烹飪羊肉，用冷水還是用熱水下鍋？

一句話概括：燉羊肉時，冷水下鍋煮沸撇去血沫後，剩下的熱水繼續燉熟。

分享一個鮮美又簡便的清燉羊肉做法，成功率100%！

按照中醫理論，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾等功效，因此羊肉歷來被中國人當作冬季進補的重要食品。

除了美味和營養，更重要的是，羊肉中左旋肉鹼的含量高達2.1g/kg，是常見紅肉中最高的（牛肉0.64g/kg，豬肉0.3g/kg）。左旋肉鹼這東西相信各位吃貨都聽說過，它能促進脂肪燃燒，堪稱減肥神葯！

看到這裡，你是不是已經迫不及待地想去擼上幾串烤羊肉，或者涮上一盆小肥羊了呢？

且慢！

看看烤肉時滋滋往外冒的油再看看羊肉卷上那白色脂肪形成的雪花般的紋路……

再多的左旋肉鹼，也架不住吃進嘴裡那厚厚的脂肪啊！所以，挑一塊合適的羊肉才是首先要解決的問題。

同是羊肉，不同部位的脂肪含量那可是天差地遠。

脂肪含量最高的如羊腩等部位，可以高達30%！而腿肉、裡脊這些地方，脂肪只有5%左右…

該選哪種，自己心裡應該有點X數了吧？

其實除了怕胖，我們選擇瘦羊肉還有一個很重要的原因——膻味輕。

「膻味」是羊肉獨有的氣味，其主要來源是脂肪組織，尤其是皮下脂肪。這一點在《肉製品與水產品的風味（第二版）》（Shahidi,F.著，李潔，朱國斌 譯）中就有所闡述。

所以對於我們今天要做的清燉羊肉來說，選擇瘦肉較多的部位，不僅可以避免湯麵上漂著厚厚一層油影響口感（和身材），更可以有效地避開濃重的膻味哦！

材料（2人份）

? 羊肉 400克

? 白蘿蔔 1個

? 胡椒粉 3調料勺（絕對不可以省略！）

? 白酒 1瓷勺（清香型的二鍋頭即可，即使你是土豪，也請不要使用醬香型的茅台。）

? 青蒜或香菜 適量切末（可省略）

步驟

1．羊肉切塊洗凈，冷水下鍋煮開，撇去浮沫，留下湯水。

2．連湯帶肉倒入高壓鍋，加入白酒和胡椒粉，大火煮上汽後轉中小火煮25分鐘關火。（嗤嗤嗤……已經可以聞到冒出來的羊肉香啦）

3．蘿蔔削皮後切成與羊肉差不多大小的滾刀塊，倒入高壓鍋，加3瓷勺鹽攪勻，大火上汽後轉中火煮5分鐘即可關火，等高壓鍋自然降壓後盛出。

之所以用胡椒粉，是因為胡椒不僅可以化解本就不重的羊膻味，它自身的辛辣也隨著高溫燉煮徹底消融，只留下圓潤的香氣沉浸在清湯里。

羊肉的鮮香與白蘿蔔的清甜交織在一起，端起碗喝個底朝天，是不是渾身都熱乎乎的了？

原文發於我的頭條號《回家享瘦》

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羊肉用冷水下鍋還是用熱水下鍋，那要看你準備怎麼吃了。如果清燉，當然是冷水下鍋了。

平時我清燉羊湯，喜歡用羊排，再加兩塊羊蠍子。新疆阿吾斯奇的羊是「喝著山泉水，吃著中草藥」長大的，清燉除了鹽，不需要任何調料。羊排洗凈，（在山裡清燉肉，牧民是不洗的，宰好直接下鍋，那味道讓人慾罷不能！）冷水下鍋，等著水開始冒泡起沫了撇沸沫，直到撇的湯變清亮為至。慢火燉一個小時，當然根據羊肉的老嫩可以適當增減時間。加適量鹽，喝湯時，根據個人喜好放小蔥、香菜、皮芽子碎。

