怎樣才能蒸出一鍋好饅頭？#吃貨召集令#？

06-17

圖中蒸出的饅頭明顯是沒有發好，這也是製作發酵麵食經常會出現的情況。饅頭的發酵關係到很多的問題。。做饅頭，一般有傳統老面饅頭和現代酵母發酵饅頭的方法，原來傳統的製作方法都是老面的製作，而對於老面的方法不是一下兩下就能說清楚地，也不是很容易就上手的。所以，酵母饅頭方便可大批量製作，既適合家庭也適合工廠大批量製作。

原料準備：麵粉500克、酵母5—10克（這種事快速的，如果不著急可以少放至2-3克一般用量為麵粉的1%—2%），無礬泡打粉3克（為了快速的蓬鬆，所以加入，完全可以不加的，只是時間上要長一點），白糖20—80克左右，豬油20克左右（也可不放，加入口感更加的滋潤、白泡）水260克左右。

具體的製作方法如下：

第一步，麵糰的製作，將麵粉、泡打粉（如果放入的話）混合均勻放入案板上或者盆中，將酵母、白糖分分別用水攪散，麵粉打塘，加入酵母液、糖水和豬油調製成團。

第二布，成形的方法，將麵糰下劑子手搓成饅頭或成圓形條切成饅頭。

第三步，關鍵的餳面。一般是需要成形過後達到饅頭底部形成蜂窩眼的狀態、一般成形過後在夏季十幾二十分鐘左右就會出現蜂窩眼的狀態，。春秋兩季一般在20多分鐘，冬季那就要看室溫了，一般最少得半個多小時以上。

最後，蒸製成熟。根據大小蒸制10到15分鐘即可。（根據大小，小的時間短點，大的時間長點）

做麵食都的一定的技巧很經驗，麵食比做米飯要複雜的多些。要想做好饅頭，得需要一定的時間和發麵的技巧。

1、和面的水量，一般100克麵粉要加水是48克——50克之間，這個不是絕對的加水量，因為每個地方的麵粉吸收量不一樣，這就是要靠平時的和面積累經驗，記住每次和面的用水量，下次就知道加水量了。

2、酵母的量，一般在常溫下發麵，就是夏季和秋季、春季，100克麵粉加酵母是1克，也可以加點白糖增加快速發酵時間，這樣發麵味道好而且白嫩，加白糖的量一般就是和酵母的量稍微多些，100克麵粉可以加3克——5克白糖。還有就是彩色蔬菜汁也是天然發酵劑，都可以增加發酵時間。麵糰都可以發酵很好。冬天可以增加酵母的量，家裡比較冷的話，這要看冬季家裡常溫下的溫度來增加酵母的量。

3、發酵麵糰時間，和好的麵糰必須蓋上，這樣不麵糰表面不發乾，一般發酵的2小時以上，麵糰膨大到比和好的麵糰3倍大差不多，打開麵糰，裡面的可以發現很多小洞洞，就證明發酵好了。

4、揉面，發酵好的麵糰，一定要再次多揉揉排掉空氣，才能做好饅頭坯，做好的饅頭坯的蓋好，再發酵30分鐘左右，這個要看饅頭髮酵快慢了，必須饅頭坯兩倍大才能下開水的蒸鍋里去蒸

5、蒸饅頭，把發酵好的饅頭坯，下開水的蒸鍋里，大火燒，一般就是饅頭出香味，20分鐘左右，這就看你的饅頭量多少，來決定蒸的時間，這些步驟都做好，不想做好吃的饅頭都難，如果有問題，小夥伴們，歡迎來交流，我在這裡等著了。。。。

嗯…加熱的饅頭說明是之前已經蒸好的，再次加熱後塌陷、縮小…也許是第一次蒸的時候沒熟透吧。

之前一直用乾酵母發麵蒸饅頭包子花捲，哪怕有時水份大了麵糰特別軟黏，發好後蒸出來也沒有一個會塌得瓷實。最多是饅頭不那麼鼓，因為水份大了整形後再發就不那麼力挺，或者表面會皺皮，因為整好形再發的時間長了，或者沒有揉面時間短了有大氣泡，蒸熟遇冷就會皺皮。

但是，自從培育出天然酵母就把乾酵母打入冷宮了，從此這樣塌陷瓷實的饅頭包子便頻頻出現在我的蒸屜里。排除了很久，發酵過度的可能性比較大。因為天然酵母的發酵力不如乾酵母強、快，等到大麵糰發起來都需要好幾個小時，發好再揉下劑整形之後再發的時候都把性子磨沒了，又晾一邊隨它發，放任的結果就是三次有兩次會蒸出死疙瘩。之後我決定洗心革面，認真待老面。

就是加鹼，養好天然酵母后（麵糊膨脹到最高點並回落幾小時後加入新的麵粉和水攪拌均勻再發了用），把老面和主麵糰用的麵粉水攪勻揉成團等待發酵，徹底發起來再加鹼水（把鹼化水裡用，蒸出來不會有黃點）和一點乾粉揉勻揉透，鹼水慢慢加，直到聞不出酸味再團成大圓麵糰再發。再次膨脹起來就可以造型了，如果大麵糰發得很好，造型結束可以直接蒸，反之成型後還要再放一會兒，待稍微長大再蒸。把水燒開了蒸，蒸好不用燜直接揭蓋也不會塌陷起皺，個個圓胖，但是要注意整形，盡量把表面整光滑。

