廣式清蒸魚怎麼做？

06-18

有人說，「鮮」這個字，魚佔去半邊，足見魚肉何其鮮美。所以，為了最大限度地體現魚的鮮美，最好的辦法莫過於清蒸。為什麼星級餐廳出鍋的清蒸魚，總是像豆腐那樣嫩，像螃蟹一樣鮮？那麼，如此鮮美的清蒸鱸魚，應該怎麼做才能有星級餐廳的味道呢？

清蒸鱸魚

原料：鱸魚1條，香蔥1根，小紅辣椒1根，姜1小塊，精鹽2勺半，白糖半勺，生抽10ml，醬油10ml，食用油適量，料酒15ml，蒸魚豉油85ml。

清洗乾淨

1.清洗：鱸魚可讓商戶代為宰殺，回家後尤其是魚鰓部位及內臟部位一定要著重清洗。

開花刀

2.開花刀：為了便於魚肉更加入味，接下來的工作就是開花刀：(1)常用的是在魚身處開斜花刀或者是十字型花刀；(2)在魚背部靠近魚脊骨處肉厚處劃一刀。當然不走尋常路的人可以二者通用，但切記不可在魚腹部動刀，因為該部位本身肉質就肥嫩，動刀反而容易使蒸出來的肉變老。

按摩

3.按摩。動過刀之後需要安撫一下，所以接著就是用適量鹽（入味）和料酒（去腥提鮮）按摩魚身，放置半小時。這樣做能夠促蒸出來的魚肉更加鮮美且不容易變老。

4.配料：趁著這個空檔，可以將蔥花切一下。這裡介紹個小技巧：先將香蔥葉捲成卷，然後切絲，你會發現這樣切出的蔥絲捲曲又細長，好洋氣！然後將姜塊兒切絲，小紅辣椒切成一圈一圈的備用。

5.調料：接下來是調料，調料很關鍵。將生抽、醬油、白糖和蒸魚豉油混合攪勻備用。

6.蒸魚：時間差不多了，開始蒸魚。擔心魚和盤子粘連的話可以現在盤底輕抹一層油，然後將魚放置盤內，待鍋中水開，放入鍋中開蒸。一般蒸制10分鐘左右即可。

清蒸鱸魚

7.出鍋：關火出鍋後，將蔥絲、薑絲以及紅辣椒圈撒在魚身上，然後開火燒少許油，直到油冒煙為止，然後關火將熱油淋在撒滿配料的魚身上即可。

清蒸魚

一般來說，蒸魚只需要10-12分鐘左右即可，不用擔心不熟而一直蒸到20多分鐘，那樣魚肉會很老，口味很差。所以背部開刀不可省，因為魚背的肉最厚也最不易成熟和入味，如果背部不開刀，蒸制的時間就要延長，當魚背成熟時其他部位的肉已經老了。切記，只有蒸的恰到好處的魚肉的口感才會像豆腐一樣嫩，像螃蟹一樣鮮哦！

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清蒸魚塊

冬至2467

「花鰱魚經濟價值較高，對人體有提高智商、增強記憶、補充營養、延緩衰老的作用」

用料主料

花鰱魚1段
香菜1棵

輔料

植物油2湯匙
蔥10克
食鹽2克
姜10克
料酒1湯匙
胡椒粉1茶匙
蒸魚豉油3湯匙
干辣椒3個

清蒸魚塊的做法1.

