統小吃之一，也是解州四大名吃之一。在這四大名吃中，又以羊肉泡饃最為有名。羊肉泡饃首先少不了的就是羊肉，還要有羊油辣子，蔥花、香菜、胡椒粉、咸鹽等配料。還有一個，那就是特製的饃，這些材料缺一不可。解州羊肉泡饃佐料齊全，工藝獨特，「看著美，吃著香」，回味無窮，受到各地食客的稱讚。