食用鹼用少量水化開加進去揉比直接加鹼面更容易揉勻，不會有鹼花，也就是黃點。鹼水一點點加，一般聞不到麵糰的酸味就不再加了，如果感覺麵糰偏黃可能就是加多了，揉成大麵糰再發的時候可以適當延長發酵時間，走走鹼會更好。

加了鹼的老面饅頭老佛爺說要慢慢嚼，越嚼越香。完勝之前不加鹼的老面饅頭（我家口味普遍不喜酸好甜），之前不加鹼的老面饅頭會加砂糖、椰棗、葡萄乾調味，大致是這樣的。

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "group_id": 6428062983070580993, "media_id": 1558098463429633, "neardup_id": 11665145277624257117, "vname": "u6709u7247u5934-u7ea2u7cd6u9992u5934-u6211u7684u89c6u9891_clip.mp4", "video_size": {"high": {"h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 8922468}, "ultra": {"h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 19038607}, "normal": {"h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 6067061}}, "sp": "toutiao", "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/242d0004c3e3f922b8ef", "vid": "403730c599ad4c7ab96e5c8e19049fb5", "thumb_width": 640, "item_id": 6428064243983057410, "vu": "403730c599ad4c7ab96e5c8e19049fb5", "md5": "", "duration": 120, "user_id": 54020239152, "thumb_url": "242d0004c3e3f922b8ef", "thumb_uri": "242d0004c3e3f922b8ef", "hash_id": 11665145277624257117} --}

紅糖饅頭這樣做，鬆軟香甜口感好，補血又暖胃！

很多朋友問丸先森，為什麼自己蒸的饅頭按一下不能像外面賣的饅頭那樣彈起來?她說面發了，也蒸熟了呀。

有著同樣困惑或者想把饅頭蒸的按一下自己彈起來的朋友要仔細學習了。

跟著丸先森一起去看看其中的奧秘吧。

饅頭，又稱為「饃」、「饃饃」、「卷糕」、「大饃」、「蒸饃」、「面頭」、「窩頭」、「炊餅」。在你的家鄉是怎麼叫的?

饅頭有圓形的也有這樣長方形的，具體根據個人的喜好。

關於和面的問題

1 、發酵粉要先用溫水泡一下，35°左右就可以。一定要揉幾分鐘。

2 、溫水裡加入一點白酒，然後倒入麵粉裡面揉，可以邊揉邊加入。避免一次過多無法補救。

3 、一直揉到麵糰表面比較光滑，一定不能太幹了。

4、用保鮮膜封住，冬天放在溫度稍微高的地方便於發酵，大約需要4個小時。

實在不行9哥教大家一個笨辦法：把鍋里加點溫水，然後裝有麵糰的盆子坐上面。

怎麼面是否發了?

1 、看體積，發的面體積是原來的2倍。

2 、看表面，發麵表層會有很多小洞，撕開裡面也是一樣的，縫隙很多。

切記，如果你發的面聞起來有一股酸味，那很可能是面發過了，這樣的面即使蒸了饅頭也是毫無彈力，按一下就是個窩。

關於蒸的一些問題

有朋友喜歡捏好饅頭後先擺在案板上，是不是?然後就是這樣的情況。

錯誤1 這些饅頭還比較鬆軟，二次移動很容易變形。

錯誤2 等你把所有的饅頭都捏好，之前放置的饅頭因為風吹，或者空氣蒸發的原因，饅頭表層會很乾。

錯誤3 蓋鍋蓋的時候沒有注意到內側有水珠。這樣蒸出來的饅頭怎麼會有彈性呢?