花鰱魚中段洗凈

在魚肉上劃幾刀，加入鹽，料酒，胡椒粉，抹勻腌制10分鐘

將蔥段，薑片放在魚上，鍋加水燒開，將魚塊放入，蓋上鍋蓋大火蒸7-8分鐘，關火燜2-3分鐘

將蒸好的魚塊取出，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時滲出的水，澆上蒸魚豉油

放上蔥絲，干辣椒絲和香菜

炒鍋燒熱加入2湯匙的油，8成熱（油冒煙）時關火，將油澆在蔥絲上。即可

烹飪技巧

蒸制時間隨魚的大小增減

美食傑官方查看官方網站美食傑，讓吃飯變簡單。

大家好我是農家美味哥。

清蒸魚各位都吃過嗎？我想就算沒有自己做過，應該也在飯店吃過吧。那口感滑嫩鮮美，作為廚師的我現在想起來口水那是直流啊。

那麼廣式蒸魚應該怎麼做呢？其實很簡單，只要知道步驟和技巧就可以了。想知道的朋友隨我一同看下去吧。

首先第一步準備鱸魚一條，里外洗乾淨，表面改花刀，背部改兩刀即可（這一步是為了蒸起來既能入味，也能快速蒸熟）。

第二步把魚里外撒上少許鹽、雞精、味精，放適量生薑蔥在表面去除腥味。最後上鍋蒸15分鐘即可。

小提示：出鍋的時候帶少許蒸魚汁油，如果條件允許，最好用三絲（蔥絲、生薑絲、紅椒絲）炸一下香味。這樣聞起來口水直流。

這道美食就做好了，各位覺得如何呢？歡迎評論點贊。

一、原料

主料：鮮活石斑魚。

配料：薑絲5克、蔥絲20克。

調料：精鹽3克、薑片2克、蔥段15克、生抽20克、鹹魚骨50克、香菇2克、香菜2克、美極鮮20克、胡椒粉1克、食用油50克。

主要器具：蒸籠１組、條盤２個、調味碼斗2個、調味匙若干

二、特點

[味感特徵]

咸鮮濃郁，本味突出，微有甜味。

[質感特徵]

肉質爽嫩。

[成色要求]

色澤自然白凈。

三、製作程序

1、鍋內加少許食用油，加入鹹魚骨，用小火煎至魚骨色黃，加入清水，加香菇、香菜，用小火熬煮1小時，取其澄清液50克，加人生抽、美極鮮、胡椒粉調勻，即成專用於蒸魚的豉油皇，此物也稱為魚汁或海鮮豉油。

2、將活石斑魚在水台上拍暈，放人70℃熱水中微燙，打凈魚鱗，在胸鰭處和肛門處各切一刀，將鰓根和腸根切斷，用鉗子從口中經鰓部伸人魚內腔中，攪轉並將內臟和魚鰓一同挾出，用水沖洗乾淨，並沿脊骨中央從背部片進一刀，在魚身上抹少許鹽。

3、取一長盤，下墊幾根長蔥，將魚放上，魚身上放幾片姜，並淋少許油，入籠用旺火蒸制8分鐘，肉質剛斷生取出，去掉姜蔥和余汁，將魚移人另一長盤內，撒上蔥絲、薑絲，澆上另外燒熱的食用油，並從側面淋上已蒸熱的豉油皇即成。

四、製作關鍵

1、熬煮海鮮豉油，需注意配料及時間。

2、活石斑魚的宰殺方法與眾不同。

3、石斑魚的裝盤方法，蒸制火力的大小，加熱時間的長短。

五、關鍵環節控制

1、操作手風：宰殺的動作、熬煮海鮮豉油的動作、裝盤的動作、蒸制的動作、菜肴成菜的動作。

2、階段火候特徵：魚宰殺時水燙的程度。

3、調味品的投放：海鮮豉油的用量。

4、成品效果和裝盤方式。

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感謝悟空問答邀請！我是小魚，沒事就喜歡在家研究美食，享受動手的過程，在動手中成長！你和我一樣嗎？歡迎關注小魚私廚，有共同愛好就一起分享吧！

清蒸魚我喜歡用鯿魚做成孔雀開屏魚，鮮香味美。現在把做法分享給大家，希望大家喜歡，如果您有不同的方法，可以在屏幕下方留言哦，咱們互相學習！

魚類菜肴是廣東首要的菜式,在許多的魚菜中,尤以蒸魚類菜肴名聞遐邇,頗具特徵。

為什麼原來腥味濃重,令人嗅而止步的魚類質料,經師傅們高手編造,居然能夠成為肉質嫩滑甘腆,滋味鮮甜雋美,深得食家欣賞的廣東蒸魚菜肴?

現簡介其訣竅如下。

粵式蒸魚五大不傳秘籍

粵式蒸魚五大不傳秘籍提到蒸魚，或許有人認為很簡單，可是如果把握欠好蒸制辦法和蒸制時刻，一道最簡單的蒸魚也會「過錯百出」。-

香港名廚雷國傑師傅通知咱們，大部分魚類都是蒸制最鮮，所以簡直每種魚都供給蒸制的辦法，並且與其他技法比較，蒸也是最能保護好質料應有的價值的。-

為了便利咱們調整口味，在菜肴配料的選擇方面他們進行了許多調整，比方參加順德頭菜、冬菇絲和豬肉絲、辣椒餅、蒜頭、豆豉，賦予了魚類更多的風味。-

咱們都知道，蒸魚是廣東師傅的擅長絕活，那麼蒸魚到底有哪些訣竅呢?那麼現在，咱們就就給咱們解密廣東師傅蒸魚的五個不傳秘絕。

訣竅一背部開刀不行省-

吃過魚的人都知道，魚背部的肉是最厚的，也是最不簡單老練和入味的。可是簡直多半的酒店都不會先給魚開背或許在肉厚的當地打花刀，由於嫌費事。可是當魚背老練的時候，魚其他部位的肉質現已有些老了，食用起來天然不行細嫩。所以，主張咱們花費兩三秒時刻，給魚開背。-

