為什麼臘八蒜會變綠？

健康科普，來看看「百科名醫」吧！

雖然明天才是臘八節，但是很多人早就已經開始急著腌大蒜了。或許是對流感病毒的擔心，憑著抗病毒的功效，大蒜非常暢銷。

在臘八這一天，北方的家庭除了要喝臘八粥外，還有一個習俗叫——腌臘八蒜。在臘八節這一天用醋把剝好的蒜瓣泡起來密封好，到春節時拿出來就可以吃到新鮮翠綠的臘八蒜了。它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用，是春節期間最受歡迎的食物單品。

沒有吃過它的南方人，第一眼看到潔白如玉的大蒜瓣變得綠瑩瑩的，第一反應通常都有點驚恐——莫不是出現什麼有毒物質了？但北方人就會笑著說，這說明我的臘八蒜腌成功了！

臘八蒜變成綠色或者黃色是「變質」了嗎？原理是什麼？

「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。

大蒜具有60~80天的休眠期，在此期間大蒜生理活動緩慢，這時蒜呈現出的顏色是黃色，而低溫會解除大蒜休眠，20℃以下蒜中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等共同參與會形成藍色素；藍色素不穩定，逐漸轉變為黃色素，臘八蒜腌制25天左右逐漸變黃變淺的原因正是此原因，當藍色素完全轉化為黃色素時，蒜就變為黃色；而沒有完全轉化時，這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的碧綠色。這種綠色就像是烤麵包時呈現出的焦黃色一樣，是食物加工過程中形成的自然顏色，並不是變質，因此完全可以放心食用。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

臘八蒜有什麼獨特的營養和功效呢？

1.對抗流感和病毒

數九寒冬，氣候變化無常，是感冒最容易侵襲的季節，不論是大蒜，還是食醋，都具有非常好的殺滅和抑制多種細菌和病毒、提高機體抵抗力的作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

2.保心降壓

大蒜含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，可降低體內「壞」的膽固醇——低密度脂蛋白的含量，具有明顯的降血脂和防止血栓形成，促進血液循環以及預防冠心病、動脈硬化性心臟病及中風的作用。尤其是與具有軟化血管的食醋一起食用，使降壓、降脂的效果更勝一籌，是高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管病人的一劑良方。

3.殺蟲

臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

4.預防鉛中毒

經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

5.預防衰老

臘八蒜的抗氧化活性優於人蔘，常食能延緩衰老。

6.預防癌症

臘八蒜還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

7.打破禁忌

普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。

哪些人不能吃臘八蒜？

臘八蒜的功效也有它的短處，臘八蒜的功效因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，臘八蒜的功效對已經患有較嚴重腹瀉者也極為不利，因為臘八蒜的功效會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的癥狀。

有一些人是不適合吃的，如有眼睛、牙齒疾病的人，脾胃熱的人，另外，口腔和舌頭有疾病的人盡量少吃。

此外，臘八蒜吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。

怎麼腌制臘八蒜呢？

做法極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子里，然後倒入醋，封上口，放到一個溫度較低的地方。慢慢地泡在醋里的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠，如同翡翠。

百科名醫版權所有，未經許可不得轉載，授權與合作事宜請聯繫bd@baikemy.com

【范志紅註冊營養師 原創內容 請勿轉載 歡迎轉發】

今天是農曆臘八，您的家裡泡上臘八蒜了沒？

臘八節這天，不少北方地區的傳統家庭會製作臘八蒜——把大蒜剝好，放進裝著醋的罐子或瓶子里，等上二十來天，春節的時候再拿出來食用。

經過醋的洗禮，原本白嫩的大蒜不僅變綠了、變酸了，而且辣味大大降低，吃起來不那麼刺激。講究的老北京人就好這一口兒——春節吃餃子，一定要就著臘八蒜吃，才夠味兒。

大蒜裡面有一些天然存在的成分：含硫化合物，氨基酸、有機酸類物質。

• 正常情況下：它們本來都是無色的；

• 低溫（冬天）+酸性環境（用醋泡）情況下：它們彼此之間發生了化學反應，生成了黃色素和藍色素，疊加在一起，就是我們所看到的綠色。

北方的朋友可能有過這樣的經驗：

臘八蒜放了一個月左右，顏色不如原來那麼「鮮亮」了——從藍綠色慢慢變成了黃綠色，最後直接變成了淺黃色。

這是為什麼呢？

記得藍色素和黃色素這對好兄弟嗎？

• 藍色素身子「嬌貴」，溫度上升或者遇到光，就容易被分解

• 黃色素身子結實，相對穩定，不怎麼怕室溫的溫度和光照

當放置的時間延長，藍色素緩慢被分解掉，臘八蒜就從鮮明的藍綠色變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