紅燜就需要用熱水了。常做的有饢包肉，屬於紅燜類。紅燜羊肉是內地菜，得益於新疆羊肉的鮮美，被發揚光大。

做饢包肉，需要羊肉一公斤，胡蘿蔔三根，洋芋一個，洋蔥、青紅椒各一個，枸杞一小把，蔥姜、干辣椒、花椒、八角、辣椒，料酒、老抽、生抽、鹽、冰糖等適量。

熱鍋放油，入蔥姜辣醬炒香，再入提前焯過水的羊肉下鍋翻炒，烹入料酒炒香收水，加入沒肉開水，把備料等放入，中火燉半小時，再開鍋放入胡蘿蔔、洋芋，燉熟，起鍋時放洋蔥、青紅椒片翻炒，倒入盤底鋪好皮芽子饢的大盤，就OK了！紅燜羊肉肉嫩，味鮮，湯醇，與清燉羊肉有截然不同的味蕾感受！

你喜歡清燉，還是紅燜，再決定用冷水還是熱水！

羊肉一定要冷水下鍋，這樣才去除羊肉中的血水和膻味，用熱水的話羊肉外面的肉很快就會收縮，肉質變硬，裡面的血水和膻味被鎖住就很難去除，羊肉帶有獨特的膻味，這種膻味會影響口感，不管做羊肉火鍋還是羊肉湯或爆炒，一定先用冷水慢慢加熱去出血水和膻味，這樣才能保持羊肉的鮮嫩和肉色，使味道更佳。

用冷水燉開後，改用文火，燉好的湯是奶白色的，這是因為用涼水燉羊肉中的蛋白質釋放出來了，這樣燉出的湯是很營養的。

冬天是吃羊肉最好的季節，滋陰補腎壯陽，對風寒咳嗽，腎虧陽痿，體虛怕冷，腰膝酸軟人有治療和補益效果，是最好的冬令補品。

燉羊肉的時候肯定是冷水下鍋！因為羊肉熱水下鍋會破壞羊肉的纖維和肉質的口感！

羊肉冷水下鍋，隨著水溫的升高，羊肉內部的血水會隨著水溫慢慢的剔除。熱水下鍋的話，會造成羊肉肉部纖維萎縮，把血水鎖在肉里，這樣煮出的羊肉味道也非常的膻味，肉質也非常的不細嫩！

羊肉冷水煮熟時，再放入適量的鹽，這樣的羊肉口感非常的嫩滑！

在內蒙古牧區里的牧民朋友都喜歡用這樣方法煮羊肉，是蒙古族傳統製作方法！

希望我的回答能給你提供幫助，喜歡的朋友請點贊和關注，也歡迎大家留言和評論！

對於羊肉，其實要看怎麼吃，如果是汆羊肉或者涮羊肉肯定都是開水下鍋，如果是燉羊肉那必須冷水下鍋。

涮羊肉就不多說了，簡單說一下汆羊肉。汆羊肉也是把羊肉切薄片備用，鍋中放水開火燒水，鍋中分別放入韭花醬、薑末、花椒面、鹽等，辣椒面少許。待鍋中水開後，放入羊肉片，羊肉片變色後關火。放入香菜、蔥花，盛入碗中，根據個人口味放醋、辣椒油等調味。

對於燉羊肉必須冷水下鍋，如果開水下鍋的話，會造成羊肉纖維收縮，影響口感。另外燉羊肉過程中切記不要房食鹽，因為鹽作為強電解質也會讓羊肉緊實，影響口感。所以羊肉一般在煮熟後再放鹽調味。

羊肉最好是冷水下鍋。

羊肉下鍋前最好用涼水浸泡4小時以上，泡肉的水要經常換，泡出血水，這樣可以去膻去腥。

泡好的羊肉冷水下鍋，開鍋後撇去浮沫，撈出清燉 紅燒都可以。

如果直接熱水下鍋，肉表面的蛋白質凝固，肉裡面的血水出不來，肉膻影響口感。

同理，牛肉也是如此

羊肉用冷水焯比較好。

羊肉冷水下鍋焯水，可以去除羊肉中大部分的血水，而且冷水下鍋焯水，加熱時間比較長，可以有效的去除羊肉中的腥味；而用熱水焯水，羊肉外面的肉很快就會收縮，裡面的血水和腥味會很難去除，所以羊肉用冷水焯比較好。