訣竅二筷子平行擺放-

現在，許多師傅都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子，這樣能夠起到「順利」氣體的效果，更有利於魚肉的老練。可是筷子應該怎樣放，才是正確的呢?與魚身平行放，並且最好接近魚背的當地。有些廚師將魚身和筷子筆直放，這種做法是過錯的，由於魚腩很簡單老練，並且肉質最為細嫩，筷子墊在其下，會改動魚腩的形狀。-

訣竅三魚頭朝內，魚尾朝外-

魚放入盤中後，切不行隨意放入蒸箱內蒸制，正確的辦法：魚頭在里，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸箱的最內側，尾巴接近蒸箱門。為什麼要這麼擺放呢?那是由於蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的，所以在蒸箱最內側的氣體較蒸箱門口的要足，而魚頭又是比較難熟的部位，因而有必要是魚頭朝內，魚尾朝外。-

訣竅四加蔥墊底-

墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，可是墊了筷子後還要墊蔥，由於蔥能夠起到祛除異味的效果。魚蒸好後，將蔥拿掉即可。-

訣竅五薑片不行隨意撒-

以前蒸魚，咱們看到許多師傅就是把薑片隨意地往魚身上一撒就OK了，實際這種做法是不正確的。正確的做法：將薑片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把薑片塞在魚鰓內，能夠更直接、更有用的祛腥，等於「事半功倍」，而把將薑片撒在魚身上，天然就等於「得不償失」了。-

補白：蒸箱蒸汽不同，蒸魚時刻會略有差異。

蒸魚時怎樣避免散氣?-

Q 在許多海鮮館或許魚館，飯候時點蒸魚的客人特別多，所以蒸箱總是開來開去，影響熱汽，蒸好的魚不行鮮美，怎麼處理?-

A 最好的辦法就是多準備一些籠屜，把放魚的盤子放入籠屜內，蓋上籠屜蓋子，這樣就能夠削減蒸汽的流失。-

蒸制淡水魚與蒸海魚有哪些差異?-

Q 新鮮淡水魚跟新鮮海魚在蒸制時，有哪些不同?蒸制淡水魚時需求留意什麼?-

A 新鮮的淡水魚與海水魚比較，肉質比較緊實，異味也比較重，所以在蒸制過程中，祛腥是一個重要環節。蒸制時，需求多參加一點蔥、姜、米酒。另外，淡水魚的美味比較差，所以蒸制時，最好搭配香菇、火腿來彌補風味。-

魚身外表發乾怎樣辦?-

Q 蒸好的魚肉外表很枯燥，怎麼處理?-

A 有些鮮活的魚類，自身含有的水分比較少，肉質十分緊實，蒸後肉質就特別枯燥，關於這種問題，能夠選用濕蒸的辦法，即淋上少許花生油或許雞油蒸制。-

另外，蒸魚前許多廚師喜愛加鹽入味，這種做法是不行取的，由於鹽會形成魚肉蛋白的凝結，蒸出的魚肉天然不行鮮美。-

蒸魚時，蒸汽的火力太小，也會影響魚肉的軟嫩度，所以咱們一定要選用旺火蒸魚。

蒸製冰鮮魚時需留意什麼?-

Q 在北方，許多海魚都是冰鮮的，在蒸制時需求留意些什麼?-

A 關於北方的廚師來說，遭到地域條件的影響，所以不得不選用冰鮮魚，可是這類魚在加工過程中，水分流失比較嚴重，蒸制過程中，要參加足量的花生油或許雞油，以緩解肉質的緊實感。-

另外，這種魚的腥味十分重，烹調時要添加蔥、姜、米酒，或許果皮來隱瞞它們的腥味。

粵式蒸魚豉油的製造

粵菜廚師,廣東蒸魚豉油皇的斤兩做法，在粵菜中蒸魚豉油是通過廚師製造不同配料而做出的一種醬料，可是每個師傅都有著不同的做法，那麼斤兩也是各有不同之處的了，可是在滋味上都是以味鮮為主。下面給咱們帶來二款這個蒸魚豉油的一個斤兩。