目前的研究發現，

大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用。

而且，變綠後的大蒜還保留了一部分抗氧化性質。

雖然臘八蒜的保健作用比不上生鮮大蒜，不過，作為春節餐桌上的美味擔當，它開胃提鮮的效果還是值得肯定的。

第一時間get最實用的健康乾貨，做自己和家人的營養師。

如果回答對您有幫助，請按底部的「小手」為我點贊~

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

每年一到臘月初八，空氣中的年味兒就一天濃過一天。而臘八這一天，讓人饞的不光是臘八粥，還有那通體碧綠，溫潤如玉的臘八蒜。每年總會腌制一罐臘八蒜，看著白色的蒜頭，時間沉澱，變成好看的翡翠色，年，就到了~

就像老舍先生《北京的春節》一文中說到，「到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味，色味雙美，使人忍不住要多吃幾個餃子。臘八蒜配餃子、燒肥腸，吃的不僅僅是個節氣更是一種美味。

1、腌臘八蒜最好是用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小，長得瓷實，泡出來脆香；泡蒜的醋最好用米醋，米醋顏色淺，泡過的蒜色澤如初，酸辣適度。

2、如果你喜歡偏甜的味道，泡臘八蒜時可以放少許白糖。

3、想要臘八蒜快速變綠的話：

① 可以加大溫差，白天放在有陽光的陽台上，晚上放在暖氣上或冰箱里；

② 去掉蒜頭，可以使醋和蒜充分接觸，加快變綠速度。

4、選擇透明的玻璃容器，便於觀察臘八蒜的色澤，以及浸泡後的反應；而且容器一定要乾燥沒有水分，防止變質。

5、裝好臘八蒜以後的瓶子或罐子要密封保存；取蒜的時候要用乾的乾淨筷子取，取完以後及時密封。

營養價值

1.它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用;。

2.與生蒜相比，臘八蒜對黏膜的刺激性減弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受歡迎。除了直接食用之外，臘八蒜還可以用來燉魚，可以去腥味，而且不膩，有清香感。

3.可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

4.「大蒜可清動脈，開靜脈」，大蒜含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，具有明顯地降血脂和防止血栓形成，促進血液循環以及預防冠心病、動脈硬化性心臟病及中風的作用。

做法

? 大蒜 12頭

? 米醋 2袋

1.準備大蒜，米醋，瓶子必須乾淨，無油無水

2.先把外皮去掉，雙手洗凈，依次去掉蒜皮

3.發芽，殘疾，磕碰過的大蒜挑出來

4.包好的大蒜直接放到瓶子里

5.直接倒上米醋，沒過大蒜，8成滿就行，因為第二天就會發酵，起泡，以免溢出

6.蓋子上一定放上保鮮膜或乾淨的塑料袋，因為醋有腐蝕性，如果是鐵蓋，蓋子上會生秀，泡出的味道就會變差，蓋上蓋子就好了，泡蒜就這麼簡單

7.耐心等待，變成翠綠色就可以撈出來食用啦

研究發現，臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。

要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣一個特性，經過低溫後才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。要讓大蒜從休眠狀態醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫之後。如果想早點吃，可以將其放冰箱里。不過，等到春天之後，蒜已經經過了一次低溫，再做腌蒜，質量就很差了。

大蒜變綠須經過低溫，但為了不讓自己凍死，處於休眠狀態的大蒜會蘇醒過來，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應會形成藍色素，由於其不穩定，又會轉變為黃色素。當腌制20 天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出了臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用。（YYM）

臘八蒜是每年臘八節我家都會做的，臘八蒜最好選用的是紫皮蒜，但不太好買，我家一般都是普通的大蒜做的。大蒜它特殊辛辣的風味，與「烯丙基二硫化物」等含硫有機物有密切關係。臘八蒜產生綠色，正是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，就像畫水彩的時候，藍色和黃色兩種顏料會疊加成為綠色，造就了臘八蒜的特殊色調。這兩種天然含硫色素不僅對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。

自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。春天沒到就發芽，豈不是讓後代被凍死？要讓大蒜從休眠狀態醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫之後。

臘八節泡臘八蒜，是一道主要流行於北方，尤其是華北地區的食俗。臘八當天泡上臘八蒜，等到大年三十的時候就能就著餃子一起吃啦！臘八蒜泡綠的秘籍：

1、製造溫差。白天放室內，夜晚冰箱冷藏。

2、使用米醋。米醋顏色淡，酸味醇和，略帶甜味，泡的蒜顏色脆綠，色香味俱全。

3、選擇密封的玻璃容器，便於觀察臘八蒜的色澤，以及浸泡後的反應；而且容器一定要乾燥沒有水分，防止變質，罐子要密封保存；取蒜的時候也要密封保存。

另外臘八蒜的汁水不要丟棄，可以用來做涼拌菜的汁，酸甜酸口，特別開胃。

作者：史曉毅 國家二級公共營養師 /大連營養師俱樂部營養大使/大連營養師俱樂部培訓講師/美廚娘/《健康一身輕》節目嘉賓/擅長營養餐

臘八這天很多人可能都會吃臘八蒜，但臘八蒜為啥是綠綠的，很多人卻不明白。

大蒜因為本身含有大量的含硫活性物質，大蒜中還含有蒜酶。這些含硫活性物質在蒜酶的催化作用下會產生蒜綠素和蒜黃素，這兩種色素遇到一起就呈現出了我們看到的臘八蒜的顏色。

