《紅樓夢》中有哪些經典美食？可以在家自製嗎？

「一個是閬苑仙葩，一個是美玉無瑕……」 多少個寒暑假，伴隨著悠揚的古箏和琵琶，紅樓的故事一遍一遍地被翻看。當年的我們，年齡尚小，或許還看不懂賈府的起起伏伏，悟不透十二釵的坎坷命運。僅僅是劉姥姥進大觀園的那一桌子小菜，也夠我們回味許久。

其中描寫最詳述的要數茄鯗這道菜。那種有茄香，卻辨別不出是茄子，謎一樣的味道，讓人忍不住想嘗試一下。「茄鯗」中的鯗，為一種通過腌制來長時間保存食物的方式。最常見的「魚鯗」，便是用暴晒的方式，得到的一種特別鮮美的魚乾。從字面上看，曬茄干是茄鯗的基礎。

翻看《紅樓夢》戚蓼生序本是這樣寫的：

鳳姐笑道：「這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒。晒乾了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來晒乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」

庚辰本是另一種寫法：

鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。」

兩個版本，流程、用料各不相同，讓人無從下手。看戚蓼生的序本，略有下廚經驗的小主兒一定發現，茄子去皮切絲後，經過九蒸九曬，必已軟爛如泥，最終呈現的應該是一壇茄子醬。而庚辰本序本中，雖沒有曬茄子的步驟，但換用炸的方式讓茄子變得干，使之後雞湯煨煮更易入味，還能保持茄子原有的塊狀，從菜形上來說，略勝一籌。我們便以此為藍本，假裝風雅一回。

準備時間： 15MIN

烹飪時間： 15MIN

食材 Ingredients

| 主材 |

茄子……450g

雞腿肉……100g

香菇……20g

青椒……1隻

冬筍……1/2隻

芝麻……少許

| 調料 |

生抽……2勺

酒釀……2勺

香油……1勺

糖……1勺

鹽……1/2勺

| 烹飪步驟 |

① 切 丁

茄子去皮後切丁，加半勺鹽浸泡在水中。其餘主材全部切丁備用。▼

雞肉切丁，用蛋清和澱粉給雞丁上漿。入油鍋煸炒待用。▼

② 炸茄丁

雞皮放鍋里炸出油，用小火炸，以免燒焦。茄子放入雞油中微炸片刻（5-7分鐘），撈出。▼

③ 翻炒

茄子瀝干油份後，依次加入除芝麻以外的所有主材，加入生抽、糖調味。▼

出鍋前加入酒釀、香油拌勻。最後撒上芝麻。▼

不用入罐封存就已經是道可口的小菜了。

TIPS

茄子事先浸泡鹽水可以防止變黑和產生澀味，稍後烹飪中也不會那麼吸油。

另有《滴油不粘，照樣做出軟糯醬香的茄子》的做法歡迎大家翻看。

今天這一話就到這兒，蔥姐買菜去了~~~~

本篇圖文均為【蔥說】原創，歡迎轉載並註明出處。

美食專欄作家小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味和文化。

鵝掌鴨信。「這裡薛姨媽已擺了幾件細巧茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在東府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己的糟的取了些來與他嘗。」

螃蟹。鳳姐吩咐：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿。」一面有要水洗了手，站在賈母跟前剝蟹肉。頭次讓薛姨媽，薛姨媽道：「我自己掰著吃香甜，不用人讓。」鳳姐便奉與賈母。二次的便與寶玉，又說：「把酒燙的滾熱的拿來。」又命小丫頭們去取了菊花葉兒花蕊熏的綠豆面子來，預備洗手。書中還有一段描寫，此段落的高潮是寫詩。「大家又評了一回，復又要了熱蟹來，就在大圓桌子上吃了一回。」

火腿鮮筍湯。晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：「已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？」一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：「好燙！」

