「怪味童子雞」、「雞味蘿蔔絲丸子」如何製作？

答：

●怪味童子雞

原料

凈小雛雞1隻（重約850克）。

調料

A料（花雕酒、雞汁各10克，芹菜汁50克，砂糖8克，海鮮醬、蚝油各15克，鹽、蔥汁各5克，薑汁3克），紅油50克，鹽10克、砂糖7克、蔥汁各5克，麻油2克，上湯2千克。

製作

1.小雛雞洗凈，加A料腌制6-8小時。2.鍋入上湯燒開，加剩餘的調料調勻，入小雛雞浸制12分鐘取出，改刀裝盤，淋原汁即可。特點 雞肉鮮嫩，咸香麻辣回甜。

點評

1.此菜選用海鮮醬、蚝油等調料提味，降低了麻辣味，故有別於川菜中的「怪味雞」。

2.要特別注意雞肉的軟嫩，保持童子雞的表皮完整，用手掀動雞翅，待其鬆動即可。3.在成菜後還可以跟若干味碟上桌，以滿足不同消費者的需求，如酸辣味碟、泰國雞醬味碟、芥末味碟等。

●雞味蘿蔔絲丸子

原料

雞脯肉400克，豬肥膘100克，白蘿蔔絲200克，圓蔥絲100克。

調料

A料（蛋清2個，蔥姜水50克，鹽5克，味精10克），B料（雞湯100克，鹽3克，美極鮮、味精、白糖各10克），青紅椒圈5克，色拉油1500克（實耗80克）。

製作

1.雞脯肉去掉筋膜，與豬肥膘一起剁成泥，分別按順序加入A料，順時針將雞泥攪打上勁，加入蘿蔔絲拌勻，擠成直徑約2厘米的丸子。2.鍋入色拉油，燒至二成熱，入雞肉丸子，慢慢浸熟，撈出控油。3. 沙鍋入10克色拉油燒熱，放入圓蔥絲煸出香味備用。4.鍋留底油50克，下入B料調勻，下入雞丸，待湯汁收干時，倒入沙鍋中，撒青紅椒圈即可。特點 蔥香濃郁，軟嫩適口。點評 1.製作雞肉丸子還是應採用水汆的技法。因為油炸的雞肉丸子會有油膩感，水汆的丸子在成熟後可直接放在盛器中，放上青紅椒絲，淋海鮮醬油，再澆上六成熱的蔥油，口感更加清爽滑嫩。2.如果想讓雞肉丸子更有彈性，最好加入蔥姜冰水，做成後，放入2-5℃的冰箱中靜置30分鐘。