黑蒜與這種臘八蒜有不同之處。黑蒜是在高溫的條件下的非酶褐變或者氧化所形成的。而臘八蒜是依靠酶的作用。

而食物呈現出不同以往的顏色，背後原理卻是各有不同。用鐵鍋煮過牛蒡的小夥伴肯定都會見過，好好的牛蒡變成了綠色，讓人不敢吃。它變色的原理與上文提到的並不一樣。因為牛蒡中的酚類色素能與鐵鍋中的鐵離子發生化學反應，進而變成綠色。就像用鐵鍋煮藕會變黑是一樣的道理。

但雞蛋與紫薯同煮變成綠色是因為雞蛋中含有的鹼性蛋白能與紫薯中的花青素髮生反應。

小孩小孩你別饞，過了臘八就是年~臘八蒜怎樣能一夜變綠？原來要具備這兩個條件。奶奶親傳的秘笈！翠綠的一盤相當下飯了 ！

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 15219572525068035185, "vid": "8ccddf6431b7480196040ede62378853", "vu": "8ccddf6431b7480196040ede62378853", "duration": 72, "neardup_id": 13632437377810920731, "thumb_height": 360, "thumb_neardup_id": 907384350684081435, "thumb_width": 640, "video_size": {"high": {"duration": 72.48, "h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 4792045}, "ultra": {"duration": 72.394, "h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 8556527}, "normal": {"duration": 72.48, "h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 3590933}}, "hash_id": 17390166343244959621, "status": 0, "media_id": 4500350742, "vname": "u814au516bu849cu6b63u5e38.mp4", "external_covers": [{"mimetype": "webp", "source": "dynpost", "thumb_height": 360, "thumb_url": "5ab40001545cdcb585af", "thumb_width": 640}], "item_id": 6513825264168862216, "user_id": 4499974603, "thumb_url": "5b400005ec9620e6fde1", "md5": "e4833da5eec8da6deeb647062a1065ee", "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/5b400005ec9620e6fde1", "sp": "toutiao", "group_id": 6513825264168862216} --}

我國很多家庭，尤其是北方有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。這種腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食慾大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。

有的人會想：會不會葉綠素呢？植物一般都很有很多葉綠素呢。其實不然。

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。

因此，腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。

那為什麼現在買的泡蒜很多都不是綠色，而是黃白色呢？

有些人可能又會想到：那為什麼平時吃的大蒜大多又都是黃白色的，卻不是這種綠色呢?其實，大蒜的這種綠色素並不是任何時候都有的，它的產生也是需要天時地利人和的。現代研究發現，臘八蒜變綠需要幾個特定的條件。

（1）低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化，而且這裡的低溫並不是說浸泡時需要低溫，而是指採收後的大蒜必須經過一段時間的低溫儲藏。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。所以，傳統的變綠的大蒜通常只有在臘八節才能泡出這種綠色的臘八蒜，主要是這時的蒜有經過冬天的低溫凍過了。

（2）蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；如果大蒜中的蒜酶被人為的破壞了就也無法催化大蒜變綠的。

（3）適宜的酸度。泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠；同時這個醋還可以維持適宜的酸度，保證大蒜可以更好的進行變綠的反應。

這些條件都是很苛刻的、嚴格的，若有一個條件不滿足或者不夠好，大蒜可能就無法形成這樣的綠色。

如何防止大蒜綠變？

有些人可能不喜歡這種綠色的大蒜，覺得難以接受，甚至擔心無良商家惡意添加色素。那有沒有什麼方法可以防止變綠呢。其實，方法還是有的。

（1）在泡製大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

（2）泡製大蒜前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。現在很多普通家庭，自己買的大蒜在溫暖的溫度條件下貯藏，可抑制蒜泥的綠變，這樣，你按同樣的方法泡大蒜，可能就無法產生綠色。因此，泡製前將大蒜放在有陽光照射、或者溫度較高的地方放一段時間再泡

家裡自製大蒜變綠其實不用驚恐，這是正常的現象，這種綠色素也沒有危害，反而對人體有很好的作用，因為它有很強的抗氧化能力。如果確實無法接受這種綠色素，建議泡製前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水熱燙一下，這樣泡製的大蒜就不會變綠了。

臘八蒜會變綠是在正常不過的現象，不止是臘八腌蒜可以變綠，只不過是大蒜在經過低溫處理儲藏蒜瓣中的氨基酸轉成黃色素和綠色素。傳統的臘八蒜要腌上25天左右，大蒜會逐漸變綠正好到除夕和水餃一塊吃，那也叫美味。腌臘八蒜也是中國人的一種習俗，就和端午吃粽子一樣。