調製辦法1

用料：鯪魚骨750克胡蘿蔔500克芫荽頭250克生抽500克老抽350克白糖150克味精60克雞精100克

製造：把鯪魚骨、胡蘿蔔、芫荽頭洗凈，放入鍋中，摻入清水5000克，用大火燒沸後，轉用小火熬至湯出味，濾去料渣，參加生抽、老抽、白糖、味精、雞精，待湯汁再燒沸後，撇凈外表浮沫，起鍋裝入盛器內，即可運用。

調製辦法2

用料：糖4兩，湯底6.4斤，雞粉2兩，目魚精1兩，生抽2.4斤，老抽5兩，美極醬油1兩，胡椒粉10克。

製造辦法：

1、湯底的製造：鍋入清水，放入西芹、洋蔥、胡蘿蔔、香菜(份額是1：1：1：0.5，各種蔬菜跟清水的份額是1:3)，大火燒開後改小火漸漸煮1小時左右，過濾後即成湯底;一般16勺清水出8勺湯底。

2、湯底入糖、雞粉、目魚精、生抽、老抽、醬油燒開，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

味型：口味咸鮮，有蔬菜的清香。

適用菜品：可用來清蒸、涼拌、爆炒，如「清蒸魚」「京彩豆腐」「香爆螺片」，還能夠用作蘸料。

保存方法：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存7天。

廣式清蒸魚講究的，鮮，嫩，滑，要講到怎麼蒸怎做才有廣式的味道，說句心底話，廣式清蒸魚簡單明了，配料不複雜，單單幾樣常見的配料，魚的鮮滑嫩，火控一定要穩，火候關係到魚的滑嫩。以下我就拿一道清蒸鱸魚來給大家解答下。

用料一眼明了。

鱸魚:一條

生薑:適量

大蒜:2隻

指天椒:1隻

蔥花，適量

香菜，適量

生抽，適量

鹽，適量

花生油，適量

1，魚身放上適量的鹽，指天椒，生薑，大蒜，生抽，花生油。

2:鍋燒開水，放鱸魚，蓋上蓋子，大火清蒸八分鐘。

3:八分鐘放上蔥花，香菜皆可。

就這麼簡單的一道清蒸鱸魚就好了。鮮嫩滑。就這麼簡單，這道菜色己出視頻，不懂者歡迎觀看視頻製作方法。

清蒸魚是我家每個周末都會食用的一道菜。主材料，可以是鱸魚、鱈魚、多寶魚、鯿魚、鯧魚，做法也都差不多，具體如下：

1 整魚，在魚身上均勻的劃幾條，目的是為了更好的入味。

2 將蔥，薑片，大蒜放在魚肚子里，刷鹽刷料酒去腥。腌制10分鐘以上。

3 將魚放在蒸籠中蒸熟。時長在15分鐘左右，具體看魚的大小。

4 蒸好的魚倒入蒸魚豉油，放上蔥花。

5 起鍋倒入植物油，倒入薑絲，油鍋到8層熱後，快速淋在魚身上。這樣子就可以吃啦。是不是超級簡單哦！

天下美食，首推以魚為「鮮」

各大菜系對魚的烹制，有各自獨特的烹飪手法。清蒸、紅燒、水煮……

但我認為最能保持魚的鮮嫩和營養的烹飪手法，當以廣式的清蒸為先。

清蒸手法看似簡單，其實不然。廣式清蒸以最簡單的方法，卻能最大程度地保持魚的鮮香滑嫩，又能巧妙地去除魚的腥味，實屬不易。

我的以「草魚」為例~

1、清蒸用魚不能過大，0.8斤__1.2斤為宜。

2、殺魚時，在魚頭根處用刀割上一刀放血除腥。然後打凈魚鱗、去除腮和魚牙、從魚肚破開去盡黑膜、清洗乾淨，進行二次除腥。

3、魚里外沿著脊骨處划上刀口，以便肉厚處能及時蒸透。再用啤酒和胡椒粉、小蔥、生薑片里外擦摸，進行三次除腥。

4，然後用五十度的溫水，淋遍魚的內外，進行四次除腥。

5、準備好一個條盤，豎著鋪上兩根小蔥，把魚放在盤中，魚上撒上少許薑絲、三顆花椒、淋上少許啤酒。

6、開水上籠，放入魚蒸制6分鐘。

7、準備好老薑絲、蔥絲、胡椒粉、蒸魚豉油和美極的混合液。

8、取出蒸好的魚，去除裡面的蔥和薑絲、倒掉湯汁，滑入另一蒸熱了的盤中。在撒上少許胡椒粉、放上蔥薑絲、在盤中倒入蒸魚豉油和味極鮮。

9、鍋上火倒入蔥油，加熱至九層熱，把油澆在魚上面的蔥美絲上。

*嗞~啦一聲，大功告成。