鴿子蛋。那劉姥姥正誇雞蛋小巧，鳳姐兒笑道：「一兩銀子一個呢，你快嘗嘗罷，冷了就不好吃了。」劉姥姥便伸箸子要夾，那裡夾的起來？滿碗里鬧了一陣，好容易撮起一個來，才伸著脖子要吃，偏又滑下來滾在地上，忙放下箸子要親自去揀，早有地下的人揀了出去了。劉姥姥嘆道：「一兩銀子，也沒聽見響聲兒就沒了。」眾人已沒心吃飯，都看著她笑。

茄鯗。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，都切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪子一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十隻雞來配它，怪道這個味兒。」

鹿肉。第四十九回：玻璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻。賈寶玉同史湘雲在蘆雪亭烤鹿肉，並因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群「花子」。

《紅樓夢》寫的就是富貴顯赫人家大廈將傾前最後的浮華，所以對寧榮二府生活細節的描寫，都是極近精緻，吃食上也不例外。

書中壹周君印象中最深的美食，有這麼幾道。

一是牛奶茯苓霜個，出自第六十回：「昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了葯，不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鍾，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。」

二是流傳最廣的一道炒茄鯗，出自第四十回，鳳姐招待劉姥姥的席面。「把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」看上去貌不驚人的一份炒茄子，看這描述才知道，絕對不是普通人家吃得起的。

六十二回中提到的蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥也都讓人口水直流。就連一碗米飯，也是「熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯」，看起來比我們日常吃的大白米飯不知道要美味多少。

除了那些耗時考究的精緻菜肴，時令鮮物也是園子里姑娘們的心頭好。六十一回中就提到，探春和寶姑娘想要一盤油鹽炒枸杞芽兒。這裡吃的，可不就是個野趣了。

紅樓夢堪稱神作，不僅將人物刻畫的入木三分、生動形象，對場景、人物的衣飾，甚至是封建大戶豪門的餐桌佳肴都描寫的細緻入微，讓人身臨其境，彷彿那美味盡在眼前。

其實將小說中的美食擺上我們的餐桌，並不難：

「寶玉因誇前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信. 薛姨媽聽了,忙也把自己糟的取了些來與他嘗.寶玉笑道:"這個須得就酒才好."薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來.」

鵝掌鴨信家常做法：

食材：鵝掌5個、鴨舌10個、糟酒500克、蔥段適量、薑片適量

做法：

1、把洗凈的鵝掌放進熱水鍋里煮一下，接著放入鴨信，倒一點料酒

2、煮上10分鐘之後，撈出鵝掌鴨信，迅速放進涼水裡

3、接下來把鴨信從中間切一刀，去掉舌根，留下舌尖，再把鵝掌去掉指尖和掌骨，連同切好的鴨信，一起放進一個大盆里，把蔥段和薑片都放進去，倒入糟酒

4、倒入糟酒之後，再用保鮮膜把盆口密封了，腌制12個小時，12個小時之後就可以取出裝盤了

「因向平兒道:"早起我說那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來?

火腿燉肘子家常做法：

食材：豬肘、火腿、香菇、冬筍、蔥、姜、水澱粉、料酒、香油

做法：

1. 將豬肘洗凈焯水，加入少許料酒，放入蔥姜煮熟，脫骨，將肘肉切片

2. 香菇洗淨髮好，冬筍洗凈，切片，火腿切片備用

3. 將香菇去蒂，把香菇和切好的冬筍加上薄火腿片以及肘片一層層碼好

4. 將燉肘子的湯晾涼後去浮油，過濾後倒到深盤中，沒過碼好的食材

5. 大火蒸20分鐘，轉中火，將食材蒸至酥爛，將湯汁撇出

6. 放到鍋中調味，加雞精、香油和彩椒及胡蘿蔔碎丁，勾薄芡

7. 將調好的湯汁重新澆到蒸好的食材上即可

紅樓夢沒有經典美食，皆是寓意而已，象茄鯗，劉姥姥吃，是對應寶玉銜玉，劉姥姥吃茄鯗是惡紫奪朱，對應寶玉銜玉，寶玉的玉就是朱，紅樓夢這樣解讀，真事昭然若揭，是朱，是明朱，紅樓夢是明朱家事，乾隆在揭秘紅樓夢的真事隱。