9哥的建議是：捏好一個直接放入蒸籠，減少二次移動。另外，用冷水蒸，在水慢慢加熱的過程，饅頭受熱會更均勻，自然就會蓬鬆。

蓋鍋蓋的時候一定要把內側擦乾淨，水珠滴在饅頭胚上，蒸出來的饅頭那裡會有凹下去的。

最後揭鍋蓋的問題

很多人由於不注意，熟了就直接揭掉鍋蓋，這是萬萬要不得的。這時候鍋蓋上有非常多的水珠，水珠一旦落在饅頭上面，饅頭立刻縮成一團。

哪怕你前面這幾步做都很好，這一步就可以毀所有，欲哭無淚啊。

正確的做法：饅頭蒸熟不要立刻揭鍋蓋，緩個兩分鐘，而且揭的時候要特別注意避免水珠滴在饅頭上面。

好了，如果你掌握了以上這麼方法，相信你也可以蒸出和外面賣的一按就可以彈起來的饅頭。你還有哪些蒸饅頭的經驗，歡迎點評交流。

歡迎關注丸先森，了解更多美食知識點：）

一鍋好的饅頭最主要有三點：

1、面要發酵的恰到好處；

2、面的軟硬程度合適；

3、蒸饅頭的時間掌控合適。

配料：麵粉500克，酵母粉6克，白糖20克，溫水200ml

做法如下：

1、把麵粉和白糖和在一起，酵母粉放在溫水攪均勻，放5分鐘；

2、把酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊加邊用筷子攪拌成絮狀；

3、把絮狀揉成麵糰，一直反覆揉，直到把麵糰揉至表面光滑細膩，然後蓋上蓋子進行發酵。

4、麵糰發酵至原來的2倍大，食指沾上麵粉，在中間戳個洞，洞口不塌陷不回縮，並且面一撒成蜂窩狀，就發酵好了；

5、把麵糰進行排氣，揉至原來麵糰的大小，再揉成長，揪成面饅頭劑子；

6、把饅頭劑子整形揉成饅頭狀，如果不會揉饅頭，切成方形也可；

7、做好的饅頭蓋上乾淨的濕紗布進行二次發酵，約5分鐘左右；

8、鍋中加水，蒸架上鋪好濕紗布，放上發酵好的饅頭，中間要有間隔，因為蒸的時候還會變大；

9、蓋上蓋子，水開以後再繼續蒸10分鐘關火，然後悶上3分鐘再打開鍋蓋，又軟又暄的白饅頭就做好啦。

怎樣才能蒸出一鍋好饅頭？那咱們先說說這面肥：隨著我們對食物的追求，面肥逐漸被發酵粉代替，所以很多年輕的朋友根本就不知道面肥是什麼。面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。

一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種面肥發酵法。

原料：麵粉450克、清水：160克、面肥、清水80克（也叫面引子，或是老面）食用鹼2克

製作過程：

1、面肥用80克的水浸泡，然後加入麵粉和成軟硬適中的麵糰，放在暖和的地方餳發到麵糰膨脹原來的兩倍大。

2、麵糰發好後，食用鹼用溫水調均，一點點往麵糰里加入，並用手不停的揣面，讓麵糰與鹼充分融合，直到面不粘手，麵糰光滑。

3、把麵糰均勻分成六份，我為了更準確，用計量稱了。

4、拿出一個劑子，用右手使勁揉，左手配合成圓形狀，也可往麵糰裡面揉些乾麵粉，讓它更有嚼勁。

5、六個劑子分別揉成饅頭狀，鍋中放好足夠的冷水，把饅頭坯分別放在鋪了油布的兩層屜上，蓋上鍋蓋繼續醒發15分鐘左右。

6、點火，大火燒開後計時，大約20分鐘就熟了，稍停兩分鐘再打開鍋蓋。

7、這是前幾日蒸的一屜大饅頭，只是它們太過擁擠了。這些饅頭非常暄軟又有韌勁，白嘴吃都很香。沒比較就沒有鑒別，還是有麥香味的饅頭真心好吃！誰不信就問問家裡的父母、爺爺奶奶吧。

小貼士：

1、將面肥放入潔凈的碗中，在表面灑些乾麵粉，用保鮮膜封嚴，放置在冰箱中，面肥可保持幾個月不變質。再使用時，提前一天晚上拿出，並用40度以下溫水用把面肥泡一夜，第二天即可和面了。

2、對好鹼的麵糰，可以通過聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開看麵糰的孔洞較多，有一股酒香味說明麵糰發得正好），用以上方法來判斷鹼是否放合適了。如有酸味就是鹼小，可以再放點鹼進去；面發苦就是鹼大了，可以延長時間或往麵糰裡面加些麵粉。

好饅頭的做法如下

發麵的最佳溫度：

發麵最適宜的溫度是27~30攝氏度。麵糰在這個溫度下，2~3個小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40攝氏度左右的溫水；冬季可用60~70攝氏度的熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須兌入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

拍

用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。

看

切開麵糰來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

聞

扒開麵糰嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。

抓

手抓麵糰，如果麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如果不發黏，也不發沉，而且有一定的彈性，說明鹼放得正好。

嘗

將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

為了蒸饃饃本人浪費了至少一大袋面，各種失敗，鹼小了，面起過了，面起壞了，鹼大了……由此悟出了幾點建議望參考

1.少量溫水泡發舊酵子。

2.用一袋純牛奶代替水，和面，最好硬一些，比吃麵條的面稍軟些。

3.晚上和面，早上蒸饃饃。

4.用蘇打不要用鹼面，少量水化開，不要取出，就在面盆里揉蘇打，一直到面不沾手，再倒到案板上用玉米面撒面潑，期間用刀子把面沒有規律的切，然後一直揉。

5.一定要在鍋里實驗鹼面大小。

1.蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

2.發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

3.冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

4.在發酵的麵糰里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

5.蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

6.蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，這樣和起面來，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。

7.用開水蒸饅頭不好，因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠里，急劇受熱，饅頭裡外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時間也長。如果蒸鍋里放入冷水就上籠，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭髮酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。

8.蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：1.用手輕拍饅頭，有彈性即熟。2.撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。3.手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。